Тағам өндірістері факультеті Реферат
жүктеу/скачать 115,99 Kb.
|
ТМП Реферат 6
| Ұнның қант немесе газ түзі қабілеті - крахмал, қант; шырышты көмірсулардың мөлшері мен күйіне және амилолтикалық ферменттердің активтілігіне негізделген. Газ түзу қабілеті оптималды жағдайда 5 сағат ашу кезінде қамырдан бөлнген көмірқышқыл газының мөлшерімен (мг) өрнектеледі. Жоғары және 1-ші сортты ұн сәйкесінше 1600 және 1300 мл көмірқышқыл газын бөледі. Амилазаның қосынды активтілігі 10 г ұннан жасалған ұн болтушкасының 1 сағат ішінде 300С температурада амилолизі нәтижесінде мальтозаның жинақталуымен сипатталады. Қалыпты қант түзу қабілеті сортты бидай ұнында - 60-130 мг, ал қарабидай ұнында – 160-200 мг құрайды.
Ұнның газды ұстау қабілеті клейковина күйі мен протолитикалық ферменттердің активтілігіне байланысты. Ұнның автолитикалық активтілі ұндв сумен ферменттер қызметі үшін қолайлы жағдайда қыздыру нәтижесінде суда ерігіш заттардың өнуімен ипатталады. Бидай ұнының қалыпты автолитикалық активтілігі - 25%, ал қарабидай ұны үшін – 55%. «Ұнның күші» - бидай ұнының наубайханалық қаситеін анықтайтын негізгі фактор. Күш – бұл ұнның белгісі бір физикалық қасиеті бар қамыр түзу қабілеті. Наубайханалық қасиеті бойынша ұнды кұшті, орташа және әлсіз деп бөледі. Күшті ұнда белок көп, оның клейковинасы серпімді және эластикалы, орташа немесе қысқа созылғыш. Күшті ұнның су жұту қабілеті жоғары. Қамыр жақсы өңделеді, көп көмірқышқыл газын ұстайды және қалпын ұзақ уақыт сақтайды. Одан пісірілген өнімнің көлемі биік, қалпы дұрыс, шұрықтылығы жоғары болады. Әлсіз ұн қалыпты консистенциялы қамыр илеу кезінде салыстырмалы аз су сіңіреді. Бұл ұннан қамыр илеу жіне ашыту кезінде физикалық қасиеті нашарлайды, тұрғызу және пісіру кезінде жайылып кетеді. Әлсіз ұннан жасалған нанның көлемі төмен болады. Ұнның жетілу процесінің салдары: А. Ылғалдығы ауаның салыстырмалы ылғалдығымен тепе- теңдік жағдайға келеді. Б.Ондағы пигменттердің тотығу салдарынан ұн ағарады. В. Қышқылдығы біраз өседі, онда бос, әсіресе қанықпаған органикалық қышқылдардың үлесі біраз өседі. Г.Протеиназа ферменттерінің белсенділігі, соның салдарынан ақуыздың ыдырау процесі бәсеңдейді. Сондықтан қамырдың, желімшенің физика- механикалық құрылысы жақсарып, олардың су сіңіру қабілеті өседі. Д.Қанттың мөлшері, соған орай газ бөліп шығару қабілеті өзгермейді. Ұнды магинитті машинадан өткізу.Ұнның ішіндеметал сынақтары, ұнтақтары және басқа да бөтен қосындылар болмауы үшін оны алдымен елеп, содан кейін магнитті машинадан өткізеді. Ол да механизацияланған. Тек содан кейін ғана таза ұнды өндіріске жібереді. Ашытқы нан шаруашылығында сұйық, престелген және кебу ашытқы қолданылады. Сұйық ашытқы нан зауыттарының өздерінде дайындалады. Ол қамыр илеудің бірінші сатысы борлып есептеледі. Оның дайындау технологияларда беріледі. Престелген ашытқы деп техникалық таза ашытқы саңырауқұлақтарынан тұратын кешенді айтады. Оның сапа көрсеткіштеріне түсі, құрылысы консистенциясы иісі және дәмі жатады. Ашытқының физика- химиялық сапаларына ылғалдығы жетпіс проц. Артық емес, көтеру күші жетпіс мин- та жетпіс мм дейін көтеру керек қышқылдығы және 35°C- да өз сапасын жоғалтпай сақтауға тұрақтылығы жатады. Ашытқының көтеру күші деп 280 г П наубайханалық ұнға 160 мл 2,5 проц. Тұз және 5г ашытқы қосылып иленген қамырдың батон түрінде созып домалақтап, майланған қалыпқа салып, оның үстінде орнатылған 70 мм биіктікте плакаға дейін көтерілу күшін айтады. Сол қамырды 35°C-тағы термостатқа қояды да, планкаға дейін көтерілген уақытын белгілейді. Сол уақыт оның көтеру жылдамдығы көтеру үшін деп аталады. Оны тездетілген тәсілмен де анықтауға болады. Кебу ашытқыны тек пресстелген ашытқыны жеткізуі және сақталуы қиын шалғайдағы аудандарда пайдалану үшін ғана дайындайды. Оның сапа МСТ 18- 193-74 стандарты бойынша сапасына шек қойылған. Осы стандарт бойынша ашытқы жоғарғы және бірінші сорт деп бөлінеді. Олардың түйіршіктерінің формасы вермешель тәрізді немесе түйіршік түрінде болады. Ылғалдығы 8 проц. Аспайды. Жоғарғы сортты ашытқының көтеру күші 12 ай сақталған соң 70 мин, ал 5 ай сақталған бірінші сорт ашытқының көтеру күші 90 мм-ге жетеді. Бұл көрсеткіштерімен қатар оларды ұсақ бөлшектеуге, қаптау, орау, жарлықпен өрнектеу және сақтау режіміне де шек қойылған. Тұз. Нан шаруашылығында ас тұзын пайдаланылады. Оның сапасы МЕМСТ 13830-68 стандарттарына байланысты берілген. Тұз өзінің сапасына қарай : жоғары, бірінші және екінші сорт болып бөлінеді. Нан өндірісінде көбінесе бірінші және екінші сорт тұзы пайдаланылады. Оның ылғалдығы 5 және 6 пайызға болады, натрий хлориды 97,7 пайыз, суда ерімейтін заттардың мөлшері 0,45 және 0,85 пайыздан асрауы керек. Тұздың қоры зауытында, оның 15 тәуліктік жұмысына жететін болу керек. Бұрын тұзды арнайы сиымдыққа бөлменің еденінен 15- 20 см биіктікте сақтайтын. Қазір тұзды келіп түскен соң суға ерітіп сақтайды. Престелген ашытқы. Ашытқыны ауаның салыстырмалы ылғалдығы 70 проц. Тоңазытқышта- 4-8°C температурада сақтайды. Егер қыста ол тоазытылған күйде келіп түссе, оны салқын бөлмеде ақырындап ерітеді. Оны пайдалануға дайындау үшін 30-35°C жылы суға ерітеді. Үлгі алу және ұнның сапа көрсеткіштерін талдау Ұн сапасын нормативтік-техникалық құжаттаманың талаптарына сәйкестігін тексеру үшін өнімнің партиясынан іріктеме алады. Ұнның партиясы дегеніміз - қаптаманың бір түрінде немесе қаптамасыз, бір уақытта қабылдау, тиеу немесе сақтауға арналған, сапасы бойынша біртекті, өнімнің бір түрінің және сортының кез келген мөлшері. Топтық қаптамадағы, ыдыс-жабдықтағы, жәшіктер мен қораптардағы ұн партиясынан алынған іріктеме көлемі 1%, бірақ 2%-дан кем емес қаптама бірлігін құрайды (2-кесте). Нүктелі сынамаларды сынама алғыштармен немесе қуыс бұрғыны (щуп) қолдану арқылы қолмен іріктейді. Қуыс бұрғыны науашасын төмен қаратып, қаптың орталық бөлігіне бағыттап енгізеді, кейін оны 180 градусқа бұрады және шығарып алады. Түзілген саңылауды қуыс бұрғының ұшымен, қаптың жіптерін жылжытып, крест тәрізді қимылмен бітейді. Барлық іріктелген нүктелі сынамалардың салмағы 2,0 кг-нан кем болмауы тиіс. Біріктірілген сынаманы құрастыру үшін барлық нүктелі сынамаларды таза, берік және нан қорларының зиянкестерімен залалданбаған ыдысқа (берік кептелген тығыны бар бөшкелер және т.б.) салады. Біріктірілген сынама салынған ыдысқа өнімнің түрі және сорты; кәсіпорынның атауы, қап толтыру күні және ауысым нөмірі; қойманың, вагонның нөмірі, партияның салмағы, сынама іріктеу күні: сынама салмағы; сынама іріктеген тұлғаның қолы қойылған заттаңбаны салады. Егер біріктірілген сынаманың салмағы 2 кг-нан аспаса, онда ол бір уақытта орташа сынама болып есептеледі. Ал егер біріктірілген сынаманың салмағы 2 кг-нан жоғары болса, біріктірілген сынамадан орташа сынаманы алу қолмен жүргізіледі. Ол үшін біріктірілген сынаманы беті тегіс столға салып, өнімді шаршы түрінде бөледі және екі қысқа қиғаш қырлы ағаш тақтайшаның көмегімен араластырады. Араластыруды, шаршының қарама-қарсы жақтарынан оң және сол қолдағы тақтайшаларға алынған өнім, бірнеше араластырудан кейін білікше түзіп, ортаға бір уақытта себілетіндей жүргізеді, содан кейін білікшенің конусынан алып, бір мезгілде екі тақтайшадан ортаға себеді. Үш рет араластырғаннан кейін біріктірілген сынаманы тағы тегіс қабатпен төсеп, тақтайшаның көмегімен диагональдармен төрт үшбұрышқа бөледі. Екі қарама-қарсы ұшбұрыштан өнімді алып тастап, ал қалған екеуінен бірге жинайды, көрсетілген әдіспен араластырып, орташа сынаманы құрайтын шамамен 2 кг өнім алынғанға дейін қайтадан төрт үшбұрышқа бөледі. Оны қарап шығады, өлшейді, тіркейді және осы сынамаға қатысты барлық құжаттарда және талдауға арналған карточкада қойылатын реттік нөмірмен белгілейді. Өнімнің орташа сынамасын тағы да тегістеп, диагональмен төрт үшбұрышқа бөледі. Әр екі қарама-қарсы үшбұрыштан алынған өнімді екі берік кептелген тығыны бар құтыға салып, заттаңба қояды. Құтының біреуін талдауға, ал екіншісіне сүргі салады немесе пломбалайды, жеткізуші мен алушының арасындағы өнімнің сапасын бағалауда келіспеушіліктер туындайтын жағдайға сақтайды. Талдау жасайтын орташа сынаманың бөлігін үш рет араластырады (жоғарыда көрсетілгендей), шаршы түрінде тегістейді және әр түрлі жерден қалақшамен өлшендіні іріктейді. Бірінші кезекте ылғалдылықты анықтау үшін өлшенді алады, оны берік кептелген тығыны бар құтыға салады. Кейін басқа сапа көрсеткіштерін анықтау үшін өлшенділерді іріктейді. Органалептикалық көрсеткіштер. Түсі – ұн сорттының негізгі көрсеткіші. Ол дәннің боялуына, қабыршақ санына, тарту ірілігіне және ұн ылғалдылығына байланысты болады. Жоғары сортты бидай ұнының түсі ақ немесе ақ-кремді рең; біріші сорт – ақ немесе ақ-сары рең, екніші сорт – ақ- сары немесе сұр реңмен сипатталады. Ұнның түсін көзбен қарап сыналатын үлгіні стандартта орнатылған түстің сипаттамасымен немесе этолонмен салыстыру арқылы анықтайды. 10-15 г массалы өлшендіні шынылы пластинкаға сеуіп, жайып және үстіңгі бетті тегіз қылу үшін басқа шынылы пластинкамен бастырады. Осы кезде қабыршақтың бөліктеріне және бөгде қоспаларға назар аудару керек. Ұнның түсін орнатылған үлгімен алдымен құрғақ сынама бойынша, содан кейін сулы сынама бойынша анықтайды. Сыналатын ұннан және орнатылған үлгі ұнынан 5-10 г массалы өлшенді алып, шынылы пластинкаға себеді. Содан кейін араластырмай қалақшамен 5 мм қалыңдықта жаяды. Сыналатын ұн орнатылған үлгі ұнымен жанасуы қажет. Осы кезде ұнның үстіңгі беті шынылы пластинканың әсерінен престеледі. Престелген қабаттардың жиектерін қалақша көмегімен кесіп алады. Ұннын түсін сулы сынама бойынша анықтау үшін престелген сынамаларда ақырын ғана температурасы 30-400С болатын суға салады. Ауа көпіршіктерінің бөлінуі тоқтағаннан кейін сынамалы пастинаны алып және артық суды ағызып жібереді. Содан кейін ұннын түсін күннің жарығымен анықтауға кіріседі. Бидай ұнының иісі бөгде иістерсіз болуы қажет. Ұннын иісін анықтау кезде 20 г массалы ұн өлшендісін таза қағазға сеуіп және деммен жылытады. Иісті күшейту үшін өлшендіні стақанға салып және ыстық суды құяды (600 С). Суды ағызып және өнімнің иісін анықтайды. Дәмі – қышқыл, ашы және бөгде дәмсіз болуы қажет. Ұнды шайнау кезінде тісте қатырлақ білінбу қажет. Қатырлақ тарту алдында дұрыс тазартпаудың әсерінен пайда болуы мүмкін. Қытырлақ жібірілмейтін ақау болып табылады. Дәмнің қытырлығын 1 г ұнды шайнау арқылы анықтайды. Келіспеушілік болған кезде ұнның иісін, дәмін және қытырлығын осы ұннан пісірілген нанды дегустациялау жолымен анықтайды. Бөгде иіс және дәм бар бидай ұны нан пісіруге және сатуға жіберілмейді. Кез келген зиянкестер табылған уақытта ұн сатудан алынуы тиіс. жүктеу/скачать 115,99 Kb. Достарыңызбен бөлісу:
|