Тағам өндірістері факультеті Реферат
жүктеу/скачать 115,99 Kb.
|
ТМП Реферат 6
- Бұл бет үшін навигация:
- 2.1. Ұнның сапасына қарай араластыру мерзімі
|
https://atu.kz./ Тағам өндірістері факультеті Реферат ОБӨЖ №6 Пән: Макарон өнімдерінің технологиясы Ұнның сапасына қарай араластыру мерзімі және оның қарқыны. Илеген қамырдың сапасы мен сипаты Орындаған: Дисембаева Аяжан Топ: ТХ 20-12 Қабылдаған: профессор, PhD Искакова Г. Алматы 2022 Жоспар: І Кіріспе. 3 ІІ Негізгі бөлім. 4 1. Ұнның сапасына қарай араластыру мерзімі 4 2. Илеген қамырдың сапасы мен сипаты 9 ІІІ Қорытынды. 11 IV Пайдаланылған әдебиеттер 12 Кіріспе Ұнның наубайханалық қасиеттері оның химиялық құрамына байланысты. Бұл қасиеттерді анықтау үшін клейковина мөлшері мен сапасы, газ түзу және газды ұстау қабілеті, автолитикалық активтілік, су жұту қабілеті сияқты көрсеткіштер анықталады. Наубайханалық қасиеттерін сипаттайтын комплексті көрсеткіш жоғарыда аталған көрсеткіштерге тәуелді «ұн күшін» және стандартты әдістеме бойынша пісірілген нан сапасы болып табылады. Қамырды дайындау бірқатар күрделі физикалық, биохимиялық, микробиологиялық, коллоидтық және басқа процестермен байланысты. Олардың ағымының жылдамдығы мен сипаты әртүрлі факторларға, соның ішінде негізгі және қосалқы шикізаттың сапасына, қамырдың құрамдас бөліктерінің қатынасына, оны илеу кезінде қамырға механикалық әсердің қарқындылығы мен ұзақтығына, тесттің ұзақтығы мен температурасына және т. б. байланысты. Бұл материал менде бұрыннан бар, оны қай сайттан көшіргенім де есімде жоқ. Дегенмен, менің ойымша, бұл нан пісіру және пісіру кезінде қамырда, сынақ дайындауында болып жатқан процестерді түсіну үшін өте қызықты. 2.1. Ұнның сапасына қарай араластыру мерзімі Ұн сапасын бақылау оның балғындылығын, сортын және наубайханалық қасиеттерін қарасытрады. Сонымен қатар ұнның ылғалдылығын, кеспе мөлшерін және зиянкестермен зақымдануын анықтайды. Ұн балғындылығы дәмі, иісі, қышқылдық сияқты көрсеткіштермен сипатталады. Балғын ұнды өзіне тән ұн иісі және сәл тәтті дәмі бар. Бөтен дәм мен иіс рұқсат етілмейді. Қышқылдық стандарттармен нормаланбайды, бірақ тәжірибеде үлкен ұн партияларын сақтау кезінде анықтайды. Ол бос май қышқылдарының, фосфор қышқылдарының органикалық қышқылдарының мөлшеріне негізделген. Қышқылдығы өскен сайын ферментативті процестің активтілігі туралы білуге және ұнды ары қарай сақтауға мүмкіндік береді. Қышқылдық градуспен өрнектеледі. Жоғары және 1-ші сортты бидай ұнының қышқылдығы 3-3,5-тен аспайды, 2-ші сортты ұнда - 4,5, кебекті ұнды - 5 аспайды. Сортына байланысты қарабидай ұнының қышқылдылығы 4-тен 5,5 дейін ауытқиды. Ұнның сортын түсі, күлділігі және тарту ірілігі бойынша анықтайды. Ұнның әр бір сортына белгілі бір түс сәйкес келеді. Оны анализденетін үлгіні құрғақ немесе суланған түрде эталонмен салыстыру жолымен анықтайды. Эталонмен салыстырғанда қоюлау түс ұнның бұзылуы нәтижесінде түзілу мүмкін. Күлділік – ұн сортының негізгі көрсеткіші. Минералды заттар дәндерінің жеке тканьдерінде біртексіз орналасқандықтан, эндоспермнен тұратын жоғары сортты ұнның күлділігі төменгі сорттарға қарағанда төмен. Ұнды тарту ірілігі бөлшетердің бекітілген өлшемімен сипатталады. Ол 50г ұн өлшемдісін белгілі бір өлшемді елеу арқылы бақыланады. Ұнның сорты жоғары болған сайын соғұрлым бөлшектері майда. Ұнның наубайханалық қасиеттері оның химиялық құрамына байланысты. Бұл қасиеттерді анықтау үшін клейковина мөлшері мен сапасы, газ түзу және газды ұстау қабілеті, автолитикалық активтілік, су жұту қабілеті сияқты көрсеткіштер анықталады. Наубайханалық қасиеттерін сипаттайтын комплексті көрсеткіш жоғарыда аталған көрсеткіштерге тәуелді «ұн күшін» және стандартты әдістеме бойынша пісірілген нан сапасы болып табылады. Шикі клейковина мөлшері мен сапасы стандартпен нормаланады. Клейковина бұд суда ерімейтін тін глиадин мен глютелин белоктарының суда ісінуі нәтижесінде түзілетін тұтқыр эластикалық масса. Клейковина сапасына анықтағанда түсін, эластикалылығын, созылғыштығын және серпімділігін ескереді. Күшті, орташа және әлсіз клейковинаны ажыратады. Күшті клейковина ақшыл сары түсті, серпімділігі жақсы, жабысқақ емес, созылғыш, қамыр долтынғанда бұндай клейковина оған эластикалық береді жақсы ісінеді, бұндай қамырдан жасалған бұйымның көлемі ұлғаяады, құрылымы шұрықты болып келеді, қалпын жақсы сақтайды. әлсіз лейковина қою түсті, жабысқақ, үзілгіш, сондықтан қамыр серпімді емес, ағып кетеді де формасы бұзылады. Ұнның сіңіру қабілеті оның бірлігіне, ылғалдылығына, гидрофильді заттың мөлшеріне байланысты. Ұнның сорты төмен болған сайын, соғұрлым оның су сіңіру қабілеті жоғары болады. Төмен сортты ұнда суда жақсы ісінетін клетчатка гемицеллюлозалар, шырыштар көбірек. Жоғары сортты бидай ұнының орташа су сіңіру қабілеті 50%, 1-ші сортты - 52%, 2-ші сортты - 56%, кебекті - 60%-ті құрайды. жүктеу/скачать 115,99 Kb. Достарыңызбен бөлісу:
|