Тағам өндірістері факультеті
жүктеу/скачать 108,94 Kb.
|
Жасынбай гулназ-7
|
https://atu.kz./ Тағам өндірістері факультеті Астық өнімдері және өңдеу өндірістерінің технологиясы кафедрасы ОБӨЖ №7
.Нанды пісіру кезінде жүретін өзгерістердің теориялық негіздері. Орындаған::Жасынбай Гүлназ Топ:ТХ 20-12
Алматы 2022 Жоспар
Кіріспе
Нан - қара бидай және бидай үнынан, олардың қоспасынан, су, тұз және қосымша шикізатгардан әртүрлі әдіспен дайындалып, ашытқы немесе сүт кышқылды бактериялармен қамырын қопсыту арқылы алынатын тағам өнімі. Нан өндіру - мындаған адамдардың ауыр еңбегі және шеберлігімен дайындалатын ен қажетті жұмыстың бірі. Нан бүгінде көптеген халыктардың тамақтану рационында алдыңғы орындарды иемденеді. Бір адам жылына орта есеппен 120-125 кг піскен нан және ұннан жасалған тағамдарды пайдаланады, нақтырақ айтқанда, біздің елімізде күніне 330 г нан өнімі пайдаланылады. Нанның сіңімділігінің жоғары болуы оның химиялық кұрамының ерекшелігіне және оның кұрамындағы затгардың болуына байланысты. Нан акуызы көбінесе, денатурацияланған, крахмалы клейстеризацияланған, липидгері адсорбцияланған немесе ақуыз және көмірсумен кешен құрған күйінде болады. Көптеген елдерде адамның энергияға деген қажеттілігінің 40-50%-ы астық өнімдері арқылы толықтырылады. Адам нанды жей отырып, өзініц көмірсуға деген қажеттілігінін тең жартысын, ақуыздың үштен бір бөлігін, В дәрумен тобының жартысынан көбісін, сондай-ақ фосфор мен темірді өз бойына сіңіреді. Қара бидай және қарапайым ұндарынан дайындалған нандар тағамдық талшықтарға деген қажетгілікті толықгай қамтамысыз етеді. Адам тағамында нан тәуліктік қажеттілікті 30%-ға дейін қамтамасыз ететін (күніне 450 г нан қабылдаса) ақуыздың негізгі көзі болып табылады. Бірақта нан ақуызы лизин және треонинге тапшы. Бидай нанына қарағанда қара бидай нанының ауыспайтын аминқыхпқылдары біршама жоғарырақ болады. Нанның минералды затгарының ішінде темір адамның қажетгілігін қанағаттандырады. Көмірсулар (крахмал) нанның негізгі компоненті. Ол басқа да қанттармен бірігіп энергегикалық затгьщ қызметін атқарады. Көмірсуға адамның қажетгілігін I сұрып бидай ұны нанында 50%, кара бидай нанында 40% қамтамасыз етеді. В дәрумені бүтін дән нанында 0,27%, ал жоғары сорт нанында 0,11 мг%, В2 -0,13 және 0,06 мг%, РР дәрумені 4,20 және 0,92 мг%. Сондықтанда кейбір аймақтарда жоғары және I сұрып бидай ұны нанына 0,4 мг Ві және В2 2 мг РР дәруменін қосады. А және С дәрумені нан құрамында мүлдем болмайды. Нанның сіңімділігі оның сапасы жөнінде түсінік беретін органолептикалық көрсеткіштеріне бірінші кезекте дәмі, хош иісі, жұмсақтығы жатады. Нан сапасы оның құрамына кіретін негізгі шикізатгардың қүрамы мен қасиеттері және қамырдың дайындалу кезіндегі жүретін үдерістермен негізделеді. Қазіргі кездегі нан зауыттары жаңа технологиялар мен нан өнімдерінің ассортиментін кеңейту арқылы нан өндірісінің технологиялық үдерістерін жоғары деңгейде автоматизациялау және механизациялаумен сипатталады. Қазіргі заманғы наубайхана кісіпорындары - тағам саласындағы түракты дамып келе жатқан өндірістердін бірі. 2.1Нан өндірісінің даму тарихы Адамдар алғаш рет осыдан он бес мың жылдай бұрын жабайы дақылдардың дәндерін шикі түрінде тағам етіп пайдаланған. Тас дәуірі кезінде жабайы дәндерді сабағынан ажыратып, таспен үгітіп, ұн жасап, оны сумен араластырып ботқа түрінде жеуді үйрене бастаған. Сабағынан оңай ажырату үшін тастарды қыздырып үстіне астықты жинап, салған. Осы әдіс арқылы адамдар күйген дәндердің дәмі жақсы болатынын түсініп, дәндерді қуырып, суға араластырып ботқа жасап, жей бастаған. Мыңдаған жылдар өткен соң бидай, арпа, тары сүлы және т.б. дәндерді дақылдандыра бастады. Бұл шамамен сегіз мың жылдай бүрын болған. Осы кездері қол диірмен ойлап тауып, қою ботқадан ыстық тастың үстіне таба нандар пісіруді үйренген. Тағы біраз мыңдаған жылдардан кейін ежелгі мысырлар керемет эсер етететін күші бар микроскопиялық ағзаларды қолданып қамырды ашыту тәсілімен қопсытуды ашты. Сонымен ежелгі Египетте бес-алты мың жыл бүрын наубайхана өндірісінің жаңа технологиясы қүрылды. Египеттік шеберлердің ашқан жаңалығы нанның пішінін өзгертті. Тығыздалған, ауыр тапа нан қайталанбас жұғымды дәмі бар, өзіндік тәбетті ашатын хош иісімен ауызда еріп кететін қопсыған нанға айналды. Осы кездері нанды дайындаумен қатар, үн тарту әдісі де өзгере бастады. Тас диірмендерде дәнді үнтақтап, оның эндосперм деп аталатын ортаңғы бөлігін үсақ үнға айналғанша тартатын болды. Кебегін қолмен електер арқылы ажырататын болған. Осылайша біз нан деп атап жүрген тамаша өнім пайда болған. Мысырлар үш технологияны бір үдеріске біріктірді: жақсы сапалы астық өсіру, тас диірмендерде ұн тарту, нан пісіруде ашытқыны қолдану. 50 ғасыр бұрын фараондар наубайханасында шеберлердің пісірген нандары біздің кезіміздегі бөлке, кірпіш нандар сияқты жүмсақ, қопсыған, дәмді және хош иісті болған. Ашыған қамырдан қопсыған нан пісіру өнері үш мың жылдай бүрын ежелгі египтерден Грецияға жетті. Нанның алуан түрлері - кедейлер жейтін қарапайым үннан тартылған нандардан бастап «ахиллес» деп аталатын май қосылған нандарға дейін дайындалды. Грециядан кейін египтердің жаңа технологиясын римдіктер қолдана бастады. Бастапқы кезде нанды үйлерінде дайындаған болса, кейіннен Рим астанасында жүздеген наубайханалар жүмыс істеді. Қопсытылған нанмен қоса олар әртүрлі дәмдеуіштер қосылған нандар, бәліштер пісіре бастады. Наубайхана ішінде шағын бөлмелерде жаңа ашытқы өндірісінің негізі қаланған ашытқы апіымалы дайындалатын болды. Біздің дәуірімізге дейінгі IX-VIII ғасырда орыс халқы да астық өнімдерін қолдана бастаған. Әскер гарнизондары орналасқан қорғандарда астық коймасы болған. Әр үйлерде арпа, жүгері және бидайдан өнімдер пісірілген. Х-ХІ ғасырларда орыстар ашыған қамырдан қара нан дайындауды білген. Арнайы ашымал немесе квас арқылы дайындалатын «қышқыл» қара нан өндірісі үлкен онер болып саналған, сондықтан да қүпия түрде сақталынып ұрпақтан ұрпаққа жеткізілген. Ашымал қамыр деп ашыған қамырдың бір бөлігін қопсытып, керекті қышқыл жиналу үшін келесі жаңадан ашытылатын қамырға қосуды айтқан. Шеберлер нанның дәмі мен хош иісі осы ашымалдың сапасына баланысты болатындығын жақсы білген. Сондықтан да ашымалды қою илеп, үнмен себелеп салқын жерде сақтаған. Егер ашымал үзақ уақыт сақталып кетсе, оны үн, су қосып мүқият араластырып ашытып жанартып отырған. Қара бидай нанының қамырын бірнеше сатыда дайындайтын болған: ашымалға ұн мен су қосып белгілі уакытта ашитын «расчин» жартылай фабрикат дайындаған, осы ашыған расчинмен қамыр дайындаған. Қамыр дайындаудың үш, торт және бес сатыдан түратын күрделі тәсілдері де болған. Осы әдістердің кейбіреулері қазіргі кезге дейін колданылады. Қара бидай нанынан баска да орыстар бидай үнынан әртүрлі нанның сүрыптарын шығарды. XIX ғасырдың екінші жартысында механизацияланған қамыр илегіш машина, қамыр бөлгіш машина, конвейерлі пештер шыға бастады. XIX ғасырдың аяғымен XX ғасырдың басында биохимия мен микробиологияның пайда болу барысында нан туралы ғылым - нан өндірісінің технологиясы да туындады. Нан ғылымының көзі болып, белгілі ғалымдар: Д.И. Менделеев, К.А. Тимирязев, А.Н. Бах, А.И. Опарин, Л. И. Пучкова, Р. Д. Поландова, В. И. Дробот, Т. Б. Цыганова, С. Я. Корячкина, И. В. Матвеева, В. Л. Кретович, Г. Г. Токарева, Л. Я. Ауэрман, В. А. Патт, Е. Д. Казаков, Н. Г. Козьмина А.В. Витавская, Р.К. Еркінбаева, Ж. К. Үсембаева, Н. Е. Жерембаева жэне коптеген баска да зерттеушілер танылады. Қазақстанның нан өндірісі Ресейдің тағам өндірісінің өркендеуімен бірге қалыптасқан. Қазақстан Республикасының наубайхана өндірісінің дамуын тәуелсіздік алған жылдардан бері қарастырар болсақ 1990 жылы - 1290,6 мың тонна, 1997 - 1490,6 мьщ тонна өнім өндірген. 2.2Нан пісіру Пісіру - бул қамыр дайындамаларын сапасы қалыптасқан дайын өнімге айналдыру үдepici. Бұл процес қамыр дайындамаларын сапасы қалыптасқан дайын өнімге айналдыру. Нанды пісіру әртүрлі конструкциялы пештерде жүргізіледі. Осы барлық өзгерістер қамыр дайындамасының қызуының нәтижесінде жылуфизикалық, микробиологиялық, биохимиялық және коллоидтық процестердің әсерінен жүреді. Нанды пісіру әртүрлі конструкциялы, пісірілетін қамыр дайындамасына (ПКД) жылу термосәулелену және конвекциялы түрде берілетін жылу беру үсті 300-400°С және пісіру камерасының булы-ауа ортасы 200-250°С температурадағы пештерде жүргізіледі. Қазіргі кезде наубайхана өндірістерінде ПҚД-на жылу термосәулелену - үстіңгі қабатының қызуы, конвекциялы - пісіру камерасының булыгаз және табаннан ПҚД астыңғы бетіне берілетін пештер қолданылады. Сәулеленумен жылу беру 70-90%-ды қүрайды, сондықтан да ПКД қызуының негізгі үдерістері әдеттегі наубайханалық пештерде радиациялық-конвективті болып табылады. 2.3Пісіру кезіндегі қамыр дайындамасында жүретін үдерістер Пісіру үдерісі кезінде қамыр дайындамасында келесідегідей өзгерістер жүреді: - қызу; - қабығы мен жүмсақ ортасының түзілуі; - дәмі мен хош иісінің қалыптасуы; - көлемінің үлкеюі; - салмағының азаюы. Осы барлық өзгерістер қамыр дайындамасының қызуының нәтижесінде жылуфизикалық, микробиологиялық, биохимиялық және коллоидтық үдерістердің әсерінен жүреді. Пісіру кезіндегі қамыр дайындамасында жүретін жылуфизикалық үдерістер Пісіру кезіндегі жүретін үдерістердің ішінде барлық үдерістер мен өзгерістерге қарағанда пісіру камерасының жылуберу элементтерімен жылуалмасу нәтижесінде пісіру камерасына салынған ПКД-ның қызуы ең негізгі жылуфизикалық үдеріс болып табылады. ПКД-на қызу конвекциялы және кондукциялы (тікелей жылу өткізгіштік) сәулеленумен жіберіледі. Нанды пісіргенде қызу табаннан жоғары карай қозғалады. Пеш 300- 400°С қызғанда одан ыстық энергия ұшқыны ұша бастайды. Осы үшқынның толқындарының үзындығы 5-4,3 мкм тең. Осы электромагниттік тербелістер көзге көрінбейтін толқындарының үзындығы 0,77-340 мкм арасында болатын инфрақызыл сәулелерден түрады. Осы кызу нан пісіру үдерісінде негізгі орын алады. Энергия қозғалыстарымен қатар, пештің ішінде конвективтік ыстық газдың қозғалу үдерісі де жүреді және қамыр дайындамасының кондукциялық табаннан ыстықтың бірден өтуі де қатысады. Пісіру кезінде қамыр дайындамасыныц температурасынын езгеруі Пісіру үдерісі кезінде ПКД-ның қабаттары арасындағы температураның өзгеруі қамыр бөлігінен дайын өнімге айналудың түзілуін болдыратын ПКД- ның қабаттарында жоғарыда айтылған үдерістердің жүруіне ықпал етеді. Сондықтан да ПҚД қабаттарының арасындағы температураның өзгеруін зерттеу - бүрыннан жүргізіліп келе жатқан маңызды жүмыстардын бірі. Л.Я. Ауэрман, А.В. Лыков және А.С. Гинзбургтің жүргізген зерггеулері бойынша 250°С температурадағы ылғалданбаған пісіру камерасында пісіру кезіндегі ПҚД-ның қабаттары арасындағы температураның өзгеруі график арқылы берілген. Пісіру үдерісі кезінде ПКД-ның қабаттары арасындағы температураның өзгеруі қамыр бөлігінен дайын өнімге айналудың түзілуін болдыратын ПКД- ның қабаттарында жоғарыда айтылған үдерістердің жүруіне ықпал етеді. Сондықтан да ПҚД қабаттарының арасындағы температураның өзгеруін зерттеу - бүрыннан жүргізіліп келе жатқан маңызды жүмыстардын бірі. Л.Я. Ауэрман, А.В. Лыков және А.С. Гинзбургтің жүргізген зерггеулері бойынша 250°С температурадағы ылғалданбаған пісіру камерасында пісіру кезіндегі ПҚД-ның қабаттары арасындағы температураның өзгеруі график арқылы берілген. Ылғалданбағап камерада пісіру кезінде түрғызылған график бойынша қабықтың түзілуін Л.Я. Ауэрман былай түсіндіреді. 250 °C температурадағы пісіру камерасының ылғалданбаған атмосферасында ПКД-ның үстіңгі қабаты қарқынды қызып, өзінен ылғалды жоғалта бастайды. 1-2 мин өткен соң үстіңгі қабат барлық ылғалдан жойылып, пісіру камерасының салыстырмалы температурасы мен ылғалдығына байланысты болатын тепе-тең ылғалдылыққа жетеді. ПҚД-ның үстіңгі қабатының тепе-тең ылғалдылыққа жетуі кезінде ылғалдың буланып үшуы жүріп, 100°С жоғары қызуға мүмкіндік туғызады (7-кисық). ПКД-ның қызу шамасына қарай булану зонасы ақырындап тереңдей түседі. Осы зонада сыртқы қабаты булану әсерінен суалып, тепе-тең ылғалдылыққа жетіп, қабыққа айналады. Наннын орталық қабаттарының булану зонасының қалыңдығы барлық қабаттардағы буланудың нәтижесінен жоғарылайды. Осы айтылғандарға қарап, ПКД пісіру кезінде қабық пен жұмсақ орта түзетін қабаттар арасында 100 °C температура кезінде ылғал буланатын “булану зонасы” пайда болады және орталық қабаттағы ылғал толықтай суалған қабық арқылы өтетінін түсінуге болады. Булану зонасының айналасындағы жүмсақ ортаның температурасы пісіру үдерісінің барлық кезеңінде 100°С аспайтыны да айтылған. Булану зонасына түстаскан кабыктын температурасы 100°С тең болып. үстіңгі қабатының температурасы 180-200 °C жетеді. Бүл қабык арқылы қабылданатын жылу бөлігі сыртқы қабық арқьілы өтетін су буының қызуына шығындалатынымен түсіндіріледі. Қабық пайда болатын ПКД-ның кейбір қабаттарында температура 100°С деңгейде түрақталып, олар біраз уақыттай қабық пайда болғанша булану зонасына айналады. ПКД-ның үстіңгі қабығы тез суалып, үстінің температурасы 100 °C деңгейде түрақталмайды. Пісіру камерасында ПҚД-ның қызуы, оның жылдамдығы және қарқындылығы көптеген факторларға, сонымен қатар пісіру камерасындағы кинетика мен массаалмасу, қамырдың реологиялық қасиетіне байланысты. Сондықтан Л.Я. Ауэрман, А.В. Лыков және т.б. жүргізген зерттеулері бойынша ПКД-ның қызуына эсер ететін факторлар қарастырылды. Қорытынды Нанды пісіру процесінде түзілетін клеистеризинді крахмал тұрақсыз болады, бұйымды сақтау кезінде ескіреді. Крахмал дәндері нығыздалып, азаяды, олардың арасында аауа қабаттары түзіледі. Нанның құрғатылуы кезінде крахмалмен бөлінетін бос ылғал ақуыздармен сіңіріліп, буланады. Нанның дем және хош иісті қасиеттері нашарлайды, сондықтан оны қатуға болмайды. Нанның құрғау интенсивтілігі ұнның сұрыбына, бұйым рецептіне ылғалдылыққа технологиялық режиміне сақтау жағдайына тәуелді болады. Қара бидай ұндағы крахмал, ылғалдың көп мөлшерін сіңіре отырып, төмен темперптурада клеитеризирленеді.қара бидай ұнында, құрғап кетуді баяулататын суда еритінзаттар көп болады. Қара бидайдан жасалған нанда, осы прцесті баяулататын қышқыл көп болады. Шикізаттың көптеген түрлері және нан жақсартқыштар құрап кету процесін баяулатады. Әсіресе, ақуызбен, майлармен байытылған өнімдерді қамырға қосқан кезде, құрғап кету баяулай түседі. Егер жақсартқыштар қамырға қосылып жасалса, нанның құрғап кетуі баяулайды. Нанның құрғатылуы жылдамдығына көптеген технологиялық факторлар әсер етеді. Опттималда жағдайда пісірілген бұйымдардың кеуіп кетуі баяу жүреді. Сақтау жағдайы, кеуіп кету процесіне ықпал етеді. Пайданылған әдебиет: Байысбаева М.П. Нан өнімдерінің технологиясы [Текст/Электронный ресурс]: Оқулық. - Алматы: Дәуір, 2011. - 201 б.: ISBN 978-601-217-221-8 http://library.atu.kz/files/1508.pdf Байысбаева М.П.Нан өнімдерінің сапасын бағалау әдістер [Текст/Электронный ресурс]: оқу құралы. - Алматы, 2020. .http://library.atu.kz/files/67 жүктеу/скачать 108,94 Kb. Достарыңызбен бөлісу:
|