«Тағам өнімдерінің технологиясы және қауіпсіздігі» кафедрасы

                      Технология және Биоресурстар факультеті                            

           «Тағам өнімдерінің технологиясы және қауіпсіздігі»   кафедрасы

Тақырыбы: Тағамдардың улылығы және одан сақтану жолдары, ҚР тамақ өнімінің қауіпсіздігі

Орындаған:Қанатова Әсем

Тобы:ТПРП-318П

Қабылдаған:Нуркадырова И

Қазақстан Республикасының жəне оның аймақтарының азықтүлік қауіпсіздігі халықтың қалыпты тіршілік етуін қамтамасыз етуге мүмкіндік беретін деңгейде, азық-түлікке деген қажеттілікті қанағаттандыруға кепілдік беретін мемлекеттің қабілеті ретінде қарастырылады. Елдің азық-түлік қауіпсіздігін қамтамасыз етудің негізгі критерилеріне:

– халықтың қоректі заттар мен энергияға физиологиялық қажеттілігін қанағаттандыру деңгейі, адам денсаулығына қауіпті тағам өнімдеріндегі заттарды ең төменгі деңгейге түсіріп, адам тамағының рационына сəйкестендіру;

– тағам өнімдерінің физикалық жəне экономикалық тұрғыдан халықтың түрлі топтарына қолжетімді болуы, Қазақстанның азықтүлік нарығында бағаның тұрақты болуы;

– азаматтарды тағам өнімдерімен қамтамасыз етуді тəуелсіз ету деңгейі жəне агроөнеркəсіптік кешенді ресурспен қамтамасыз ету арқылы шетелден сатып алынатын тауарлардан тəуелсіз ету деңгейі;

– отандық агроөнеркəсіптік кешен салаларының даму деңгейі жəне қарқыны, олардың кеңейтілген түрде ұдайы өндірілуін қамтамасыз ету мүмкіндіктері;

– мемлекеттің стратегиялық азық-түлік қорларының жəне жеделдетілген (оперативті) азық-түлік қорларының өлшемдері жатады.

Тағам ластануына байланысты айтарлықтай маңызды мәселе – бактериалды ластану болып табылады. Тағам өнімдерін дайындау тізбегіндегі барлық адамдар санын ішінде фермерлер, тағам өнімдерін өндірушілер, сатушылар , сонымен қатар қоғамдық тамақтану қызметшілері тағамның қауіпсіздігіне жауапты болады. Тағам ластануының алдын алу үшін оның әзірленуіне жауапты адамдар қолдары таза болуы тиіс ,сонымен бірге жемістер мен көкөністердің тағаммен жанасатын беткі қабаттарын тазалау қажет.Олар онымен бірге қолдануға дайын өнімдерді шикі және дайын өнімдерден алшақ ұстауға міндетті.

Қауіпсіздіктің маңызды шарттары келесідей:

- Тағам әзірлеу үшін жеткілікті жоғары температураны қолдану; - оңай бұзылатын өнімдерді тоңазытқышта;

-қажет болса өнімдерді мұздату ережелерін сақтай отырып мұздатқышта сақтау. Тағамды әзірлеу алдында қолды жақсылап жуу керек, әсіресе , шикі ет , құс еті, жұмыртқа және теңіз өнімдерін қолданғанда . Сонымен қатар тағамды әзірлеп болғаннан кейін де қолды жуу біршама маңызды. Қолды жуғанда сумен сулап, содан соң 20 сек аралығында қолды сабындайды да таза , әрі жылы сумен шайып , таза құрғақ орамалмен сүртеді. Тағам өнімдерінің бактериялармен ластануынан сақтану үшін оларды жақсылап жуу қажет. Балауса көкөністер мен жемістерді қолдануға дейін бастапқыда қажетсіз жапырақтарын алып тастайды және ағынды сумен оларды жуып, қолмен сүртіп, қағаз және мақталы қағаз сүлгімен кептіреді. Өнімдерді дымқыл күйінде сақтау бактериялардың тірілуі мен өсуіне алып келеді. Сәйкесінше, егер өнімді жуғаннан кейін қолданылмайтын болса, кептіріп, кептірілген күйінде сақтаған жөн. Берілген өнімдердің қолдануға дайын екендігін білу үшін таңбалануын оқу қажет. Көбінесе өнімдер арнайы орамдарда қолдануға дайын күйінде сатылады. Мұндайда оларды жуудың қажеті жоқ, бірақ сақтау мерзіміне дейін ғана қолданылған жөн. Мұндай өнімдерді тоңазытқышта және сәйкес температуралық жағдайларда сақтау талап етіледі. Шикі ет пен құс еті тоғысқан бактериалды ластануды тудыратындықтан, оларды беткі жағындағы бактериялар қолдануға дайын басқа да өнімдерге, асхана ыдыс-аяқтарына және үселдің беті мен тағаммен жанасатын беттерге түсіп кетуі мүмкін.

Астан улану мәселесі әсіресе, жыл мезгілінің жылы уақыттарында маңызды болып саналады. Жазда азық-түлік өнімдерінің ластануынан үлкен қауіп бар. Себебі, шыбын-шіркейлер молаяды, олар микробтарды тасушылар болып саналады және күннің ысуы тағы басқа да факторлар бар. Сонымен қатар осы кезде біз көптеген уақытымызды далада өткіземіз және далада тамақтанамыз. Есік тұтқаларын, жалпы қоғамдық көліктердің тұтқаларын ұстаған кезде біздің қолымызға қаншама микробтар жұғатынын ойлап көріңізші. Кейде біз тамақ ішер және дайындар алдында қолымызды жууды ұмытып кетеміз.

Уланудың тағы бір себебептері – тағамды дұрыс температурада сақтамау, дұрыс жылытпау немесе бүлінген тағамның келесі тағамды ластауы болып жатады. Осылай тағамды дұрыс дайындамау және сақтамау тағамнан уланудың себебі болуы мүмкін.

 Астан уланудың сипаттары жеңіл және ауыр жағдайда тағамды қолданғаннан кейін бірнеше сағаттан кейін немесе тура болуы мүмкін. Ондай жағдай 24 сағаттан 5 тәулікке дейін жалғасады.

 Уланудың сипаттары:жүрек айну, құсу, бас ауру, іштің өтуі және асқазанның батып ауыруы. Тағамнан уланудың зияндарын бастан кешіргеннен гөрі оның алдын алған дұрыс. Азық-түлікті сатып алудан бастап оны қолдануға дейінгі алдын-алу шаралары тағамнан улануды біршама деңгейде болдырмауға көмектеседі. Азық-түлікті қайдан сатып алсаңыз да сатушы оның қауіпсіздігін қамтамасыз етуі керек. Дегенмен, қателік жібермейтін адам болмайды. Сол себепті тағам ешкімнің бақылауынсыз-ақ ластануы мүмкін. Сондықтан азық-түлік өнімдерін сатып алған кезде төмендегі жағдайларға назар аударыңыздар бүлінген қаптамадағы азық-түліктер, соғылған көкөністер мен жемістер, жарылған жұмыртқалар тез арада бүлінеді. Сонымен қатар азық-түліктің қаптамасында көрсетілген жарамдылық мерзіміне қараңыз. Азық-түліктің сапасына (дәміне, иісіне және сыртқы қалпына) назар аударыңыз.

 Улануды болдырмаудың бірнеше қарапайым ғана жолдары бар: тамаққа дейін қолды жуу, тамақ дайындар алдында және тамақ ішкеннен соң қолды жуу, азық-түліктерді қажетті жағдайда сақтау, көкөністер мен жемістерді қолданар алдында міндетті түрде жуу. Сонымен қатар, егер сіз азық-түліктің сапасына күмәніңіз болса, оны қолданудан бас тартыңыз.

Сонымен қатар көп жағдайда құрамында нитраттар көлемі мөлшерден тыс бақша және көкөніс өнімдерінің салдарынан да жедел ішек кеселдері жиірек орын алады. Қазірде дүкендер мен базарлар сөресі ерте піскен өнімдерге толы. Олардың бір қатары оңтүстіктен әкелінсе, бір қатары жылыжайларда өсірілген. Олардың пісуін жеделдету үшін құрамында нитраттары бар тыңайтқыштар қолданылады. Алайда, олар белгіленген нормадан артық болса, тағамнан улануға әкелуі әбден мүмкін.

 Сондай - ақ тағамнан уланудың алдын алу шаралары төмендегідей: 

- мектеп, бала-бақша асханаларында жұмыс істейтін қызметкерлердің мерзімінде бактериологиялық зерттеуден өтуі;

- тері аурулары немесе қолында іріңді жарақаттары бар қызметкерлердің жұмысқа жіберілмеуінің қадағалануы;

- тағам дайындау технологиясы режімінде, дайындалуында, сақталуында, тасымалдануында санитариялық-гигиеналық талаптардың қатаң орындалуы;

- тез бұзылатын тағам түрлерін тоңазытқышта сақтау және тағамның бетін ашық қалдырмау;

- консервілердің жарамдылық мерзіміне назар аудару, ісінген (бомбаждалған) болса пайдаланбау;

 - азық-түлік өнімдерін дайындау, сақтау, тасымалдау және сату жағдайлары бойынша санитариялық-гигиеналық талаптарды сақтау;

-  сүт өнімдерін рұқсатсыз сауда орындарындағы белгісіз тұлғалардан алмау;

-  шикі сүтті пайдаланар алдында міндетті түрде қайнату;

- үй жағдайында консервіленген салаттарды, саңырауқұлақтарды, көкөністерді сатып алмау;

- ас мәзірін құрастырарда аса тез бұзылатын тағамдарды, соның ішінде кремді-кондитерлік өнімдер мен құрамында бірнеше тағамдар бар, майонез қосылған күрделі салаттардың болмауын қарастыру;

- салқын тағамдар мен салаттарды тек 1,5 сағатқа ғана сақтау.

Қазақстан Республикасының 2007 жылғы 21 шілдедегі N 301 Заңы. Тамақ өнімдерінің қауіпсіздігі - қауіпті фактордың іске асу ықтималдылығы мен оның салдарының ауырлық деңгейінің ұштасуы ескеріле отырып, адам өмірі мен денсаулығына зиян келуімен және тұтынушылардың заңды мүдделерінің бұзылуымен байланысты тамақ өнімдерін әзірлеудің (жасаудың), өндірудің (дайындаудың), айналымының, кәдеге жаратудың және жоюдың барлық процестерінде (сатыларында) жол берілмейтін қатердің болмауы;

1.Тамақ өнімдерінің қауіпсіздігін куәландыратын құжат – Қазақстан Республикасының тамақ өнімдерінің қауіпсіздігі туралы заңнамасында белгіленген талаптарға тамақ өнімдерінің сәйкестігін, тамақ өнімдерін әзірлеу (жасау), өндіру (дайындау), айналымы, кәдеге жарату және жою процестерінің (сатыларының) сәйкестігін, тамақ өнімдерін әзірлеу (жасау), өндіру (дайындау), айналымы, кәдеге жарату және жою кезінде пайдаланылатын машиналар мен жабдықтың, материалдар мен бұйымдардың сәйкестігін куәландыратын мемлекеттік тіркеу туралы куәлік, ветеринариялық-санитариялық қорытынды, ветеринариялық сертификат, ветеринариялық анықтама, сәйкестік сертификаты, сәйкестік туралы декларация;

2.Тамақ өнімдерінің қауіпсіздігі саласындағы техникалық регламент – тамақ өнімдерінің қауіпсіздігіне және (немесе) оларды әзірлеу (жасау), өндіру (дайындау), айналымы, кәдеге жарату және жою процестеріне (сатыларына) қойылатын міндетті талаптарды белгілейтін, Қазақстан Республикасының техникалық реттеу саласындағы заңнамасына сәйкес әзірленетін және қолданылатын нормативтік құқықтық акт;

     3.Тамақ өнімдерінің қауіпсіздігі саласындағы уәкілетті органдар (бұдан әрі - уәкілетті органдар) - өз құзыреттері шегінде тамақ өнімдерінің қауіпсіздігі саласындағы мемлекеттік саясатты іске асыруды және бақылауды жүзеге асыратын мемлекеттік органдар;