«ТАҒам технологиялары» факультеті «ТАҒам өнімдерінің технологиясы» кафедрасы

Ақуыз - молекулалары өте күрделі болатын амин қышқылдарынан құралған органикалық зат; тірі ағзаларға тән азотты күрделі органикалық қосылыс. Аминқышқылдары қалдықтарынан құралған жоғары молекуларлық органикалық түзілістер. Ақуыз ағзалар тіршілігінде олардың құрылысы дамуы мен зат алмасуына қатысуы арқылы әр алуан өте маңызды қызмет атқарады. Ақуызды зат құрамында міндетті түрде азоты бар күрделі органикалық қосылыс.

• Ақуыз - молекулалары өте күрделі болатын амин қышқылдарынан құралған органикалық зат; тірі ағзаларға тән азотты күрделі органикалық қосылыс. Аминқышқылдары қалдықтарынан құралған жоғары молекуларлық органикалық түзілістер. Ақуыз ағзалар тіршілігінде олардың құрылысы дамуы мен зат алмасуына қатысуы арқылы әр алуан өте маңызды қызмет атқарады. Ақуызды зат құрамында міндетті түрде азоты бар күрделі органикалық қосылыс.

Ақуыз құрамы

• Ақыздардың қасиеттерін олардың құрамы мен құрылымы анықтайды. Ақуыз молекуласындағы а-аминқышқылдары қалдықтарының саны әр түрлі болады, кейде бірнеше мыңға дейін жетеді. Әр ақуызда а-аминқышқылдары тек осы ақуызға ғана тән ретімен орналасады. Олардың молекулалық массалары бірнеше мыңнан миллионға дейін жетеді. Мысалы, жұмыртқа ақуызының молекулалық массасы 36000, бұлшық ет ақуызының молекулалық массасы — 150000, адам гемоглобині 67000, ал көптеген ақуыздардікі > 300000 шамасында. Олар, негізінен, көміртек (50—55%), оттек (20—24%), азот (15—19%), сутектен (6—7%) тұрады.

Құрылымы

Ақуыз жасуша құрамына кіретін тірі құрылымдар – ядро, митохондрия, рибосома, цитоплазма негіздерін құрайды. Сондықтан ол организмде үлкен орын алады. Мысалы, адам мен жануарлар денесінің құрғақ заттарында 45%, жасыл өсімдіктерде 9 – 16%, дақыл тұқымында 10 – 20%, бұршақ тұқымдастар дәнінде 24 – 35%, бактерия жасушаларында 50 – 93% ақуыздық заттар бар. Ақуыз барлық организмге ортақ зат болғанымен, әртүрлі организм ақуыздарының құрылымы түрліше болады. Сондай-ақ, организм түрлерінің бір-біріне ұқсамауы, олардың эволюция жолымен үздіксіз өзгеріп дамуы да ақуыз қасиеттерінің үнемі өзгеріп отыруына байланысты. Ақуыз – бүкіл тірі организмнің негізгі қорегі. Ол жасуша протоплазмасын құрумен қатар, организмдегі көптеген тіршілік кұбылыстарына – тамақтану, өсу, көбею, тітіркену, козғалу, тыныс алу процестеріне тікелей қатысады.

Түзілуі

Ақуыздың түзілуі - бұл өте күрделі жасушадағы ұсақ бөлшектер-рибосомаларда жүретін процесс. Қашан, қанша және қандай ақуыз түзілуі керектігі жайлы мәлімет жасуша ядросындағы ДНҚ, РНҚ арқылы жеткізіледі.

Катализдік

Белоктың ең басты қызметі - катализаторлық қызмет. Барлық тірі организмдерде зат алмасу реакциялары ферменттердің әсер етуімен жүзеге асады. Белгілі ферменттердің барлығы белоктардан құралған.

Тасымалдаушы

Заттарды тасымалдау да - белоктың маңызды қызметінің бірі. Заттардың клетка мен органоидтар ішінде қозғалуын белок реттеп отырады, яғни оларды активті түрде тасымалдайды. Клетка мембранасының құрамында түрлі тасымалдаушы белоктардың болатыны анықталған.
мысалы, г е м о г л о б и н
оттегіні тасымалдайды

Энергетикалық

Ақуыз клеткада энергияның бірден-бір көзі болып табылады.1 грамм акуыз ыдырағанда 17кДж энергия бөлініп шығады.Көбінесе
көмірсу мен майлар тәрізді энергия көздері таусылғанда ақуыз энергия көзіне айналады.
Негізгі әдебиеттер:
1.Горбатова, К. К. Химия и физика молока и молочных продуктов [текст] / К. К. Горбатова, П. И. Гунькова. - СПб. : ГИОРД, 2014. - 336 с.: ил. - ISBN 978-5-98879-144-7
2.Горбатова, К.К. Биохимия молока и молочных продуктов [текст] : учеб. - 4-е изд.,перераб.и доп. - СПб : ГИОРД, 2015. - 336 с. - ISBN 976-5-98879-112-6
Қосымша әдебиеттер:
1.Гунькова, П.И. Биотехнологические свойства белков молока [текст] . - СПб. : ГИОРД, 2015. - 216 с. - Библиогр.: с. 208-215. - ISBN 978-5-98879-183-6
2.Рогожин, В.В. Биохимия молока и мяса [текст]: Учебник. - СПб.: ГИОРД, 2012. - 456 с.: ил. - ISBN 978-5-98879-126-3
3.Тепел, А. Химия и физика молока [текст] /А. Тепел; под ред. С.А.Фильчаковой. - СПб.: Профессия, 2012. - 832 с. - ISBN 978-5-904757-34-2
«Интернет» ақпараттық-телекоммуникациялық желісі ресурстарының тізбесі
1.Горбатова К.К. Химия и физика молока и молочных продуктов. - СПб. : ГИОРД, 2012. - 336 с. http://library.atu.kz/files/1743.pdf
2.Горбатова К.К. Биохимия молока и молочных продуктов [текст/ Электронный ресурс] : учеб. - 4-е изд.,перераб.и доп. - СПб : ГИОРД, 2015. - 336 с. - ISBN 976-5-98879-112-6 https://e.lanbook.com/book/4896
3. Ет және сүт өнімдерін өндірудің физика-химиялық және биохимиялық негіздері [Электронный ресурс] . - 1.98 мб., - PDF. - Алматы : АТУ, 2019. - 160 б. - ISBN 978-601-7440-24-4. http://library.atu.kz/files/10250.pdf
Гунькова П.И. Биотехнологические свойства белков молока : Монографии. - : Издательство "ГИОРД", 2015. - 216. - ISBN 978-5-98879-183-6. https://e.lanbook.com/book/69864
4. Рогожин В.В. Биохимия молока и мяса [текст/Электронный ресурс]: Учебник.-СПб.:ГИОРД,2012.-456с.:ил.-ISBN978-5-98879-126-3 https://e.lanbook.com/book/58740
НАЗАРЛАРЫҢЫЗҒА РАХМЕТ!!!

жүктеу/скачать 1,15 Mb.

Достарыңызбен бөлісу: