«Тамақ өнімдері өндірісінің технологиясы» (2)
Суық әдіс бойынша помадалы кәмпиттердін өндірісі
жүктеу/скачать 432,13 Kb.
|
acbcd762-3e56-11e4-8251-f6d299da70eeТамақ өнімдері өндірісі-ң тех-сы
| 1. Суық әдіс бойынша помадалы кәмпиттердін өндірісі.
Кәмпитгер өндірісін жетілдірудің төңірегіндегі перспективалы бағыт помадалы кәмпиттердің суық өндіру тәсілінің қолдануы болып табылады. Осы уақытқа дейін өткізілген барлык жұмыстар принципті өзгертілмеді және ол келесі схема бойынша іске асады: қанттарды (18-20% дымқылдық) әзірлейді, 10%-ке дейін дымқылдықта шұлықтырады, сапқындатып және кристалдандырады. Кәмпиттердің корпустарын қалыптайды содан соң кажеттіқұрылым алу үшінтыныптықка қояды, глазирлейді. Суық әдіс осы технологиядан принципі бойынша айқындалады. Кәдімгі помада түзілу процессі қантты патокалық сиропты алдын ала канттың шұлықтыруы жолымен даярланатыи ерітінділерден сахарозаның кристализациясына негізделген. Помаданың кристализация процессі араласпаның салқындау қарқындылығына, оның дымқылдығына және тағы басқа факторлардың әсеріне тәуелді болады. Шоколадты глазурьдан жасалған помадалы кәмпитгердің корпустарын қорғаныш қабатымен жабу үшін крахмалды формаларға салып, төзімді корпус алу үшін оларды крахмалда (30 минуттан астам) уақытта ұстайды. АҚШ та помаданың суықөндіру тәсілі, сироптың даярлауы, оның шұлықтыруы және салқындату процессі патенттелген. Осы мақсатта майда кристалдық қанттардан және глюкозадан тұратын (сахароза - 90%) «нулофонд» атулы өнімді қолданады. «Америкэн Сугар» фирмасының мәліметтері бойынша бұл ерекше құрылымды қант ылғалдылықты лезде жұту қабілетіне ие болады екен. Помаданы оны құрайтын компонентерін кәдімгі температурада тікелей араластыру арқылы алады. Атауы да осыған байланысты болды. Ал жоғарға температура ерекше ферменттік препараттарды қолдануға арналған қолайлы жағдайларды туғызады. Помаданың сақтау мерзімі мен құрғауын азайту үшін рецептураға таза инвертаза «сукроверт» толықсытады. Майда кристалды қанттар, сірне, түз, инвертаза, дәмді заттар, бояулар және жұмыртқаның ағының біразы кезенді әрекетті машиналарда араласады, барлық процесс 5-10 минутқа созылады, осыған байланысты қанттыңеруін, сироптыңшұлықтырылуын, салқындатылуын және кристализациясын қажет етпейді. Помада массасының қалыптауы жаймалау немесе экструзия әдісімен жүзеге асады. Помаданы суық әдіспен дайындағанда, кәмпит корпусын әзірлегенде қабықша қалыптаспау үшін оны қалыптағаннан кейін лезде шоколадпен глазурьлеуге жіберіледі. Кәмпиттерді қалыптауда экструзия әдісі өте үнемді және тиімді болып табылады. Ол крахмалдан арылып және санитарлық күйін жақсартуға мүмкіндік береді. (Т.П.Ермакова, М.М.Истомина және т.б.) ресейлік ғалымдардың ойынша помаданы аз мөлшерде үздікссіз дайындау әдісі тиімді, өйткені суықәдіспен дайындалған помада жылдам құрғайды, ылғалдылық өзгерісі оның қатуына себепші болады және шекті ығысыу кернеуінін ұлғалыпа әкеліп соғады. Кәмпиттердің корпустарының калыптауы жаймалау немесе сығу әдіспен іске асады. Қабат корпустарға бөлінеді және бұйымның лента сияқты подомымен конвейер арқылы машинаға глазирлеуге түседі. Помаданың құрылымымен консистенциясын сумен жұмыртқа ағының қатынастарын өзгерту арқылы реттейді. Помадалы кәмпиттердің ассортиментін пюреден жасалған әртүрлі қоспалар, концентраттар және т.б. заттарды қолдан) арқылы кеңейтуге болады. Помада даярлауда суықәдіс помаданыңфизикалық және құрылымдық қасиеттерін едәуір онай және ұтымды алуға мүмкіндік береді. Мұндайда техпологиялық процесс тек қана майда кристаллы пудраны сумен, сірнеменнемесе инвертті сироппен, дәмдік қоспалар және аз ғана мөлшерде жұмыртқа ағын қосып араластыруға негізделеді. Бұл кезең қанттың ерітілуін, сироптың шұлықтырылуын және салқындатылуын қажет етпейді. Сонымен бірге корпустардың салқындату процессі құйма және помаданың массасының қалыптауға арналған крахмалдың қолдануынан кейін шығаруға мүмкіндік береді. жүктеу/скачать 432,13 Kb. Достарыңызбен бөлісу:
|