Ет және ет өнімдерінің микроағзалар мен ферменттердің әсерінен өзгеруі Ет және ет өнімдері микроағзалар үшін өте қолайлы орта болып саналады. Ет өндірісінде микроағзалардың тіршілік етуі мен болуы олардың биологиялық қасиеттеріне және даму шарттарына байланысты кері немесе оң әсер етуі мүмкін. Кері әсері – микроағзалар ауру немесе улану көзі болып табылады және ет өнімдерінің бұзылуына әкеп соқтырады. Ал оң әсері- антагонист микробтарының көмегімен көптеген жағымсыз микроорганизмдерден арылу. Оған қоса, осы микроағзалардың болуы белгілі бір қасиетке ие ет өнімдерінің алынуына септігін тигізеді.
