Тауарлардың тұтынушылық қасиеттерін қарастыру
Дәндi өнiмдерге қойылатын талаптар
жүктеу/скачать 316,22 Kb.
|
тауартану ответ
- Бұл бет үшін навигация:
- 66. Макарон өнімдеріне қойылатын талаптар. 67. Жарма өнiмдерiне қойылатын талаптар.
| 64. Дәндi өнiмдерге қойылатын талаптар.
65. Ұн өнiмдерiне қойылатын талаптар. Ұн сапсын бақылау оның балғындылығын, сортын және наубайханалық қасиеттірн тексеркді қарасытрады. Слнымен қатар ұнның ылғалдылығын, кеспе мөлшерін және зиянкестермен зақымдануын анықтайды. Ұн балғындылығы дәмі, иісі, қышқылдық сияқты көрсеткіштермен сипатталады. Балған ұнды өзіне тән ұн иісі және сәл тәтті дәмі бар. Бөтен дәм мен иіс рұқсат етілмейді. Қышқылдық стандарттармен нормаланбайды, бірақ тәжірибеде үлкен ұн партияларын сақтау кезінде анықтайды. Ол бос май қышқылдарының, фосфор қышқылдарының органикалық қышқылдарының мөлшеріне негізделген. Қышқылдығы өскен сайын ферментативті процестің активтілігі туралы білуге және ұнды ары қарай сақтауға мүмкіндік береді. Қышқылдық градуспен өрнектеледі. Жоғары және 1-ші сортты бидай ұнының қышқылдығы 3-3,5-тен аспайды, 2-ші сортты ұнда - 4,5, кебекті ұнды - 5 аспайды. Сортына байланысты қарабидай ұнының қышқылдылығы 4-тен 5,5 дейін ауытқиды. Ұнның сортын түсі, күлділігі және тарту ірілігі бойынша анықтайды. Ұнның әр бір сортына белгілі бір түс сәйкес келеді. Оны анализденетін үлгіні құрғақ немесе суланған түрде эталонмен салыстыру жолымен анықтайды. Эталонмен салыстырғанда қоюлау түс ұнның бұзылуы нәтижесінде түзілу мүмкін. Күлділік – ұн сортының негізгі көрсеткіші. Минералды заттар дәндерінің жеке тканьдерінде біртексіз орналасқандықтан, эндоспермнен тұратын жоғары сортты ұнның күлділігі төменгі сорттарға қарағанда төмен. Ұнды тарту ірілігі бөлшетердің бекітілген өлшемімен сипатталады. Ол 50г ұн өлшемдісін белгілі бір өлшемді елеу арқылы бақыланады. Ұнның сорты жоғары болған сайын соғұрлым бөлшектері майда.Ұнның наубайханалық қасиеттері оның химиялық құрамына байланысты. Бұл қасиеттерді анықтау үшін клейковина мөлшері мен сапасы, газ түзу және газды ұстау қабілеті, автолитикалық активтілік, су жұту қабілеті сияқты көрсеткіштер анықталады. Наубайханалық қасиеттерін сипаттайтын комплексті көрсеткіш жоғарыда аталған көрсеткіштерге тәуелді «ұн күшін» және стандартты әдістеме бойынша пісірілген нан сапасы болып табылады. Шикі клейковина мөлшері мен сапасы стандартпен нормаланады. Клейковина бұд суда ерімейтін тін глиадин мен глютелин белоктарының суда ісінуі нәтижесінде түзілетін тұтқыр эластикалық масса. Клейковина сапасына анықтағанда түсін, эластикалылығын, созылғыштығын және серпімділігін ескереді. Күшті, орташа және әлсіз клейковинаны ажыратады. Күшті клейковина ақшыл сары түсті, серпімділігі жақсы, жабысқақ емес, созылғыш, қамыр долтынғанда бұндай клейковина оған эластикалық береді жақсы ісінеді, бұндай қамырдан жасалған бұйымның көлемі ұлғаяады, құрылымы шұрықты болып келеді, қалпын жақсы сақтайды. әлсіз лейковина қою түсті, жабысқақ, үзілгіш, сондықтан қамыр серпімді емес, ағып кетеді де формасы бұзылады. Ұнның сіңіру қабілеті оның бірлігіне, ылғалдылығына, гидрофильді заттың мөлшеріне байланысты. Ұнның сорты төмен болған сайын, соғұрлым оның су сіңіру қабілеті жоғары болады. Төмен сортты ұнда суда жақсы ісінетін клетчатка гемицеллюлозалар, шырыштар көбірек. Жоғары сортты бидай ұнының орташа су сіңіру қабілеті 50%, 1-ші сортты - 52%, 2-ші сортты - 56%, кебекті - 60%-ті құрайды. Ұнның қант немесе газ түзі қабілеті - крахмал, қант; шырышты көмірсулардың мөлшері мен күйіне және амилолтикалық ферменттердің активтілігіне негізделген. Газ түзу қабілеті оптималды жағдайда 5 сағат ашу кезінде қамырдан бөлнген көмірқышқыл газының мөлшерімен (мг) өрнектеледі. Жоғары және 1-ші сортты ұн сәйкесінше 1600 және 1300 мл көмірқышқыл газын бөледі. Амилазаның қосынды активтілігі 10 г ұннан жасалған ұн болтушкасының 1 сағат ішінде 300С температурада амилолизі нәтижесінде мальтозаның жинақталуымен сипатталады. Қалыпты қант түзу қабілеті сортты бидай ұнында - 60-130 мг, ал қарабидай ұнында – 160-200 мг құрайды. Ұнның газды ұстау қабілеті клейковина күйі мен протолитикалық ферменттердің активтілігіне байланысты. Ұнның автолитикалық активтілі ұндв сумен ферменттер қызметі үшін қолайлы жағдайда қыздыру нәтижесінде суда ерігіш заттардың өнуімен ипатталады. Бидай ұнының қалыпты автолитикалық активтілігі - 25%, ал қарабидай ұны үшін – 55%. «Ұнның күші» - бидай ұнының наубайханалық қаситеін анықтайтын негізгі фактор. Күш – бұл ұнның белгісі бір физикалық қасиеті бар қамыр түзу қабілеті. Наубайханалық қасиеті бойынша ұнды кұшті, орташа және әлсіз деп бөледі. 66. Макарон өнімдеріне қойылатын талаптар. 67. Жарма өнiмдерiне қойылатын талаптар. жүктеу/скачать 316,22 Kb. Достарыңызбен бөлісу:
|