Технология молока и молочных продуктов
жүктеу/скачать 3,36 Mb.
|
Крусь Г.Н., Храмцов А.Г., Волокитина З.В., Карпычев С.В. Технология молока и молочных продуктов
| Дисбаланс витаминного состава пищи. Витамины относятся к незаменимым микрокомпонентам пищи в отличии от макрокомпонентов – белков, жиров и углеводов. Витамины не синтезируются (или синтезируются в недостаточном количестве) в организме человека и должны поступать с пищей.. Витамины определяют течение практически всех метаболических реакций в организме.
Витамин А (ретинол необходим для нормального зрения, роста, целостности иммунной системы. Предшественниками витамина А являются каротиноиды, среди которых наиболее важное значение имеет бета-каротин. Суточная потребность организма в витамине А составляет 1–2,5 мг (или 6 мг каротина). Потребность в витамине возрастает при беременности, кормлении грудью, заболеваниях кишечника, поджелудочной железы и желчевыводящих путей. Недостаток, так и избыток витамина А в организме приводит к заболеваниям. При недостатке витамина А появляется сухость кожи и слизистых, развивается «куриная слепота» (резкое уменьшение зрения в сумерках), замедляется рост костей и зубов, снижается сопротивляемость организма к инфекциям. Кроме того, А-витаминная недостаточность предрасполагает к развитию опухолей. Признаками гипервитаминоза А являются головная боль, рвота, облысение, пересыхание слизистой, нарушение в костной ткани и повреждения в печени. Как правило, эти признаки появляются только после длительного приема доз ретинола, превышающих 15 мг для взрослых и 6 мг для детей. Следует отметить, что избыток бета-каротина не опасен. Единственный побочный эффект повышенных доз бета-каротина, в отличие от витамина А, появление желтоватого оттенка, особенно заметного на ладонях и ступнях. Бета-каротин является антиоксидантом, он способствует снижению риска злокачественных образований, обладает радиопротекторным действием, оказывает хороший лечебный эффект при гастрите, язвенной болезни, стимулирует иммунную систему. Витамин Е (токоферол) – основной представитель антиоксидантных витаминов. Он способствует замедлению окислительных процессов, стимулирует мышечную деятельность, ограничивает отрицательное влияние радионуклидов, попавших в ткани организма, оказывает влияние на продуктивную функцию организма. Суточная потребность в токофероле составляет 10 мг для взрослых и 3–15 мг для детей и зависит от вида и количества жиров в рацироне. Гиповитаминоз Е редкое явление и наблюдается при перегруженности рациона полиненасыщенными жирными кислотами, большой физической нагрузке, искусственно вскармливаемых грудных детей, больных с поражением системы пищеварения. Витамин Е содержится (мг%) в маслах: соевом – 115, хлопковом – 99, подсолнечном – 42; в хлебе – 2–4, в крупах – 2–15. Витамин D (кальциферол) является регулятором кальциево-фосфорного обмена, способствует усвоению кальция и отложению его в костях. Суточная потребность в витамине D – до 0,1 мг. Недостаточность кальциферола приводит к рахиту – заболеванию, наблюдаемому у детей раннего возраста. У взрослых разновидность этого заболевания называется остеопорозом (деминерализация костей) или остеомаляция (размягчение костей). Избыток витамина D в организме человека чрезвычайно опасен, При передозировке кальциферола происходит отложение солей кальция в мягких тканях, в том числе артерий, что может привести к летальному исходу. Токсическое действие кальциферола проявляется только при избыточном потреблении естественных источниках, например, рыбьего жира или препаратов витамина. В небольших количествах витамин D содержится в рыбьем жира, жирных видах рыбы, яйцах, сливочном масле, молоке. Витамин К (филлохинон) участвует в процессах свертывания крови. Он необходим для синтеза в печени белка протромбина, который участвует в образовании кровяного сгустка. Потребность в витамине К составляет 0,2–0,3 мг в сутки. Недостаток витамина К вызывает замедление свертываемости крови. Основными причинами дефицита этого витамина являются заболевания: хронические энтериты, энтероколиты, поражение печени, нарушающие всасывание филлохинона в пищеварительном тракте. Токсические эффекты при избытке филлохинона не установлены. Основными источниками витамина К являются капуста, шпинат, тыква, томаты, печень животных. жүктеу/скачать 3,36 Mb. Достарыңызбен бөлісу:
|