Технология молока и молочных продуктов
Дисбаланс жирового компонента
жүктеу/скачать 3,36 Mb.
|
Крусь Г.Н., Храмцов А.Г., Волокитина З.В., Карпычев С.В. Технология молока и молочных продуктов
- Бұл бет үшін навигация:
- Животный жир
| Дисбаланс жирового компонента пищи связан с увеличение потребления холестерина (более 500-600 мг/сут); чрезмерным потреблением общего количества жира (свыше 30-35 % суточной энергоемкости рациона); преобладанием в пище жиров животного происхождения; дефицитом растительных жиров; низким соотношение полиненасыщенных к незаменимым жирным кислотам (менее 0,5 %); дефицитом липотрофных веществ пищи (холина, метионина, фосфолипидов, стеринов, лицитина и др.); особенностями жирно-кислотного состава пищи (увеличение дозы трансизомеров жирных кислот, длинноцепочечных жирных кислот, нарушением соотношения между полиненасыщенными жирными кислотами, семейств -3 – линоленовая кислота и -6 – линолиевая кислота). Из линолевой кислоты в организме синтезируется арахидоновая кислота, которая является предшественником так называемых клеточных гормонов (простагландины и лейкотриены). Арахидоновой кислоты в пищевых жирах очень мало, наиболее богатый источник линолиевой кислоты – подсолнечное масло; арахидоновой – свиной жир (табл. ).
Из табл. следует, что животные жиры не содержат линолиевой кислоты, растительные масла не содержат арахидоновой кислоты. Исключение составляет молочный жир, в состав которого входят все незаменимые, полиненасыщенные жирные кислоты. Содержание полиненасыщенных жирных кислот (ПНЖК) в пищевых жирах
Установлена роль жирных кислот семейства -3 в профилактике и лечении атеросклероза, онкологической патологии и повышение иммунного статуса организма, потому эти кислоты относятся к числу нормируемых нутриентов. Для пожилых людей их содержание в пище должно быть не менее 1,5-2 г/сутки. Последние исследования показали, что потребление большого количества растительных масел угнетает иммунную систему. Когда подопытных животных кормили пищей с большим содержанием полиненасыщенных жирных кислот (ПНЖК), их иммунные клетки слабее реагировали на чужеродные вещества и микроорганизмы. Когда таким животным делали пересадку кожи, наблюдалось замедленное отторжение инородных тканей. Ученые пока не могут объяснить как ПНЖК ослабляют иммунитет, однако избыточное потребление ПНЖК приводит у животных к увеличению риска рака молочной железы, предстательной железы и толстой кишки. Установлено, что увеличение доли липидов в питании до величин, превышающих физиологические потребности, сопровождается сокращением сроков жизни. Эта закономерность относится как к насыщенным, так и полиненасыщенным жирным кислотам, причем к полиненасыщенным даже в большей степени. Все это свидетельствует о необходимости снижения доли жиров до рекомендуемых для различных возрастных групп. жүктеу/скачать 3,36 Mb. Достарыңызбен бөлісу:
| |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||