Технология молока и молочных продуктов
жүктеу/скачать 3,36 Mb.
|
Крусь Г.Н., Храмцов А.Г., Волокитина З.В., Карпычев С.В. Технология молока и молочных продуктов
| Масло с наполнителями. С наполнителями производят такие виды сливочного масла как шоколадное; с вкусовыми наполнителями: с какао, с кофе, с цикорием, фруктово-ягодное; медовое; сырное; детское и диетическое. Эти виды масла вырабатывают способом преобразования высокожирных сливок. Состав сливочного масла с наполнителями приведен в табл. .
Ассортимент масла с наполнителями с учетом назначения условно разделяют на три группы: десертное – шоколадное, с какао, с кофе, с цикорием, фруктово-ягодное и медовое, – которое используют для приготовления бутербродов, пирожных, кремов, тортов и др.; закусочное – сырное, – которое используют для приготовления бутербродов, гарниров и вторых блюд; диетическое – детское и диетическое. Детское масло используется в питании детей и вырабатывается с использованием вкусовых наполнителей и с частичной заменой молочного жира на растительный. Диетическое масло рекомендуется для людей пожилого возраста, вырабатывают его с частичной заменой молочного жира на растительный. При регулировании жировой фазы учтены рекомендации Института питания РАМН о содержании ленолевой и линоленовой жирных кислот. Ассортимент и состав сливочного масла с наполнителями
* Массовая доля растительного жира Сырьем для получения сливочного масла с наполнителями служат молоко, сливки, пахта, молоко обезжиренное. В качестве наполнителей используют сухое молоко или пахту, добавку молочно-белковую, сгущенные обезжиренное молоко и пахту; вкусовые наполнители (сахарозу, ванилин, какао, кофе, цикорий, плодово-ягодные экстракты и сиропы, сироп гидролизованной лактозы, натуральный мед); крахмал, монодистиллированные глицериды, ароматизаторы. Наполнители добавляют в высокожирные сливки сразу после их получения. Нормализованную смесь направляют в маслообразователь. Технология масла шоколадного и медового не отличается от выработки масла с вкусовыми наполнителями. Сырное масло вырабатывают из высокожирных сливок и белкового наполнителя, полученного из зрелых или свежих сычужных сыров. Отличительной особенностью технологии сырного масла является получение белкового наполнителя (плавленой сырной массы). Готовят его по специальной технологии и вносят в качестве вкусового ингредиента в высокожирные сливки при температуре 60–65 ºС. Полученную смесь пастеризуют при 70 ºС с выдержкой 20 мин и подают в маслообразователь. При производстве сырного масла допускается использование немолочных (растительных или их композиций) жиров до 4 % от массы жира в продукте. Немолочные жиры вносят в плавленую сырную массу при её получении. Снижение в масле массовой доли жира при одновременном увеличении количества молочной плазмы значительно повышает устойчивость жировой дисперсии и соответственно требует интенсификации термомеханического воздействия на продукт в процессе обработки в маслообразователе, что достигается снижением производительности маслообразователя и регулированием температуры масла на выходе из маслообразователя. Детское масло вырабатывают с использованием растительного масла (подсолнечного или кукурузного после дезодорирования и рафинирования), белковых наполнителей и вкусовых и др. добавок способом преобразования высокожирных сливок. Существует две разновидности детского масла: д и е т и ч е с к о е – с использованием бифидобактерий – и д е с е р т н о е (сладкое) – с использованием в качестве вкусовых наполнителей сахарозы с цикорием или с какао (норма внесения последних 0,7 и 2,0 %). В качестве стабилизатора структуры используют агар. Основой технологии детского масла является получение высокожирных сливок (массовая доля жира 72,5–82,5 %), в которые вносят подготовленные наполнители. В качестве молочно-белковых добавок используют сухую добавку ДМБ, сухое обезжиренное молоко или пахту, которые перед внесением в высокожирные сливки растворяют в обезжиренном молоке (пахте) при температуре 40–45 ºС до массовой доли сухих веществ 43–45 %, гомогенизируют или обрабатывают на коллоидной мельнице. Хранят восстановленные белковые наполнители в горячем состоянии не более 3 ч, охлажденными при 8–12 ºС – не более суток. Растительное масло и молочно-белковые добавки вносят в горячие высокожирные сливки (60–65 оС). Затем добавляют раствор агара, сахар-песок и порошок какао, сухую смесь которых (сахар-песок и какао) рассеивают по поверхности высокожирных сливок. Цикорий вносят в последнюю очередь перед подачей смеси в маслообразователь. При использовании закваски бифидобактерий её вносят (1–2 %) в смесь высокожирных сливок и молочно-белковой добавки при температуре 40–45 ºС. Закваска состоит из бифидобактерий B.longum и молочнокислых бактерий со слабой энергией кислотообразования Lc.lactis subsp.diacetilactis. Фасуют детское масло массой 100 и 250 г в стаканчики (коробочки) из полимерных или комбинированных материалов. Срок реализации – до 10 суток со дня выработки при температуре не выше 5 ºС. Детское масло не подразделяется на сорта. Диетическое масло вырабатывают из сливок, полученных из молока, и растительного масла (кукурузного или подсолнечного) способом сбивания. Возможно вырабатывать диетическое масло способом преобразования высокожирных сливок. Массовая доля жира в диетическом масле составляет 82,5 %, однако молочный жир частично (25 %) заменен на растительный, массовая доля которого в продукте – 20,6 %. Растительное масло вносят в цельное молоко, смесь нагревают до 40 ºС и сепарируют с целью получения сливок с массовой долей жира 38–42 %. Полученные сливки пастеризуют при температуре 85–92 ºС и охлаждают до температуры физического созревания сливок 2–4 ºС или 3–5 ºС соответственно для весенне-летнего и осенне-зимнего периодов года. Продолжительность созревания – не менее 10 ч. Сбивают сливки при температуре созревания. Режимы работы маслоизготовителя аналогичны применяемым при выработке сладкосливочного масла традиционного состава. Срок реализации масла – 90 суток. Диетическое масло рекомендуется для людей пожилого возраста. При подборе ингредиентов для регулирования состава и свойств жировой фазы учтены рекомендации Института питания РАМН о содержании ленолевой и линоленовой жирных кислот. жүктеу/скачать 3,36 Mb. Достарыңызбен бөлісу:
| |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||