Технология молока и молочных продуктов
жүктеу/скачать 3,36 Mb.
|
Крусь Г.Н., Храмцов А.Г., Волокитина З.В., Карпычев С.В. Технология молока и молочных продуктов
- Бұл бет үшін навигация:
- ОСОБЕННОСТИ ТЕХНОЛОГИИ КОНЦЕНТРАТОВ МОЛОЧНОГО ЖИРА
| Консервное масло. Консервное масло вырабатывают следующих разновидностей: стерилизованное, каймак и сухое (табл. ).
Состав разновидностей консервного масла
Стерилизованное масло вырабатывают по схеме технологического процесса производства масла способом преобразования высокожирных сливок. Отличительной особенностью технологии стерилизованного масла является тепловая стерилизация высокожирных сливок и отсутствие операции – преобразования их в масло. Высокожирные сливки с массовой долей жира 78,0 и 82,5 % при температуре 60–70 ºС фасуют в жестяные банки, укупоривают герметически и стерилизуют при температуре 120 ºС в течение 45 мин. После стерилизации банки охлаждают в течение 20 мин холодной водой и направляют в холодильные камеры, где их выдерживают 12–14 ч при 8–10 ºС. Срок хранения стерилизованного масла до 3 мес при температуре не выше 10 ºС. Реализуют стерилизованное масло без подразделения на сорта. Сухое масло вырабатывается из сливок с массовой долей жира не менее 30 %. Для повышения устойчивости эмульсии жира в сливках используют белковый концентрат, получаемый из обезжиренного молока по специальной технологии. Белковый концентрат вносят в сливки в количестве 10–15 % от массы сливок. Полученную смесь при температуре 90–92 ºС гомогенизируют при 4–6 и 1–3 МПа и сушат на распылительных сушилках. Полученный сухой порошок просеивают, охлаждают до температуры 17–19 ºС и фасуют. Сроки хранения сухого масла при температуре от 0 до 10ºС и до 25ºС и относительной влажности воздуха не более 85 % соответственно 12 и 9 месяцев. Сухое масло допускается вырабатывать с частичной (на 25 и 35 %) заменой молочного жира на растительный. В качестве растительного масла используют подсолнечное или кукурузное масло. Каймак, кремы с кофе и какао вырабатывают следующим образом. В высокожирные сливки при температуре 60–70 ºС вносят ранее восстановленное сухое обезжиренное молоко или пахту (растворением в соотношении 1:1). Затем вносят вкусовые наполнители. Смесь пастеризуют при 90 ºС с выдержкой 15–20 мин при постоянном перемешивании. Фасуют смесь в горячем состоянии в жестяные банки, герметически укупоривают и стерилизуют при температуре 117 ºС с выдержкой 15–20 мин. Затем банки охлаждают сначала водой до 25– 20 ºС в течение 30 мин, а затем в холодильной камере до 2–6 ºС с выдержкой 12ч с целью формирования структуры и консистенции продукта. Срок реализации: 20 мес при температуре 1–6 ºС и 12 мес – при 20±5 ºС и относительной влажности воздуха не более 85 %. ОСОБЕННОСТИ ТЕХНОЛОГИИ
| |||||||||||||||||||