При производстве различных молочных продуктов на молокопроводах, в емкостях, аппаратах и другом оборудовании задерживаются остатки сырья, готового и побочного продуктов. Часть сырья и продуктов расходуется на анализы. Все эти остатки сырья, готового и побочного продуктов составляют неизбежные технологические потери.
В целях контроля за производством разработаны нормы потерь, включающие только технологические потери. При этом не учитываются непроизводственные потери (потери от брака, неисправности оборудования и т. п.).
Нормативные потери устанавливают на основании экспериментальных замеров остатков сырья и жира на технологическом оборудовании.
Фактические потери в производстве рассчитывают по балансу жира или сухих веществ.
Потери представляют собой разность между массой жира или сухих веществ в сырье и массой их в готовом и побочном продуктах:
