Технология молока и молочных продуктов
жүктеу/скачать 3,36 Mb.
|
Крусь Г.Н., Храмцов А.Г., Волокитина З.В., Карпычев С.В. Технология молока и молочных продуктов
Энергетический дисбаланс связан как с избытком, так и с недостатком энергетической пищи. Превышение общей энергоемкости пищи над энергозатратами организма, когда энергии поступает больше, чем расходуется, а излишек энергетических материалов откладывается в жировой ткани, приводит к увеличению массы тела, ожирению и преждевременному старению. Кроме того, энергоемкость пищи должна соответствовать возрасту человека, поскольку с возрастом уменьшается физическая активность человека, снижаются энергозатраты организма, поэтому в этом случае необходимо снижение общей энергоемкости питания. Рекомендуемые величины энергоемкости пищи для людей различного возраста приведены ниже.
Исходя из энергоемкости основных нутриентов, лучше всего ограничить поступление энергии с пищей жирового компонента рациона. Значительно более низкое по сравнению с рекомендуемой энергоемкость пищи приводят к состоянию недоедания, которое в молодом возрасте тормозит развитие организма. Недоедание может быть причиной заболеваний и преждевременного старения. Переедание, особенно за счет продуктов животного происхождения (мясо, мясопродукты, жиры), способствует преждевременному старению, о чем свидетельствует свободнорадикальная теория старения, согласно которой многие проявления как естественного, так и преждевременного процесса старения обусловлены интенсификацией свободно радикальных реакций в организме, накоплением и замедленным выведение сводных радикалов. Свободные радикалы, образующиеся в организме, чрезвычайно разнообразны и при недостаточной инактивации разрушают молекулы белка в клетке, ДНК в ядре, образуют продукты, перекисного окисления с полиненасыщенными жирными кислотами различных биомембран, нарушая их функции и способствуют возникновению различных заболеваний (атеросклероз, диабет, гипертоническая болезнь и д.р.) и преждевременному старению. Существует два пути сокращения уровня свободных радикалов: снизить интенсивность их образования и повысить активность антиоксидантных систем. Снижение интенсивности образования свободных радикалов в организме можно достичь за счет ограничения доли жирового и белкового компонентов в пище. Окисление белков и жиров в процессе метаболизма сопровождается образованием большого количества свободных радикалов в клетках. Второй путь связан с повышенным потреблением антиоксидантов. К ним относятся следующие вещества: аминокислоты (метионин, цистин, глутаминовая кислота); микроэлементы (магний, марганец, медь, цинк, селен); витамины (группы B, рутин, катехины, К, А, Е, аскорбиновая, никотиновая кислоты, каротины); вещества растительного происхождения - флавоноиды, полифенолы пряноароматических трав, таннины, янтарная кислота, бетанидин (красящее вещество свеклы), кверцетин, стероидные гликозиды, кофейная кислота, содержащаяся в яблоках, винограде, красных винах, и ряд других соединений. Антиоксидантными свойствами обладают и продукты растительного происхождения – бобы, сладкий перец, репа, картофель, томаты, огурцы, лук-батун, цикорий, соки фруктов. В практике рационального питания снижение свободных радикалов в организме достигается путем доведения общей энергоемкости суточного пищевого рациона до рекомендуемых норм за счет уменьшения потребления энергоемких продуктов, в том числе мяса, мясопродуктов, жиров и включения в рацион достаточного количества молочных и растительных продуктов, последние обеспечивают организм антиоксидантами. жүктеу/скачать 3,36 Mb. Достарыңызбен бөлісу:
|