Технология молока и молочных продуктов



бет263/315
Дата11.05.2022
өлшемі3,36 Mb.
#141735
түріУчебник
1   ...   259   260   261   262   263   264   265   266   ...   315
Байланысты:
Крусь Г.Н., Храмцов А.Г., Волокитина З.В., Карпычев С.В. Технология молока и молочных продуктов

Казеинаты пищевые. Сущность технологии казеинатов сводится к переводу казеина в растворимую форму, что значительно расширяет возможности его использования. Используя способность молекулы казеина замещать кислотную группу (–СООН) щелочными или щелочноземельными металлами с образованием солей, разработана и реализована в промышленных масштабах технология получения новых молочных продуктов - казеинатов и казецитов, которые широко используются в пищевых отраслях АПК (обогащение молочных, мясных и пищевых продуктов, детское и диетическое питание). Теоретически процесс замещения можно представить следующим образом:

[R]–СООН + Me(ОН)  [R]–СООМе + Н20


казеин щелочь казеинат

Применяя различные щелочи (NaOH, КОН), соли (Nа2СО3) и их смеси, можно получить соответствующие казеинаты натрия, калия, аммония, которые отличаются составом и функциональными свойствами.


Технологический процесс производства казеинатов включает следующие операции: подготовка исходного казеина-сырца, реагентов (щелочи, соли) и вспомогательных материалов; растворение казеина-сырца с обработкой реагентами; сушка раствора казеината; охлаждение, фасование, упаковвывание и хранение.
В настоящее время вырабатываются следующие виды казеинатов:



Достарыңызбен бөлісу:
1   ...   259   260   261   262   263   264   265   266   ...   315




©engime.org 2024
әкімшілігінің қараңыз

    Басты бет