Тәжіребелік жұмыс № Тақырыбы: Қарабидай қамырын дайындау тәсілдері Жұмыстың мақсаты
жүктеу/скачать 22,17 Kb.
|
10 раздатка
- Бұл бет үшін навигация:
- Бақылау сұрақтары
| Saccharomyces minor ашыт- қысы қышқылдық тұрақтылығымен ерекшеленеді. Ашытқы
ұнмен, сумен бірге ұйытқыға еніп, ұйытқы ішінде көбейеді. Қышқыл түзетін бактерияларға гомоферментативті (шынайы) және гетероферментативті (жалған) сүтті-қышқылды бактериялар кіреді. Гомоферментті сүтті-қышқылды бактериялар ашыған кезде сүтті қышқылды түзеді. Қамырды қопсытуға қатыспайды, себебі газ түзбейді. Гетероферментті бактериялар сүтті қышқылмен бірлесіп, ұшпа қышқылдар (сірке, құмырсқа, алма т.б.) мөлшерін, сондай-ақ көміртек диоксиді мен спирттің аз бөлігін көбейтіп, нанның иісі мен дәмін жақсартады. Осы топқа жататын бактериялар қышқылтүзіп қоймай, қарабидай қамырын қопсытуда маңызды рөл атқарады. Консистенциясына қарай ұйытқылар қою және сұйық болып бөлінеді. Ұйытқы қамыр ашытқыдан дайындалу тәсілі мен қолданылуы тәсіліне қарай ажыратылады. Ұйытқыны дайындауда екі цикл болады: езетін және өндірістік. Езетін цикл – өндірістік ұйытқының сапасы төмендесе, яғни олардың көпсіту күші төмендеп, қышқылдығы артса, ұйытқыны қайтадан дайындау үдерісін білдіреді. Езетін цикл бойынша ұйытқыны бірнеше сатылай дайындап, ұнды ортада ашытқы жасушалары мен сүтті-қышқылды бактерияларды көбейтеді. Бірінші сатыны дайындау үшін ашытқылардың таза дақылдары, сүтті-қышқылды бактериялар мен қоректі орта керек. Қоректі орта су мен ұннан, кейде демдеменің қосындысынан тұрады. Ашытқыш микрофлораның таза дақылдарының орнына баспаланған ашытқыларды және жетілген ұйытқының белгілі бір порциясын пайдалануға болады. Жетілген ұйытқы құрамында сүтті-қышқылды бактериялардың көп мөлшері болады. Содан кейін арасы 3...4 сағат үзіліс жасап, ұн араластырылып, көпсіту күші мен қышқылдығы өндіріс белгілеген дәрежеге жеткен ұйытқы шыққанша қосып отырады. Қамырды дайындау үшін сұйық ұйытқының бір бөлігі, су, тұз ерітіндісі мен ұн пайдаланылады. Қамырдың бастапқы температурасы – 30°С, ылғалдылығы ұнның сұрыпына байланысты – 51...52%. қамыр 1,5 сағат ішінде 9...10 град қышқылдыққа дейін ашиды. Қамырды жылдамдатылған тәсілмен дайындауға болады. Бұл жағдайда ұйытқының мөлшерін 80%-ға дейін көбейтеді. Ұйытқымен бірге қамыр құрамына шамамен 25...35% ашыған ұн түседі. Қамыр 30...60 минут ішінде ашиды. Жылдамдатылған тәсіл қарабидай және бидай ұнының қоспасынан дайындалған қамыр үшін пайдаланылады. Жылдамдатылған тәсіл бойынша дайындалған қарабидай ұнының қамыры қажетті қышқылдыққа жете бермейді, сондықтан қамырдың температурасын жоғарылатып, қарқынды илеу тәсілін қолданған жөн. Қарабидай ұнының қамырын құрғақ ұйытқы арқылы жылдамдатылған тәсілмен дайындағанда, қамырды жетілдірудің микробиологиялық, коллоидті және биохимиялық үдерістері қарқындалады. Оған қамырды құрғақ ұйытқылар, нан құрамын жақсартушылар мен қышқылдандырушылар т.б. қоса отырып илеу арқылы қол жеткізуге болады. Қамырға құрамында қамырды ашытатын өнімдер, табиғи қышқылды және басқа да компоненттер бар құрғақ ұйытқыларды қосқанда, қамырдың қышқылдығы жоғарылайды. Құрғақ ұйытқыларды қолдану нанның дәмі мен иісін жақсартып, қамырды ашу ұзақтығын төмендетуге мүмкіндік береді. Отандық тағамдық қоспалардан қарабидай ұнынан жасалған нан өнімдеріне «Цитрасол», «Аграм» секілді құрғақ ұйытқылар, нанның қайнатылып жасалатын түрлерін пісіруге арналған құрғақ ұйытқы қосуға болады. Құрғақ ұйытқыны сұйық ұйытқыларды жаңарту үшін және сұйық ашытқыларды дайындау барысында да қолданып жатады. Испортты тағамдық қоспалар ішінде ұнтақ түріндегі қышқылдандырғыштар қол- данылады. Олар: «Форшрит», Р22 (Германия), ИБИС (Франция), PS2 (Бельгия), ал паста түріндегі қоспалардан – ВАЗ (Австрия) және т.б Қою ұйытқылармен дайындалған қамыр кебекті және ерекше тартылған қарабидай ұнынан, сондай-ақ қарабидай мен бидай ұнының қоспасынан жасалады. Қою ұйытқының ылғалдылығы – 45...50%, қышқылдығы – 11...14 гради(қарабидай ұнының қышқылдығы – 13...16 град) , көпсіту күші – 20...25 минут (қалқып шығатын шар тәсілі бойынша) болуы керек. Қою ұйытқы екі циклмен дайындалады: езетін және өндірістік. Езетін циклді мына тәсілдермен жүзеге асыруға болады: алдын ала дайындалған жетілген ұйытқы мен баспаланған ашытқылар арқылы; сүтті-қышқылды бактериялардың таза дақылдары мен ашытқылар арқылы; құрғақ лактобактерин арқылы. Езетін цик үш сатыдан тұрады: ашытқылы, аралық және негізгі ұйытқылы. Негізгі ұйытқы арқылы өндірістік ұйытқы жасалады. Ашытқы ұйытқысын дайындау үшін ұнның аз ғана мөлшері мен су, алдын ала дайындалған өндірістік ұйытқының бір бөлігі, баспаланған ашытқылар араластырылады немесе ашытқылар мен сүтті-қышқылды бактериялардың таза дақылдары қолданылады. Ашытқы ұйытқысының бастапқы температурасы – 25...26°С, ол 4 сағат бойы 10...11 град қышқылдыққа дейін ашиды. Ашығаннан кейін ұйытқыны 2-3 бөлікке бөледі. Əрбір бөлікті сумен және ұнмен араластыра отырып аралық ұйытқыны алады. Аралық ұйытқы 4 сағат ішінде 26...27°С температурада 11...13 град қышқылдыққа дейін ашиды. Осындай тәсілмен аралық ұйытқыдан негізгі ұйытқы алынады. Негізгі ұйытқы 4 сағат ішінде 27...28°С температурада 14...15 град қышқылдыққа дейін ашиды. Езетін циклында ұйытқыны дайындау барысында оның температурасын 25...28°С-қа дейін жоғарылатады. Төмен температурада ашытқылар жылдам көбейіп, ал жоғарыласа сүтті-қышқылды бактериялар көбейеді. Езілетін циклдың әрбір сатысында қышқылдың жинақталуының нәтижесінде ұйытқының ақырғы қышқылдығы жоғарылайды. Егер езілетін циклда ұйытқыны дайындау құрғақ лактобактеринді (сүтті-қышқылды бактериялардың биомассасының сусыздандырылған сублимациясы болып табылатын) қолдана отырып жүзеге асса, цикл басталар алдында лактобактериндер мен ашытқылар белсендендіріледі. Лактобактерин сары түсті майда кеуекті таблеткалар түрінде болып, 1 г лактобактеринде 10 млрд сүтті -қышқылды бактерияның тірі жасушалары кездеседі. Өндірістік цикл қолданылып жатқан ұйытқыны үздіксіз қолдана беру және қайта қалпына келтіру дегенді білдіреді. Негізгі ұйытқыны үш бөлікке бөледі. Екеу қамырдың екі кеспегін дайындау үшін қолданылады. Бұл үшін ұйытқыны сумен, тұз ерітіндісі және ұнмен араластырады. Оның бір бөлігін ұйытқыны қайта қалпына келтіру үшін қолданылып, ұнды қоректі зат қосылады. Қамыр 10,5 сағат бойы 10...12 град қышқылдыққа дейін ашиды. Ұйытқы әрбір 3...4,5 са,ат сайын тәулік бойы іріктеліп отырады. Себебі бұл аралықта сүтті-қышқылды бактериялар мен ашытқы белсенді қалыпта болады. Қамыр дайындайтын агрегаттар қолданылса, жетілген ұйытқының 50...60%-ы қамырды илеуге үздіксіз түсіп отырады. Ал қалған бөлігі ұйытқыны қайта қалпына келтіру үшін пайдаланылады. Ұйытқы үздіксіз әрекет ететін машинада 5...7 минут бойы араластырылып, иленеді. Оған үздіксіз су, ұн және жетілген ұйытқы қосылып отырады, араластырылған ұйытқы ашытуға арналған бункердің әрбір секциясына ретпен түсіп, 3,5...4 сағат тұрып ашиды. Соңғы секцияға түскенде біріншісі ұйытқыға қайта толып отырады. Ашыған ұйытқы иірме қоректендіргішке түсіп, қалақты айдағыш құрал арқылы оның бір бөлігі құбыр арқылы оның бір бөлігі құбыр арқылы қамыр илейтін машинаға түсіп, үздіксіз иленіп тұрса, екінші бөлігі келесі құбыр арқылы ұйытқының жаңа порциясын дайындау үшін илейтін машинаға оралып отырады. Қамыр илейтін машинаға қамырды илеу үшін ұйытқыдан басқа мөлшерленген су, тұз ерітіндісі, ұн және басқа да шикізаттар рецептураға сәйкес салынады. Қамыр қарқынды түрде 5...7 минут бойы араластырылып, құбырлар арқылы қамырды бөліктерге бөлетін қондырғыға жөнелтіледі. И8-ХТА-6 үздіксіз әрекет ететін бункерлік агрегатта қарабидай ұнынан қою ұйытқы арқылы қамыр дайындаудың сызбасы 6.4. суретте сипатталған. Қарабидай және бидай ұнының қоспасынан қамыр дайындау Бұл қамырдан «Украинский», «Украинский новый», «Орловский», асханалық, «Славянский», «Дарницкий» т.б. нан түрлері пісіріледі. Айталық, «Украинский» кебекті қарабидай ұны мен ерекше тартылған бидай ұнынан жасалады. Осы өнімдердегі нанның арасалмағы мына мөлшерде өзгере алады: кебекті қарабидай ұны – 20...80%, ерекше тартылған бидай ұны – 80...20%. Асханалық ұны 50% кебекті қарабидай ұны мен 50% екінші сұрыпты бидай ұнынан дайындалады. Осы сұрыптардың қамырлары қою және сұйық ұйытқыларда дайындалады. Ұйытқыны дайындау үшін қарабидай ұнын пайдаланады, ал бидай ұнын илеп жатқанда қосады.
Қамырды илегенде бидай ұнын қосқанда ұлпалықтың физикалық қасиеттері жақсы сақталады. Рецептурадағы тұз, құмшекер, бидай ұны мен басқа да шикізаттар қамырды илеу барысында біртіндеп қосылып отырады. Рецептурасында 50% не одан да көп мөлшерде ұн бар нанның (мәселен, асханалық, жаңа «Украинский» т.б.) қамыры әдетте, қамыр ашытқы арқылы дайындалады. Олар бұрын дайындалып қойған қамыр ашытқының белгілі бір порциясын, ашытқы мен 50% ұнды араластыра отырып, бидай ұнынан жасалады. Бұндай қамыр ашытқы 3...3,5 сағат ішінде ашиды, ең ақырғы қышқылдығы – 9 градқа жетеді. Қарабидай ұны мен басқа да шикізаттар қамырды илеу кезінде біртіндеп қосылады. Қамыр 1 сағат ішінде қышқылдығы 8 градқа жеткенше, ашиды. Бақылау сұрақтары: 1. Қарабидай ұйытқыларында қандай микроағзалар болады? 2.Қарабидай ұйытқысын дайындаудың қандай циклдары бар және олардың мәні неде? 3.Сұйық ұйытқыларды қолданудың қою ұйытқыларды қолданудан артықшылығы неде? 4.Қарабидай және бидай ұнының қоспасынан қамыр дайындау қалай жүзеге асырылады? жүктеу/скачать 22,17 Kb. Достарыңызбен бөлісу:
|