Тәжіребелік жұмыс № Тақырыбы: Қарабидай қамырын дайындау тәсілдері Жұмыстың мақсаты
жүктеу/скачать 22,17 Kb.
|
1 2
Байланысты:10 раздатка
- Бұл бет үшін навигация:
- Жұмыс тәртібі
- Saccharomyces cerevisiae ашытқылары мен температурасы 25°С Saccharomyces minor
|
Тәжіребелік жұмыс № Тақырыбы: Қарабидай қамырын дайындау тәсілдері Жұмыстың мақсаты: Қарабидай қамырын дайындау тәсілдерімен танысу. Жұмыс тәртібі 1. Қарабидай ұнынан қамыр дайындау 2.Қарабидай және бидай ұнының қоспасынан қамыр дайындау
Қарабидай ұнынан қамыр дайындау Қарабидай ұнының ассортиментінде қарапайым және жақсартылған сұрыптар болады. Бұл сұрыптар қарабидай ұнынан немесе қарабидай және бидай ұнының қоспасынан жасалады. Қарабидай ұнының наны бидай ұнының нанынан рецептурасы мен қамырды дайындау тәсіліне қарай ажыратылады. Нан пісіруге икемділік қасиетіне қарай қарабидай ұны бидай ұнынан өзгеше болып келеді. Қарабидай ұнында амилолитті ферменттер, а және р-амилазалар бар. Олар нанның пісуі кезінде қамырдың құрамындағы крахмалға әсер етіп, нанның жұмсақ бөлігіне жабысқақтық пен піспей қалған сияқты белгі беретін декстриндерді ыдыратып тастайды. Қарабидай ұнының ақуыздары суда көпсіген кезде ұлпалық туындатпайды. Бұны қарабидай ұнының қамырының газ сақтаушы қабілетінің жоғары екендігімен түсіндіруге болады. Сондай-ақ қамырды илегенде ақуыздардың бір бөлігі ерітінді күйге түседі, яғни ешксіз көпсіп кетеді. Сондықтан қарабидай ұнының қамырында суда ерігіш заттар мен еркін ылғал көп болады. Крахмалға әсер ететін амилолитті ферменттердің белсенділігін төмендетіп, ақуыздардың ерітінді күйіне түсіп кетуіне жол бермеу үшін қарабидай ұныныцң қышқылдығын 10...12 градқа едйін жоғарылатады. Қарабидай ұнының жоғары дәрежедегі қышқылдығы қарабидай ұнының ақуыздарына әсер етіп қоймай, оның нан пісіруге икемділік қасиетін жақсартады. Сондай- -ақ қамыр құрамында және дайын нан өніміндегі бүлінуді тудыратын микроағзалардың дамуын тежейді. Жоғары қышқылдыққа қол жеткізу үшін қарабидай ұнының қамырын таза дақылдардан жасалған ұйытқы мен сүтті-қышқылды ашытқылардың көмегімен (арасалмағы 80:1) илейді. Яғни қарабидай қамыры жетілдірілгенде сүтті-қышқылды бактериялар маңызды рөл атқарады. Қарабидай ұйытқысын ашытатын қопсытқыштар ретінде өмір сүруге қолайлы температурасы 30°С-тық Saccharomyces cerevisiae ашытқылары мен температурасы 25°С Saccharomyces minor ашытқысы қолданылады. жүктеу/скачать 22,17 Kb. Достарыңызбен бөлісу:
|
1 2