МЕТОДЫ КОНТРОЛЯ КАЧЕСТВА КОЛБАСНЫХ ИЗДЕЛИЙ НА ПРИМЕРЕ ВАРЕНЫХ КОЛБАС

Научный руководитель – Наумова Е.А., ассистент

Казанская государственная академия ветеринарной медицины им. Н.Э. Баумана
Ключевые слова: контроль, органолептические показатели, физико-химические показатели, микробиологические показатели, вареные колбасы.

Key words: control, organoleptic properties, physicochemical properties, microbiological properties, cooked sausages.

Колбасная продукция находится на четвертом месте в шкале продуктов, пользующихся постоянным спросом у населения. Рынок колбасных изделий России отличается слабой консолидацией, уровень конкуренции среди мясоперерабатывающих предприятий очень высок. Производство качественной вареной колбасы требует немалых затрат для производителя. И для потребителей такие колбасные изделия не могут стоить дешево. Стремясь сократить расходы, недобросовестные производители изменяют рецептуру и технологические процессы производства вареной колбасы. В связи с этим возникает необходимость оценки качества выпускаемых колбасных изделий, для чего проводятся различные экспертизы вареных колбас.

Экспертиза колбасных изделий включает в себя множество исследований, в том числе, микробиологических, физико-химических, а также оценку органолептических показателей (внешнего вида, консистенции, цвета, вкуса и запаха, состояния поверхности батонов, вида фарша на разрезе, формы, размера и вязки батона). Всего определяется более 30 показателей.

Оболочка колбасных изделий должна быть сухой, крепкой, эластичной, без пятен слизи и налетов плесени, без повреждений, плотно прилегающей к фаршу (за исключением целлофана).

Окраска фарша на разрезе должны быть однородная от розового до темно-красного цвета, без серых пятен, сам фарш - без пустот, равномерно перемешанный с кусочками шпика, шпик - белого цвета или с розоватым оттенком (в колбасах 1 сорта допускается до 10% пожелтевшего шпика, 2 сорта - до 15%).

Что касается запаха и вкуса, то у колбас надлежащего качества они свойственные данному виду изделий, с ароматом специй, без признаков затхлости, кисловатости, посторонних привкусов и запахов.

Основным нормативным документом в области терминологии мясных продуктов является ГОСТ 18158-72. Технические требования к вареным колбасам изложены в ГОСТ Р 52196-2011. Стандарт устанавливает ассортимент из двадцати наименований колбас и предусматривает их градацию на высший, первый и второй сорта.

Общие требования (массовая доля белка, жира и энергетическая ценность колбас) должны быть указаны на маркировке. Эти показатели позволяют идентифицировать продукт.

В настоящее время распространено внесение различных пищевых добавок, замена части мяса немясными ингредиентами (чаще всего применяется соевый белок). Наряду с этим в рецептуре подавляющего большинства вареных колбас присутствуют импортные пищевые добавки неизвестного состава разнообразных торговых марок. Требования к таким изделиям регламентируются техническими условиями, разрабатываемыми на одно или несколько наименований колбас непосредственно производителями продукции. Практика показывает, что качество этих колбас по сравнению с традиционными, как правило, ниже.

Наряду с органолептическими показателями, которые традиционны для вареных колбас, документ регламентирует физико-химические и микробиологические показатели. Из физико-химических показателей нормируются массовая доля влаги (55-80%, чем ниже сорт изделия, тем влаги в нем больше); массовая доля жира, белка; поваренной соли - 1,5-3,5%; крахмала - 1-3%; нитритов в вареных колбасах, сосисках, сардельках, мясных хлебах должно быть не более 5 мг на 100 г продукта (или 0,005%), в остальных изделиях нитриты отсутствуют.

Из микробиологических показателей для вареных колбас предусмотрены: остаточная активность кислой фосфатазы, мезофильные, аэробные и факультативно-анаэробные микроорганизмы; не допускаются патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы. Не допускаются к реализации изделия, имеющие следующие дефекты: загрязнения, плесень или слизь на оболочке или поверхности; лопнувшие или поломанные батоны; наплывы фарша над оболочкой или слипы на колбасах высшего сорта длиной более 5 см, на колбасах 1-го сорта длиной более 10 см, на колбасах 2-го сорта длиной более 30 см; серые пятна в фарше; с наличием бульонно-жировых отеков в колбасах (в см): высшего сорта - более 2, в остальных - более 5; с рыхлым фаршем.

По результатам экспертизы вареных колбас двух производителей было выявлено:

1) по своему фактическому составу колбаса торговой марки "Микоян" не соответствуют информации указанной в маркировке, а по физико-химическим показателям качества не соответствует требованиям ГОСТ Р 52196-2011. В продукте выявлено наличие коллагенового животного белка, который обладает низкой биологической ценностью, плохо усваивается организмом и не может заменить полноценный белок мяса. Фактическое содержание белка оказалось меньше установленного ГОСТом на 4%.

2) колбаса под брендом "Черкизовский" не соответствует обязательным требованиям безопасности: содержит консервант - сорбиновую кислоту (18,1мг/кг), которую запрещено использовать при изготовлении "Докторской" колбасы. Это является нарушением требований технического регламента Таможенного Союза (ТР ТС 029/2012) и технического регламента Таможенного Союза «О безопасности мяса и мясных продуктов (ТР ТС 031/2013).

Также в образце было выявлено превышение массовой доли фосфора (0,966% при норме до 0,8%). Фосфаты используются в колбасе в качестве влагоудерживающей пищевой добавки. Из-за избытка фосфатов происходит выведение из организма человека кальция. Систематическое употребление в пищу продуктов с повышенным содержанием фосфора способствует развитию остеопороза.

В составе продукта выявлены не указанные в маркировке крахмал и коллагеновый животный белок, который обладает низкой биологической ценностью. Фактическое содержание белка в продукте на 14% меньше требований ГОСТа, при этом экспертиза выявила чрезмерно высокое содержание влаги при низком содержании жира. Также в данном продукте выявлено превышение массовой доли соли: 2,16% при норме до 2,1%.

Первый образец колбасы «Докторской» торговой марки «Микоян» соответствует обязательным требованиям безопасности по микробиологическим показателям. Консервантов в результате лабораторных исследований не выявлено. Содержание в продукте антибиотиков, фосфора, а также нитрита натрия (фиксатора окраски) не превышает установленных норм. Во втором образце колбасы «Докторской» под брендом "Черкизовский" выявлено значительное количество несоответствий.

ЛИТЕРАТУРА:

1. Соболева О.А. Органолептическая оценка вареных колбас для определения существенных различий в качестве и вкусовых характеристиках/О.А. Соболева, М.Л. Халявина//Переработка продукции сельского хозяйства: сб.науч.трудов/Вестник Алтайского государственного университета №12. – Алтай, 2013 – с.95-101.

2. ГОСТ Р 52196-2011. Изделия колбасные вареные. Технические условия [Текст]. - Введ. 2011-12-13. – М.: Стандартинформ, 2012. – 31 с.

3. Независимая коммерческая организация «Росконтроль» [Электронный ресурс]. – 2013. - Режим доступа: https://roscontrol.com.
МЕТОДЫ КОНТРОЛЯ КАЧЕСТВА КОЛБАСНЫХ ИЗДЕЛИЙ НА ПРИМЕРЕ ВАРЕНЫХ КОЛБАС
Миргазов Д.А.

Резюме
Статья посвящена рассмотрению методов контроля качества вареных колбас.

Summary
The article is devoted to methods forqualityproperties control of cooked sausages.

Научный руководитель – Шигабиев Т.Н., д.т.н., зав. кафедрой

Казанская государственная академия ветеринарной медицины им. Н.Э. Баумана
Ключевые слова: Этапы жизненного цикла продукции (ЖЦП) подсолнечного масла.

Key words: product life cycle (PLC), vegetable sunflower oil.
Петля качества – жизненный цикл продукции, включающий этапы осуществления управлением качеством, такие, как изучение и поиск рынка, маркетинг, разработка и проектирование технических требований, стандартизация, материально-техническое снабжение, разработка продукции, разработка и подготовка производственных процессов, производство, испытания и приемка, упаковка и хранение, реализация, монтаж и эксплуатация, гарантийное и техническое обслуживание, утилизация. Петля качества показывает взаимосвязь производителя, потребителя и остальных звеньев цепи, обеспечивающих качество продукции.

Были рассмотрены особенности жизненного цикла растительного подсолнечного масла, которые отражены на рисунке 1.

Рисунок 1 – Этапы жизненного цикла подсолнечного масла или «петля качества»

Таким образом, при управлении качеством в целях обеспечения системности этого процесса необходимо объединить кольцо качества с циклом (кругом) Деминга, что будет характеризовать основные виды действий на протяжении жизненного цикла продукции. Тогда полнота основных видов деятельности на всем поле полученной матрицы будет характеризовать степень комплексности процесса управления качеством по отдельным видам продукции.

Управление качеством отличается от контроля, который в основном сводится к отделению хороших изделий от плохих. Качество продукта после завершения процесс производства не может быть изменено в результате контроля.

Управление качеством имеет дело со всей системой разработки, производства, эксплуатации (потребления) и утилизации товара. Задачей управления качеством является установление причин брака, где бы он не возникал, а затем устранение этих причин и обеспечение производства продукции лучшего качества.

ЛИТЕРАТУРА:

1.http://www.findpatent.ru/patent/240/2407348.html.

2. http://prodgid.ru/poleznye-svoystva/molochnprodukty/zernenyjtvorog/.

3. http://studepedia.org/index.php?vol=1&post=1855.

4. http://www.grandars.ru/student/marketing/zhiznennyy-cikl-tovara.html.

5. http://www.tatarmilk.ru/products/.

6.http://sneks.ru/catalog/liniya-proizvodstva-zernonogo-tvoroga1

ЭТАПЫ ЖИЗНЕННОГО ЦИКЛА ПРОДУКЦИИ «ПЕТЛЯ КАЧЕСТВА» НА ПРИМЕРЫ РАСТИТЕЛЬНОГО ПОДСОЛНЕЧНОГО МАСЛА

Резюме
Статья посвящена изучению этапы жизненного цикла продукции "Петля качества" на примере растительного подсолнечного масла.

STAGES OF LIFE CYCLE PRODUCT FOR EXAMPLE COTTAGECHEESE
Narbayev B. B.

Summary
The article is devoted to product life cycle characteristics as an example of vegetable sunflower oil.

Научный руководитель – Шигабиев Т.Н., д.т.н., зав. кафедрой

Казанская государственная академия ветеринарной медицины им. Н.Э. Баумана
Ключевые слова: жизненный цикл продукции (ЖЦП), майонез.

Key words: PLC, mayonnaise.
Жизненный цикл товара - это стадии, через которые проходит товар от его появления через зрелость к упадку. Разные стадии требуют различных способов маркетинга.

Значительное влияние на объемы продаж и размер прибыли магазина от продажи той или иной товарной категории оказывают следующие факторы: особенности стадий жизненного цикла товара; продолжительность каждой стадии и жизненного цикла в целом; особенности перехода от одной стадии к другой.

Данные факторы требуют дифференцированного подхода к организации маркетинговой деятельности и учета особенностей каждой стадии жизненного цикла товара при выборе конкретных маркетинговых инструментов или их сочетания.

Продолжительность и особенность протекания стадий жизненного цикла каждого товара строго индивидуальны и зависят от многих факторов (характеристика самого товара, наличие товаров-заменителей, уровень развития технологии и др.) (рис.1).

Точный рецепт майонеза каждый производитель хранит в секрете. Рецепт заносится в компьютер, который автоматически добавляет необходимое количество ингредиентов в смесь. Основными ингредиентами, без которых не обойтись, являются сахар, соль и яичный желток. Ингредиенты смешивают с водой до однообразной консистенции.

Сам процесс варки майонеза сводиться к перемешиванию нескольких ингредиентов в огромной таре. Наше производство майонеза является непрерывным - это означает, что производство полностью автоматизированное. Производство может быть переменным или ручным. Линия включает себя не только производство соуса, но и полный цикл по его фасовке и упаковке. Вплоть до производства самой тары для майонеза. Все производство автоматизировано, но процесс не обходится без контроля человека.

Рисунок 1 – Жизненный цикл майонеза

1.http://kitubijca.livejournal.com/69694.html

2.http://www.aif.ru/food/products/38679

3.http://www.marketgid.com/pnews/2381800/

4.http://inkazan.ru/maxeevskie-shtuchki-ili-kak-delayut-vkusnyatinu/
ЭТАПЫ ЖИЗНЕННОГО ЦИКЛА ПРОДУКЦИИ НА ПРИМЕРЕ МАЙОНЕЗА
Нарбаева Э.Б.

Резюме
Статья посвящена изучению особенностей жизненного цикла продукции на примере майонеза.

Summary

УДК 63:551.508.7:551.584