Ірімшіктің жетілу кезінде сүт құрамындағы заттардың өзгеруі

2.4. Ірімшіктің жетілу кезінде сүт құрамындағы заттардың өзгеруі

Белоктардың өзгеруі негізінен ірімшік жасаудағы негізгі фактор. Ірімшіктің консистенциясы, «суреті», органолептикалық көрсеткіштері белоктың осы жетілген кезіндегі ыдырауынан болатын өзгерістер. Мәйектің және белокқа әсер ететін ферменттердің әсерінен ірімшіктің құрамындагы белоктар суда еритін азоттык, қосылыстарға ажырайды. Олар амин қышқылдары, белок тектес заттар, аммиак т. б. Жетіліп келе жатқан ірімшікте амин қышқылдары жиналады. Осылай жетіліп келе жатқанда амин қышқылдарының біреулерінің мөлшері көбейіп, біреулерінікі азайып, алмасып отырады. Кейбіреулері бір-біріне айналады, ал енді біреулері аммиак жоғалтады, кейбіреулері кето қышқылдарымеп қосылып, басқа амин қышқылдарына айналады Босап шыққан аздаған қышқылдар, аминдер, альдегидтер, карбол қышқылдары ірімшіктін дәмі мен иісін толықтыра түседі.

Ірімшіктегі майда жетілу кезінде әр түрлі өзгерістерге түседі. Липазаның әсерінен май қышқылы, ұшып шығатын май қышқылдары пайда болады. Олар ірімшіктің дәмін одан сайык жақсарта түседі.

2.3. Өнеркәсіптік жолмен дайындалатын сүт тағамдары мен сусындар

Простокваша

Простоквашаны дайындау технологиясы бір-дей болғанымен, сүтті жогары температурамен өңдеу шартына және хош иісті қоспаларына (қант, кілегей, даршын, ванилин, жеміс-жидек шырыны) байланысты бірнеше түрге бөледі.

Кәдімгі простокваша

Мечников простоквашасы

Сүтті 38 °С жылылықта ашытады да, 5-6 сағат ұстайды. Ұйынды кейін салқындатқыш камерада сақталады.

Оңтүстік простоквашасы

Бактериялы ашытқылар қышқылдықтың жоғарылауына әсерін тигізеді, сондықтан даяр болған тағамның қышқылдығы 140-150°Т болады. Сүтке ашытқыны 40-45 °С температурада құйып, ашытады да, тез арада суытып, 6-8°С температурада сақтайды.

«Южная» простоквашасының технологиясы бойынша жеміс-жидек шырынын қосып және қант араластырып, «Снежок» сусынын дайындайды.

Ацидофилъді простокваша

Шыны ыдысқа құйылған сүтті 40-42 °С температурада қышқылдығы 100 °Т-ге жеткенше ұйытып, соңынан 6-8°С дейін тез суытады. Дайын болған тағамның қышқылдығы 10-110 °Т.

Варенец

Ряженка

Осы уақыт ішінде сүттегі ылғал аздап буланып ұшып, сүт қоюлана түседі. Сондықтан кілегей қосқан сүттің булана келе қоюланатындығын есте ұстап, қоспа сүттің майлылығын 5,8 % мөлшерінде дайындайды. Қоспаны 40-42 °С дейін суытып, термофильді сүт қышқылды стрептококктарымен ашытады. Дайын болған тағамның дәмі таза, қышқыл, ұйындысы біртекті және тығыз, өңі қоңырқай, ал қышқылдығы 80-110 °Т болуы қажет.

Йогурт

Бұл тағамды дайындау үшін пастеризацияланған сүтке майлылығы алынған құрғақ сүт қосып, оны сүт қышқылды стрептококктардыц термофильді текті және болгар таяқша пішінді бактериялардан түратын ашытңымен ұйытады. Сүтке майсыз құрғақ сүт қосқандықтан ондағы СОМО көбейеді, тағамның құны арта түседі.

Йогурттың майлы, тәтті және жеміс-жидек қосылған түрлерін дайындауға болады. Бұл тағамды дайындау үшін таза сүт, кілегей және сүттегі құрғақ зат мөлшерін көтеру үшін қажет құрғақ, таза сүт немесе майы алынған құрғақ
сүт, қант, жеміс-жидек шырыны қажет. Йогурт дайындау үшін қажет қоспаны йогурттың түріне қарай қүрған рецептерден даярлайды. Дайындалған қоспаның майлылығы дайындалатын йогурттың түріне және майлылығына қарай
5,5-6,9 проценттей болады.

Қоспаны 35-40 ⁰С температураға дейін қыздырып, оған таза құрғақ сүт немесе майсыз құрғақ сүт, қант ерітіндісін (шырын) қосып араластырады. Қоспаны 50-60 °С-ге дёйін ңыздырады да, 100-150 атм. қысыммен гомогендейді. Соңынан 85-87 °С температурада — 10 минут пастеризациялап, 42-45 °С дейін суытып, ашытқы (ұйытылатын сүт мөлшерінің 5 %) араластырып, қышқылдығы 80 °Т дейін жеткенше ұйытады да, дайын болған тағамды 8-10 °С дейін суытады.

Жеміс-жидек шырынын (кажет болған жағдайда) йогуртті ыдыстарға бөліп құяр алдында қосып, араластырады.

Сиыр сүтінен дайындалатын қымыз

Пастеризацияланған сиыр сүтіне болгар, ацидофильді таяқша пішінді бактерияларды және қышқыл сүт ашытқыларының қоспасын араластырып ашытады. Бұл ашытқы әсерінен сүтте сүт қышқылды және спиртті ашу жүреді. Ашыған сүтке ауа араластыру мақсатымен ауық-ауық мұқият араластырып, спирт мөлшерін көбейту үшін 30 °С жылылықта ұстайды.

Сиыр сүтінен дайындалған қымызды да үш топқа бөледі:

босаң — бір тәуліктік, спирт мөлшері 1 процентке дейін;

орташа — екі тәуліктік, спирт мөлшері 1,75 процентке дейін;

күшті — үш тәуліктік, спиртті 2,5 проценттей.

Дегенмен, сиыр сүтінен дайындалған қымыздағы спирт мөлшері бие сүтінен дайындалған қымызға қарағанда 3-4 есе кем болады.

Сиыр сүтінен дайындалған қымызда да аралас ашудың әсерінен В тобындағы витаминдер, минерал тұздар көбейеді. Белоктың заттар организмге тез сіңеді.

Қымыздың бұл түрінде сүт қышқылды таяқша пішінді бактериялар және ашытңыш әсерінен спирт қана емес, кемір және сүт қышқылдары да көп болады. Қымыз кәріге де, жасқа да шипа, әсіресе, туберкулез, көкжөтел ауруларын емдеуде маңызы бар екендігі белгілі.

Қымыздың бактериялық ашытқысын сүт лабораторияларынан алуға болады.

Сүтті ашыту үшін алдымен 0,5 л сүтті қайнатып, 15-20 минут 90-95 °С температурада ұстайды. Соңынан 30 °С дейін суытып, пробиркадағы ашытқыны араластырып, бетіне көбік пайда болганша піспекпен араластырады. Ыдысты жауып, 8-10 сағат 30 °С жылылықта ұстайды. Үйынды пайда болған кезде арасына сағат салып 3-4 рет 10-15 минут бойы араластырады.

Қымызға арналған сүттің тең жартысына таза сүт, жартысына кілегейі алынған көк сүт алған орынды. Осы қоспаны ыдысқа қүйып, 1 литр сүтке 3 шай қасық қант салады. Сүтті қайнатып, 30 °С дейін суытады. Содан соң ашытқыны қосып (1 % мөлшерінде, немесе 1 литр сүтке 100 мл ашытқы), 10-15 минут араластырады.

Ұйынды даяр болған соң аузы тар ыдысқа құйып, тығындап, жақсылап байлап (әйтпесе қымызда пайда болатын: көмір қышқыл газы тығынды шығарып жіберуі мүмкін), қымыз кемеліне келе түсуі үшін тоңазытқышқа 2-3 тәулік қояды. Пайдаланар алдында араластырады.

Қымыз типтес сусын

Пастеризацияланған сарысуға қүмшекер қосып (1000 кг сусынға 72,1 кг есебінен) 20 минут үстайды да, 40 °С дейін суытып, 5 % болгар және ацидофильді таяқша пішінді бактерияларын (1:1 есебінен) араластырады. Қышқылдығы 80-85 °Т жеткенде ашытуды тоқтатып, сусынды 22-25 °С дейін суытып, 7 проценттік қант сиропын, 0,1 процент нан ашытқысын, 0,4 % сүт ашытқысын қосады.

Қоспаны 10-20 сағат ұстап, әбден ашытады. Содан соң 18 °С дейін салқындатады. Суытылған сүтке жеделдете араластыра отырып, жылылығы 10 °С кілегейі алынған көк сүт (1000 кг сусынға 278,1 кг есебінен) араластырады. Сағат сайын араластырып, қышқылдығы 70-120 °Т жеткенде шыны ыдысқа бөліп құйып, 5-8 °С температурада сақтайды. Сусынды араластырып пайдаланған жөн.

Сүт квасы

Салқындаған сарысуға 3,5-4 % қант және 5 % шампан ашытқысы мен сүт қышқылды таяқша бактерияларынан тұратың ашытқы қосады. 15-18 сағат ашиды. Квастың қышқылдығы 80-100 °Т. Ашудың аяқталғанын квастың беті кепіршіп, дәмі қышқылтым-тәтті болғандығынан біледі.

Сарысудың дәмін жою үшін, ашыған квасңа сарысуда ерітіп, күйдірген қант қосады (1-1,5 %) немесе жеміс-жидек шырынын араластыруға болады (1 л сусынға 0,2 г). Содан соң шыны ыдысқа құйып, 4-5 °С салқындықта ұстайды.

«Десерт» сусыны. Бұл сусынды іркіттен дайындайды. Іркіттің қышқылдығы 20 °Т-ден аспауы қажет. Іркітті ұзақ уақыт пастеризациялап, 40-48 °С температураға дейін суытып, 3-5 % ацидофильді және болгар таяқша пішінді бактерияларынан (2:1 есебінен) дайындалған ашытқы қосады. Сусын 2-3 сағат ашып, үйынды түзеді. Ұйындының қышқылдығы 60 °Т-ге жеткенде сарысуы бетіне шығып кетпеуі үшін сілікпей, шайқамай салқындатады да, ұйындының қышқылдыгы 70 ⁰Т жеткенше ұстайды. Содан кейін ғана ұйындыны шайқап, араластырып 7 % жеміс-жидек шырынын құйып, мұқият араластырады.

Дайын болған тағамның дәмі қышқыл, иісі қосқан шырынның иісіне тән, қышқылдығы 80-120 °Т, қант мөлшері 4 проценттен кем болмауы қажет.

Шыны ыдысқа құйып, салқындатқан соң, сусынды пайдалана беруге болады.

«Мектеп» сусыны. Бұл сусынды дайындау технологиясы «Десерт» сусынының технологиясымен бірдей.

Айырмашылығы сол, бұл сусынға қосымша 5 % қант ерітіндісін, 1 процентке дейін жеміс-жидек шырынын араластырады. Дайын болған сусынның дәмі тәтті, иісі қосқан жеміс-жидек шырынының иісіне тән, қышқылдығы 80-120 °Т, қоймалжыңдығы сұйық қаймаққа ұқсас, ал қант мөлшері 11 % болады.

Сүт белогы

Сүт белогын өндіру тиімді, өйткені сарысу белогы да іске асады. Сүт белогын дайындау мына төмендегі операциялардан тұрады: майы алынған сүтті 95 °С температурада пастерлеу, хлорлы кальций тұзымен сүт белогын түнбаға түсіру (20-40 % хлорлы кальций ерітіндісін 1 л майы алынған сүтке 1,5 г есебінен), тұнбаға түскен белокты жуу, кептіру және дайын тағамды уату, үгіту.

Кептірілген сүт белогының құрамы мынадай, белок — 80 (кем дегенде), су — 12, майлылық — 1,5 және күл — 6,5 процент, қышқылдығы 60 °Т. Колбаса жасау өндірісінде пайдаланатын сүт белогының ылғалдығы 55-60 проценттен аспауы тиіс.

Кептірілмеген сүт белогы сақтауға төзбейді, сондықтан оны екі-үш күн ішінде пайдаға асыру қажет.

Тағамдық казеин

Сода=Каз (Кказ—40)0,084.

Мұндағы: Каз — шикі казеин мөлшері, кг есебімен.

Кказ — шикі казеин қышқылдығы, °Т.

0,084 -1 кг казеинді, 1 °Т - бейтараптандыруға қажет ас содасының мөлшері, г. 40 – тұрақты коэффициент.

Бейтараптандыру реакциясының аяқталғандығын казеин түйіршіктеріндегі ақтаңдақтардың жойылуымен анықтайды. Кепкен казеин құрамындағы су - 13, майлылық 2 және күл - 6,5 проценттен аспайды.