Умкд 042-18 02/03-2013 № басылым 2013

«АЗЫҚ-ТҮЛІК ӨНІМДЕРІ ТЕХНОЛОГИЯСЫНЫҢ НЕГІЗДЕРІ»

5В072700 – «Азық-түлік өнімдерінің технологиясы»

білім бағдарламасы бойынша

Семей

2013

1. 
   ГЛОСАРИЙ
   

рН - орта көрсеткіш

СОМО – сүттің құрғақ заттары

ЭН – экспериментті нәтижелер

ПТ – тәжірибелік талдау

2. 
   Дәрістер
   

1. Неорганикалық заттар:

1.1. Су

1.2. Минералды заттар

2.1. Көмірсу

2.2. Май

2.3. Белок

1. 
   Неорганикалық заттар
   
   1. 
      Су.
      

Клеткадағы барлық құрамды бөлмдер (адам денесінің массасына 2/3). Су-бұл орта, ағзадағы барлық негізгі сұйықтардың арасын байланыстырып және клеткаларға әсерін тигізеді (қан, лимфа, тамақтық шырындар). Судың қатысуымен зат алмасу, термореттегіш және биологиялық процестер жүреді. Тері мен шығаратын ауамен, зәрмен су ағзадан алмасудың зиянды өнімдерін шығарады.

Жасына, физикалық жүктемеге және климттық жағдайға адамның суға тәуліктік қажеттілігі 2-2,5 л. Сумен ағзаға 1 л су, ал тамақпен 1,2 л, зат алмасу процесінде 0,3 л су пайда болады.

Тамақ өнімдерінде судың мөлшері әр түрлі: жеміс-көкеністерде - 70-95 %, етте – 38-78 %, балықта – 57-89 %, сүтте – 88 %, жармада – 10-14 %, қантта - 0,14%.

Өнімдерде су бос және байланысқан түрде кездеседі. Бос күйде ол өнім бетіндегі клеткалық шырында болады. Байланысқан су өнімдер заттарының қосылыстарында болады. Суды азпаздық өңдеуде бір түрден екінші түрге өтеді. Картоп пісіргенде бос су крахмалдың клейстеризациялау процесінде байланысқан түрге ауысады.

Өнімде су көп болса, онда тағамдық құндылығы төмен және сақтау мерзімі аз болады, өйткені су микроорганизмдер мен ферментативтік процестердің дамуының жақсы ортасы болып келеді, соның нәтижесінде тамақ өнімдері бұзылады. Тез бұзылатын өнімдерде (сүт, ет, балық, жемістер, көкеністер) ылғал мөлшері үлкен, ал тез бұзылмайтындарда (жарма, ұн, қант) аз.

Су мөлшерінің көбеюі немесе азаюы өнім сапасына әсер етеді Сәбіз, жасылдар, жемістер және нанның ылғалдылығы төмендегенде тауарлық түрі, дәмі және түсі нашарлайды, ал жарма қант және макарон өнімдерінде жоғарлайды. Көп өнімдер су буларын сіңіреді, оларда гигроскопиялық қасиеті (қант, тұз, кепкен жемістер, кепкен нан) бар.

Өнім ылғалдылығы массаның тұрақты санымен кептірілуімен анықталады. Ішуге және тамақ дайындауға арналған суды қолдану берілген талаптарға сәйкес жүргізіледі. Олның температурасы 8-12 ⁰С, мөлдір, түссіз, бөгде иіссіз және дәмсіз болмауы керек.

Судың қаттылығы магний және кальций тұздарының болуы береді Стандарт бойынша 7 мг экв/л болуы керек. Қатты суда көкеністер және ет нашар піседі, өйткені өнімдегі белокты заттар кальций және магнийдің сілтілік тұздарымен ерімейтін қосылыс құрады. 1 л суда 3 шек таяқшасынан көп емес жіберіледі.

2. 
   Минералды заттар.
   

Тамақ өнімдеріндегі минералды заттар мөлшеріне байланысты макроэлементтер - өнімдерде көп мөлшерде болады, микроэлементтер – аз мөлшерде, ультрамикроэлементтер - өте аз мөлшерде.

Микроэлементтер және ультромикроэлементтер. Оларға мыс, кобальт, иод, фтор және т.б.

Ағзаға микроэлементтердің түсу нормасы көп болса, улануға әкеледі. Стандарт пен өнімдерде қорғасын, мырыш, цинк, болуы жіберілмейді, ал қалайы және мыс мөлшері шектелген. Солай 1 кг өнімде 5 мг көп емес мыс (томат пастасынан басқа), қалайы 200 мг көп емес болу керек.

Ересек адамның ағазының минералды заттарға тәуліктік қажеттілігі 20-25г. Тамақта минералды заттардың дұрыс қатынасы маңызды болып келеді. Тамақта кальций, фосфор және магний қатынасы 1:1,5:0,5 болу керек.

Өнімдерді жандырған кезде органикалық қышқылдар жоғалады, ал минералды заттар күл күйінде (күлді заттар) қалады. Әр түрлі өнімдерде күл құрамы және мөлшері бірдей емес; Күл құрамы 0,05-2 %, өзгеріп отырады: қантта – 0,03-0,05, Сүтте – 0,6-0,9, жұмыртқа – 1,1, бидай ұнында – 0,5-1,5. Күлділік кейбір тағам өнімдерінің сапалы көрсеткіші болып келеді, мысалы, ұн. Күлді заттардың мөлшерінің максималды нормасы стандарттарда көрсетіледі.

Көмірсулар адам азығында басым болады. Олар тіршілікте энергия негізгі болып келеді.

Құрылымның тәуелділігінде көмірсулар моносахардтерге (қарапайым қанттар), дисахарид, моносахаридтердің екі молекуласынан құрылған, және полисахаридтер – заттың жоғары молекуласы және көптеген моносахаридтерден құрылған.

Моносахаридтер - қарапайым қанттың, көмірсудың бір молекуласын құрылушылар. Оларға глюкозаны, жеміс шырын, галактозаны, маннозды тасымалдап отырады. Формуламен оларды 6Н₁₂ айтылады. Ақ түсті кристалды зат, суда жақсы ерігіш қасиеттеріне ие.

Глюкоза - бұл (жүзім қанты) – ең көп тараған мононсахарид. Жидектерде, ұрықтарында, адам қанында және малдың (0,1%) болады. Глюкоза тәтті дәм беретін, адам ағзасында жақсы қорытылады, Асқорыту процесінде ешқандай өзгерістер туындамайды.

Фруктоза - ол (жеміс-жидек қанты) ұрықтарда, жидектерде, көкөністерде, балда болады. Ол өте ылғал жұтқыш. Тәттілік жағынан олглюкозаның 2,2 жоғарырақ.

Галактоза - ол – сүт қантының құрама бөлігі. Ол тәттілігімен ерекшеленеді, табиғи түрде кездеспейді .

Маниоза - ол - жеміс-жидектерде болады .

Дисахаридтар - олар көмірсулар, моносахаридтердің екі молекуласынан ­құралған. Оларға сахарозаны, мальтозаны, лактозаны тасымалдап отырады. Олардың құрамы мына формуласымен 12H₂₂O₁₁ белгіленеді.

Сахароза - ол (қызылша қанты) көптеген ұрықтарда және көкөністердің құрамына енеді. Әсіресе қызылша қантында көп кездеседі, қант өндірісіне арналған шикізат болып келеді. Сахароза қантта және шақпақ қантта - 99,9%, ол тәтті дәмді, түссіз, кристалды болып келеді, суда өте жақсы ериді, мальтоза табиғи азық - түлік ­ өнімдерінде болады.

Лактоза - ол (сүт қанты) тәтті дәммен ерекшеленеді. Сүтте (4,7 %) болады. Басқа дисахаридтермен салыстырғанда тәттілігі жағынан кемірек.

Дисахарид әлсіз қышқылдармен жылытқанда, ферменттермен немесе микроорганизмдермен гидролизденеді, қарапайым қант пайда болады. Сахароза бөлінгенде глюкоза мен фруктозаның мөлшері бірдей болады.

С₁₂Н₂₂О₁₁+ Н₂О → С₆Н₁₂О₆+ С₆Н₁₂О₆

Инвертті қант пен моносахаридтердің қоспасын алу процесі инверсия деп аталады. Инвертті қант жоғары қонымдылықпен, тәтті дәмге ие болады және гигроскопиялық үлкен, ол негізінен балда болады.

Моно және дисахаридтер қанттар деп аталады. Барлық суда еритін заттарды, өнімдерді кулинарлық өңдеу және сақтауда келесі жағдайларды ескеру керек. Қантты жоғары температурада өңдегенде (кармелен, кармелан, кармелин) ашты дәмді және қоңыр түсті заттар. Қанттың бұл өзгерістерін кармелизация деп атайды. Кармелизация процесі – пісірумен түсіндіріледі. Қант микроорганизмдердің әсерінен ашиды, бұл сүт қышқылды өнімдерді өндіруде болады (ірімшік, айран). Ашытқы әсерінен қанттың спиртті ашуына, этил спиртінің және көмір қышқылды газдың әсері сонымен қатар қамырдың ашуы.

Крахмал өсімдік өнімдерінің құрамында: ақ бидайда – 54 %, күріште – 55 %, ас бұршақта – 47 %, картопта – 18 %. Ең ірі ақ бидай және картоп крахмалы, ең кішісі күріш крахмалы. Крахмал суда ерімейді. Жылы суда ақ бидай крахмалы өседі, судың көп мөлшерін өзіне сіңіреді және жабысқақ клейстер масса түрінде колойдты ерітінді түзеді. Бұл процесс – клейстеризация деп аталады. Онда крахмал 200-400 % суды жағады және өнімнің массасын жоғарлатады, дайын өнім пайда болады. Қышқыл және ферменттің әсерінен крахмал гидролиз әсерінен глюкозаға дейін айналады. Бұл процесс – адам ағзасында жүреді. Крахмалдағы гидролиз процесі әсерінен қышқылды қанттану деп атайды. Крахмал йодпен көк түске боялады және өнімде боялуын анықтайды.

Май – бұл күрделі эфир, глицириннің үш атомды спирті және май қышықылы. Адам тамақтануында үлкен роль атқарады. Майлар адам ағзасындағы барлық зат алмасуға және белоктың синтезделуіне, көмірсу, Д - витамин, гормондар. Ағзаның ауруларына қарсы тұрулығы артады.

Қаныққан май қышқылдары пальмитинді май қышқылдары (С₁₅Н₃₁-СООН) және стеаринді (С₁₇Н₃₅-СООН). Бұл қышқылдар негізінен жануар майлары (қой, сиыр). Қанықпаған май қышқылдарына олейнді (С₁₇Н₃₃-СООН), линолді (С₁₇Н₃₁-СООН), линоленді (С₁₇Н₂₉-СООН), арахидонды (С₁₉Н₃₁-СООН). Бұлар өсімдік майларында болады.

Май қышқылдарның химиялық құрамы – май консистенциясына әсер етеді. Бөлме температурасына қатты болады және сұйық болады. Қой майының температурасы 41-51⁰С, шошқада – 33-46 ⁰С, сиыр майында – 28-34, күнбағыс майында – 16-19.

Майлар суда ерімейді, кейбіреулері органикалық еріткіштерде (керосин, бензин, эфир) ериді. Май сумен қосылып эмульсия пайда болады және судың бетіне шариктер пайда болады. Бұл май құрамдарын тамақ өндірістерінде майонез өндірісінде қолданады. Сақтау процесі кезінде жоғары және свет әсерінен майлар қышқылданады. Ауа оттегісімен, жаман дәм мен иіс пайда болады. Майлар тез қышқылданады, әсіресе қанықпаған май қышықылдары.

Судың әсерінен, жоғары температура әсерінен, қышқыл, сілті, ферменттермен майлар гидролизденеді. Май тәріздес заттар құрамына табиғи майлар фосфатиттер мен стеариндер, майда еритін витаминдер және ароматты қосылыстар, олардың тағамдық құндылығын көтереді. Ашуда 1 г майда 9 ккал (37,7 кДж).

Майлар тағам өнімдерінің дәмін жақсартады, қуырған бір қалыпты ұстайды. Ароматты және бояғыш заттарды арластырғанда жеміс, пасерлегенде және қуырғанда, тамақ өнімдеріне түс және ароматты иіс береді. Өнімнің барлық массасына май жеңіл құрлымды, органикалық құрамын және тағамның жалпы тамақтану құрамын бағалылығын жоғарлатады.

Жасына байланысты, жынысы және адамның еңбек кту түрімайдың тәуліктік тұтыну нормасы 60-154 г, олардың 30 % өсімдік майының қанықпаған май қышқылдарының көзі болып табылады және 20 % сары май, виаминдерге май.

Тамақ өнімдерінің барлық майларын, әр түрлі мөлшерде: етте – 1,2-49 %, балықта – 0,8-30 %, сүтте – 3,2 %, сары майда – 82,5 %, күнбағыс майында – 99,9%.

0. 
   Белок.
   

Белок – амин қышқылдарынан тұрады және араларыин байланыстыратын шынжыр болады. Адам ағзасына белок тамақтан аминқышқылдарына айналады, сонан белок синтезделеді.

Белок, барлық кешенді ауыстырылмайтын амин қышқылдарды толық деп атайды. Олар сүтте, тауық жұмыртқасында, етте, балықта, сояда. Белоктағы ауыстырылмайтын амин қышқылдары толық емес деп аталады.

Белоктар құрамын байланысты екі топқа бөлінеді. Жай (протеиндер) және күрделі (протеидтер).

Жай белоктар амин қышқылдарынан тұрады. Оларға альбумин (сүтте, жұмыртқа), глобулин (етте, жұмыртқада) глютениндер (бидай).

Күрделі белоктар жай белоктардан тұрады (көмірсу, фосфатидтер, бояғыш заттар және т.б.). Көпттараға түрі болып сүт казеин, жұмыртқа вителлин және т.б.

Белок динатурацияға түскенде суда ериді, адам ағзасында жақсы сіңеді.

Ет және балық коллагені суда ерімейді, қышқыл және сілті суда глютинге айналады.

Тмақ өнімдеріне белоктар ферменттер және қышқылдар, сілті әсерінен амин қышқылдарына гидролизденеді. Бұл процесс шырын дайындағанда, ет сорпасында болады немесе тоамт пен сірке толтырылғанда.

Белоктар теста дайындағанда ісінуге негізделген. Бұл құрам самбук, муссов дайындағанда қоланылады. Ағзаға сіңуі 1 г белок 4 ккал (16,7 кДж) бөлінеді.

Жасына байланысты, еңбек ету түріне байланысты орташа 58-117 г белок қажет етеді. Жануар тектес белоктар 55 % құрайды. Өнімдегі белок құрамы: етте – 11-20 %, балықта – 8-23 %, сүтте – 2,8 %, жұмыртқада – 12,7 %, жармада – 7-13 %, нанда – 6-8 %, жемісте – 0,5-5 %.
Бақылау сұрақтары

1. 
   Тамақтық деп қандай заттарды атайды.
   
2. 
   Тамақтық заттар қандай топтарға бөлінеді.
   
3. 
   Тамақ өнімдеріндегі су құрамы және сапасының сақталуын қалай әсер етеді.
   
4. 
   Тамақтық күл деген не, оның сапасына қалай әсер еетеді.
   
5. 
   Көмірсу қандай топтарға және подгруппаға бөлінеді
   
6. 
   Клейтеризация процесі қандай процесс
   
7. 
   Қант, крахмал, клечатка адамның тамақтануында қандай роль атқарады.
   
8. 
   Май және белоктың тағамдық құндылығы неге байланысты
   
9. 
   Қандай майлар жеңіл сіңімді және сіңбейтіндерге жатады.
   
10. 
    Қандай белоктар ауыстырылатын және ауыстырылмайтынға жатады
    

1. 
   Матюхина З.П. Королькова Э.П. «Товароведение пищевых продуктов». Учебник.-М.:Изд. Центр «Академия», 2000-С.4-17.
   

1. Витаминдер

1.1. Суда еритін витаминдер

1.2. Майда еритінвитаминдер

2. Ферменттер

3. Тамақ өнімдерінің қосымша заттары

4. Тамақ өнімдерінің энергетикалық құндылығы

1. Витаминдер

Витаминдер - бұл химиялық табиғаты әр түрлі төмен малекулалы органикалық қосылыстар. Адам ағзасының зат алмасуының химиялық реакцияларының биологиялық реттегіші, ферменттері мен ұлпалар түзуіне қатысады, ағзаның инфекцияменкүресінде қорғаныс қасиетін ұстап тұрады. Өнімдерде ерекше заттар бар екенін орыс дәрігері Н. И. Лунин (1880 ж.) айтқан. Польша ғалымы К. Функ күріштің тартылған заттарынан таза түрін алған. Оған витамин (өмірлік амин) деген ат берген. Витаминдерді зерттеуде отандық ғалымдар Б. А. Лавровжетекшелігінде үлес салған.

Қәзіргі кезде бірнеше ондық заттар ашылды. Адам ағзасына әсері бойынша витаминдерге жатқызуға болады, тамақтануға 20 түрінін ғана маңызы бар. Витаминдерді латын әріптерімен белгілейді. А, В, С және т.б. Сонымен қатар химиялық құрлымына байланысты атаулары бар. Мысалы, С витамині аскорбин қышқылы, В витамині тиамин және т.с.с. Витаминдер адам ағзасымен синтезделеді, сондықтан тағам өнімдері олардың негізгі көзі, соңғы жылдары синтезделген препататтар. Адам ағзасының витаминдерге қажеттілігі мг есептеледі.

Тамақта витаминдердің болмауы – авитаминоз ауруына ұшыратады. Витаминдерді аз тұтыну - гиповитаминоз, майда еритін витаминдерді көп тұтыну гипервитаминозға ұшыратады. Витаминдер барлық тамақ өнімдерінде болады. Кейбір витаминдер өндіріс процесінде витаминделеді, сүт, май, кондитерлік өнімдер және т.б.

Витаминдер еруіне байланысты суда еритін және майда еритін болып бөлінеді. Витамин тәрізді заттарға F және U витаминдері жатады.

1.1. Суда еритін витаминдер.

Ең көп кездесетіні келесілер: С витанмині (аскорбин қышқылы) – цингаға қарсы. Ағзаның тотығу, қалыпқа келтіру процестерінде үлкен роль атқарады, белок, көмірсу және холестерин алмасуға әсере етеді. Тамақта С витамині жетіспесе адам ағзасының әр түрлі ауруларға қарсы тұруы төмендейді. Болмауы цинганы туғызады. Тәуліктік витаминге қажеттілік 70-100 мг. С витамині негізінен балауса жеміс көкеністерде, әсіресе итмұрын, қарақат, қызыл бұрыш, жасыл пиязда, орамжапырақта, қызанақта, алма, картопта болғаны мен жиі тұтынады, витамин көзі болып келеді.

С витамині аспаздық өнімдерге және өнім сақталуына тұрақсыз. Витаминге сәуле, ауа, жоғары температура, су жаман әсер етеді. Қышқыл ортада ол жақсы сақталады. Толық дайындау процесінде витамин сақталуына әсер ететін факторлар есептеледі.

Р-витамині. (Биофлавоноид) тамыр қатайту және буын өткізгіш төмендету әсері бар. Витаминдерге тәуліктік қажеттілік 35-50 мг. Бұл витамин жеткілікті мөлшерде өсімдік өнімдерінде болады.

В тобы витаминдеріне В₁, В₂, РР, В₆, В₉, В₁₂, В₁₅, Н, холин және т.б.

В₁-витамині. (Тиамин) зат алмасуда, әсіресе көмірсу алмасуда орасан зор міндет атқарады, жүйке жүйесінің жұмысын реттейді. Тамақта витамин жетіспесе жүйке жүйесі жұмысы бұзылады. Жоқ болса авитоминоз (жүйке жүйесі ауруы) ауруына ұшырайды. В₁ витамині орташа қажеттілігі тәулігіне 1,1-2,1 мг . Бұл витамин өсімдік және жануар тексес өнімдерде, әсіресе ашытқыда, сортты ақ бидай нанында, ас бұршақта, қарақұмық жармасында, шошқа етінде, бауырда болады. Витамин жылулық өңдеуге төзімді, бірақ сілтілік ортада бұзылады.

В₂-витамині. (Рибофловин) өсу процесіне, белок, май және көмір алмасуына қатысады көз көруді нормалайды. В₂ витамині жетіспесе тері жағдайы және шырышты қабат нашарлайды, қарын секреция функциясы төмендейді. Витамин жұмыртқа, сыр, сүт, ет, балық, нан, қарақұмық жармасында, жеміс көкеністерде, ашытқыда болады. Жылулық өңдеуге бұзылмайды. Өнімдер мұздатқанда, еріткенде және күн сәлесінде сақтағанда құндылығы төмендейді.

РР-витамині. (Никотин қышқылы) зат алмасуға қатысатын кейбір ферменттердің құрамды бөлігі. РР витамині тамақта аз болса, адам шаршайды, әлсізденеді, ашушаң болады және тері ауруына шалдығады. Витаминге тәуліктік қажеттілік 14-28 г. РР витамині адам ағзасында амин қышқылды триптофан синтезделеді. Бұл витамин өсімдік және жануар тектес өнімде болады: нан, картоп, сәбіз, қарақұмық, сиыр бауырында, және сырда болады. Адам әр түрлі тамақтануда жеткілікті мөлшерде витамин алады. Аспаздық өңдеуде витамин мөлшері біраз ғана азаяды.

В₆-витамині. (Пиродоксин) зат алмасуына қатысады, витамин тамақтануда жетіспесе жүйке жүйесі бұзылады, тері және тамыр склепотикалық өзгерістер байқалады. Витаминге тәуліктік қажеттілік 1,2-2 мг. Тамақ өнімдерінде В₆ витаминінің мөлшері аз, тамақ рационы дұрыс болмағанда адам витаминге қажеттілігін қанағаттандырады. Витамин аспаздық өңдеуге тұрақты.

В₉-витамині. (Фалий қышқылы) адам ағзысында қан айналымды жақсартады, зат алмасуға қатысады, тамақта витамин жетіспесе адам әр түрлі қан аздық туады. Тәуліктік витаминге қажеттілік 0,2 мг. В₉ витаминінің тәуліктік қажеттілігі 50-60 % мөлшерін құрайды. Жетіспеген мөлшер тек бактериялы винтаминді синтездеумен толтырады. Витамин жасыл жапырақта, (салат, шпинат, жасыл пияз) көп болады. Витамин жылумен өңдеуге тұрақсыз.

В₁₂-витамині. (Кобаламин) фолий қышқылы сияқты қан айналу процесіне орасан роль атқарады, белок, май, көмірсу алмасуға қатысады. В₁₂ витамині жетіспесе ағзада зиянды қан аздық дамиды. Тәулігіне 0,003 мг қажет. Бұл витамин жануар тектес өнімде ғана болады: ет, бауыр, сүт, сыр, жұмыртқа. В₁₂ витамині аспаздық өңдеуге тұрақты.

В₁₅-витамині. (Пангам қышқылы) ағзаның тотығу процесіне қатысады, жүрекке жақсы әсер етеді. В₁₅ витаминіне тәуліктік қажеттілік 2 мг. Ол күріште, ашытқыда, жануар бауырында, қанында болады.

Холин – белок және май алмасуға әсер етеді, ағзаға зиянды заттарды залалсыздандырады. Тамақта холин болмаса бауырдың майлылық қайта туыуына қабілетті, бүйрек зақымданады, холинге қажеттілік 500-1000 мг тәулігіне. Холин жануар және өсімдік тектес заттарда болады (жеміс-көкеністерде, бауырдан, еттен, жұмыртқа сарысынан, сүттен, дәннен және күріштен басқасында)

Н-витамині. (Биотин) жүйке жүйесін реттейді. Тамақта бұл витамин жетіспесе жүйке бұзылады, тері зақымданады. Биотинге қажеттілік 0,15-0,3 мг тәулігіне, тек бактерияларымен синтезделеді, биотин өнімдерде жақсы таралған. Бірақ аз мөлшерде (бауыр, ет, картоп, және т.б.) болады.Витамин аспаздық өңдегенде тұрақты.

3. 
   
   жүктеу/скачать 0,75 Mb.
   
   Достарыңызбен бөлісу: