Тақырып. Сүттің құрамы мен қасиеті

12 Тақырып. Сүттің құрамы мен қасиеті

1. Сүттің қасиеті

2. Сүттің құрамы

3. Сүттің химиялық құрамы

3.2. Витаминдер

3.3. Суда еритін витаминдер.

3.4 Сүт ферменттері

1. Сүттің қасиеті

Адамзат баласы сүтті сол күйінде де, өнер-кәсіп орындары өңдеп шығаратын онімдері күйінде де іше алады.

Сүттің тағы бір қасиеті — түрлі азық-түлікпен керемет үндесіп, адам тағамының биологиялық құндылығын көтереді. Неге дейсіз ғой? Өйткені сүт организмге түсетін қоректік заттардың көлемін арттырып қана қоймайды, сонымен бірге май, белок, углевод, минералды тұздар, тағы басқалармен бірлесе, үндесе отырып, әлгі қоректік заттардың организмге сіңімділігін жақсартады.

Әрине, мал шаруашылығынан көптеген өнімдер алынатынын бәріміз жақсы білеміз. Солардың ішінде тағамдық өнімдердің орны ерекше. Осы тағамдық өнімдердің бәрімен салыстырғанда сүттің экономикалық сипаты мүлде өзгеше. Басқаша айтқанда, оның артықшылығы көп. Мысал келтірейік. 1 килограмм сүт сауу үшін 1,4 азық өлшемі жұмсалады. Ал енді 8,5 азық өлшемін жұмсап 1 килограмм шошқа етін, 9,5 азық өлшемін жұмсап 1 килограмм сиыр етін өндіреді екенбіз. Көрдіңіз бе, экономикалық, тиімділік жағынан жер мен көктей айырмашылығы бар.

Сүттің адам баласы үшін қаншалықты қажет өнім екені бәрімізге белгілі. Сондықтан да сүттің құрамы мен қасиетін, санитарлық сапасын жақсартуға бүгінгі таңдағы халықтың талап-тілегіне сай келетіндей етіп көңіл аудару сүт өңдейтін орындардың төл міндеті. Сондай-ақ сүт өндіретін шаруашылықтар құрамында майы, белогы, витаминдері жеткілікті сүт саууға тырысулары керек. Оның үстіне өңдейтін орындарға сүтті ескіртпей, таза күйінде тапсыру да естен шығармайтын мәселе.

2. Сүттің құрамы

Жаңа сауылған сүттің дәмі жағымды, аздап тәтті, түсі ақшыл сары. Әрбір малдың сүтінің өзіне тән иісі бар. Оны жабық тұрған ыдысты ашқан уақытта сезуге болады. Консистенциясы бірқалыпты сұйық болады. Енді мал сүтінің кесте күйінде берілген құрамына назар аударып көрейік.

Мал сүтінің құрамы

Мал түлігі	Құрғақ зат	Майлылығы	Белогы	Лактоза	Күйі
Сиыр сүті Бие сүті Ешкі сүті Қой сүті Түйе сүті	12,5 10,3 13,4 18,2 13,6	3,8 1,25 4,4 6,7 4,5	3,3 2,15 3,6 6,3 3,6	4,7 6,5 4,9 4,3 5,10	0,7 0,4 0,8 0,9 0,7

Судың массалық үлесі сиыр сүтінде 86%. Мұны айтып отырған себебіміз су барлық органдардың құрамына кіріп, онда әр түрлі қызмет атқарады.

Сүт белогы, әсіресе, нан, макарон, жармаларға қосқанда олардан жасалған тағамдардың қорытылу сапасы артады. Сондай-ақ сүт белогының толык бағалылығы оның құрамындағы амин қышқылдары мен алмастыруға келмейтін амин қышқылдарының қажетті мөлшерде үндесуінде жатыр. Мысалы метионин мен триптофан қанның құрылуына, өттің жеке шығуына көмектесіп, бауырдың майлануына жол бермейді. Лизин, гистидин және триптофан жас нәрестенің дұрыс өсіп-жетілуіне қажет болса, лицин мен изолицин нерв жүйесін реттейді. Осы екі амин қышқылы жетіспесе, нерв жүйесі тозып, қанның азаюына әкеліп соқтырады. Ал енді алтренин болса қарын сөлінің қалыптасуына көмектеседі.

Сүт белогының массалық үлесі — 3,3-3,4%.

Сүт қанты лактоза деп те аталады. Осы сүт қанты табиғатта тек сүттен басқа қосылыстарда болмайтын углеводтың бір түрі. Сүт қанты глюкоза мен галактозадан тұрады. Ол қызылша қантынан тәтті болмайды. Лактозаның жас нәресте үшін маңызы өте зор. Организмде лактоза глюкоэа мен галактозаға ажырап, энергия көзі ретінде қызмет атқарады.

Тағы бір айта кететін мәселе — ашушаң, нерв жүйесі тез тозатын адамға үлкендер «уызына жарымаған» деп жатады. Осы сөз босқа айтылмаған сияқты. Адамның миында, нерв жүйелерінде галактоза, глюкоза т. б. углеводтар бар. Демек, жаңа өсіп келе жатқан ми қабаттарының жұмысына көп энергия керек, ал ана сүтінде 7 процентке дейін лактоза болады. Ол көбінесе жас нәресте миының толысуына өте қажетті материал болып табылады.

АҚШ-та жүргізілген зерттеулердің бірінде бір топ балаға анасының сүтін емізіп, балалардың екінші тобына жасанды сүт тамағы берілген.

Олардың өсіп-жетілуін, мектептегі оқу үлгерімін, университке, колледжге түсіп оқуын, жұмыстағы жетістіктерін салыстырып қарағанда жасанды сүт ішкен балалар ана сүтін емген балалардан ой-өрісінің жетілуі жағынан әдәуір қалып қоятыны анықталған. Міне, көрдіңіздер ме, ана сүтінің құрамын табиғаттың өзі жас нәрестенің дұрыс өсіп-жетілуіне ыңғайлап жасаған. Сүт қантының сүттің құрамындағы мөлшері — 4,7%.

Микроорганизмдердің әсерімен сүт қанты ашиды, сол кезде әр түрлі қышқылдар (сүт қышқылы, май, пропион қышқылдары), спирттер (этил, бутил, т. б.) және күкірт қышқыл газдары пайда болады. Микроорганизмдердің түріне қарай сүт қышқылын, спирт қышқылын, пропион қышқылын және май қышқылын түзе ашиды.

Сүттің сүт қышқылын түзіп, ашуы әр түрлі ірімшіктер, айран, сүзбе тағы басқа өнімдер дайындағанда пайдаланылады.

Сиыр сүтінің құрамында 6 процентке дейін с ү т м а й ы болады. Сүт майы әр түрлі май қышқылдары мен глицериннен тұрады. Сондай-ақ сүт майының құрамында қаныққан және қанықпаған май қышқылдары бар. Сиыр сүтінің майында басқа мал майына қарағанда төменгі молекулалы (май, капрон, лаурил, каприл) май қышқылдары көп кездеседі. Бұлар сары майға жағымды иіс беріп, тамақтың маңызын арттырады. Сүт майындағы алмастыруға келмейтін — линол, линел, арахидон май қышқылдары организмде түзілмей, тек қана сүт тағамдарымен келеді. Осы май қышқылдары мен Ғ витаминінің арасы бірдей деп те есептеуге болады. Арахидон май қышқылы простаглаидының организмдегі қүрылуына көмек етеді, ал простагланда қан қысымының төмендеуіне, нерв жүйесінің, жыныс органдары қызметінің дұрыс жүмыс жасауына көмектеседі.

Сүт тағамдарын жасауда жоғары молекулалы (стеарин, олеин) май қышқылдары сары майдын, құрамында көп болса, онда майдың консистенциясы қатты, ал төменгі молекулалы май қышқылдары көп болса, онда майдың консистенциясы жұмсақ болады. Сары майдың қатты немесе жұмсақ болуы кей кездерде жемшөптің құрамына да байланысты.

Сүт майының тағамдық маңызы жоғары болғанмен кейбір кезде осы қасиетін холестериннің төмендетіп жіберетіні бар. Холестерин қан тамырларының қабырғаларына қабаттасып, организмнің атеросклероз ауруына шалдығуына әкеп соқтырады. Сондықтан да егде, мосқал тартқан адамдардың сары майды, кілегейді көп жеуіне болмайды.

3. Сүттің химиялық құрамы

Сүтте адам организміне жететін барлық минералды заттар бар. Минералды заттар организмде ферменттердің жұмысын реттеуге, клеткаларға керекті заттардың алмасуына көмектеседі. Сүттің құрамындағы кальций мен фосфор жас нәресте мен жас төлдер сүйектерінің өсуіне, олардың тістерінің қатаюына мүмкіндік береді. Жас нәрестелер мен жас төлдер 75% кальций мен 50% фосфорды анасыныц сүтінен қабыл-дайды. Өзімізге белгілі, егер организмде кальций мен фосфор жетіспесе, сүйек жұмсарып, адам остеомаляцияға шалдыға бастайды. Остеомаляциямен кейде ересек кісілер де ауырады. Бұл ауру, әсіресе, әйелдер арасында көн кездеседі.

Фосфор тек сүйектің ғана құрамында болып қоймай, етте де, нерв клеткаларында да, қанда да, тағы сол сияқты организмнің кез-келген тұсында болады. Ол нуклеин қышқылдарымен қосылып ДНК, РНК құрамына кіреді до белоктың организмдегі құрылуына қатысады.

Организмдегі барлық биохимиялық процесстерге қатысатын микроэлементтердің көбі сүттің құрамында болады. Олар: темір, цинк, марганец, йод, молибден, мыс, фтор, бром, алюминий, бор, қоргасын, күміс, титан, никель, литий, кадьмий тағы басқалар.

Микроэлементтердің көбі ферменттердің құрамына кіріп, клеткаларда жүретін реакциялардың жылдамдауына көмегін тигізеді. Микроэлементтердің жетіспеушілігінен организмнің зат алмасу процесі бұзылады. Мысалы т е м і р көбінесе қандағы гемоглобиннің құрамына кіреді, сонымен қатар мидың сыртқы қабығында да кездеседі. М ы с көбінесе казеиннің құрамында болады. Ц и н к альдеолаза, карбогидраза, сілтілік фосфотаза ферменттерінің құрамына кіреді. Ол, әсіресе, уыз құрамында өте көп.

Кобальт В₁₂ витаминінің марганец-гидролаза, декарбоксилаза, фосфотаза ферменттерінің, йод тироксин гормонының құрамында болады. Осы аталған микроэломенттердің жетіспеуінен организм әр түрлі ауруларға шалдыгады. Сондықтан да реті келсе бір кесе сүт ішуден қашпау керек.

Витаминдер — организмнің дүрыс қалыпта-сып, одан арғы қалыпты тіршілігі үшін өте қажетті заттардың бірі. Организмге өте аз мөлшерде қажет болғанмен, әрбір витамин өзіне тән реакцияларға қатынасады. Витаминдердің организмдегі аздығына жас балалар өте сезімтал келеді. Олар витамин жетіспесе, тез шаршап, жиі ашу-ланады, тәбеті де нашарлап кетеді. Үлкен адамдардың витаминге деген тәуліктік қажеттілігі мынандай: А витаминіне - 0,19 мг, Е витаминіне - 25 мг; В, витаминіне – 1,0-1,5 мг; В₂ витаминіне – 1,3-1,7 мг; РР витаминіне – 10- 20 мг; В₆ витаминіне –1,4-2,0 мг; В₁₂ витаминіне – 5-6 мг; С витаминіне – 40-80 мг; биотин витаминіне – 0,14 мг т. б.

А витамині зат алмасу процесіне қатысып, организмнің өсуіне және әр түрлі жұқпалы ауруларға қарсы түруына көмектеседі. Сүтте А витамині орта есеппен 0,025 мг/%. А витамині жаз айларында аяғымен жайылған сиыр сүтінде көп болады. Сонымен қатар ол сүт майының тотығып, бұзылмауына да септігін тигізеді. А витамині сүтті қыздырғанда, қайнатқанда бұзылмайды, оның сүттегі мөлшері де азаймайды.

Д витамині (кальциферол)— организмде фосфор, кальций алмасуына қатысады. Витаминнің осы түрі жетіспесе, балалар рахит ауруына жиі шалдығады.

Е витамині жетіспесе малдың, адамның ұрықсыз қалуына әкеп соқтырады. Мұның сүт құрамындағы мөлшері — 0,09 мг/%. Жаз айларында сауылған сүтте Е витамині көп болады. Сүтті қыздырғанда, қайнатқанда оның мөлшері тым азайып кетеді.

Сүттің қүрамында майда еритін Ғ, К витаминдері де кездеседі.

3.3. Суда еритін витаминдер.

В1 витамині организмде белоктың, майдың, углеводтардың алмасуына әсер етеді. Организмде бұл витамин жетіспесе нерв жүйесі аурулары өршиді. Бұл сүт құрамында небары 2-3 мг мөлшерінде ғана кездеседі.

Сүтті қыздырған, қайнатқан кезде В1 витаминінің мөлшері 10—25% азаяды.

В₂ витамині – бірінші рет сүттің сары суынан бөлініп алынған. Организмде В₂ витамині жетіспесе, тканьдердің тыныс алу процесі нашарлап, органикалық заттардың тотығуы төмендейді. Мұның сүт құрамындағы мөлшері — 0,15 мг/%. Сүтті қыздырғанда, қайнатқанда В₂ витаминінің мөлшері азаймайды.

В₁₂ витаминінің құрамына кобальт кіреді. Организмде осы витаминнің азаюы қаны аздық ауруына шалдықтырады. Сүт құрамындағы мөлшері — 0,4 мкг.

С витамині жетіспесе, адам цинга ауруына шалдығады. Витаминнің бұл түрі тотығу-тотықсыздандыру процесіне қатысады. С витаминінің сиыр сүтіндегі құрамы — 1,5 мг/%, бие сүтіндегі кұрамы — 10 мг/%, кейде одан да жоғары. Сүтті қайнатқан, қыздырган кезде С витаминінің мөлшері 30—60 процентке дейін азаяды.