Умкд 042-18 02/03-2013 № басылым 2013

2.1. Балқытылған ірімшіктер

Ірімшік мынандай схемамен дайындалады:

Сүтті қабылдау мен сорттау; сүттің ұюын бақылау; сүтті ұйытуга әзірлеу;

а)қалыпқа келтіру; б)пастерлеу; в)ашытқы қосу; г)минералды заттар қосу.

Сүтті ұйыту

Ұйындыны өңдеу

Ірімшіктің ұйындысын өңдеу:

а) ұйындыны болшектеу, араластыру; б) ірімшік ұйындысын екінші рет қыздыру, оны араластыру; в) ірімшікті қалыпқа салу; г) ірімшікті сыгып, сарысуын шығару; д) ірімшікті тұздау.

Ірімшікті жетілдіру.

Осы көрсетілген схемадағы әрбір технологиялық тәсілдерге тоқтала кетейік.

Ең бірінші сүтке қойылатын талаптар: сүттің озіне тән дәмі, иісі, бірқалыпты консистенциясы болу керек. Мәйек салғанда жақсы ұйып, ұйынды шымыр болуға тиіс. Сүттің майлылығын, белогын тексеру керек. Ірімшік жасауға тек қана I сортты сүт қажет. Сүттің үюын баңылау үшін әуелі пробиркаға 10 мл температурасы 35° С сүт, оған 2 мл мәйек ерітіндісін құяды. Мәйек ерітіндісін құйған уақыт пен сүттің үйыған уақытын есепке алады. Ұюға кеткен уақыттың мөлшеріне қарап сүтті үш топқа бөлеміз: I топ — сүт 10 минуттан аз уақытта ұйыса, ол жақсы деп есептелінеді; II топ — сүт 10-15 минуттың ішінде ұйыса, онда сүтті жарамды деп есептейміз; III топ — сүт 15 минуттан ұзақ уақытта ұйыйды немесе ұйымай қалады.

Мәйектің стандартты ерітіндісі былай дайындалады; 3 г мәйекті (активі 1:100000) 50 мл суға ерітіп, 50 мл глицерин қосамыз. Осы дайындалған ерітіндіден 1 мл алып 100 мл суға араластырамыз. Алынган ерітіндіні стандартты ерітінді деп атайды.

Сүттің ұюы көптеген факторларға тәуелді келеді. Мысалы, сүт температурасынан, сиырдың сауылу кезеңінен, жыл мерзімінен, т. б. сүтті 74°С температурадан жоғары қыздырсақ, оның ұю қасиеті төмендейді. Себебі қыздырған кезде кейбір кальций тұздары тұнбаға шөгіп, ерітіндіде азаяды. Сонымен қатар сүт құрамындағы газдар шығады.

Сүтті ұйытуға әзірлегеиде біз оны пастерленген кездегі жоғалған түздарын орнына келтіруіміз керек. Ол үшін СаСЬ₂ 40% ерітіндісін қосамыз (100 л сүтке 40 г). Толық жетілуі үшін оған дайындалатын ірімшіктің түріне қарай ашытқы салу керек (100 л сүтке 3 л). Сөйтіп, қышқылдылығын көтереміз (голланд ірімшігіне 17—19°Т-ге, швейцар ірімшігіне 18— 20° Т, түздықты ірімшіктерге 21 — 22°Т, брынзаға 22 — 23 °Т).

Ұйытуға дайын 1 литр сүтте 3—15 мл сүт қышқылды бактериялар болу керек. Сүтке ашытқы қосқан кезде ол әр түрлі ашиды. Біз сүт қыш-қылының, спирт, май қышқылының сүт қантының ыдырауы жағдайына бүрын тоқталғанбыз. Ал ірімшік дайындағанда сүт қышқылы ашып біткен кезде, пропион қышқылының ашуы бастасады. Ол мынандай түрде жүреді:
зС₁₂Н₂₂О₆ + зН₂О=6С₆Н_|2О₆

лактоза гексоза

6С₆Н, ₂О₆=8С₃Н_вО₂ + 4С₂Н₄О₂ + 4СО₂ + 4Н₂О
гексоза пропион сірке көмірқышқылы қышқылы көміртегі газы

Ірімшіктің құрамындағы лактозадан пропион қышқылы түзілген кезде сірке қышқылы және көміртегі газы да пайда болады. Сүт қышқылы бактериялары пропион қышқылын ашытпай, көбіне басып тастап отырады. Сондықтан да ірімшікте сүт қышқылы бактерияларынан кейін барып пропион қышқылының ашуы басталады. Көміртегі газы ірімшікке кезшелер жасайды. Егер пропион қышқылы мен май қышқылының миуы бірге жүрсе, газ көп болгандықтан ірімшік ісініп, газ шыққан жерлер жарылады. Ондай ірімшік тағамға жарамайды.

Сүтті ұйытуға жоғарыдағыдай мәйек қолданамыз. Бұл ферменттің активтілігі: 1:100 000 өлшем деп есептеледі. Ол 1 грамм мәйек 35°С температурада 40 минуттың ішінде 100 кг сүтті үйытуға пара-пар. Ферментті былай дайындайды.

Дистилдеуіштен алынған суды қайнатып, !2°С-қа дейін салқындатамыз. 300 мл суға 2,5 г мәйек, ас тұзын салып 10-15 минут араластырып, күшін аньқтаймыз. Сүтті ұйытқан кезде оған қажетті мәйектің мелшерін табу үшін 100 мл сүтке 10 мл мәйек ерітіндісін қосамыз. Шымыр үйынды түзгенге дейінгі уақытты өлшеп, ұйытатын сүтке қажетті мәйектің молшерін табамыз:

Ірімшік белгілі болғалы адамзатты ойландырып келе жатқан бір нәрсе - қалай, қандай жағдайда сүт іріп, түнба түзеді, мәйектің сүтке кандай әсері бар деген мәселе. Сүт белогының қүрамын, оның әрбір фракцияларының химиялық қасиетін тексерген көптеген ғалымдар мынандай тұжырымға келген.

Сүт белогының казеин мен сарысу белогынан (альбумин, глобулин) түратынын біз бұрын айтқанбыз. Казеин нақтылы бір қүрамды белок емес, ол өте күрделі белоктардың бірі -, ,  және  — казеин, фракцияларынан тұрады. Олардың әрқайсысының казеин белогын құруда өзіндік функциясы бар. Әрқайсысының молекулалық салмағы әр түрлі және казеин-фосфат комплексіндегі атқаратын рольдері де, казеин құрамындагы саны да әр түрлі. Мәйекті сүтке қосқанда сүт былай ұйыйды. Фермент X — казеин молекуласына әсер етіп, оны пара — X — казеин және гликомакропептидке беледі. Пара — х казеин суда ерімейді. Ол жалпы казеиннің құрамында қалып қояды, ал X — казеиннің гликомакропептиді суда еритін болған соң сүтке (ерітіндіге) шығады. X — казеиннің гликомакропептиді ерітіндіге шығып кеткен соң жалпы казеиннің қабатындағы электр заряды өзгеріп төмендейді. Ол изоэлектр нүктесіне жақындап зарядын жоғалтқан соң тұнбаға түседі.

Түнбаға түскенде (коагуляция) казеиннің кішкентай бөлшектері бір-бірімен молекулалардың тартылыс күшінің әсерімен тізбектеліп біріге бастайды. Ол казеин тұнбасы немесе ұйынды деп аталады.

Ұйынды ірімшіктің дайындалатын түріне байланысты уақытқа сай тұрғаннан кейін оны бөлшектейміз. Бөлшектеудің негізгі мақсаты — ұйындыдан сарысуды бөліп шығару. Сүт жақсы дайындалған болса, онда сүт қышқылы бактериялары лактозаны тездетіп ажыратса сарысу да тез бөлініп шығады.

Ірімшікті екінші рет қыздыру ірімшік түйіршіктерінің ішіндегі сарысуды бөліп шыгару үшін жасалатын процесс. Қыздырудың арқасында ірімшік түйірлері бір-бірімен жабыспай, өзіндік формасын саңтайды. Осы кезде ірімшік массасын көбірек араластырып, сарысуды тезірек бөліп шыгарған дүрыс. Ірімшіктің дайын болғанын білу үшін, қолымызга бір қасық ірімшік түйіршігін алып сығамыз. Сарысуы шыққан түйіршіктерді алаңанымызға салып үгіткенде түйіршіктер жақсы ажырауға тиіс. Егер дәмін көріп, тісіміздің арасына салып жаныштасақ, сықырлаған дыбыс шығады. Егер ірімшік түйіршіктері ажырамай сүзбе сияқты болса, онда екінші қыздырудың төменгі температурада өткені немесе дұрыс үйымағаны деп білу керек.

Ірімшік сығылып, суы біршамаға келген кезде, оны престің астынан алып түздауға дайындаймыз. Түз ірімшіктің жетілу кезеңіне бірден-бір қатысы бар зат. Ол ірімшіктің қышқылдылығын көтеріп келе жатқан бактериялардың жұмысын бірқалыпқа келтіріп, сақталу қасиетін жақсартады. Біз көп кездестіретін қатты ірімшіктерде 3 процентке дейін, ал ащы ірімшектерде 8 процентке дейін тұз болады. Ірімшікті түздау үшін (қатты ірімшік 22 — 24%, жұмсақ ірімшік үшін 16—18%) түз ерітіндісін дайындайды. Содан соң ыдысқа құйып, оған ірімшікті салады. Алғашқы кезде ірімшіктің сырты босаңсып, езіліп тұрады. Бірақ 3—5 күн өткеннен кейін қатая бастайды. Ірімшіктің түз ерітіндісіне толық батып тұрғаны дұрыс. Әйтпесе түз ірімшікке бірқалыпты сіңбейді.

Ол ірімшіктің жетілуіне, дәмінің біркелкі болуына әсер етеді.

Тұз ерітіндісі концентрациясының мөлшерін қадағалап, бірқалыпта ұстап тұру керек. Әйтпесе ірімшік құрамындағы сарысу ерітіндіге шығып, тұз ірімшікке енеді. Сөйтіп осындай алмасу кезінде тұздың концентрациясы төмендейді.

Ірімшікті кейде құрғақ тұзбен де тұздайды.