Умкд 042-18 02/03-2013 № басылым 2013

Шұбат жасау

Шұбатты дайындау схемасы мынадай: түйе сүтін пастерлеу, суыту, ашыту, ұйыту, ыдысқа бөліп құю, қақпақтау және сақтау. Түйе сүтін 63-65 °С жылылықта 30 минут бойы пастерлеп 31-35 °С дейін суытады.

Сүтті ұйыту үшін ашытқы орнына болгар таяқша пішінді бактериялары мен сүт ашытқысын пайдаланады. Ашытқы жоқ болған жағдайда, жақсы даярланған күшті шұбаттың өзіи де қолдануға болады.

Ашытқыны былайша даярлайды: пастерленгеп 200 мл түйе сүтіне сүт. ашытқысын араластырып, 26-28 °С жылылықта 15-18 сағат ұстайды. Сонымен ңатар 100 мл сүтке 30-35 °С жылылықта сүт бактерияларын араластырып 15-18 сағат ұстап ашытады.

Кейін екі сүтті біріне-бірін құйып, 100 мл жаңа сүт қосып, 20 минуттай жақсылап араластырады. Мұны — аналық ашытқы деп атайды.

Өндірістік ашытқыны дайындау үшін аналық ашытқыға әрбір 4-6 сағат сайын жаңа сүт қосып, ашытқының қышқылдығының 70 °Т шамасында болуын қадағалап отырады. Өндірістік ашытқының кемеліне келу мерзімі — 5-7 тәулікке созылады да, қышқылдығы бұл уақытта 130-150 °Т-ге жетеді. Бұл ашытқыға күнделікті жаңа сүт қосып жаңартып, ботаны ағытып, түйе саууды тоқтатқанша сақтайды.

Ашытуға арналған сүтке мөлшерінің 3-5 процентіндей ашытқы қосып, 10-15 минут араластырады. Ашытқы қосылған сүтті алғашында бір сағат ішінде 1-2 минуттан 3-4 рет араластырады да, қышқылдығы 50-55 °Т-ге жеткенше тимейді.

Қышқылдығы 50-55 °Т жеткен соң 15-20 минут араластырып, қышқылдығы 80 °Т жеткенше тағы да толастата түрады. Бұдан соң ауық-ауық араластырып, 6-8 °С ден салқындатып, шұбатты кемеліне келтіреді.

Шұбатты тоңазытқыш камерада ұстау уақытына қарай әлсіз (24 сағат), орташа (48 сағат), күшті (72 сағат) шұбат деп үшке бөледі.

Дайын болған шұбатты тығыз тығындалатын 0,5 литрлік шөлмекке немесе 10 л шыны ыдысқа да құюға болады. Шұбатты 4-6 °С жылылықта сақтап, сол салқын қалпында ғана жабық, машиналармен тасымалдайды.

Ірімшік қайнату

Қолда бар сүттің майлылығын 3,8 % етіп қалыпқа келтіреді де, 70-72 °С жылылықта пастеризациялайды. Соңынан вакуум аппаратта аздап қойылтады. Қойылту кезінде ылғал буланып, сүттің құрғақ, қалдың мөлшері 30-35 % болған кезде тоқтатады да, 50-55 °С жылылықта қалағы бар қос қабырғалы ваннаға аударады. Қалақшамен толассыз аударыстыра отырып, 45-50 °С дейін суытады. Содан соң (1:6 есебінен) таза сүт қосады. Қоспаның жылылығы 30-35 °С болған кезде пастеризацияланған суда немесе сарысуда даярланған Ұлтабар ферментін немесе пепсин (100 л сүтке 2-2,5 г есебінен) араластырады. Қоспаны араластырып, 30-50 минут тосады.

Ұйындының даяр болғандығын қалақшамен көтеріп, омырылғандағы ернеуінің мүжілмей, қырлы болғандығынан анықтайды. Дайын болған ұйындының қабырғасының 5-10 см етіп, шаршылап кеседі.

Қос қабырғаның арасына ыстық бу жіберіп, кесілген ұйындыны толассыз араластырып, 90-95 °С дейін қыздырады да, 1,5-2 сағат тосады. Бұл уақыт ішінде қанты күйіл, үйынды қоңыр тартады. Жылылығы 50-55 °С дейін түскенде матаға аударып алып, 40-60 минут өз бетімен сығымдайды.

Артынша қолмен уатып, кептіруге жібереді. Кептіргіш камераның жылылығы алғашында 30 °С болады да, ірімшік кебе бастағанда 60 °С дейін жеткізеді. Дайын тағамдағы ылғалдылық 15 % шамасында болады.

Брынза жасау

Қой сүтінің ұйындысы сиыр сүтінің ұйындысынан әлдеқайда шымыр болады. Ұйындыны сирек мата төселген жақтаулары 12-15 см келетін ұялы столға салады. Ұйындыны ұялы столға салуда да мән бар: ұйындыны суытпай, уатпай, қалыңдығы 3 см етіп үялардың бір шетінен бір шетіне қарай қаттап салады.

Бұдан соң пышақпен ұзынды-көлденеңді етіп алғашқы рет кеседі де, матаны шаршылап байлайды. 4-5 минут сарысуы аққан соң, матаны шешіп, пышақпен екінші рет алғашқыдағыдай етіп кеседі де, тағы да шаршылап байлап, сығымдайды. 10-15 минут еткен соң сыр массасын үшінші рет кесіп, матаны шаршылап байлайды да, сыр массасының әрбір килограмына 0,5-1 кг есебінен жүк қойып, 50-60 минут сығымдайды.

Ұзынды-көлденеңді әлденеше рет кесу және матаны байлау сарысудың тез және толық шығуына әсер етеді. Осыдан кейін сыр массасының шет-шетінен жалпақтығы 2-3 см етіп кесіп алып, оны матаны байлағандағы түйіннің шұқырына салады. Матаны шет-шетін шаршылап байлап, сыр массасына сығымдағыш тақтай салып, алғашңы реттегіден екі есе көп салмақпен сығымдайды. 1-2 сағат өткен соң, сарысу белінуі саябырлайды, бұдан соң сығымдауды да тоқтатады. Әсте де брынзаның қалыңдығы 10-12 см болады. Сығымдалған брынзаны 13 X І3 см етіп кеседі де, салқын сумен жуады. Алғашында брынзаны 22 проценттік тұзды суда тұздайды. Бір тәуліктен соң арнайы жәшікте құрғақ тұзбен тұздайды. Тағы бір тәулік өткен соң, арнаулы құбырларға тығыздап салады. Әрбір брынзаны тұзбен жауып отырады. Немесе жоғары концентрациялы тұз ерітіндісін құяды.

Брынза салған ыдыстарды жылылығы 10-12 °С белмеде сақтайды. Әрбір екі тәулікте тұз ерітіндісін құйып отырады. Көп сақтау қажет болғанда ай сайын тұздықты ауыстырып отырады. Әйтпесе тұздықтың концентрациясы өзгеруі мүмкін.

Брынзаның шығу мөлшері 20-25 %. Демек 4-5 кг қой сүтінен 1 кг брынза алуға болады.

Балмұздақ

Балмұздақтың дәмі тәтті болуымен бірге, тағамдық қасиеті де жоғары. Балмұздақтың түріне қарай оның организмге беретін энергия мөлшері 2000—3000 ккал/кг.

Балмұздақты дайындау үшін жоғары сапалы, өндірістегі стандарттарға сай дайындалган сүт және сүттен алынған кейбір тағамдар, қант, жұмыртқа және хош иіс немесе ерекше дәм беретін заттар қажет.

Сүт. Балмұздақты жасау үшін сиыр сүті, кілегей, қойылтылған немесе құрғақ сүт және тұздалмаған сары май пайдаланылады. Балмұздақ жасауға арналған сүтте кем дегенде 3,2 % майлылық, 8,0 % СОМО болуымен қатар, оның қышқылдығы 22 °Т-ден аспауы тиіс. Көк сүт қолда бар сүтті бірқалыпқа келтіру үшін немесе құрғақ сүтті еріту үшін керек. Көк сүттің де қышқылдығы 22 °Т-ден аспауы шарт.

Сүттегі СОМО мөлшерін көбейту үшін әдетте сүт консервілерін пайдаланады. Оның ішінде ерігіштік қасиеті жоғары шашыратып құрғатылған сүт кеңінен қолданылады.

Кілегей. Майлылығы тым жоғары емес (20 процентке дейін) кілегей балмұздақ өндірісінде қолдануға өте ыңғайлы. Кілегейдің дәмі мен иісі таза, бөтен иіс немесе азықтың дәмі болмауы керек.

Қант. Қантты балмұздақтың дәмі тәтті және консистенциясы майда болуымен бірге, тоңазыту температурасын аздап төмендету үшін қосады. Қанттағы сахароза мөлшері 99,75, ал ылғалдың 0,15 проценттен аспауы шарт. Кейбір жағдайда қанттың орнына бал, глюкоза араластыруға болар еді. Бірақ глюкозаның қантқа қарағанда тәттілігі 6 есе кем болатындығынан оны пайдалану экономикалық жағынан тиімсіз келеді.

Тауық жұмыртқасы. Балмұздаңтың тағамдық сапасын арттыру және оны жұмсарта түсу үшін оған тауық жұмыртқасы ұнтағын араластырады. Жұмыртқа ұнтағында 45,0 % белок, 35 % май, 3,4 % минералды тұздар болады.

Стабилизаторлар. Балмұздақ консистенциясы өзгермеуі және еріп кетпеуі үшін оған стабилизаторлар араластырады. Сонымен бірге стабилизаторлар өте ірі мұз түйіршігі пайда болуына жол бермейді.

Қаймақ жасау

Сүт өндіру өндірісінде қаймақтың көптеген түрлерін дайындайды. Олар майлылығы мөлшерімен және қышқылдығына қарай мына төмендегідей болып бөлінеді:

Мысалы: 10 проценттік (диеталық), қышқылдылығы 80-120 °Т,

30 проценттік қышқылдығы 65-110 °Т,

36 проценттік қышқылдығы 65-90 °Т,

40 проценттік қышқылдығы (әуесқойлар қаймагы) 55-85 °Т.

Майлылығы 30 % қаймаң жоғары сортты (қышқылдыгы 65-90 °Т) және I сортты (қышқылдығы 100-110 °Т) қаймақ деп екіге бөлінеді.

Майлылығы 30 және 36 % қаймақ дайындау. Қаймақтың бұл түрлерін дайындау технологиясы мынадай: кілегейді сүттен бөліп алу және жылыту, механикалын; жолдармен өңдеу, қалыпқа келтіру, ашыту және ұйыту, салқындату және жетілдіру, ыдысқа салу және сақтау.

Кілегей дайындау. Қаймақ жасауға қажет кілегейді қышқылдығы 20 °Т-ден аспайтын сүттен дайындайды. Өйткені, мүндай жағдайда сүт сарысуының қышқылдығы 22 °Т-ден аспайды.

Сүтті сепаратордан өткізгенде барабанның кілегей тетігін арнаулы майлылығы бар кілегёй алатындай етіп туралап қою қажет. Мысалы, майлылығы 30% қаймақ даярлау үшін қажет кілегейдің майлылығы 31,6 % болуы керек те, 36 % қаймақ алу үшін кілегейдің майлылығы 37,9 % болу керек. Осылай өткен жағдайда алынған кілегейді қалыпқа келтірудің қажеті жоқ.

Кілегейді жоғары температурамен және механикалық жолдармен өңдеу. Кілегейді 80-100 атм қысыммен гомогендеп, көбінесе ОПІ — 41 (плаетинкалы пастеризатор — салқындатқыш) қондырғысында 87-90 °С температурада пастери-зациялайды да, 20-25 °С жылылыққа дейін суытады.

Кілегейді ашыту және ұйыту. Кілегейге ашытқыны құю алдында майлылығын тексереді де, оның артық-кемдігіне қарай таза немесе кілегейі алынған көк сүт немесе майлылығы жоғары кілегей араластырып, қалыпқа келтіреді. Кілегейді ашытудағы мақсат, қышқыл сүт бактерияларымен кілегейде сүт қантын ашытып, сүт қышқылын кебейту және кілегейдің өзіне тән дәм және иіс беру.

Ашытқы ретінде сүт қышқылды және кілегей стрептококктары (стрептококкус лактис, немесе стрептококкус креморис) хош иіс беретін стрептококктар (стрептококкус диацетилактис) қолданылады.

Кілегейдің сарысуы бетіне шығып кетпес үшін оған шуалмалы қасиет беретін стрептококтар қосады. Ашытқы мөлшерін ұйытуға арналған кілегейдің 5 процентіндей қосады. Кілегейді араластырып қышқылдығы 65-90 °Т жеткенше 13-24 сағат бойы ұстайды.

Салқындату және кемеліне келтіру. Бұл процесс кілегейді ашытқан ыдыста өтеді. Қос қабырғалы ыдыстың арасына суық су немесе суытқыш зат (агент) жібереді. Кілегейді араластыра отырып, 2-6 °С дейін суытып, 24-48 сағат бойы кемеліне келтіреді.

Салқындату және кемеліне келтіру кезінде кілегейдегі май түйіршіктерінде физикалық-химиялық өзгерістер жүреді. Төменгі температура әсерінен триглицеридтердің кристалға айналуы себепті май қатайып, кілегей қоймалжынданады. Сонымен қатар, салқын температурада кілегейдегі белоктардың бөртуіне әсер етіп, қаймақ қоюлана түседі. Дайын болған қаймақты флягаларға немесе шыны ыдыстарға беліп құяды да, кемеліне келе түсуі үшін салқын камераларда 24-30 сағат ұстай тұрады.

Қаймақтың беті жабық, сақтау камераларының температурасы 4-6 °С, ал салыстырмалы ылғалдығы 70-75 % болуы шарт. Себебі, бұл шартты сақтамаған жагдайда, ауаның әсерінен қаймақтың беті қабыршықтанып кетеді.

Диеталық қаймақтың майлылығы 10 проценттен, қышқылдығына 80-120 °Т-ден асырмай, тағамға сол қалпында пайдалануға ыңғайлы етіп даярлайды. Даярлау технологиясы жоғарыда айтылғандай. Диеталық қаймақты арнаулы ванналарда немесе шыны ыдыстарда даярлап, 12-19 сағат бойы кемеліне келтіреді.

Сүзбе жасау

Сүзбенің жоғарғы сапалық тағамдың қасиеті онда алмаспайтын амин қышқылдарының болуына байланысты. Сондықтан творог шипалы тағам қатарына жатады.

Сузбені майлылығына қарай — майсыз (кілегейі алынған сүттен), майлы (қалыпқа келтірілген сүттен), жартылай майлы (майлылығы 9 %) және майлылығын 18 % етіп жасайды.

Сүзбенің дәмі мен иісі қышқыл сүтке тән, қоймалжыңдығы іртіксіз біртекті, түсі ақ немесе солғын сары болады.

Сүттегі белокты мәйектің әсерімен, қышқылдардың әлсіз ертіндісімен немесе хлорлы кальциймен тұнбаға түсіреді.

Мәйекті қолданарда қалыпқа келтірілген сүтті алдымен сүтқышқыл бактерияларымен ашытады да, ұйынды тығыздау, шымыр болуы үшін сүтке алдын-ала хлорлы кальций қосады. Содан оң мәйек (ұлтабар ферментті) салып тез арада үйынды алады.

1.Ацидофильді тағамдар ассортименті қандай

2.Ацидофилиннің қышқылдығы, майлылығы қандай?

3.Ацидофильді тағамдарды даярлауда ең басты шарт не?

4.Ашытқы мөлшері қандай болу керек?

5.Сиыр сүтінен қымыз қалай алынады?

4.1.6. Барақбаев «Сүт және сүт тағамдары»

4.2.1. Твердохлеб Г. В. «Технология молока и молочных продуктов» - М.: «Агропромиздат», 1991. – 463 с.

3. Зертханалық сабақтар

№ 1 Зертханалық жұмыс

Зертханалық жұмыстың мақсаты:

1. 
   Қалбырдың сапасын көзбен көріп, иіспен сезу арқылы бағалау.
   

ә) қалбырдың ішіндегі өнімнің жай-күйін анықтау;

б) қалбырдың ішіндегі өнімді органолептикалық көрсеткіштер арқылы анықтау;

в) құрамдас бөліктердің арақатысын және таза салмағын (ыдыссыз есептеу) анықтау;

2. 
   Қалбырды химиялық жолмен тексеру.
   

ә) қорғасынды сапалы түрде анықтау;

б) қаңылтырың сапасын анықтау;

в) қаңылтырдағы кеуектілікті (пористости) анықтау;

г) қаңылтырдағы қалайы мөлшерін анықтау;

Шикізатқа қойылатын талаптар

Қалбырға салынатын еттің құрамында сүйек, шеміршек, қатты дәнекер тіндердің және т.б. бөгде заттардың болмауын қадағалау керек.

Шошқа етінен қалбырлар дайындау барысында кесілген шошқа еті, жас шошқалар және торайлардың еті пайдаланылады.

Май. Қалбырдың түріне байланысты сиыр, қой тоңмайлары, шошқа майы шикі күйінде, тері асты майы және шарбы май (құрамында май 85 % кем болмауы қажет), сонымен қатар тортасын айырған май пайдаланылады. Шикі майды қалбырға салар кезде жақсылап тұрып сіңір мен ет қалдықтарынан тазалайды. Тортасын айырған май I сорттан кем болмауы керек.

Субөнімдер. Субөнімдер жас және ауырмаған сау малдан алынуы керек. Ми бүлінбеген және қаннан тазартылған болуы керек. Тіл түтін болуы қажет.

Өсімдік шикізаты. Шикізатқа қойылатын стандарт талаптарына сай сапасы жақсы өнімдер ғана шығарылады. Онда шыбын-шіркей, құм, тас және топырақ араласқан қоспалар болмауы керек. Бүлінген, желініп қалған, қуырылып қалған дәндер алынып тасталуы қажет.

Су. Қалбыр дайындау үшін автоклавтарда стерилизациядан өткен, салқындатылған, үздіксіз істеп тұрған тазалағыш суытқыш аспаптан өткен, ішуге болатын, белгілі бір талапқа сай (МЕСТ) әр түрлі су пайдаланылады.

100 ³ см суда анаэробты микробтар болмауын қадағалау керек.

Қалбырды сыртқы түріне қарап бағалаған кезде сыртқы қағазына, жазуына, ақауына, қомпайғанына, таттануына, қақпағының дұрыс жабылғандығына көңіл бөлу керек. Ақауы бар ("птичка") қалбырға ауа кірмегендігін тексереді. Егер ол бұзылған болса, қалбырды тазалық сақтау ұйымдарының рұхсатымен өткізуге болады. Қалбырдың герметикалылығы бұзылған болса, оны техникалық өңдеуге жібереді. Герметикалық қалпы сақталса да ақауы бар қалбыр, тазалық сақтау ұйымдарының рұхсатымен қоғамдық тамақтандыру орындарына өткізіледі. "Шыртылдақтар" (хлопушки) сақтауға келмейді, сондықтан оны тезірек өткізу қажет.

Оңай тазаланатын таттанған қалбырларды тазалағаннан кейін, бейтарап (нейтральный) вазелинмен майлап, қалыпты жағдайда сақтайды. Қалайы қабатының бұзылуына себепші болған тот басқан қалбырды (сүрткеннен кейін қара дақ қалса) тазалағаннан кейін сақтауға болмайды, оларды тез арада өткізу қажет. Қатты тот басқан үлкен дақтары бар қалбырларды техникалық өңдеуге жібереді. Қампайған қалбырлар (қампайған себебіне қарамастан) техникалық өңдеуге жіберіледі. Құр қампайып, қалпын өзгерткеніне қарамастан, герметикалығын сақтаған қалбырлар, сапасын тексергеннен кейін тазалық сақтау ұйымдарының кәсіпорын мал дәрігерінің рұхсатымен қысқа мерзімде өткізілуі тиіс.

Қалбырдың ішкі жоғарғы қабатының жағдайын анықтау.

Қалбырларды ішіндегісінен босатып, жылы сумен жуады да, ішкі жоғарғы қабатын қарап, қара қоңыр дақтарын, тоттың, лактың, дәнекердің күрмектелуін және қалбыр түбіндегі рәзіңке пасталардың жағдайын тексереді. Ішкі жоғарғы қабатта жылтыр қара қоңыр күңгірт болуы ақуыз (белок) пен қалайының әрекеттесуінен , ал қара қоңыр, күңгірт дақтардың болуы, қалайының еруінен және қалбырды ұзақ сақтағаннан болады.

Белгілі бір талапқа сай қалбырларды органолептикалық көрсеткіштер арқылы бағалаған кезде төмендегідей талаптарды қанағаттандыруы қажет:

Қалбырдың органолептикалық көрсеткіштерін былайша анықтайды: сыртқы түрі, түсі, дәмі, иісі және консистенциясы, сонымен қатар сорпаның дәмі мен мөлдірлігі. Органолептикалық бағалау кезінде етті форфор тостағанға немесе тарелкаға салып, оның дәмін татып көріп бағалайды.

Сорпаның түсін, мөлдір, тұнықтығын анықтаған кезде қалбырды ашып, сорпаны шыны ыдысқа құйып, жарық көзіне ұстап көру керек.

Қалбырды органолептикалық көрсеткіштер арқылы толықтай анықтаған кезде балдық жүйені қолдануға болады.

Төменде ет пен сорпаны 5 балдық жүйемен бағалау үшін дәм тату қағазының (дегустациялық бет) кестесі берілген.

2 кесте.

Тағамның аты	Еттің сыртқы түрі	Түсі	Иісі	Дәмі	Консистенциясы	Жалпы бағасы	Ескерту

3 кесте.

Тағамның аты	Сорпаның сыртқы түрі	Түсі	Иісі	Дәмі	Жалпы бағасы	Ескерту

Калбырдың таза салмағы мен құрамдас бөліктерінің

ара қатысын анықтау.

Ет өнеркәсібінде өндірілетін қалбырдың ең көп тараған түрі "Бұқтырылған ет" (сиыр, қой, шошқа еті). "Бұқтырылған ет" қалбырлары құрамдас бөліктерінің ара қатысын дайын болғаннан кейін 1 тәуліктен соң анықтайды.

Жақсылап сүртілген қалбырды 0,5 г дейінгі дәлдікпен, ал расфасовкалау үшін 1 кг-нан 1 г-ға дейінгі дәлдікпен өлшеп алады да, қалбырды ашып, оны бу моншасында 60-70 С⁰ температурада қыздырады. Сорпаны стаканға майымен құяды және оған еттен оңай ажыратылатын май қосады. Қалбырды ішінде қалған етімен қосып өлшейді, сосын түгелдей босатып, еттің салмағы мен қалбырдың таза салмағын анықтайды. Сорпа суығаннан кейінгі бетіндегі майды алып өлшейді. Сорпаның салмағын қалбырдың таза салмағы мен ет пен майдың салмағының айырмасымен анықтайды.

Еттің, майдың, сорпаның құрамын қалбырдың таза салмағына шаққандағы процентпен есептейді. Нәтиже қорытындысын 1 кестеге енгізеді.

1 кесте.

Қалбырдың салмағы	Қалбырдың етімен бірге салмағы	Бос қалбырдың салмағы	Таза салмағы	Еттің салмағы	Майдың салмағы	Сорпаның салмағы

Қалайының мөлшерін анықтау

Қалбырдың қақпағының шеңберінің 3/4 бөлігіндей етіп кесіп, қалбырда сұйық бөлігі болса, онда оны форфор келіге құяды. Осыдан кейін қалбырдан кесек бөлігін алып, екі рет ет тартқыштан өткізіп, форфор келіге сұйық бөлігімен бірге құйып, біркелкі болғанша араластырады. Егер сұйық бөлігін айыру қиын болса, қалбырдағыны бөлмей-ақ ет тартқыштан өткізеді. Қалбырды химиялық жолмен тексеру қалайының мөлшерін анықтауға байланысты. Қалайы ауыр металдардың көпшілігі сияқты денсаулыққа зиянды болғандықтан, қалбырларда оның мөлшеріне талаптарға сай шек қойылады. Қалайы қалбырдағы дәнәкердің еруі нәтижесінде пайда болады. Ол қалбырдағы заттардың осы процеске әсер етуіне байланысты. Бұл жерде қышқылдардың көпшілігі, әсіресе, сірке қышқылы басты рөл атқарады. Сонымен қатар, қалайының ерітілуіне тотықтандырғыш нитраттар мен ауадағы оттегі де әсер етеді. Сондықтан, қалбырдың аузын жапқан кезде (вакуум-закат), ауаны шығарған кезде (эксгаустирование) ауа қалдырмау, қалбырдың ақаулығын, жарамсыздығын азайтады. Қалайының мөлшері қалбырды сақтау кезінде, әсіресе, жоғары температурада ұлғайып кетеді. Қалбырдағы қалайы кейде органикалық қосылулардан, кейде стерилизация кезінде бөлінетін заттардан, қалайының күкіртті сутегімен әрекеттесуінен, бірігуінен пайда болатын күкіртті қалайы түрінде кездеседі. Сондықтан, минерализация кезінде пайда болатын қалайы мөлшері ұшпалы болып келеді. Минерализацияның шарты: қалайы шығымын болдырмау.

Зерттеуге алынған 40 г ұсатылған затты сыйымдылығы 500 мл Къельдал колбасына 50 мл 10 % азот қышықылының ерітіндісіне, азот және күкірт қышқылдарында алдын-ала өңделген 1 шымшым ұнтақталған шыныны салып, оны шайқап, 10 минут тыныштықта ұстайды. Содан соң 25 мл күкірт қышқылының қоспасын қосып, колбаны асбестторға салады да, алдымен баяу, сосын қатты жанған отта қайнағанға дейін қойып, колбаға штативке орнатылған бюреткадан азот қышықылын бір тамшыдан қосып отырады. Сұйық зат қарайған кезде азот қышықылын көбейтеді, азайған кезде азайтады. Сұйық затты күкіртті ангидридпен аппақ буы шыққанша және түссізденгенге дейін қыздырады. Осы уақыт ішінде сұйық зат түссіз болып қалса, органикалық заттардың минерализациясы аяқталады деп есептейді. Қарайып кеткендей болса, азот қышқылын қосып тағы да қыздырады.

Түссіз немесе сарғыштау затты суытып, оттегі қышқылының қалдығы толық бүлінуі үшін, 25 мл қымыздық қышқылды аммонийдің қанық ерітіндісін қосып, күкіртті ангидриттің аппақ буы шыққанша тағы қайнатады.

Къельдал колбасындағы сұйықты суытып, 300 мл конус тектес колбаға ауыстырып, ал қалғанын 60 мл сумен осы колбаға шайып құяды. Суығаннан кейін конус тектес колбаға 25 мл тұз қышқылын (тығыздығы 1,1885) қосады, колбаны екі тесікті рәзіңке тығынмен жабады да, біреуін колбаның түбіне дейін жетіп, көмірқышқыл газын беретін, диаметрі 5-6 мл түтікті рәзіңке тығынның астына орналастырады. Колбаның түбіне дейін жететін тетікті күкірт қышқылды мыстың 5 % ерітіндісімен жуатын жуғышқа жалғайды. Сосын одан 5 минут бойы көмірқышқыл газын жіберіп тұрады. Әрі қарай газ беруді тоқтатпай конус тектес колбаның тығынын ашып, 0,5 г алюминий тозаңын салып, қайтадан тығынын жауып, қалпына келтірілген қалайы ауадағы оттегімен тотықпас үшін, колбадағы ауаны СО₂ жіберуді үзбей сығып шығарады. Бірнеше минуттан кейін, сутегінің бөлінуі бәсеңдеген кезде, сутегіні қайнатпай ақырын қыздырады. Бөлінген сутегі төрт хлорлы қалайыны металға дейінгі қалпына келтіреді.

Сұйық затты қалайы толық еріп біткенше және қайтадан екі хлорлыға айналғанша қайнатады. Сосын қыздыруды тоқтатып, көмірқышқыл газының ағысын күшейтеді де, колбаны суға салып суытады. Газ беруді тоқтатып, тығынды біраз ашады да, тамызғышпен йодтың 0,02 М ерітіндісінен 25 мл құйып, араластырады. Түтікті 200 мл сумен сол колбаға жуады, бұл кезде екі хлорлы қалайы төрт хлорлыға дейін тотығады.

Йодтың артық мөлшерін 0,02 М триосульфатты натрий ерітіндісінде сарғыш түрге дейін титрлайды. 1 мл 1 %-ті крахмал ерітіндісін үстемелеп титрлауды ерітінді түссізденгенге дейін жалғастырады. Қалайы ауадағы оттегімен тотықпас үшін титрлауды тез өткізеді. Салыстырмалы бақылау тәжірибесін қатар жүргізеді. Қалайының мөлшерін (Х, мг 1 кг зат) формула бойынша есептеп шығарады.

мұндағы: У- бақылау тәжірибесі кезіндегі йодты титрлауға кеткен натрий тиосульфаты, мл;

У₁-негізгі зерттеу ерітіндісіндегі йодты титрлауға кеткен натрий тиосульфаты, мл;

М-қалбырдың салмағы, г.

0,615 - 1 мл 0,02 М натрий тиосульфаты ерітіндісі мен қалайы мөлшерінің қатысы.

Приборлар, құрал-жабдықтар және реактивтер.

1. 
   Фарфор ыдыстар, еттартқыш, қақпағы қатты немесе кедір-бұдыр қалбыр, техникалық таразы, Къельдал колбасы, цилиндр, Кипп аппараты, бюретка, химиялық шыны.
   
2. 
   Оттегі қышқылы, күкірт қышқылы, қымыздық қышқылды аммонийдің қанық ерітіндісі, HCI, алюминий тозаңы, натрий тиосульфатының 0,02М ерітіндісі, 1 %-ті крахмал.
   

Қорғасынды күлдеуден кейін анықтайды. Қорғасын хлоридта ұшпа болғандықтан, күлдеуді байқап жүргізу қажет. Талап бойынша аралас күлдеу қарастырылады.

Бөлінген тұнбаны центрифугалау арқылы бөледі, 10 % ащы натрийдің баяу қыздырылған 3-4 тамшы ерітіндісімен эндепсул Сульфасоль түрінде қалайы араластырады.

PbS+2HNO₃ +H₂ SO₄ =PbSO₄+S+2NO₂+2H₂O

Бұл реакциямен шектеліп қалуға болмайды. Азот қышқылы мен қорғасын сульфидінің көрінуін бүркемелейтін күкірттің пайда болуымен қатарласа жүреді. Жоғары концентрациялы күкірт қышқылының диссоцияциялануының себебінен, негізінен бірінші сатыға дейін ерігіш, қышқыл күкірт қышқылды қорғасын тұзы пайда болады, ол концентрациялы азот қышқылында ериді және қыздырғанда түгелдей ериді. Сондықтан, тұнбаны 1 мл натрийдің қанық сірке қышқылды ерітіндісімен өңдеп, күшті сірке қышқылымен сәл қышқылдап, оған 1 мл су қосып, баяу қыздырып, центрифугалап бөліп алады. Сондықтан, тұнбаны 1 мл натрийдің қанық сірке қышқылды қышқылдандырылған күшті сірке қышқылымен өңдейді, оны жөн жылытылған 1 мл суға араластырып, центрифугалау арқылы бөледі. Қорғасын сульфаты сірке қышқылдығына айналады.

PbSO₄(CH₃COO)₂+K₂CrO₄=Pb CrO₄+2CH₃COOK

Сұйықты центрифугалап, құйылған мөлдір ерітіндіге 0,5-1мл 1% калий дихроматын қосады. Құрамында қорғасын бар болғандықтан лай тұнба (муть) пайда болады.

Приборлар, құрал-жабдықтар және реактивтер.

1. 
   Муфель пеші, құрғатқыш шкаф, ыстық құм, центрифуга, плитка.
   
2. 
   Фарфор ыдыс, 100 мл қатты тығынды шыны сауыт, сүзгі қағаз, воронка, пробирка.
   
3. 
   НСI концентрациясы, 10 % НСI, метилоранж, күкіртті натрий, 10 % күкіртті натрий, күкірт қышқылы мен азот қышқылының қоспасы, натрийдің қанық сірке қышқылды қышқылы, 1 % калий дихроматы.
   

Тіліктерді кезек-кезек бензинмен, спиртпен немесе эфирмен жуады, құрғатады, салқындатады және аналитикалық өлшеуішпен өлшейді. Бұдан кейін бір-бірден фарфор ыдысқа 10 % натриймен қайнағанша қыздырады, сосын бұған бір-бір тамшыдан 3 % сутегі тотығын қосады (20г қаңылтырға 20 мл) немесе натрий тотығын (20 г қаңылтырға 1г). Қалайы еріген кезде қалайы қышқылының тұздары пайда болады.

Sn+2H₂O+2NaOH=Na₂SnO₃+3H₂O

Қыздыруды асқын тотықтың ыдырауы кезінде пайда болған оттегі көпіршігі пайда болғанға дейін жалғастырады. Бұл мезгілге дейін қалайы ерімесе, оған тағы аздаған асқын тотық қосып қайта қыздырады. Барлық қалайы еріген соң тіліктерді сумен, спиртпен, эфирмен жуады, сүзгі қағазбен құрғатады, сосын аналитикалық таразыда төрт сандық дәлдікпен өлшейді.

1. 
   Аналитикалық таразы, қыздырғыштар, 50х50 мөлшерді қаңылтыр тіліктер.
   
2. 
   Фарфор ыдыстар, пипеткалар, сүзгі қағаздар.
   
3. 
   Бензин, спирт, эфир, 10 % NaOH, 3 % H₂O₂
   

Жұмыс тәртібі. Мөлшері 2 см² 2 тіліктің әрқайсысын жылы сумен, спиртпен, эфирмен жуады. Сосын 1 минутқа 5 % күкірт қышқылына салады. Осы кезде қалайымен қапталмаған темір ериді.

Fe+H₂SO₄=FeSO₄+H₂

Тіліктерді жақсылап сумен жуады. Петри ыдыстарына салып, құрамында 7,5г желатин, 2,5г глицерин және 1 г көкшілтемір (железосинеродистый) калий бар 100 мл су және жылы ерітінді (25-30^оС) құяды. Темір айқындалған жерлерде турнбул көгі пайда болады. Тіліктердің беткі қабатында қабық пайда болғаннан кейін, 1см² жердің бетіндегі көк нүктелердің санын есептейді.

1. 
   10 см² тіліктер, Петри сауыты.
   
2. 
   Спирт, эфир, 5% күкірт қышқылы, желатин, глицерин, теміркөкшіл калий.
   

1. Әрқайсысы 3 г. қалбырдың етін (фарш) өлшеп, сыйымдылығы 200-50 мл. ыдысқа салып, аналитикалық таразыда өлшейді, үстіне пипеткадан 100 мл дистилденген су құяды.

2. Суы бар стаканға өлшемді (навеска) басында рәзіңкесі бар шыны түтіктермен 15 минут бойы, әр 5 минут сайын араластырады. Тұндыруға қойған ерітіндіден 15-20 мл алып, индикатор ретінде хром қышқылды калий қосып, 0,05М азот қышқылды күміспен титрлайды.

3. Тұздың проценттік мөлшерін төмендегі формула арқылы есептейді:

мұндағы: К=0,98

а - 0,05М азот қышқылды күмістің мөлшері;

в - титрға кеткен ерітіндінің мөлшері, мл;

с - өлшем (навеска);

0,0029 - титр.