Дәріс №18 Сүт өнімдерінің жалпы технологиясы Дәріс жоспары

жүктеу/скачать 116,76 Kb. бет 1/8 Дата 20.05.2022 өлшемі 116,76 Kb. #144169 түрі Құрамы

Дәріс №18 Сүт өнімдерінің жалпы технологиясы Дәріс жоспары: Сүттің құрамы, қасиеттері және ассортименті; Сүт өнімдерінің түрлерін сынама алу, талдау жолдарын қарастыру 1. Сүт - күрделі құрамды биологиялық, организмге 95-98% -і сіңетін, крем реңді ақ түсті және өзіне тән тәтті жағымды дәмді сұйық. Сүттің химиялық құрамы тұрақты емес және ол лактация кезеңіне, малдардың күйіне, тегіне, жасына және басқа факторларға тәуелді. Сиыр сүтінің құрамына 85-89% су, 2,8-6,0% май, 2,7-3,8% белок, 4,4-5,1% сүт қанты, 0,6-0,9% минералды заттар, ферменттер, витаминдер, гормондар, пигменттер, газдар кіреді. Ылғалды жойғаннан кейін қалатын сүттегі құрғақ қалдық (май, белок, қант, минералды заттар) 11-15% аралығында ауытқиды. Сиыр сүтімен қатар тамақтану мен сүт өнімдерінің өндірісінде басқа ауылшаруашылық малдардың – қой, ешкі, жылқы, түйе т.б. сүттері қолданылады. Бұл жануарлардың сүттерінде негізгі заттардың мөлшерлік қатынасы, белок пен майдың сапалық құрамында айырмалылықтар бар. Өңдеу технологиясына, енгізілетін қоспаларға және сүттің тағайындалуына байланысты сүт пастерленген, толтырғыштармен пастерленген, стерилденген және нәрестелерге арналған болып бөлінеді. Пастерленген сүт майлылығына байланысты келесі ассортиментте шығарылады: майсыз – майлылығы 1,5; 2,5; 3,2; 3,5; 6% ; қайнатылған ( 90оС температурада 3 сағат бойы пастерленген) – 1,5; 4; 6% майлылықты; белокты (белок мөлшері жоғары) – 1 және 2,5%; витаминделген (С витамині бар) – майсыз; 2,5; 3,2% майлылықты. Толтырғышпен сүтті қант, какао немесе кофе қосып өндіреді. Майлылығына байланысты майсыз және 3,2% майлылықты болады. Стерилденген сүт 2,5 және 3,5% майлылықпен өндіріледі. Нәрестелерге арналған сүт – ионитті, виталакт-ДМ, витаминделген, Малютка, Малыш қоспалары, сүт-көкөністі қоспалар және т.б. Тікелей тағамға қолдануға арналған пастерленген сүт табиғи (нормаланған немесе қалпына келтірілген), майлылығы жоғарылтылған, қайнатылған, витаминделген, майсыз, уытты болып бөлінеді. Ал стерилденген сүт- ионитті, виталактат-ДМ, какао немесе кофе қосылған табиғи болады. Табиғи сүт- ешқандай қоспасыз, майсызданбаған. Бұндай сүт майлылығы және басқа құрамдас бөліктер мөлшері бойынша әртүрлі болады. Ол сүттің басқа түрлерін және сүт өнімдерін өндіру үшін бастапқы шикізат болып табылады. Нормаланған сүт – май мөлшері белгілі бір нармаға – 3,2%; 2,5% келтірілген сүт. Қалыпына келтірілген сүт – шашыратып кептірілген құрғақ сиыр сүтін толық немесе ішінара өңделген, майлылығы 2,5%;3,2% болатын сүт. Бастапқы шикізатты рецетураға сәйкес 60-65ºС дейін қыздырылған суы бар араластыру науасына орнатылған торлы қабылдағышқа немесе барабанға жүктейді. Қаспаны барлық компоненттер толық ерігенше араластырып, 100-120атм қысымда гомогендейді. Тұрақты қатпарланбайтын эмульсия алу үшін май концентрациясы 20% дейін болатын қоспа дайындайды. Содан кейін эмульсияны сумен қалыпқа келгенше сұйылтады. Дайын сүт эмульсиясын сүзеді, пастерлейді және суытады. Суытылған сүтті науада 6-8 сағат бойы 2-4 ºС температурада белоктардың ісінуі мен табиғи сүт дәмі мен иісіне ену үшін тұрғызады. Содан кейін сүт құюға немесе қайта өңдеуге түседі. Қалпына келтірілген сүтті құрғақ табиғи және майсызданған сүттен, қантсыз қоюлатылған сүттен, табиғи және майсызданған сүттен, майсызданған консервіленбеген сүттен, кілегейден, сары және қорытылған майдан өндіреді. Майлылығы жоғарылатылған сүт – майлылығы кілегеймен 6% -ке жеткізілген және гомогенизацияланған сүт. Қайнатылған сүтті де кілегеймен майлылығын 6% жеткізеді, гомогендейді және жоғары температурада ұзақ мерзім термиялық өңдейді. Белокты сүт – май мөлшері бойынша нормаланған сүттен өндірілетін, құрғақ немесе қоюлатылған табиғи немесе майсызданған сүт қосылған, құрғақ майсызданған зат мөлшері жоғары сүт. Витаминделген сүт – С витамині қосылған табиғи немесе майсыз пастерленген сүт. Майсыз (майсызданған) сүті табиғи сүтті сепараттау жолымен алады. Уытты сүт – нормаланған пастерленген сүтке көмірсу, витамин, белок, биологиялық активті заттарға бай уыт экстрактын қосу арқылы алады. Сүтте 1,5% май бар; тығыздығы жоғары(1040 кг/м3 көп), сәл тәттілеу, уыт дәмі мен иісі бар. Сүтте тұнба, ұн мен уыттың майда бөлшектері болуы сонымен қатар сұр рең болуы рұқсат етіледі. Стерилденген сүт- автоклав-стерилизаторда қайнау температурасынан жоғары температурада қысым астында қыздырылған сүт. Стерилденген сүтте микробтар мен споралар болмайды. Стерилдеу тәртібі:103-104ºС температурада -10мин, 107-108ºС та-30 минут және 117-118ºС -18 минут. Бұдан жұмсақ тәртіпте стерилденген сүт дәмі жоғары, сары түсті, жағымды дәмге ие. Ал, одан жоғары температурада стерилденген сүт түсі меланоидиндердің интенсивті түзілуінен бура түсті, қанттың ішінара ыдырауы мен органикалық қышқылдар түзілуінен жоғары. Ионитті сүтті сиыр сүтін иониттермен оңдеу жолымен алады, бұл кезде сүттің кальций тұздары катиониттермен әрекеттеседі. Бұндай өңдеу нәтижесінде сиыр сүтінен 20% дейін кальций жойылады. Алынған сүті мәйекті ферментпен ұйытқанда нәзік үлпектер түзіледі және қасиеті жағынан әйел сүтіне жақын. Ионитті сүт төмендетілген кальций мөшерімен ерекшеленеді. Сәби асқазанында ол нәзік жеңіл қорытылатын ұйытынды түзіп ұйиды. Ионитті сүтті қоспасыз, В1 және С витаминімен, тәтті (7-7,5% қант бар), тәтті витаминді түрлерін шығарады. Бұл сүтті 200 мл-дан бөтелкелерге құйып, автоклавта стерилдейді. Витлакт-ДМ- химиялық құрамы жағынан ана сүтіне жақын балаларға арналған сүт. Оны жоғары сапалы сарысу белоктарымен полиқанықпаған май қышқылдарымен, күрделі қанттармен, майда және суда еритін витаминдермен, темірмен байытылған табиғи сүттен өндіреді. Бұл сүтте 3,6% май бар, тығыздығы – 1,036 г/см3. Ионитті сүт пен виталакт –ДМ сақтау мерзімі 8ºС дейін температурада 48 сағатқа дейін. Какао немесе кофе қосылған сүт сиыр сүтін қанттан, какао немесе кофеден тұратын сироп қосу арқылы өндіріледі. Бұндай сүтте 3,2% май, 2% дейін кофе немесе 2,5% дейін какао бар; қосылған сүтте сахароза мөлшері – 12%, кофе қосылған сүтте - 7%. Кофе қосылған сүт қышқылдылығы 22ºТ дейін. жүктеу/скачать 116,76 Kb. Достарыңызбен бөлісу: