Дәріс №18 Сүт өнімдерінің жалпы технологиясы Дәріс жоспары
Сүт құрамындағы ылғал мөлшерін анықтау (МемСТ 3626-93)
жүктеу/скачать 116,76 Kb.
|
Д ріс №18 С т німдеріні жалпы технологиясы Д ріс жоспары
- Бұл бет үшін навигация:
- - Сүт құрамындағы құрғақ заттар мөлшерін анықтау (МемСТ 3624-93)
| Сүт құрамындағы ылғал мөлшерін анықтау (МемСТ 3626-93)
Сүт құрамындағы ылғыл мөлшері, яғни сүттің ылғалдылығы ең маңызды көрсеткіштердің бірі болып табылады. Сүт ылғалдылығын анықтауға негізгі екі əдіс қолданылады: 1.Арбитраж əдісі (МемСТ 3626-93) немесе тұрақты массаға дейін кептіру əдісі. Бұл əдіс бойынша сүт ылғалдылығы негізінен ғылыми зерттеу жұмыстарын орындаған жағдайда анықталады. Себебі, бұл əдіс бойынша сүт ылғалдылығы өте жоғары дəлдікпен, бірақ ұзақ аныұталады. Бұл əдіс бойынша сүт ылғалдылығын оны СЭШ- 1 немесе СЭШ-3М кептіру шкафында кептіру арқылы анықтайды. 2. Жедел əдіс. Бұл əдіс бойынша сүт ылғалдылығы жылдам анықталады (3-5 минут), бірақ анықтаулар дəлдігі арбитраж əдісінен төмен болады. - Сүт құрамындағы құрғақ заттар мөлшерін анықтау (МемСТ 3624-93) Құрғақ заттар мөлшерін сүттің тығыздығы мен майлылығының функциясы ретінде анықтайды. Қазіргі таңда сүт құрамындағы құрғақ заттар мөлшерін өзгертілген Фаррингтон формуласымен есептейді. Бұл əдісті 1906 жылы ағылшын ғалымы Гарри Фаррингтон ұсынған болатын жəне сүт құрамындағы майлардан басқа құрғақ заттар (ақуыздар, көмірсулар, ферменттер, витаминдер, органикалық қышқылдар, минералдық заттар, т.б.) мөлшері анықталады. ҚЗ=[(4,9М+р) : 4] +0,5 (6.3) Мұндағы, 4,9 – тұрақты коэффициент; М – сүт майлылығы, %; р – сүттің тығыздығы, градус; 0,5 – тығыздықты түзету коэффициенті. Мысалы, сүт майлылығы М = 4,1%. Тығыздығы р=1,031 г\см, яғни 310 болса, оның құрамындағы құрғақ заттар мөлшері: ҚЗ=[(4,9 4,1+31) : 4] +0,5=13,27% Табиғи сиыр сүтінің құрамында құрғақ заттар мөлшері (СОМО-сухой остаток молочный обезжиренный) 8% -дан кем болмауы керек. Сүт температурасы сақтау кезінде 100С-тан аспаған жөн. Сауда нүктелерінде сүтті 80С-тан төмен температурада 12 сағаттан артық сақтауға болмайды. Табиғи сиыр сүтінің құрамындағы су мөлшері (ылғалдылығы) МемСТ талаптарына сай шамамен 87,5%, нəруыздар мөлшері 3,3%, майлылығы 3,8%, лактоза мөлшері 4,7%, ал күлділігі 0,7% болуы керек. Сүттің ең негізгі сапа көрсеткіштерінің бірі - тығыздығы 1,028-1,032 г\см3 шамасында болу керек. Егер есептеулер нəтижесінде сүт құрамындағы құрғақ заттар мөлшері 8%-дан төмен болса, сүтке су қосылған немесе майы алынған. жүктеу/скачать 116,76 Kb. Достарыңызбен бөлісу:
|