Тірі организмдер үнемі қозғалыста және тепе-теңдікте болады, яғни организмге сырттан қоректік заттар еніп тұрады және керексіз өнімдер сыртка шығарылады. Бұл құбылысты зат алмасу деп атайды. Зат алмасудың қалыпты жүруін орталық нерв жүйесі және эндокрин бездерінің гормондары реттейді. Эндокрин бездері өз әсерін ферменттер арқылы іске асырады. Фермент дегеніміз - белоктық зат, ол организмдегі түрлі химиялық реакцияларды тездетуші. Осыған сәйкес, ферменттерді биологиялық катализаторлар деп те атайды, өйткені, олар тірі материяда әрекет жасайды. Ферменттер адамның, жануарлардың, өсімдіктердің ұлпаларында және микроорганизмдерде синтезделіп жасалады.
Ферменттер (лат. fermentum-ашу; грек тілінде – enzym,еn-ішкі, zyme – ашытқы) тірі ағзада түрлі биохимиялық реакцияларды белсендіруші, биологиялық катализатор
Ферменттерді және олар катализдейтін реакцияларды зерттейтін биохимия бөлімі энзимология деп аталады.
"Фермент" терминін алғаш рет XVII ғасырда химик ван Гельмонт ас қорыту механизмдерін талқылау кезінде ұсынған. Қанты бар сұйық заттардың ашуы ерекше қоздырушылар көмегімен жүретінін анықтаған.
Осыдан кейін Лавуазье ашу кезінде қант түгелдей көмір қышқыл газға және спиртке айналатынын анықтады.
Ферменттер жөніндегі ілім қалай дамыды?
ХІХ ғасырдың ортасында кейбір фермент препараттары (уыттан - амилаза, қарын сөлінен пепсин, т.б.) бөлініп алынды.
ХІХ ғасырдың ортасында кейбір фермент препараттары (уыттан - амилаза, қарын сөлінен пепсин, т.б.) бөлініп алынды.
Ең алғаш таза ферментті 1926 ж. жас биохимик Дж.Самнер кристалл түрінде алды.
Зерттеліп табылған ферменттердің саны 6000-ға жуық. Олардың бәрі де белокты заттар.
Ферменттердің бәрі де үлкен молекулалы қосылыстар, олардың молекулалық массасы 10мыңнан 1млн-ға жетеді.
1833 жылы француз химиктері А. Пайен мен Дж. Персо алғаш рет арпаның өсіп келе жатқан дәндерінен крахмалды қантқа айналдыратын және диастаза (амилаза) деп аталатын белсенді затты бөлді.
19 ғасырдың ортасында ашыту табиғаты туралы пікірталас басталды. Л. Пастер ашытуды тек тірі микроорганизмдер тудырады және ашыту процесі олардың өмірлік белсенділігімен тығыз байланысты деп санады. Ю. Фон Либих және оның жақтастары ашытудың химиялық табиғатын қорғап, бұл микроорганизмдер жасушаларында еритін ферменттердің пайда болуының салдары деп атады.
Ферменттердің номенклатурасы катализдейтін реакциялардың түріне негізделген, барлық ферменттер алты класқа бөлінеді:
Оксидоредуктазалар -тотығу –тотықсыздану реакцияларын жүргізеді.
Коферменттер- NAD, NADP, FAD
Бұл коферменттер тотыға да тотықсыздана да алады. Тынысалу ферменттерінің барлығы кіреді. Алкогольдегидрогеназа→NAD коферменті→ спиртті→ацетальдегидке дейін тотықтырады. Ацетальдегид бүйректі, бауырды, миды уландырады.
