Дәріс №18 Сүт өнімдерінің жалпы технологиясы Дәріс жоспары
Сүт сапасын органолептикалық бағалау (МемСТ 5678-93)
жүктеу/скачать 116,76 Kb.
|
Д ріс №18 С т німдеріні жалпы технологиясы Д ріс жоспары
- Бұл бет үшін навигация:
- Сүт сапасын органолептикалық бағалау (МемСТ 5867-93)
- Сүт майлылығын анықтау (МемСТ 5867-93)
| Сүт сапасын органолептикалық бағалау (МемСТ 5678-93)
Сүт жəне сүт өнімдерінің сапасы органолептикалық жəне обьективті көрсеткіштермен бағаланады. Сүт сапасының органолептикалық көрсеткіштеріне оның дəмі, иісі, түсі жəне механикалық тазалығы жатады. Ал обьективті сапа көрсеткіштеріне оның қышқылдығы, тығыздығы, майлылығы, нəруыздар мөлшері жəне құрғақ қалдық мөлшері (СОМО) жатады. Сыртқы түрі. Араластыру кезңнде сүт консистенциясының біркелкілігін бағалайды. Егер ыдыс түбінде белгілі бір мөлшерде тұнба бар болса, сүт консистенциясы біркелкі болмағаны. Түсі, дəмі, иісі. Бір стакан сүтті құйып алып, жарықта қарап, сүтке тəн емес пен иіс жоқтығын анықтайды. Сиыр сүтінік басқа дəм мениістері болмау керек. Түсі ақ сары болады. Ал майы алынған сүттің дəмін оны ішу арқылы бағалайды. Сүт сапасын органолептикалық бағалау (МемСТ 5867-93) Сүттің тығыздығы стандарт бойынша ареометр көмегімен анықталады жəне г/см бірлікпен өлшенеді. Табиғи сиыр сүтінің тығыздығы 1,029-1,032 г/см шамасында болу керек. Өндірісте сүт тығыздығын градуспен өлшеу орын алған. Егер ареометр бойынша сүт тығыздығы 1,031г/см болса, сүттін меншікті салмағын градус деп есептейді, т.с.с. Сүттің тығыздығына оның майлылығы тікелей əсер етеді. Сүттін майлылығы жоғарылаған сайын оның тығыздығы азая түседі, яғни майы алынған сүттің тығыздығы табиғи сүттің тығыздығынан жоғары болады. Бірақ табиғи сүт пен майы алынған немесе су қосылған сүттің тығыздығы бірдей болуы да мүмкін. Сондықтан сүттің майлылығын тек оның тығыздығы бойынша болжауға болмайды. Сүт тығыздығы оның құрамын, компоненттерінің қатынасын сипаттайды. Ол сүттің жеке компоненттері тығыздықтарының орташа мəні болып табылады. Сүттің тығыздығын сүт температурасы 20-5*C жағдайдапактоденсиметр (ареометр) көмегімен анықтайды. Сүт майлылығын анықтау (МемСТ 5867-93) Сүт майлылығын МемСТ 5867-93 талаптарына сай арнайы май өлшегіш (жиромер) көмегімен қышқылдық əдіспен анықтайды. Бұл əдіс бойынша сүт құрамындағы майды күкірт қышқылы мен изоамил қышқылы көмегімен сүттің бір қабатына жинайды. Май мөлшерін май өлшегіш шкаласы көрсетеді. Сүт майы құрамында оны жылдам ерітетін ферменттер мен витаминдер көп. Сондықтан, сүт майын адам организмі толық жеңіл қорытады. Сүт майы құрамында құрамында келесі қышқылдар бар: олейн қышқылы 47% ға дейін, лиристин қышқылы - 20%-ға дейін, пальмитин қышқылы 18%-ға дейін, лаурин қышқылы 65%-ға дейін, май қышқылы 2,9-4,5%-ға дейін, лимонқышқылы 0,2%. Сүт айының болқу температурасы төмен 28-30°C, оның адам организмінде қорытылу деңгейі 100% ғажуық, яғни 97-99%. Себебі құрамындағы қышңылдар қысқа көміртек тізбектерінен ( С4-С8 ге дейін) тұрады, сондықтан олар адам организмінде жеңіл синтезделеді. жүктеу/скачать 116,76 Kb. Достарыңызбен бөлісу:
|