Сүт сапасының маңызды көрсеткіштерінің бірі - қышқылдық. Сүт қышқылдығы оның құрамындағы қышқыл тұздардан, органикалық қышқылдардың (лимон қышқылы, сүт қышқылы, кейбір қосылыстардың гидролитикалық жіктелуі нəтижесінде пайда болатын қышқылдар, мысалы, сүт майының жіктелуі, т.б.) мөлшеріне байланысты. Сүттің қышқылдығы оның қаншалықты ескірмегенін көрсетеді. Мысалы, жаңа сауылған сиыр сүтінің қышқылдығы 16-180Т болады. Құрамы күрделі, полидисперсиялық жүйе болғандықтан, сүт əртүрлі микроорганизмдермен бактериялардың дамып, көбеюіне өте қолайлы орта болып табылады. Осы микроорганизмдердің дамуы нəтижесінде сүтті сақтау кезінде оның құрамында қышқыл заттар көбейіп, сүттің титрленетін қышқылдығы арта түседі. Сондықтан, сүт қышқылдығы оның тазалығын жəне сақталу ұзақтығын көрсетеді. Сүттің қышқылдығы Тернер градусымен өлшенеді. Ол 100 мл сүттің құрамыдағы қышқылдарды жоюға жұмсалатын децинормаль сілті (КОН-күйдіргіш калий немесе NaOH-күйдіргіш натр) мөлшерін (миллилитрмен) көрсетеді. Сүттің титрленетін қышқылдығын МемСТ 3624-93 талаптарына сай анықтайды.
Сүт құрамындағы лактоза мөлшерін анықтау (МемСТ 8764 -93)
Лактоза - суда өте қиын еритін сахарид. Бұл қасиеті қойылтылған сүт өндіргенде жəне балмұздақ өндірісінде үлкен рөл атқарады. Сонымен, лактоза - сүт қанты. Құрамындағы лактоза ферменттерінің əсерінен лактоза адам ағзасында жеңіл жəне толық қорытылады.
МемСТ 8764-93 талаптарына сай сүт құрамындағы лактоза мөлшері екі əдіспен анықталады: перманганатометрикалық жəне иодометрикалық əдістер. Сүт құрамындағы нəруыздар мөлшерін рефрактометриялық əдіспен анықтау нəтижесінде зерттелетін сүт пен мөлдір фильтраттың ИРФ-2 рефрактоматының көмегімен жарықтың сыну көрсеткіштері анықталғын болатын. Ал қазіргі таңда жедел əдіс - рефрактометриялық əдіс кеңінен қолданылады. Бұл əдіс бойынша сүт құрамындағы лактоза мөлшері зерттелетін сүт пен мөлдір фильтраттың сыну көрсеткіштеріне қатысты төмендегі кестеден анықталады.
