Умкд учебно-методические материалы по дисциплине



бет36/45
Дата17.02.2022
өлшемі0,78 Mb.
#132187
түріЛекции
1   ...   32   33   34   35   36   37   38   39   ...   45
Байланысты:
УМКД Квалим материалы полная

Контрольные вопросы:
1 Органолептические показатели, характеризующие качество растительных масел
2 Физико-химические показатели качества масла.
3 Требования, предъявляемые к качеству подсолнечного масла
Лабораторная работа № 9
Тема: Оценка уровня качества яиц и яичных продуктов
Цель работы: Дать органолептическую оценку яичным продуктам
Задание. Определить пищевую ценность, товарное качество и квалиметрическую оценку яиц.

Яйца при неблагоприятных условиях хранения сравнительно быстро портятся. При повышенной температуре и влажности в них могут развиваться различные микроор­ганизмы и плесени. Яйца сельскохозяйственных птиц (кур, уток, индеек, гу­сей, а также перепелок) — продукт, обладающий высокой биологической ценностью и усвояемостью. В реализацию поступают только куриные и перепелиные яйца, а яйца водоплавающей птицы заготавливают для промышленной переработки. Индюшиные яйца в связи с малой яйцено­скостью индеек используют только для воспроизводства птицы. Утиные и гусиные яйца используют только на хлебо­пекарных и кондитерских предприятиях и в сети общест­венного питания. Масса, химический состав и пищевая ценность яиц зависят от вида птицы, который представлен в таб­лице 9.1



Скорлупа всех видов и категорий яиц должна быть чистой, цельной и крепкой. Для столовых яиц 2-й категории допускается незначительная загрязненность в виде отдельных точек. | Не допускаются к реализации яйца: массой менее 43 г (мелкие), с загрязненной скорлупой, отнесенные к пищевым неполноценным (кроме яиц—бой) или к тех­ническим.




В зависимости от дефекта яйца подразделяют на пи­щевые неполноценные (используемые в кондитерской и хлебопекарной промышленности) и технические. К пище­вым неполноценным относят яйца с дефектами: бой — яйца с поврежденной скорлупой без признаков течи (на­сечка, мятый бок, трещина), выливка, запашистость, ма­лое пятно и присушка, а также яйца с высотой воздушной камеры по большой оси более 13 мм. К техническим от­носят яйца с дефектами: тек, красюк, кровяное кольцо, большое пятно, тумак, а также яйца миражные и с ост­рым неулетучнвающимся запахом. Бой — нарушение целостности скорлупы в результате небрежного обращения с яйцами при заготовке, транспор­тировке и сортировке. К бою относятся насечка скорлу­пы, то есть малозаметные трещин» в скорлупе, обнару­живаемые при просмотре на овоскопе или постукивании яйца об яйцо, а также мятый бок —более значительные повреждения скорлупы при сохранившейся подскорлупной пленке. Выливка — смешение желтка с белком; выливка бы­вает малой — частичное смешение желтка с белком в свя­зи с разрывом желточной оболочки и большой — полное смешение желтка с белком; при овоскопировании содер­жимое яйца имеет желтоватый цвет. Дефект возникает
при небрежном обращении с яйцами во время транспортировки (резкие толчки, сотрясения и т. п.).
Запашистость — приобретение яйцами посторонний запахов при совместном хранении с пахучими материалами. Малое пятно — наличие под скорлупой мелких неподвижных пятен общим размером У8 поверхности яйца Появляется во время хранения яиц при повышенной тем­пературе и высокой влажности воздуха. Присушка — присыхание желтка к скорлупе в связи с всплыванием желтка, происходящим при ослаблении или разрыве градинок вследствие длительного хранения яиц в ящиках без переворачивания.
Откачка (перелив) — разрыв белочной пленки в об­ласти воздушной камеры и перемещение воздуха под пленку, накопление его в наиболее высокой части яйца. Причина дефекта — небрежное обращение с яйцами при заготовке, транспортировке и сортировке. Тёк — яйца с поврежденными скорлупой, подскорлупной и белковой оболочками, с полным или частичным вы­теканием содержимого; причины те же, что и при воз­никновении откачки.
Красюк — смешение желтка и белка в результате раз­рыва желточной оболочки в связи с увеличением объема желтка, происходящим при переходе воды из белка при длительном хранении яиц. Кровяное кольцо — на поверхности желтка при про­свечивании видно пятно рыжеватого оттенка или крове­носные сосуды зародыша в виде кольца, возникающие в результате развития оплодотворенного зародыша в усло­виях хранения яиц при повышенной температуре (21 °С и выше). Большое пятно — пятна под скорлупой различных размеров, занимающие более У поверхности яйца, их образуют колонии плесеней и бактерий при высокой,, влажности и повышенной температуре воздуха. Тумак плесневой — яйцо при просвечивании непро­зрачно, кроме воздушной камеры, так как все содержимое поражено плесенью, белок и желток смешаны, запах яй­ца плесневелый. Тумак бактериальный — яйцо непрозрачно, кроме воз­душной камеры, которая увеличена и подвижна, наруж­ная поверхность скорлупы сероватого или мраморного цвета, часто с гнилостным запахом. Содержимое яйца в виде мутной массы серо-зеленого и грязно-желтого цвета имеет плесневелый или гнилостный запах. Дефект воз­никает в результате развития гнилостных бактерий. Миражные яйца — это инкубаторные яйца с неоплодо-творенными зародышами.
Для пищевых це­лей используют доброкачественные яйца кур, индеек, це­сарок, перепелок, уток и гусей. Продажу яиц на рынках разрешают при условии благополучия местности по ин­фекционным болезням птиц, что подтверждается ветери­нарным свидетельством, а в пределах района ветеринар­ной справкой.
При квалиметрической оценке яиц проводят внешний осмотр и овоскопию, а в сомнительных случаях разбивают и ис­следуют содержимое. К продаже допускают доброкаче­ственные яйца с чистой скорлупой, без механических по­вреждений, с высотой воздушной камеры не более 13 мм, с плотным просвечивающимся белком и прочным мало­заметным, занимающим центральное положение или слегка подвижным, желтком. Содержимое должно быть без признаков порчи и соответствовать следующим тре­бованиям: белок — чистый, без мути, вязкий (допуска­ется ослабленный), прозрачный, бесцветный или с желто­вато-зеленоватым оттенком; желток — чистый, вязкий, равномерно окрашенный в желтый или оранжевый цвет; запах — специфический; зародыш — без признаков раз­вития. На яйца, Допущенные в продажу, ставят клеймо или выдают этикетку установленной формы.
1 Наружный осмотр.
При наружном осмотре яиц устанав­ливают цвет и загрязненность скорлупы и ее целостность. Для хранения могут быть использованы яйца чистые и с неповрежденной скорлупой. Яйца загрязненные и с по­врежденной скорлупой, но без признаков порчи, выпуска­ют для немедленного употребления.
2 Овоскопия.
Просмотр яиц в проходящем свете прово­дят с помощью овоскопа. Последний представляет собой ящик, на верхней или боковой стороне которого имеются отверстия для вкладывания яиц. Внутри ящика находится источник света — электрическая лампочка, карманный электрический фонарик и т. п.
Овоскопированием определяют как товарное, так и санитарное качество яиц. Обращают внимание на следующие признаки; величину и подвижность воздушной камеры, что служит показателем степени усушки; положение желтка в яйце и видимость его контуров; наличие или отсутствие пятен. При овоскопии можно выявить в полноценные яйца и брак.

3 Люминесцентный анализ. Определение качества яиц по различной степени свечения при отражении потока ультрафиолетовых лучей проводят с помощью флуороскопа. Яйца свежие светятся в ультрафиолетовых лучах ярко-малиновым светом, яйца старые или пищевые неполноценные - розовым или тусклым слабо-фиолетовым I яйца недоброкачественные - сине-фиолетовым или Си ним светом, причем ясно заметны темные точки или пятна.






Достарыңызбен бөлісу:
1   ...   32   33   34   35   36   37   38   39   ...   45




©engime.org 2024
әкімшілігінің қараңыз

    Басты бет