В хлебопекарном производстве издавна традиционным сырьем является мука, соль, дрожжи, сахар, различные жиры, молоко, а также другое сырье, применяемое в качестве добавок
жүктеу/скачать 13,62 Kb.
|
Документ Microsoft Word
|
В хлебопекарном производстве издавна традиционным сырьем является мука, соль, дрожжи, сахар, различные жиры, молоко, а также другое сырье, применяемое в качестве добавок. Это новое нетрадиционное для хлебопекарной промышленности сырье может служить ценной добавкой при производстве хлеба. Оно может применяться для повышения пищевой ценности хлеба, улучшения его Органолептических и физико-химических показателей, создания новых изделий лечебно-профилактического назначения; интенсификации технологического процесса приготовления хлеба; как улу щитель при переработке муки из некондиционного зерна или при введении в тесто компонентов, отрицательно действующих на потребительские качества хлеба. Практический интерес для хлебопекарной промышленности представляет использование вторичных продуктов молочной промышленности: сыворотки, сывороточных концентратов, различных молочно-белковых препаратов, богатых полноценным белком, витаминами, минеральными веществами, такими как кальций, калий, магний, железо и др. В связи с уменьшением производства плодово-ягодных вин перспективным является использование в хлебопечении фруктово-ягодного сырья: соков, пюре, повидла, паст, порошков, содержащих органические кислоты, микро- и макроэлементы, пектиновые вещества. Ценным источником белка могут служить белковая мука, белковые концентраты и изоляты, получаемые из отходов масло-жировой, а также мясной и рыбной промышленности. В последние годы многие исследователи в СССР и за рубежом уделяют внимание применению в хлебопекарном производстве овощных добавок, содержащих клетчатку, снижающих калорийность хлеба и улучшающих его минеральный состав. Все больше внимания привлекают вторичные продукты и отходы пивоваренной промышленности, такие как пивные дрожжи, дробина, солодовые ростки, содержащие богатый комплекс биологически активных веществ. Новым перспективным направлением является применение в хлебопечении муки некоторых ранее мало применявшихся культур — ячменя, овса, кукурузы; отходов мукомольно-крупяной промышленности; тонко измельченных отрубей, муки из целого зерна/ Введение в рецептуру зерновых добавок позволяет обогатить хлеб балластными веществами, витаминами, минеральным комплексом. В последние годы появились представляющие интерес для хлебопекарной промышленности новые виды продуктов свеклосахарного и крахмало-паточного производства. В качестве дополнительного сырья могут также использоваться лекарственные травы, плоды, минеральная вода и другие по происхождению виды сырья. Использование в хлебопекарном производстве нетрадиционного сырья определяет необходимость оценки его химического состава, физиологической эффективности в составе хлеба; выяснения взаимосвязи с другими компонентами теста с целью разработки эффективной технологии их использования, создания новых видов изделий с целенаправленными свойствами. жүктеу/скачать 13,62 Kb. Достарыңызбен бөлісу:
|