5іг. Іасііз, 5іг. сгетогіз, 5іг. (ііасеіііасііз, 5іг. асеіоіпісиз (2-5%) гетероферментативті үдеріс арқылы апғашқы үйытқыны алады.
Ұйытқының қышқылдығы - 80-100Т.
Ірімшікті іріген сүттен дайындайды. Қазіргі таңца әлем бойын-
ша ірімшіктің 1000-ға жуық түрі өндіріледі. Бізге ең көне ірімшік
жасау әдісі ежелгі Парсы (Иран) елінен 2000 жыл бүрын жеткен.
Ірімшік дайындау негізгі алты сатыдан түрады:
1. Пастерлеу. Бүл кезеңде сүтті ең жоғарғы температурада
қыздырады. Ескертетін жағдай кейбір ірімшіктің түрлерін жаса-
ған кезде пастерленбеген сүттен жасайды.
2. Іріту. Сүтке ашытқы немесе сүтті үйытқы қосу арқылы
ірітеді. Сол кезде ірімшіктін қою массасын сарысуынан бөліп
алады
кезеңце ірімшікті сарысудан бөлш алу
стерін өткізеді. Кейде үдерісті жылдамдату үшін қыздырады.
Қажет жағыдайда арнаулы дәмдеуіштер мен өзге де ингредиент-
тер қосады. Олар ірімшік дайын болғанда хош иіс беріп түрады.
Осы кезең ірімшіктің қүрамы мен дәмін анықтайды.
4. Престеу. Ірімшікті арнайы формаларға салып, пресстейді.
Престеуді тек ірімшіктің кей түріне ғана қолданады. Ірімшіктің
негізгі екі түрі белгілі: қатты ірімшік, жүмсақ ірімшік.
5. Туздау. Ірімшік массасын түздайды, не болмаса дәмі шығу
сапады
жетілуі лады. Ірімшік пісш жетілуі үшш, оі
қоймада сақтайды. Осы сақталу
тазалаи
ал кейбір сорттарын дайындағанда сүрлеиді
сақталатын орынның температурасы мен ылғал
калыпты Кілегей бүл сүттің майлы бөлігінін концентрленген
сүтті сипаратордан өткізу аркылы алады. Сүтті өндір
кілегеилер
сыздандырылған, УВТ- өңделген
шаиқалған
даиындалады
59
мындағы май көлеміне байланысты оның майлылығы
1 0
-нан 58%
— ға дейін жетеді.
Кілегей жасаудың негізгі технологиясы.
