- Дәріс Зеңдену. Бактериялардың өсу фазалары

Ет және ет өнімдері зеңденген кезде оның беткі қабатында ақ, сұр немесе сұр- жасыл түсті зіне тән жағымсыз және өткір улы иісті зеңді қабат пайда болады. Зең саңырауқұлақтары аэробты болғандықтан олар тек қана беткі қабаттарда ғана дами алады. Зең саңырауқұлақтары рН ортасы 5,0–6,0 болатын жетілген етте жақсы дамып өмір сүре алады. Олар қышқыл орта әсеріне шыдамдылығымен ерекшеленеді. Қышқылдық орта 2,0 болған кезде зең жойылады. Зеңнің дамуына сақтау камераларындағы ауа циркуляциясының жылдамдығы әсер етеді. Зең негізінен ауа дұрыс жетпейтін туша бөліктеріне – қабырға бөлігінің ішкі жағы, кесілген жері, және т.б. бөліктеріне тез дамиды. Зең саңырауқұлақтарының көбеюі жалпы микроорганизмдермен сою және өңдеу кезінде залалдануына байланысты болады.

Өнімдерде зеңнің дамуы ылғалдылық пен температура диапазонының шарттарына байланысты. Сондықтан да олар беткі қабаты онда бактериялардың дамуы мүмкін емес деген жағдайда да дами алады. Кепкен еттің шіруге қарағанда зеңденуге тез шалдығуының себебі осы.

Зең дамыған ет бөліктері өте жағымсыз өткір иіспен сасиды. Еттің бұл бөліктерін тұтынуға жарамсыз болғандықтан кесіп алып тастайды. Етте жиі кездесетін зең түрлері Penicillium, сосын Aspergillus, Cladosporium herbarum және сирек кездесетіні Mucorales. Penicillium улы емес, етті одан тазартқан соң тұтынуға жарамды. Aspergillus мен Cladosporium – улы және етке терең енеде алады. Зеңнің бұл түрімен залалданған бөліктерін кесіп алып тастайды. Қалыпты жағдайда етті жартылай туша және ірі бөліктермен сақтаған кезде зеңденудің алғашқы стадиясы оның беткі қабаттарында шырыштың пайда болуымен байқалады. Еттің беткі қабаты жабысқақ болып, сыртқы көрінісі нашарлайды және иісі мен дәмі өзгереді. Егер жануарды сойғаннан кейін 24 сағат өткен соң 1 см беткі қабатта жүз немесе мыңға жуық микроб болса, шырышталған кезде микробтардың саны ондаған және жүздеген миллионға , кейде миллиардқа жетеді. Төменгі жылы температурада ет шырышының негізгі қоздырғыштары – таяқша тәрізді формалы бактериялар Achromobacter, Pseudomonas, Alcaligenes, Serratia тез дамиды. Одан жоғары температураларда кокктарды да кездестіруге болады. Температура –1 ºС-қа таяған кезде шырыштың пайда болу процесі лезде тоқтайды.

Зең саңырауқұлақтары еттің 2 см тереңдігіне ғана ене отырып тек сыртқы қабатын ғана бұза алады. Осыған байланысты зеңденген етте у пайда болады. Тек зеңденудің әсерінен байқаларлықтай өзгеріске ұшыраған етті тұтынуға жарамсыз деп табады. Еттің бұл бөліктерін кесіп алып тастайды. Зеңдену кезінде ақуыздардың гидролизінің, аминқышқылдарының дезаминденуінің нәтижесінде еттің тұтынушылық қабілеті төмендейді. Осындай процесстердің нәтижесінде түзілген NH3 реакцияны сілті жаққа қарай жылжытады. Осыған байланысты ет зеңденген кеде оның шіруге қарсы тұру қабілеті де күрт төмендейді. Зеңнің кейбір түрлері тұтынушыға қауіп тудырады (мысалы, Mucor, ет және басқа да өнімдерде кездеседі, өте күшті уландырғыш қасиетке ие). Кейбір микотоксиндер канцерогенді қасиетке ие.