Технология молока и молочных продуктов
Глава 2. РАСЧЕТЫ ПО НОРМАЛИЗАЦИИ СЫРЬЯ
жүктеу/скачать 3,36 Mb.
|
Крусь Г.Н., Храмцов А.Г., Волокитина З.В., Карпычев С.В. Технология молока и молочных продуктов
Глава 2. РАСЧЕТЫ ПО НОРМАЛИЗАЦИИ СЫРЬЯЦЕЛЬНОМОЛОЧНЫЕ ПРОДУКТЫВ производстве таких видов продуктов, как питьевое молоко, простокваша, кефир и др., молоко нормализуют по жиру, а для некоторых продуктов и по сухим веществам. Содержание жира в готовом продукте, заданное стандартом, равно содержанию жира в нормализованном молоке, так как в производстве этих продуктов отходы отсутствуют. По жиру молоко нормализуют смешением: периодическим способом либо непрерывным в потоке с использованием сепараторов-нормализаторов. При нормализации молока смешением периодическим способом нормализованное молоко получают путем смешения исходного цельного молока тм со сливками mсл, если жирность нормализованного молока выше жирности исходного молока (тн.м = тм + тсл), или путем смешения с обезжиренным молоком, если жирность нормализованного молока ниже жирности исходного молока (тн.м = тм + тоб). Массу сливок или обезжиренного молока, необходимых для нормализации, можно определить по уравнениям материального баланса. Если Жн.м< Жм то в соответствии с уравнениями материального баланса имеем Решая эту систему уравнений, найдем массу обезжиренного молока, необходимого для нормализации, и массу цельного молока Для получения необходимой массы обезжиренного молока необходимо просепарировать определенную массу цельного молока mсеп. В соответствии с уравнениями материального баланса Решая эту систему уравнений, выведем формулу для определения массы молока, которую необходимо просепарировать: Если Жн м > Жм, то Решая эту систему уравнений, найдем массу сливок, необходимых для нормализации молока, и массу цельного молока Если в производстве отсутствуют сливки для нормализации, то в этом случае необходимо их получить путем сепарирования определенной массы молока mсеп. В соответствии с уравнениями материального баланса имеем Решая эту систему уравнений, получим формулу для, определения массы молока для сепарирования При нормализации молока в потоке непрерывным способом имеют место два случая: когда жирность нормализованного молока больше, чем цельного, и наоборот. Если Жн.м < Жм то тм = тн.м + тсл. В этом случае масса нормализованного молока рассчитывается по формуле а масса сливок, которую необходимо выделить при нормализации, составляет Если Жн. м > Жм то тм = тн.м + тоб. В этом случае масса нормализованного молока определяется по формуле а масса обезжиренного молока составляет Все эти вычисления можно выполнить графическим методом по расчетному треугольнику. По сухим веществам молоко нормализуют, добавляя к исходному цельному молоку сухое или сгущенное обезжиренное молоко в соответствии с уравнением материального баланса. При определении массы сухого молока учитывают его растворимость и содержание влаги. Массу сухого молока для нормализации рассчитывают по формуле где т1 – масса сухого молока по рецептуре, кг; Р – растворимость сухого молока, %. жүктеу/скачать 3,36 Mb. Достарыңызбен бөлісу:
|