Технология молока и молочных продуктов
жүктеу/скачать 3,36 Mb.
|
Крусь Г.Н., Храмцов А.Г., Волокитина З.В., Карпычев С.В. Технология молока и молочных продуктов
МОЛОЧНЫЕ КОНСЕРВЫПри выработке молочных консервов в нормализованном молоке отношение между жиром и сухим обезжиренным остатком Жн.м / СОМОн.м должно быть таким, чтобы обеспечить стандартное отношение этих частей молока в готовом продукте. В цельном молоке отношение Жм / СОМОм колеблется от 0,39 до 0,69, а в сухих и сгущенных молочных продуктах Жг / СОМОг – от 3,3 до 0,193. Таким образом, в производстве молочных консервов необходимо изменять соотношение между жиром и сухим обезжиренным остатком в молоке от 0,39–0,69 до 3,3–0,193. Кроме того, следует учитывать непропорциональность относительных потерь жира и сухого вещества, которая обозначается коэффициентом К. Если Жм / СОМОм = (Жг / СОМОг) ∙К, то молоко не требует нормализации. Если Жм / СОМОм < (Жг / СОМОг) ∙К, то при нормализации молока используют сливки. Обозначим Жг / СОМОг = Опр, массу сливок найдем по формуле где СОМОсл – массовая доля сухого обезжиренного молочного остатка в сливках, %. Массу нормализованного молока определяют как mн.м=mм+mсл. Массовую долю жира в нормализованном молоке определяют по формуле Если Жм / СОМОм > (Жг / СОМОг)∙К, то для нормализации используют обезжиренное молоко или пахту. Массу обезжиренного молока и пахты определяют по формулам где СОМОоб и СОМОпах – массовая доля сухого обезжиренного молочного остатка соответственно в обезжиренном молоке и пахте, %. Тогда тн.м = тм + тоб, или mн м = mм + mпах Для группы молочных консервов, в которых нормировано содержание сахарозы, массу сахара можно рассчитать по формулам или где САХпр – массовая доля сахара в продукте, %, Kсах – коэффициент, учитывающий потери сахара; Сн.м и Сг – массовая доля сухого молочного остатка соответственно в нормализованном молоке и продукте, %. Аналогично можно рассчитать массу любого наполнителя или где НАПпр – массовая доля наполнителя в продукте, %; Кнап – коэффициент, учитывающий потери наполнителя.. жүктеу/скачать 3,36 Mb. Достарыңызбен бөлісу:
|