Предложите классификацию сиропов.
Вкусовые сиропы:
Сахарный сироп
Вишневый сироп
Малиновый сироп
Мандариновый сироп
Лекарственные сиропы:
Алтейный сироп
Ревенный сироп
Пертуссин
сироп шиповника
сироп алоэ с железом
• Составьте технологическую схему промышленного производства сиропа. Укажите аппаратурное оснащение данного процесса производства.
На фармацевтических заводах или фабриках сахарный сироп готовят в меднолуженых сироповарочных котлах с паровым обогревом, имеющих якорную мешалку. При приготовлении небольших количеств сиропов применяют паровые чугунные эмалированные чаши, которые закрываются деревянной крышкой, а перемешивание производят обычным деревянным веслом.
• Укажите обязательные точки и параметры контроля организации производства и самого технологического процесса, позволяющие получить доброкачественный продукт.
Сахарный сироп (Sirupus Sacchari).
Для приготовления сиропа сначала в котел засыпают 0,64 кг сахара и смачивают его небольшим количеством воды. Смесь оставляют на 30 мин — за это время сахар становится рыхлым и легче растворяется. Затем приливают остальную воду из расчета 0,36 л на 0,64 кг сахара, в котел подают пар и нагревают смесь до 60—70 °С. Сахар можно добавлять частями в подогретую воду при непрерывном помешивании.
После полного растворения сахара сироп должен вскипеть 2 раза, образующуюся при этом пену (белковые и слизистые вещества) удаляют шумовкой. Варка сиропа должна быть непродолжительной: нагревание смеси для растворения сахара — 35—40 мин и двукратное кипячение смеси — 20—25 мин. Это исключает карамелизацию сахара, приводящую к изменению цветности сиропа, увеличению содержания редуцирующих веществ, что влечет за собой снижение стойкости сиропов при хранении.
При длительном нагревании происходит дегидратация сахара. Образуются ангидриды глюкозы — реакционно способные соединения. Они могут соединяться или друг с другом, или с неизмененной молекулой сахара, образуя реверсии (продукты конденсации). При
дальнейшем нагревании образуется метилфурфурол, он, в свою очередь, распадается с разрушением углеводного скелета и образованием муравьиной и левулиновой кислот или окрашенных соединений.
Однако среди продуктов изменения Сахаров имеются такие, которые положительно влияют на устойчивость сиропов против кристаллизации — смесь ангидридов Сахаров и продуктов реверсии (конденсации). Стойкость против засахаривания и гигроскопичности также зависит от содержания редуцирующих веществ (в частности, от наличия глюкозы).
Для оценки стойкости против засахаривания предложен метод определения легкогидролизуемых ангидридов (диангидриды Сахаров, соединения ангидридов с неизмененным сахаром и другие продукты конденсации).
Признаком готовности сиропа является отсутствие образования пены.
Готовый сироп процеживают через металлическую сетку и в горячем состоянии фильтруют. Используют различные конструкции фильтров (друк-, нутч-фильтры, фильтр ХНИХФИ и др.), небольшие объемы фильтруют через несколько слоев марли.
Сахарный сироп представляет собой прозрачную бесцветную или слабо желтого цвета, густоватую жидкость, сладкую на вкус, без запаха нейтральной реакции, плотность которой 1,308—1,315, показатель преломления 1,451 — 1,454.
Достарыңызбен бөлісу: |
