Зертханалық-ТӘжірибелік жұмыс №1
ЗЕРТХАНАЛЫҚ-ТӘЖІРИБЕЛІК ЖҰМЫС № 6
жүктеу/скачать 158,27 Kb.
|
Тауартану зертханалық жұмыс (1)
| ЗЕРТХАНАЛЫҚ-ТӘЖІРИБЕЛІК ЖҰМЫС № 6
Тақырыбы: салқындатылған және мұздатылған балық сапасын органолептикалық бағалау Мақсаты: нормативтік құжаттармен жұмыс істеу дағдысы мен дағдыларын қалыптастыру , сынамаларды іріктеу және органолептикалық бағалау. Жұмысқа арналған құрал: табиғи үлгілер, ГОСТ 26545-85 г. және ГОСТ 7194-81 г. товаровед анықтамалығы том 1, таразы, сызғыштар, пышақ. Теориялық бөлім. Салқындатылған балық. Салқындатылған балық деп бұлшықет тінінің қалыңдығы -1 -5° С-қа дейінгі температура бар. Бұл микроорганизмдердің дамуы мен қызметін күрт бәсеңдетуге мүмкіндік береді. Балықтың барлық түрлерін салқындатады. Суыту алдында балықты түрі, өлшемі бойынша сұрыптайды, бөледі. Бөлшектеудің түрлері бойынша салқындатылған балық бөлінбеген (тұқы балықтары, ұсақ треска, навага), басы аршылған (бекіре балықтары, зарарсыздандырудан басқа), басы аршылған (бекіре балықтары) болуы мүмкін. Балықты сумен немесе тұз ерітіндісімен салқындатылған мұзбен салқындатады. Салқындатылған балықтың сапасына қойылатын талаптар. Салқындатылған балықты сапасы бойынша сұрыптарға бөлмейді. Органолептикалық көрсеткіштер: беттің жағдайы, балықтың бөлінуі, консистенциясы, иісі. Механикалық зақымдануы бар, консистенциясы әлсіреген, жабрада қышқыл немесе шіріген иісі бар немесе беттік шырышы бар салқындатылған балықты пайдалануға жол берілмейді. Буып-түю және сақтау. Салқындатылған балықты сыйымдылығы 150 дм3 дейінгі бөшкелерге, сыйымдылығы 75 кг дейінгі ағаш жәшіктерге орайды. Салқындатылған балықты сақтау мерзімін ұзарту үшін антисептиктер мен антибиотиктер - микроорганизмдерге әсер ететін заттар қолданылады. Мұздатылған балық. Балмұздақ-бұлшықет қалыңдығы -8 -10° С дейінгі температурада болатын Балық деп аталады. Түрлері мен мөлшері бойынша сұрыпталған шашыраумен немесе блоктармен. Балықты табиғи суықпен, жасанды суықпен (құрғақ мұздату), мұз тұздық контактілі және байланыссыз тәсілдермен мұздатады. Бекіре және албырт балықтарды мұздатуға жол берілмейді. Мұздатылған балықты глазурленген немесе глазурленбеген түрде дайындайды. Глазурлеу үшін мұздатылған балықты 1-2° С температураға дейін салқындатылған суға салады, содан кейін төмен температурада (-10° С) ұстайды, су қабаты балық бетінде қатып қалатындай. Пайда болған мұз қабығы (глазурь) балықтың немесе балықтың блогының бетін біркелкі жабуы тиіс және оңай дөңес болған кезде қалыс қалмауы тиіс. Глазурь балықты майдың құрғауынан және тотығуынан қорғайды. Майдың тотығуын баяулату үшін суға антиокислителдерді (аскорбин және лимон қышқылдары, глутамин қышқылы) қосу ұсынылады. Орнына глазурлеу мұздатылған балық пленкалы материалдардан жасалған пакеттерге вакууммен буып-түйілуі мүмкін. Мұздатылған балықтың сапасына қойылатын талаптар. Мұздатылған балықты сапасы бойынша 1-ші және 2-ші сортқа бөледі. Органолептикалық көрсеткіштер: балықтың қоңдылығы, балықтың беті мен бояуы, өңдеуден кейінгі консистенциясы, иісі, тері қабаттарының сарғаюының болуы. Балмұздақ балық еті. Балық филесі-бұл балықтың бұлшық ет ұлпасы, екі жағынан, қабыршықсыз және ішексіз, басы, сүйектері жоқ. Балық филесі терімен және терісіз болуы мүмкін. Филе өндіру үшін тірі немесе салқындатылған балықты пайдаланады. Треск балықтары, бекіре (белуга, бекіре, шоқыр) және тұқы балықтары (сазан, табан, ақмарқа), сондай-ақ көксерке, сом, теңіз шұңқырынан және т.б. сүбесін құрғақ жасанды тәсілмен блоктармен, бір-бірлеп, сондай-ақ бумаларда, пакеттерде, глазурленген күйінде мұздатады. Балмұздақ филе сапасына қойылатын талаптар. Балмұздақ филе сапасы бойынша үш санатқа бөлінеді: жоғары және Б. Органолептикалық көрсеткіштер: балық филесі блоктарының сыртқы түрі, оның формасы, балықты бөлу, мұздатқаннан кейін еттің консистенциясы, дәмі, иісі, балық етінің түсі. Жоғары санаттағы филе үшін адам денсаулығына қауіпсіз гельминттер мен олардың құрттары жіберілмейді. Буып-түю және сақтау. Мұздатылған балықты ағаш, картон жәшіктерге, теңдерге, себеттерге; мұздатылған балық филесі - гофрленген картоннан жасалған жәшіктерге, картоннан жасалған бумаларға, пленкалы пакеттерге буып-түйеді. Балықтың түріне байланысты құрғақ жасанды және табиғи мұздату кезінде -18° С, 4-тен 8 айға дейін сақталады. Тапсырма 1-салқындатылған және мұздатылған балықтың ассортименті мен сапасын зерттеу Салқындатылған немесе мұздатылған балықтың жіктелуін, ассортиментін және сапасына қойылатын талаптарды келтіру. Салқындатылған, мұздатылған балықтың стандарттарын көрсету. Балық сапасының сипаттамасын кесте түрінде келтіру. Кесте-салқындатылған және мұздатылған балық сапасының сипаттамасы
Бекіту сұрақтары: 1. Салқындатудың мәні мен мәні. 2. Өңдеу алдында балықты өңдеу тәсілдері. 3. Салқындату тәсілдері және олардың сапасына әсері. 4. Салқындатылған балықтың сапасына қойылатын талаптар. 5. Мұздатылған балық. 6. Мұздату үшін қолданылатын балықтардың түрлері. 7. Тауарлық сорттар. 8. Мұздату тәсілдері. 9. Сақтау кезінде мұздатылған балық сапасының өзгеруі. 10. Мұздатылған балықтың сапасына қойылатын талаптар. 11. Ақаулар. 12. Сақтауға. ЗЕРТХАНАЛЫҚ-ТӘЖІРИБЕЛІК ЖҰМЫС № 11 Тақырыбы: балық консервілерінің сапасын органолептикалық бағалау. Мақсаты: балық консервілерінің сапасын органолептикалық бағалау әдістері мен дағдыларын меңгеру. Теориялық бөлім. Балық консервілері және пресервілер. Балық консервілері әр түрлі балықтардан өндіріледі. Олар ұзақ сақтауға жарамды. Балық консервілері жоғары тағамдық және энергетикалық құндылықтарымен ерекшеленеді. Балық консервілерінде 14,0-23,0% ақуыз, 4,8-25,0% май, 46,0-69,8% су бар. 100 г балық консервілерінің энергетикалық құндылығы 300 ккал дейін. Балық консервілерінің жіктелуі мен ассортименті. Шикізатты алдын ала дайындауға байланысты консервілер табиғи, дәмдеуіш, балық өсіру топтарына бөлінеді. Табиғи консервілер жоғары сапалы балықтардан және бауырдан дайындалған, тұз қосылған алдын ала жылумен өңдеусіз, ал майлы балықтан жасалған консервілерге қара бұрыш, хош иісті және лавр жапырағы қосылады. Кейбір консервілерге дәмін жақсарту үшін балық сорпасын немесе желдейтін құймаларды қосады. Бұл консервілер тобы нәзік дәмі, жоғары тағамдық құндылығы бар. Оған Өз шырынындағы, желедегі, сорпадағы консервілер, құлақтың және балық сорпаларының әр түрлі түрлері кіреді: Өз шырынындағы Қиыр Шығыс албырт балықтарынан Рагу, Табиғи бауыр трескалар, желе майшабақ, сорпадағы Скумбрия, әуесқойлық балық сорпасы, Кубан, Қара теңіз құлағы, азовская құлағы және т. б. балық сорпалары тұз, пияз, дәмдеуіштерді қоса отырып, балықтың бірнеше түрінен өндіріледі. Дәмдеуіш консервілер майда, томат тұздығында және паштеттер мен пасталар түрінде болуы мүмкін. Майдағы консервілер тазартылған күнбағыс немесе зәйтүн майымен құйыла отырып, ыстықтай ыстықтай ысталған, қуырылған, кептірілген немесе бланширленуге ұшыраған Балықтан дайындалады, бұл топқа қақталған Каспий, Балтық килькасынан және салактан, Сардиннен — Каспий, Балтық килькасынан, салактан, Оңтүстік Атлантикалық сардинадан, майда ысталған балық, майда қуырылған балық, майға қуырылған балық, балық, балық, балық, балық, балық, балық, балық, балық, балық, балық, балық, құттықтаймыз!!! Томат тұздығындағы консервілер алдын ала қуырылған, буланған, ыстық ауамен кептірілген балықтан дайындалған томат тұздығы құйылып шығарылады: Томат тұздығындағы Треска, Томат тұздығындағы Себрюг және т.б. бұл топқа қызанақ тұздығындағы котлеттер мен фрикаделькалар да жатады. Балық паштеттері мен пасталары бекіре, албырт, қамба және басқа балықтардан, сондай-ақ бауыр, уылдырық және сүттен дайындалады. Шикізаттан томат, өсімдік майы немесе жануар майы, пияз және дәмдеуіштер қосылған фарш дайындайды. Балық паштеттері (албырт балықтардан, килькалардан және т.б.), шпрот паштеті және тресков бауырынан паштеті шығарылады. Балық-өсімдік консервілері шикі немесе қуырылған Балықтан, балық фаршынан көкөніс гарнирлерін (сәбіз, пияз, ақжелкен, ақ корень) қосып дайындалады. Бұл консервілерге: котлеттер мен көкөніс гарнирі бар фрикаделькалар, қызанақ тұздығындағы балық Голубцы және т. б. жатады. Пресервілер-бұл тұздалған, дәмді немесе маринадталған, металл немесе полиэтилен банкаларға салынған және тұмшаланған. Консервілерге қарағанда пресервілер стерильдеуге ұшырамайды. Оларды өндіру кезінде консерванттар қосылады. Балықты алдын ала өңдеуге және қолданылатын құю түрлеріне байланысты пресервілер мынадай топтарға бөлінеді: ұсақ Балықтан дәмдеуіш тұздауыш тұздауыш тұздауыш тұздауыш; арнайы тұздалған майонез құйылған майонез, маринадты майонез құйылған филе немесе тілімдер түріндегі тұздалған майонез балықтарынан. тұздықтар (қыша, алма, шарап, аскөк). Кулинарияда оларды тағамдар ретінде пайдаланады. Балық консервілерінің сапасына қойылатын талаптар. Балық консервілері мен пресервілер, шпрот пен сардиндерден басқа, сорттарға бөлінбейді. Органолептикалық көрсеткіштер: банканың сыртқы түрі және заттаңбаның жағдайы, балық сынықтарының жағдайы, ет, паштет түсі, құю түсі, сорпа, май жағдайы, дәмі, иісі, консистенциясы, тұз құрамы. Консервілерді үш қатарда шартты белгілермен таңбалайды: бірінші қатарда - дайындалған күні (күні - екі цифрмен, айы - екі цифрмен, жылы - ағымдағы жылдың соңғы екі цифрымен); екінші қатарда - ассортименттік нөмірі (сандар немесе әріптер - бір - үш белгі), дайындаушы кәсіпорынның нөмірі (сандар немесе әріптер-бір - үш белгі); үшінші қатарда - ауысым нөмірі (бір белгі), балық өнеркәсібінің индексі - "Р". Бомбаж банкаларында консервілер мен пресервілерді сатуға рұқсат етілмейді; жойылғаннан кейін раковиналар қалатын тотығы бар; тесілген, ағылған, қара дақтары бар. Балық консервілері мен пресервілерін буып-түю және сақтау. Балық консервілері мен пресервілердің банкаларын тақтай жәшіктерге немесе гофрленген картоннан салынады. Балық консервілерін 6 айдан бір жылға дейін 0 - ден 15° С-ға дейін сақтайды, пресервілер 45 күн 0-ден 8° С-ға дейін және ауаның салыстырмалы ылғалдылығы 70-75% - ға дейін сақтайды. 1 тапсырма. Балық консервілерінің жіктелуін, ассортиментін және сапасына қойылатын талаптарды келтіру. Балық консервілерінің ассортименті мен сапасын зерттеу Сапа сипаттамасын кесте түрінде келтіру Ескертпе: банкілердің сыртқы түрін бағалау кезінде коррозияның, деформацияның немесе басқа да ақаулардың болуын, заттаңбаның сапасын көрсетеді . Кесте-балық консервілерінің жіктелуі мен ассортименті
2 тапсырма. Таңбалауды ашып, нетто массасын орнатыңыз және балық консервілерінің табиғи үлгісінің сапасына органолептикалық баға беріңіз. Жұмыс үшін құрал: балық және балық консервілерін қабылдау және сапасын анықтау бойынша стандарттар, консерві пышағы, тәрелкелер, тот баспайтын материалдан жасалған асхана аспаптары, Зертханалық шыны стакандар, өлшейтін цилиндрлер, циферблатты және техникалық таразылар. Жұмысты орындау тәртібі: 1. Балық консервілерінің табиғи үлгісінің сапасын талдауға кіріспес бұрын нормативтік-техникалық құжаттаманы зерттеңіз. 2. Ұсынылған үлгідегі банкалардың сыртқы түрін сипаттаңыз, коррозияның, деформацияның және басқа да ақаулардың болуына назар аударыңыз,тауардың сыртқы түрі бойынша сапасы туралы қорытынды жасаңыз. 3. Жуыңыз, банкке жылы суда, құрғатып сүрту қажет вытрите оны ойлап алыңыз. 4. Банкіде таңбалау бойынша консервілердің атауын (егер банк заттаңбасы жоқ болса) және олар туралы барлық қалған деректерді орнатыңыз. Таңбалау туралы деректерді ресімдеңіз: күні, айы, жылы, ауысымы, зауыт нөмірі, ассортименттік нөмірі, консервілердің атауы. 5. Қаңылтыр банкалардың саңылаусыздығын тексеріңіз: Жапсырмасы жоқ қаңылтыр консерві банкасын жуады және 5-7 минутқа ыстық суға бір қатарға салады. Банкаларды батқаннан кейін су температурасы 85ºС – тан кем болмауы тиіс, ал банканың үстіндегі су қабаты-3 см-ден кем болмауы тиіс. Байқаңыз, қандай да бір жерде банканың герметикалығын куәландыратын көпіршіктер бар ма. Шыны банкалар герметикалығына тексерілмейді. Банкалар ашылғаннан кейін оның қақпағының ішкі бетін қарау керек. 6. Қақпақты толық бөлгенге дейін банкаларды ашыңыз, банкаларды тарелкалармен жабыңыз, содан кейін оларды тарелкалардың үстінен бұраңыз және банкаларды ішіндегіден жеңіл сілкіп босатыңыз (егер бұл консервілер соуссыз және басқа да құйылатын сұйықтықтарсыз болса). Бұдан әрі стандарт талаптарын қатаң басшылыққа ала отырып, нетто массасын анықтаңыз. 7. Егер балық консервілерінде әртүрлі тұздықтар, сорпалар немесе май құймалары бар болса, онда консервілердің ішіндегісін құрамдас бөліктерге бөліңіз, әрқайсының салмағын анықтаңыз, содан кейін стандартқа сәйкес пайыздық мөлшерін анықтаңыз. Қорытынды жасаңыз. 8. Жұмыс жүргізу кезінде балық сапасының органолептикалық көрсеткіштеріне назар аударыңыз: банкаға салынған балықтың пішіні мен жай-күйі, бетінің түсі, массаның консистенциясы, тұздық (немесе басқа сұйықтық), сондай-ақ иісі, дәмдеуіштердің болуы. Егер майдағы балық консервілері болса, онда мөлдірлікті анықтау үшін май 50, 100 мл. Егер жарыққа қараған кезде тұнбаның үстінен сыртқы бөлшектер немесе Мут табылмаса, май мөлдір болып саналады. 9. Әрбір көрсеткіш бойынша балық сапасын анықтаңыз. Консервілердегі балық сапасының органолептикалық көрсеткіштерін бағалау кезінде банкаларға салынған балықтың пішіні мен жай- күйіне, балық бетінің түсіне, балықтың консистенциясына және құю сұйықтығына, дәмі мен иісіндегі ауытқуларға назар аудару керек. Майдағы балық консервілері үшін майдың мөлдірлігін, оны шыны цилиндрге құюды анықтауға болады. Егер тұндырғаннан кейін шөгіндінің үстінен өлшенген бөлшектер мен үрлегіштер табылмаса, май мөлдір болып саналады. Есеп нысаны
Балық консервілерін таңбалаудың мағынасын ашу кестеде берілген схема бойынша жүргізіледі. Кесте-балық консервілерін таңбалаудың толық жазылуы
Балық консервілерін үш қатарда шартты белгілермен таңбалайды: - бірінші қатар-дайындалған күні (күні - екі цифрмен, айы - екі цифрмен, жылы – ағымдағы жылдың соңғы екі цифрымен); – екінші қатар – ассортименттік нөмір (сандар немесе әріптер – бір-үш белгі); дайындаушы кәсіпорынның нөмірі (сандар немесе әріптер-бір-үш белгі ) ); – үшінші қатар – ауысым нөмірі (бір белгі); балық өнеркәсібі индексі - "Р". 10. Тауардың немесе хаттаманың сапасын бағалау нәтижелерін жазудың нысанын өз бетінше жасаңыз (акт) Бақылау сұрақтары 1. Консервілердің бұзылуы туралы қандай маңызды белгілер бойынша айтуға болады? 2. Бомбаж дегеніміз не? Оның түрлерін көрсетіңіз: 3. Балық консервілері сапасының негізгі көрсеткіштері қандай? 4. Стандартта балық консервілері сапасының физикалық-химиялық көрсеткіштері қандай? 5. Аспаздарда консервілердің түрлі түрлері қалай қолданылады? 6. Балық консервілерін саны мен сапасы бойынша қабылдау кезінде қандай нормативтік-техникалық құжаттарды басшылыққа алу қажет? 7. Балық консервілері сапасының жалпы органолептикалық көрсеткіштері қандай? 8. Майдағы балық консервілерінің сапасына қандай талаптар қойылады? 9. Томат тұздығындағы балық консервілерінің сапасына қандай талаптар қойылады? 10. Балық паштеттерінің сапасына қойылатын талаптардың ерекшеліктері қандай? 11. Келесі белгілері бар металл банкаларда балық консервілерін таңбалауды шешіңіз: 25 10 02 Р 2 111 03 137 159 630 Х 66 2 Р
Тақырыбы: ет балғындығын органолептикалық бағалау. Еттің балғындығын лакмус сынамасымен анықтау. Мақсаты: еттің түрі мен сапасын анықтау. Стандарт бойынша ет балғындығын органолептикалық бағалау әдістері мен дағдыларын меңгеру. Теориялық бөлім. Ет-бағалы азық-түлік. Бұл адамға қажетті басқа да заттардың толыққанды ақуыздарының, майларының көзі. Қуырылған, қайнатылған, бұқтырылған түрінде тәуліктік тұтыну нормасы - 80-100 г. Етті малдардың түрі, жасы, қоңдылығы, термиялық жағдайы бойынша жіктеуге болады. Малдардың түрлері бойынша сиыр, қой, ешкі, шошқа, жылқы, бұғы, қоян еті, жабайы жануарлар (бұлан, елік, аю) және т. б. ажыратылады. Сиыр еті. Жасы бойынша ірі қара малдың етін ересек малдан (сиырлардан, еркектерден, 3 жастан асқан қашарлардан, бұқашықтардан), сиыр етінен, сиыр етінен, жас малдан (бұқашықтардан, қашарлардан), бұзау етінен (14 күннен 3 жасқа дейін) бөлінеді. Сиырлар мен қасқырлардың еті ашық қызылдан қара қызыл түске дейін, тері асты майы ақ түстен сарғыш түске дейін үлкен шөгумен. Бұлшықеттердің құрылымы тығыз, нәзік, жіңішке, май қабаты (мәрмәр) бар. Жас сиыр етінің бұлшықеттері қызғылт-қызыл, жіңішке түйіршікті, Май АҚ, тығыз, үгітілген, мәрмәр әлсіз көрінеді. Бұзаудың бұлшық еті ашық-қызғылт түстен сұр-қызғылт түске дейін, жұмсақ консистенциясы бар, тері асты майы жоқ, ішкі май тығыз ақ немесе ақ-қызғылт түсті, дәнекер мата нәзік. жүктеу/скачать 158,27 Kb. Достарыңызбен бөлісу:
| ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||