Зертханалық-ТӘжірибелік жұмыс №1
жүктеу/скачать 158,27 Kb.
|
Тауартану зертханалық жұмыс (1)
- Бұл бет үшін навигация:
- По термическому состоянию
- Охлажденное мясо
| Баранина (мясо овец). Мясо молодых животных светло-красного цвета, консистенция нежная, мышцы тонкозернистые, мраморность отсутствует, жир подкожный и внутренний белый, плотный, крошливый. Мясо старых животных кирпично-красного цвета, грубое, со специфическим запахом, жир тугоплавкий, белый. Лучшим является мясо от молодых животных в возрасте до года.
Свинина. Свинину по возрасту делят на свинину, мясо подсвинков и мясо поросят-молочников. Свинину получают от животных убойной массой более 34 кг. Окраска свинины от светло-розовой до красной, мышцы нежные, с мраморностью, внутренний жир белый, подкожный - розового оттенка. Мясо подсвинков получают от молодых свиней убойной массой от 12 до 38 кг. Мясо более нежное, чем у свинины, окраска светлая. Мясо поросят-молочников получают от животных убойной массой от 3 до 6 кг. Оно имеет очень нежные мышцы, окраска от бледно-розовой до почти белой. По термическому состоянию мясо подразделяют на: остывшее, охлажденное, подмороженное, замороженное. Остывшее мясо — подвергнутое охлаждению до температуры не выше 12° С, имеющее корочку подсыхания, упругую консистенцию. Охлажденное мясо —подвергнутое охлаждению до температуры от 0 до 4° С, имеющее корочку подсыхания более плотную, чем у охлажденного мяса, упругую консистенцию. Мұздатылған ет - мұздатылған және 1 см-ден -3° С-қа дейінгі тереңдікте жамбасындағы температурасы бар, ал жамбас бұлшық етінің қалыңдығы 6 см-ден -2° С-қа дейін. 8° С жоғары емес температураға дейін мұздатылған, тығыз консистенциясы бар, иіссіз. Қолданар алдында мұздатылған және мұздатылған етті ерітеді. Ет шырыны бұлшық ет тінінің жасушаларымен толық сіңеді, қоректік заттардың жоғалуы аз болады. Қоңдылығы бойынша етті санаттарға бөледі. Семіздік санаты бұлшық ет тінінің дамуы, май жиналуы, сүйектердің шығыңу дәрежесі бойынша анықталады. Сиыр, қой, ешкі еті 1 және 11 санатқа бөлінеді. 1-санатты сиыр еті қанағаттанарлық дамыған бұлшық етке ие; омыртқаның сүйекті өсінділері, ершіктер күрт бөлінбейді; тері асты майы ұшаны сегізінші қабырғадан ершіктер түйреуіне дейін жабады, едәуір саңылауларға жол беріледі; мойын, жауырындар, алдыңғы қабырғалар, жамбас қуысы және қуыс аймағы шағын учаскелер түрінде майдың шөгінділері болады. ІІ санатты сиыр еті қанағаттанарлық дамымаған бұлшық еті бар (жамбас ойпаттары бар); омыртқаның сүйекті өсінділері, теріасты майы ер-тоқпақ бөртпелер, белдер және соңғы қабырғалар аймағында шағын учаскелер түрінде болады. 1-санатты сиыр етінде бұлшықет жақсы дамыған, жауырындары ойықсыз, жамбас тартылмаған, омыртқаның өткір өсінділері, ер-тоқырақтары аздап шығып тұрады. Ұшаның салмағы (кг): іріктелген төлден - 230-дан жоғары; 1 - сыныпты-195 - дан 230-ға дейін; 2 - сыныпты-168-ден 195-ға дейін; 3-сыныпты-168 және одан кем. II санатты жас төлдің сиыр еті қанағаттанарлық дамыған бұлшықеттер, омыртқаның сүйекті өсінділері, ер-тоқырақтар анық көрінеді. 1 санатты бұзау (бұзау-сүтқоректерден) бұлшық еттері жақсы дамыған, қызғылт-сүт түсті. Май шөгінділері бүйрек және жамбас қуысы аймағында, қабырғаларда және жамбас орындарында бар, жұлын және бел омыртқаларының сүйекті өсінділері шықпайды. ІІ санатты телятиннің (қосымша қоректендіру алған бұзаулардан) бұлшық еттері жақсы дамыған, қызғылт түсті, майдың аздаған шөгінділері бүйрек пен жамбас қуысында бар. Жұлын және бел омыртқаларының Остистые өсінділері аздап шығады. Шошқа еті қоңдылығы бойынша бес санатқа бөлінеді. 1 санатты шошқа еті (беконды) - бұлшықет тіні жақсы дамыған, әсіресе арқа және жамбас-сан бөліктерінде. Шпик тығыз ақ түсті немесе қызғылт түсті, қалыңдығы 1,5-тен 3,5 см-ге дейінгі жартылай ұшаның барлық ұзындығы бойынша біркелкі орналасқан. II санатты шошқа еті (ет-төл) - салмағы 39-дан 86 кг-ға дейін етті шошқалардың ұшасы (төл). Бұл категорияға сондай-ақ, терідегі салмағы 12-ден 38 кг-ға дейінгі және салмағы 10-нан 33 кг-ға дейінгі тері жоқ, шпик қалыңдығы 1,0 см және одан жоғары және кесілген шошқа еті жатады. III санатты шошқа еті (майлы) — салмағы шектелмеген және шпик қалыңдығы 4,1 см және одан да көп шошқа ұшасы. ІУ санатты шошқа еті (өндірістік қайта өңдеу) - салмағы 90 кг, терісі жоқ, Салмағы 98 кг жоғары шошқаның ұшасы. Барлық ұшадағы шпик қалыңдығы 1,5 см-ден 4,0 см-ге дейін. Шошқа еті У санатты (торай еті) - ұша торай-молочников салмағы 3 кг. б Олар болуы тиіс терісін ақ немесе сәл розоватую жоқ кровоподтеков, рға; остистые отростки спинных омыртқа және қабырға жасамайды. Әрбір ұшаға, жартылай ұшаға, төртке еттің сапасын, қоңдылығын куәландыратын таңба қойылуы тиіс. Сиыр еті, бұзау еті, қой еті, I санатты Ешкі еті, 1 және санаттағы шошқа еті күлгін түсті дөңгелек таңбамен таңбаланады. Сиыр еті, бұзау еті, 11 санатты қой еті, ІІ санатты шошқа еті шаршы таңбамен, І санатты шошқа еті — күлгін түсті сопақ таңбамен таңбаланады. ІІ санатты сиыр еті, қой еті (арық), ІУ санатты шошқа еті қызыл түсті үшбұрышты таңбамен таңбаланады. Төлдің сиыр етіне және шошқа етіне таңбаның оң жағында " М»; сиыр етіне-первотелок — "П" әрпінің штампы; бұзау етіне — "Т" әрпінің штампы; бұқадан сиыр етіне — "Б" әрпінің штампы; ешкі етіне - "К" әрпінің штампы; өнеркәсіптік қайта өңдеу үшін пайдаланылатын ұшаларда, жартылай ұшаларда және ширек ұшаларда - "П п". Төл ұшасының алдыңғы және артқы жіліншіктеріне класқа сәйкес сандар қойылады: іріктелген - 0, бірінші - 1, екінші - 2, үшінші - 3. Таңбаны 1 — санатты және 11-санатты сиыр етінің жауырын, арқа, бел, сан және кеуде бөліктеріне бір-бірден жауырын және Сан бөлігін; бір-бірден жауырын, сан бөлігін және кеуде бөлігін 1-санатты қой етінің оң жағында және 11-санатты қой етінің оң жағында-ұшаның екі жағынан жауырын және Сан бөлігін қояды. Бір таңба барлық санаттағы шошқа ұшасының жауырын бөлігіне қойылады. Ет сапасына қойылатын талаптар: сапасы бойынша сойылатын жануарлардың әр түрлі еті балғын, күмәнді балғын, өлшенбейтін болуы мүмкін. Ет сапасы органолептикалық, микробиологиялық, химиялық және т.б. әдістермен анықталады. Органолептикалық әдіспен еттің сапасын беттің жай-күйі, түсі, консистенциясы, иістері, май, сіңір, сүйек кемігі, сорпа сапасы бойынша анықтайды. Жаңа піскен күмәнді ет, тағамға қоспайды. Етті сақтау. Етті тоңазыту камераларында салқындатылған етті ілмемен, қатарлармен мұздатылған етті 0 - ден -5° С температурада және ауаның салыстырмалы ылғалдылығы 85-90% - 2-3 тәулік бойы сақтайды. -12 ° С температурада және 95-98% ауаның салыстырмалы ылғалдылығында мұздатылған сиыр еті 8 ай, қой еті, Ешкі еті — 6 ай сақталады. Салқындатылған етті 0-ден 2° С-қа дейінгі температурада және ауаның салыстырмалы ылғалдылығы 85 %, 3 тәулікке дейін сақтайды. Құс етінің жіктелуі. Құс еті жасына, түріне, өңдеу тәсіліне, термиялық жағдайына және қоңдылығына қарай бөлінеді. Түрі мен жасына байланысты жас құстың ұшалары (балапандар, балапандар-бройлер, балапандар, үйректер, қаздар, күркетауық) және ересек құстың ұшалары (тауықтар, цесаркалар, Күркетауықтар, қаздар, үйректер) ажыратылады. Жас құстың ұшасы кеудеденбеген, төс сүйегінің шеміршек тәрізді кильі және құрыспаған тұмсық. Балапандар мен күркетауық аяқтарында нәзік, серпімді, тығыз жабысатын қабығы бар, петушкаларда-бугорка түріндегі жұмсақ жылжымалы шпоралар, балапандар мен қаздарда-нәзік тері. Ересек құстың ұшасы қатты, қиын сүйектің сүйектері мен тұмсық тұмсығы. Тауық және күркетауық аяқтағы дөрекі қабыршағы, у петухов және күрке тауық — қатты ороговевшие шпорлар болса, үйректерді және қаздарды - өрескел тері. Өңдеу тәсілі бойынша жартылай тазартылған құс ұшалары - ішек алынып тасталған,ішкі мүшелерінен алынып тасталған, басы - 2 және 3-мойын омыртқаларының арасында, аяқтары иық буындары деңгейінде және мойын терлеу жиынтығымен алынып тасталған-қуысына терлеу жиынтығы салынған (бауыр, жүрек, бұлшық ет асқазаны) және полимер пленкаға буып - түйілген мойны ажыратылады.целлофан немесе пергамент. Термиялық жағдайы бойынша сатуға құс сүйектері - кеуде бұлшық етінің қалыңдығындағы температурасы 25° С - тан аспайтын, салқындатылған-кеуде бұлшық етінің қалыңдығындағы температурасы 0-ден 4° С-қа дейінгі және бұлшық етінің қалыңдығындағы температурасы -8° С-тан аспайтын мұздатылған. Қоңдылығы және өңдеу сапасы бойынша тушкиптерді 1 және II санатқа бөледі. Құс ұшасының қоңдылығын анықтау кезінде бұлшық ет тінінің дамуын, майлы шөгінділердің болуын, беттің (терінің) жай-күйін ескереді. Тауықтың, цесарканың, Күрке тауықтың, қаздың, 1 санатты үйректің ұшалары жақсы дамыған бұлшық еттер бар. Кеуде сүйегінің кильі бөлінбейді. Кеудеге, ішке және арқадағы тұтас жолақ түрінде тері асты майының шөгінділері. Үйректің кеудесінде, ішінде, арқасында, қаздарда әлі қанат астында, балапандар, күркетауық, көкірек сүйегінің цесаряты - киль аздап бөлінеді, үйректің, қаздың, балапанның-бройлер - бөлінбейді. Іштің төменгі бөлігіндегі тері асты майының шөгінділері балапандар-бройлер, күркетауық, үйректер, қаздар кеуде және ішінде, балапандар, балапандар, балапандар, іштің төменгі бөлігінде және арқадағы үзік жолақтар түрінде. ІІ санатты құс ұшалары қанағаттанарлық дамыған бұлшық етке ие. Кеуде сүйегінің кильі бөлінеді. Тауықтардың, балапандардың, күркетауықтың, цесаркалардың, күркетауықтың, күркетауықтың, күркетауықтың, күркетауықтың, күркетауықтың, іштің және Арқаның, қаздар мен үйректің - кеуде пен іштің теріасты майының шамалы шөгінділері. Өте қанағаттанарлық дамыған бұлшық ет кезінде майлы шөгінділердің болмауына жол беріледі. Қоңдылығы бойынша I санаттағы талаптарды қанағаттандырмайтын құстың барлық түрлерінің ұшалары арықшаға жатқызылады. Құстың ұшалары жақсы қансыздандырылған, таза, Қауырсын, мамық, кендір, сызат, жыртылған, дақ, қан ағатынсыз болуы тиіс. Жартылай тазартылған ұшаларда ауыз қуысы мен тұмсығы азықтан және қаннан, аяқтары - ластанудан, әктас арқалығынан тазартылуы тиіс. 1 - санатты құс ұшаларында-бірен-саран пен жеңіл шөптер, әрқайсысының ұзындығы 1 см-ге дейін екі теріден артық емес жарылуы рұқсат етіледі. II санатты құс ұшаларында-көбіктің аздаған саны, терінің ұзындығы 2 см-ге дейін үш жыртылудан артық емес. Құстың қапталмаған ұшаларын электроклейммен таңбалайды. Электроклеймо, бірінші санат үшін 1 цифры бар, екінші санат үшін 2 цифры бар, жіліншіктің сыртқы бетіне: ұша балапандар, ұша-бройлер, тауық, үйректер - бір аяққа, басқа құс түрлерінде - екі аяққа жағылады. Құс етінің сапасына қойылатын талаптар.Құс ұшалары жас дәрежесіне байланысты жаңа піскен, күмәнді жаңғақ, асықпайтын болып бөлінеді.Балғындық мүкжидек, ауыз қуысының шырышты қабығы, көз алмасының жағдайы, тері беті, бұлшық еттің кесілуі, сорпаның түрі мен хош иісі бойынша анықталады. Құс етін орау, сақтау. Құстардың барлық түрлерінің ұшаларын полимерлік пленкадан жасалған пакеттерге орайды. Құстың ұшаларын ағаш жәшіктерге немесе гофрленген картоннан жасалған жәшіктерге түрлері, қоңдылығы санаты, өңдеу тәсілдері бойынша бөлек салынады. Ұша салынған пакетте немесе пакетке салынған жапсырмада немесе жәшіктің шет жағында құс ұшасының түрі мен жасы бойынша шартты белгілері жазылады: балапандар - Ц, балапандар-бройлер - ЦБ, тауық - К, үйректер - У, үйректер - у, үйректер - у, қаздар - Г, қаздар - ГМ, Күрке тауық - И, Күрке тауық-ИМ. Өңдеу тәсілі бойынша:жартылай тазаланған - Е, тазаланған - оның, қоңдылығы бойынша: бірінші санат - 1, екінші санат - 2, қоңдылығы бойынша бірінші және екінші санат - Т (тощие). Құстың салқындатылған ұшаларын 0 — ден 2° С дейінгі температурада және 80-85% ауаның салыстырмалы ылғалдылығында өндірілген күннен бастап 5 тәуліктен артық емес, мұздатылған - 0-6° С температурада 3 тәулік сақтайды. Тапсырма № 1 еттің түрі мен сапасын анықтау. Балғындық дәрежесіне байланысты ет үш санатқа бөлінеді: жаңа піскен, күмәнді балғындық және азықтық емес. ГОСТ 7269 " ет. Үлгілерді іріктеу әдістері және балғындықты анықтаудың органолептикалық әдістері" сапасының келесі көрсеткіштерін анықтайды: сыртқы түрі, түсі, консистенциясы, иісі, тері асты және сүйек майы мен сіңірлердің жай-күйі, қайнатқаннан кейін сорпа сапасы. Еттің сыртқы түрі мен түсін анықтау. Сақтау кезінде ет түсінің өзгеруі миоглобин бұлшық ет ұлпасының пигментінің түрленуімен байланысты. Жаңа піскен еттің бетін 4 см тереңдікке дейін қызыл бояу оксимиоглобиннің есебінен қалыптасады. Еттің терең қабаттары күлгін-қызыл түске боялған. Метбиоглобиннің пайда болуы салдарынан еттің қараюымен қатар күшті бактериялық тұқымдану кезінде түссіздендіруді немесе арнайы бояудың пайда болуын байқауға болады. Миоглобин күкірт сутегімен қосылған жағдайда жасыл сульфмиоглобин түзіледі. Микробиальды пайда болған сутегі пероксидінің әсерінен миоглобин сары немесе жасыл түсті пигменттер пайда болғанға дейін ыдырауы мүмкін. Зеңнің кейбір түрлері етке қара, АҚ және көк-жасыл түс береді. Ұшаның сыртқы түрі мен түсін сыртқы қарау арқылы анықтайды. Етті қарау кезінде ұшаның (немесе ұшаның бөлігі) бетінің жай-күйіне, кебу қабығының, қан ұйытқысының, ластануының және т. б. болуына немесе болмауына назар аудару қажет. Бұлшықет тінінің түсі беті мен қимасында анықталады. Мұздатылған еттің түсін анықтау үшін іріктелген үлгілерді полиэтилен пакеттерге салып, су құбыры суының ағынында 2 сағат ішінде ерітеді. Консистенцияны анықтау. Ет консистенциясы қатты шіріген кезде дрябла болады. Бұл актомиозин кешені ақуыздарының жай-күйінің өзгеруіне байланысты. Микроорганизмдермен бөлінетін коллаген ферментінің әсерінен дәнекер тіндердің ақуыздарының гидролизі мүмкін. Ет консистенциясын бағалау үшін үлкен саусақпен тілікке оңай басады және пайда болған шұңқырды қалпына келтіру жылдамдығын бақылайды. Жаңа етінде шұңқыр тез тегістеледі. Шұңқырды баяу тегістеу (шамамен 2 мин) күмәнді балғындық етке тән. Ұшаның үстіңгі қабатының иісін немесе зерттелетін үлгіні анықтау. Таза пышақпен терең тілік жасайды және терең қабаттардағы иісін анықтайды; қышқыл, құрғаған иістің, әсіресе кесіктің тереңдігінде шірік иістің жоқтығына немесе болуына назар аударады. Бұл ретте сүйектерге жататын бұлшық ет тінінің иісіне ерекше назар аударады. Бөтен иістің болуы кезінде оның сипатын және еттің осы түріне тән ауытқуын (кебуі, шіруі және т. б.) атап өту қажет.) Күмән туындаған жағдайда еттің иісін күшейтетін әдіс қолданылады (қыздырылған пышақпен сынама және пісіру). Қыздырылған пышақпен сынама мынадай түрде жүзеге асырылады: өткір пышақты немесе скальпельді ыстық суға батыру арқылы қыздырады, содан кейін бұлшық ет ұлпасына енгізеді және оны алғаннан кейін бірден иісін анықтайды. Толық сипаттамасы үшін зерттелетін ет үлгісінің иісін қайнату жолымен анықтайды. Иісі қайнату жүргізілетін ыдысты ашқанда бу пайда болған сәтте анықталады. Майдың күйін анықтау. Майдың жай-күйін бағалау үшін беткі және ішкі майды қарайды, оның түсі мен иісін анықтайды, сұр немесе лас-сұр реңктің жоқтығына немесе болуына назар аударады. Майдың консистенциясын саусақпен жаншу арқылы анықтайды. Майдың жаншуы кезінде оның тұздану иісі жоқ екенін анықтайды. Сорпаның мөлдірлігі мен хош иісін анықтау. Ол үшін 20 г ұсақталған үлгіні 0,2 г дәлдікпен өлшейді, сыйымдылығы 100 см3 конустық колбаға салады, 60 см3 тазартылған су құйып, мұқият араластырады, сағат шынысымен жабады және 10 мин қайнаған су моншасына қояды. Ет сорпасының иісін бу пайда болған кезде 80-85ºс дейін қыздыру процесінде анықтайды. Мөлдірлікті диаметрі 20 мм цилиндрде көзбен анықтайды. Жұмысқа арналған құралдар: табиғи ет үлгілері, етке арналған МЕМСТ, пышақтар, тарелкалар, дисцилденген су, лакмус қағазы (көк және қызыл), Сүзгіш қағаз, шанышқы. Шошқа, сиыр және құс етінің жіктелуін, ассортиментін, сапасына қойылатын талаптарды зерттеу. Ет сапасының сипаттамасын кесте түрінде келтіру Кесте-сиыр еті мен шошқа еті сапасының сипаттамасы
Кесте-құс еті сапасының сипаттамасы
Ет үлгісінің сапасын органолептикалық көрсеткіштер бойынша балғындығын анықтаңыз. Жұмысты орындау тәртібі: 1. Салқындатылған ет үлгісінің балғындығын анықтау үшін кебу қыртысының болуын немесе болмауын, оның жай-күйін (құрғақ немесе жабысқақ), түсі мен бояу қарқындылығын орнатыңыз. 2. Өткір пышақпен ет үлгісін кесіңіз, Сүзгіш қағазды тілікке салыңыз және ол жабысқанын немесе ылғалданғанын, сондай-ақ қанмен суланғанын орнатыңыз. 3. Үлкен саусақты кесіп алып, пайда болған шұңқырды қаншалықты тез туралайтынын байқаңыз. Шұңқырды баяу тегістеу (1 минуттан артық) күмәнді балғындық етке тән. 4. Ет бетінің иісін анықтаңыз, содан кейін сүйекке терең кесіңіз және кесегі иісін анықтаңыз. 5. Сыртқы және ішкі майдың түсі мен оның консистенциясын анықтаңыз. Ол үшін ішкі майдың аз мөлшерін алыңыз, оны саусақтарымен қиып, тастаңыз немесе оны анықтаңыз. Майды саусақпен жуғаннан кейін оның иісін анықтаңыз. 6. Түтікше сүйектердің сүйек кемігінің жағдайын анықтау үшін артқы жіліншені тупицамен кесіңіз және мидың түтікше сүйегіне тығыз жабысқанын немесе одан қалғанын қараңыз; Ми затының түсіне, серпінділігіне және жарқылына назар аударыңыз. 7. Балмұздақ етінің үлгісінің балғындығын анықтау үшін оны кесіп, кесілген түстің түсін анықтаңыз. Жаңа піскен ет қызғылт-сұр болуы керек. Саусақпен немесе жылы пышақпен жанасқан кезде ашық қызыл дақ пайда болады. 8. Балмұздақ етінің иісін ыстық пышаққа сынап қойыңыз, ол үшін таза пышақты ыстық суға қыздырыңыз, құрғатыңыз сүлгімен құрғатыңыз және ет қалыңдығына сүйек бағытына қарай енгізіңіз. Пышақты алып, ет иісін қойыңыз. Нәтижелер бұлшық ет тініне, майға және сүйек миына бөлек рәсімдеңіз. Бұлшық ет тіндері бойынша: - Жай-күйі қабыршағын суытылған.........................___________________ - - түсі түс қарқындылығы……………………… ___________________ - - беттің ылғалдылығы………………………… _________________ - басып шығарғаннан кейін шұңқырларды тегістеу…………__________________ - иіс…………………………………………………… _________________ Май жағдайы бойынша: - түсі………………………………………………………___________________ - консистенция....................................................___________________ - иіс………………………………………………………__________________ Сүйек кемігінің жағдайы бойынша: - түсі……………………………………………………………______________ - иіс.................................................................. ._____________ - артта қалу……………………………………………………_______________ жүктеу/скачать 158,27 Kb. Достарыңызбен бөлісу:
|