Зертханалық-ТӘжірибелік жұмыс №1
жүктеу/скачать 158,27 Kb.
|
Тауартану зертханалық жұмыс (1)
|
ЗЕРТХАНАЛЫҚ-ТӘЖІРИБЕЛІК ЖҰМЫС №1 Тақырыбы: Азық-түлік өнімдерінің сапасын органолептикалық бағалау (танысу). Азық-түлік өнімдерінің сапасын сараптамалық бағалау әдістері. Мақсаты: азық-түлік өнімдерінің сапасын органолептикалық бағалауды жүргізу тәртібі мен шарттарымен танысу. еориялық бөлім: Тағам өнімдерінің сапасы-органолептикалық сипаттамаларды, ағзаның тағамдық заттарға қажеттілігін, оның денсаулығы үшін қауіпсіздігін, дайындау және сақтау кезіндегі сенімділігін қамтамасыз ету қабілетін көрсететін қасиеттердің жиынтығы. Өнімнің сапасы оның мақсатына сәйкес адамның белгілі бір қажеттіліктерін қанағаттандыруға жарамдылығын негіздейтін қасиеттердің жиынтығымен анықталады. Азық-түлік өнімдерінің тұтынушылық қасиеттерін бағалау үшін сенсорлық немесе органолептикалық, адамның сезім мүшелерінің сезімдерін талдауға негізделген әдістер кеңінен қолданылады. Азық-түлік және дәм өнімдерінің сапасын органолептикалық бағалау деп бағалаудың жалпы тәсілдерін түсінеді, бұл ретте Азық-түлік өнімдерінің сапасы туралы ақпарат адамның сезім органдары арқылы қабылданады. Органолептикалық талдау нәтижелердің дәлдігі мен жаңғыртылуына кепілдік беретін ғылыми негізделген әдістер мен шарттарды қолдануға негізделген Органолептикалық қасиеттер-бұл адамның сезім органдары бағалайтын объектілердің қасиеттері (дәмі, иісі, консистенциясы, түсі, сыртқы түрі және т.б.).Тағамдық және дәмдік өнімдерді органолептикалық талдау дәмін айыру арқылы, яғни өлшеу құралдарын қолданбай, дәмін айыру - маманның сезім мүшелерінің көмегімен жүзеге асырылатын зерттеулер арқылы жүргізіледі Көру арқылы анықталатын сапа көрсеткіштері: сыртқы көрініс-өніммен өндірілетін жалпы көру сезімі; форма-өнімнің геометриялық қасиеттерін (пропорцияларын) қосу; түс-жарық толқынының басым ұзындығы мен қарқындылығы анықталған Жарық импульсінен туындаған әсер; жылтыр-өнімнің бетінің тегістігіне байланысты оның бетіне түсетін сәулелердің көп бөлігін көрсету қабілеті; мөлдірлік-белгілі қалыңдықтағы сұйықтық қабаты арқылы жарықты өткізу дәрежесімен анықталатын сұйық өнімдердің қасиеті. Терең таңу арқылы анықталатын сапа көрсеткіштері): консистенция-өнімнің тұтқырлығына байланысты және қысу кезінде деформация дәрежесімен анықталатын қасиеті; тығыздығы-өнімнің қысу кедергісінің қасиеті; икемділік-өнімнің бастапқы пішінін жергілікті қысуды тоқтатқаннан кейін, сыни шамадан аспайтын (икемділік шегі) қайтару қабілеті. Обоняймен анықталатын сапа көрсеткіштері: иіс-иіс сезу рецепторларын қозғағанда пайда болатын, сапалық және сандық түрде анықталатын әсер; хош иіс-бастапқы шикізаттың жағымды табиғи иісі (сүт, жеміс, дәмдеуіштер және т. б.)); "букет" - пісу, ашыту және ферментация кезінде болатын күрделі процестердің әсерінен дамитын жағымды иіс (мысалы, ұсталған шараптың" букеті"). Ауыз қуысында анықталатын сапа көрсеткіштері: шырынды-шайнау кезінде өнім шырындарымен өндірілетін таңу әсері (мысалы, шырынды, аз осьті, құрғақ, құрғақ өнім); біртектілік - өнім бөлшектерінің өлшемдерімен (шоколад массасының, кәмпит салмаларының біртектілігі); консистенция-өнімнің қалыңдығына, желімділігіне, қысылу күшіне байланысты таңу; ол өнімді тілде бөлу кезінде сезіледі (сұйық, сироп тәрізді, қалың, тығыз); алшықты-сапалы және сандық сезімге болатын өнімді шайнауда қарсылық көрсететін талшықтардан туындайтын әсер (мысалы, жұқа талшықтары бар ет); ұнтақтылық-бөлшектер арасындағы іліністің әлсіз дәрежесімен шартталған, шайнау және шайнау кезінде қатты өнімнің қасиеті; нәзіктік - шартты термин, шайнағанда өнім (мысалы, жұмсақ алма, қытырлақ қияр, нәзік ет); шыдамдылық - ауыз қуысының ішкі беті созылатындықтан және ауызда құрғау пайда болады; дәмі-рецепторларды қозғағанда пайда болатын және сапалы (тәтті, тұздалған, қышқыл, ащы) және сандық (дәмнің қарқындылығы); флейвор немесе дәмділік-сапалы да, сандық да анықталатын ауыз қуысында өнімді бөлу кезінде дәмнің, иістің және таңудың кешенді әсері. Кейбір өнімдерді бағалау үшін келтірілген жіктемеде көрсетілмеген Ерекше белгілер қолданылады. Өнімнің органолептикалық көрсеткіштері өлшенбейді, олардың мәндерін физикалық Өлшем шкалаларында көрсетуге болмайды. Дәм, иіс, консистенция және басқа да сенсорлық белгілердің сипаттамасы сапалы сипаттамаларда келтіріледі. Сапаны санға ауыстыру үшін сараптамалық бағалау кезінде өлшемсіз шкалаларды пайдаланады: әдетте баллдарда, сирек бірлік үлесінде немесе пайыздарда. Баллдық шкала анықталған белгіге сәйкес бағаланатын объектілерге сәйкес келтірілетін сандар мен сапалық сипаттамалардың реттелген жиынтығын білдіреді. Баллдық шкала белгілердің сапалық деңгейін білдіру өлшемі болып табылатын сандық бағалау объектілеріне тағайындау үшін қызмет етеді. Шкала диапазонмен немесе баллдылықпен сипатталады, ол шкалаға енгізілген сапа деңгейлерінің санын түсінеді, басқаша айтқанда, бағалау нүктелерінің саны әрқашан баллдар санына сәйкес келмейді, себебі баллдар үлестерге бөлінуі мүмкін (1,1-1,5-1,7 немесе бағалау кезінде барлық балдар (5,10, 15, 20-50 балл және т.б.) пайдаланылмайды. Мысалы, 0,5 баллдан кейін градациямен бес баллдың ең жоғары бағасы бар шкала 10 баллдан кейін және 1 баллдан кейін градациямен шкала сияқты диапазонға ие және 100 баллдан кейін градациямен шкала сияқты. Егер осы баллдық шкалаларда 0 пайдаланылмаса, онда олардың барлығы 10 сапа деңгейлері бар бірдей диапазоны болады. Баллдық шкалаларды әзірлеу кезінде шкаланың градациясын қойылған міндеттердің сипатына, сарапшылардың сапасына, нәтижелерді Өнімнің сапасын сараптамалық бағалау үшін сапа деңгейлері тақ санды шкалаларды пайдалану ұсынылады, балдардың санына сәйкес келуі немесе сәйкес келмеуі мүмкін үш, бес, жеті, тоғыз сапа градациясы бар балл шкалаларын жиі қолданады. апсырма №1-органолептикалық сынақтарды өткізу. Органолептикалық сынақтарды жүргізу шарты. Азық-түлік тауарларының сапасын органолептикалық бағалауды жүргізу кезінде қажетті талаптарға сәйкес келетін белгілі бір аппаратурасы мен материалдары, үй-жайы болуы, сондай-ақ үлгілерді дұрыс дайындау және органолептикалық сынақтар жүргізу тәсілдерін меңгеру қажет. Аппаратура және материалдар: Тұрмыстық электр плиталары, эмальданған кастрюльдер, Фарфор тәрелкелері мен тағамдары, тот баспайтын болаттан жасалған асхана құралдары, консерві пышақтар, зертханалық шыны стакандар, тұрмыстық электр Тоңазытқыш, жоғары, 1-ші, 2-ші сортты бидай ұнынан жасалған нан, қара байховый шай, құмшекер. Үй-жайға қойылатын талаптар. Органолептикалық сынақтар жүргізілетін үй-жайда бөгде иістер болмауы тиіс. Ол өте кең, тұрақты температурасы ( 18-200С ) және салыстырмалы ылғалдылығы ( 70-75%) болуы тиіс. Үй-жайға бөгде дыбыстар енбеуі тиіс. Сынақтарды өткізуге арналған зертхана ғимараттың солтүстік бөлігінде орналасуы тиіс; еден бетіне қатысты терезелер шамамен 35% - ды құрауы тиіс. Сынауға үлгілерді дайындау. Әдетте, суық күйінде тұтынылатын өнімдердің температурасы 18-200С-қа жуық болуы тиіс. Сыртқы түрін бағалау үшін өнім толығымен беріледі, содан кейін кесіледі және жалпы ыдысқа, жеке тарелкаларға ұқыпты қойылады. Сынақтарды жүргізу. Кейбір өнімдер үшін Органолептикалық көрсеткіштерді анықтау әдістеріне нормативтік-техникалық құжаттама әзірленді. Өнімнің сыртқы түрін бағалау кезінде пішінін, бетінің сипатын, көлемі бойынша біркелкілігін, төсеу сапасын, кесіндінің, сынықтың құрылымын, құюдың, сироптың, майдың жай-күйін анықтайды. ауарлардың сыртқы түрі-бұл жекелеген тауарлардың кешенді көрсеткіші "сыртқы түрі" кешенді көрсеткіші ерекше көрсеткіштермен толықтырылады. Оларға ыдыстың жай-күйі ( консервілер, сүт ), буып-түю немесе орама ( карамель, шоколад, сары май ), балғындық ( нан, жемістер мен көкөністер ), жекелеген компоненттердің жай-күйі: тұздық немесе құю, май мен сіңірдің жай-күйі, мөлдірлік ( сусындар, шырындар ), глазурьдің жай-күйі мен қалыңдығы ( мұздатылған балық) жатады. Түстерді анықтау кезінде өнімнің осы түрі үшін ерекше түстен әртүрлі ауытқулар белгіленеді. Түстің тазалығы, әсіресе ақ, бірқатар Тамақ өнімдері үшін бөгде қоспалармен ластану көрсеткіші болып табылады. Иісті бағалау кезінде "букет" деп аталатын типтік хош иісті, иістердің үйлесімділігін анықтайды, бөтен иістердің болуын белгілейді. Кейбір тағам өнімдерін сипаттау үшін "хош иісті" және "букет"терминдері қолданылады. Хош иіс бастапқы шикізаттың табиғи хош иісті заттарымен, ал букет – өнімдерді қалыптастырудың технологиялық процестерінде пайда болатын хош иісті қосылыстар кешенімен байланысты. Консистенцияны бағалау кезінде жекелеген өнімдердің сапасына қойылатын техникалық талаптарға байланысты өнімнің қалыңдығын, жабысқақтығын және қаттылығын анықтайды. Консистенцияны бағалау кезінде сондай-ақ нәзіктік, талшықты, дөрекілік, бөртпелік, ұнтақтылық, біртектілік, қатты бөлшектердің болуы ескеріледі. Тамақ өнімдерінің консистенциясын анықтау үшін – басу, басу, тесу, кесу күш салады. Дәм бағалау кезінде осы өнім үшін дәмнің тұрпаттылығын анықтайды,ерекше сипаттамалы емес дәмдік қасиеттерінің және басқа да бөгде дәмдердің болуын анықтайды. Сынақ қорытындысын шығару Дегустаторлар әрбір өнімнің сыртқы түрі, түсі, иісі, консистенциясы және дәмі туралы пікірді олардың нормативтік – техникалық құжаттамасында сипатталуымен салыстыруға немесе егер бұл өнімнің осы түріне арналған нормативтік – техникалық құжатта көрсетілсе, әрбір көрсеткіштің баллмен сандық бағасын беруге тиіс. Тапсырма №2-сенсорлық сезімталдыққа тексеру. Сенсорлық сезімталдықты тексеру әдістемесі. Органолептикалық бағалау-бұл бағаланатын өнім сапасының органолептикалық көрсеткіштерінің номенклатурасын таңдауды, осы көрсеткіштерді анықтауды және оларды базамен салыстыруды қамтитын операциялар жиынтығы. Сенсорлық талдау-сезімдер органдары, көруі алдын ала тексерілген бағалаушылар жүргізген сапаны бағалау, бұл нәтижелердің дәлдігі мен жаңғыртылуына кепілдік береді. Сенсорлық сезімталдық-сезім мүшелерінің көмегімен сыртқы импульсті қабылдау қабілеті. Сезімталдық шегі-сезім органдары қабылдайтын импульстердің ең аз қарқындылығы. Тану шегі-бұл сапалы анықтауға болатын сезім органдары қабылдайтын импульстердің ең аз қарқындылығы. Айырмашылық шегі-бұл ең аз, бірақ сол бір түрдің екі импульсі арасындағы қарқындылықтың айтарлықтай қабылданатын айырмасы. Сенсорлық жады-есте сақтау, Түрлі импульстер мен сенсорлық әсерлерді тану қабілеті. Сенсорлық минимумдар-азық-түлік тауарларының сапасын бақылау кезінде ерекше маңызды әсер сезу органдарының сезімталдығы мен қабілеті. Мақсаты: дәннің құрылысын, Жарма ассортиментін және сапасын зерттеу. Астық өнімдерінің сапасын органолептикалық бағалау және нормативтік құжаттармен жұмыс істеу дағдысы мен дағдысын қалыптастыру. Теориялық бөлім. Дәнді дақылдар кеңінен ұсынылған: мұнда дәнді дақылдар - бидай, қара бидай, арпа, сұлы, жүгері, тары, күріш; қарақұмық - қарақұмық ; бұршақ - бұршақ, бұршақ, үрме бұршақ, соя жатады. Астықты қайта өңдеу өнімдеріне ұн, жарма, макарон және нан өнімдері жатады. А стық тұқымдастарының құрылысы тамақ өнімдерін өндіруде кеңінен қолданылатын кең таралған астық дақылы ретінде бидайдың құрылысымен ұсынылған. Бидай астығының құрылымы 2.1 суретте көрсетілген. 1. Сақал 2.Қабығы 3.Алейрон қабаты 4.Эндосперм 5. Ұрық Бидай астығының құрылымы Бидай дәнінің көпшілігі сияқты, 2 қабығымен жабылған, ол гүл қабыршақтары мен өсірілген жеміс және тұқым қабықтары. Қабық қорғау қызметін атқарады, астықты микроорганизмдермен жұқтырудан, механикалық зақымданудан қорғайды. Қабықта көптеген жасушалар, минералды заттар, витаминдер бар. Қабықтың астында 3 алейрон қабаты орналасқан, ол жасушаға, липидтерге, ақуыздарға, минералды заттарға, дәрумендерге бай. Алейрондық қабатта және астық қабығында клетчатканың көп болуы оның тағамдық құндылығын төмендетеді, қоректік заттардың сіңірілуін төмендетеді. Астық орталығында 4 эндосперм орналасқан, ол астықтың негізгі қоректік бөлігі болып табылады және астық массасының 83% - ын (бидайда) құрайды. Эндосперманың негізгі құрамдас бөлігі 55-60% крахмалға келеді, аз мөлшерде гемицеллюлоздар, талшық ақуыздары, минералды заттар, липидтер бар. Эндоспермнің консистенциясы ұн немесе шыны тәрізді болуы мүмкін, бұл крахмал мен ақуыздың әртүрлі мөлшеріне байланысты. Құрамында көп крахмал бар бидай ұннан, ал көп ақуыз – тығыз және қатты. Қатты астық өңдеу кезінде макарон өндірісі үшін неғұрлым жарамды жақсы қасиеттері бар ұнның көп шығуын береді Астықтың төменгі бөлігінде ақуыз, липидтер, моносахаридтер, минералды заттар, витаминдер, ферменттер бар 5 ұрығы бар. Липидтер тез тотығып, ұнның, жарманың жұтылуын тудыруы мүмкін. Сондықтан астықты жармаға, ұнға, ұрықты қайта өңдеу кезінде жоюға тырысады Жарма-ұннан кейін екінші орынға ие маңызды азық-түлік. Жарма жоғары тағамдық құндылыққа ие. Мысалы, онда биологиялық белсенді заттар — алмастырылмайтын аминқышқылдары, витаминдер, минералды тұздар бар. Жарманың барлық түрлерінің негізгі құрамдас бөлігі крахмал 47,4—73,7% болып табылады. Крахмалдың ең көп құрамы күріш, бидай, жүгері жармасы. Жарманың құрамына 7-23% ақуыз кіреді, бұршақ жармасындағы ең көп толыққанды ақуыз, алмастырылмайтын аминқышқылдарының құрамы бойынша бағалы қарақұмық, күріш, сұлы жармасы болып табылады. Жармадағы май 0,5-6,9 %. Құрамында көп май бар Жармада (сұлы, тары жармасы, қарақұмық), сақтау кезінде жеңіл жанарғыға жол беріледі, өйткені сақтау кезінде нестоек жармасының майы оңай тотығады. Жармадағы талшықтар 0,2% - дан (ұнтақ түрінде) 2,8% - ға дейін (сұлы түрінде) болады. Клетчатка жарманың сапасын және оның сіңірілуін төмендетеді. Сонымен қатар, талшық ас қорытуды жақсартатын және ас қорыту жолын тазалайтын тамақ талшығы болып табылады. Сонымен қатар, Жармада витаминдер (В, РР топтары, каротин, фолий қышқылы, биотин, пантотен қышқылы), минералды тұздар (калий, фосфор, натрий, кальций, магний, темір, мырыш, марганец, мыс, йод, кобальт және т.б.) бар. Жарманың құндылығы оның түсіне, сыртқы түріне және аспаздық қасиеттеріне байланысты, ол дәмі, консистенциясы, иісі, булануы және көлемнің ұлғаюымен сипатталады. Энергетикалық құндылығы 100 г Жарма 322-356 ккал Жарма алу үшін астық қоспалардан тазартылады. Сұлы, қарақұмық, жүгері, бұршақ жармасын өндіру кезінде гидротермиялық өңдеу (қысымдағы бумен) және кептіру қолданылады. Астықты көлемі бойынша сұрыптау астықтың ең жақсы құлауы мен ұсақталуын қамтамасыз етеді. Құлату (қабыршақтау) — бұл гүл қабықтарын (тары, күріш, арпа сұлы), жеміс қабықтарын (бидай қарақұмығы) және тұқым қабықтарын (бұршақ) алып тастау. Қабыршақтанғаннан кейін Сұрыптау жарманың шығуын арттырады, оның сыртқы түрін жақсартады. Күріш пен бұршақ сияқты Жарма жылтыратады, яғни. жарманың тегіс жылтыратылған бетін беру үшін қабықтар мен алейрон қабатын қосымша алып тастайды. Жарманы қоспалардан тазартады, ұсақталған жармаларды, арпа, бидай, жүгері жармасын електерде жарманың тиісті нөмірі бойынша сұрыптайды, содан кейін жарманы орайды. Жарма ассортименті: тары жармасы, күріштен күріш, ұнтақталған күріш, сұлы жармасы, сұлы жармасы, сұлы қауыздары Геркулес және жапырақшалы үлпектер, түрткі, қарақұмықтан ядро және қарақұмық сатылады, бидайдан ұнтақ жармасы, бидай жармасы және Артек жармасы, Арпа Арпа және арпа жармасы, жүгеріден, бұршақ жармасы және жармасы, жармасы және жармасын, арпа жармасын, жүгеріден, бұршақ жармасын, жармасын, жармасын, бұршақ жармасын, жармасын, жармасын, ескерту. Жарма сапасына қойылатын талаптар. Органолептикалық көрсеткіштер: түсі, дәмі және иісі, ылғалдылығы, қатерсіз ядроның құрамы, минералды және органикалық қоспалар. Жарманың астық қорының зиянкестерімен залалдануына жол берілмейді. Жарманың ақаулары: құрғаған, зең иісі, жарманың майының иісі. Жарманы орау және сақтау. Жарма мата қаптарда 50-60 кг-нан немесе қағаз пакеттерде, пачкаларда, қораптарда 0,5-1 кг-нан өлшенеді. № 1 тапсырма. Жарма түрін анықтау. Жұмыс үшін құрал: Жарма үлгілері, стандарттар, сызғыш, таразылар, қара қағаз парағы. Жұмысты орындау тәртібі: 1. кейбір стандарт түріне жарма баса назар аудара отырып, сипаттамасын, оны өңдеу, нысаны, мөлшері, түсі; 2. жарманың аз мөлшері қара қағазға жұқа қабатпен себіңіз және түсі, пішіні, өңделуі бойынша мұқият қараңызшы. Өлшем сызғыштың көмегімен анықтаңыз және шектес елеуіштердің тесіктерінің диаметрі бойынша стандартта орнатылған өлшеммен салыстырыңыз. (Өлшем Стандартта көзделген жармалар үшін ғана көрсетіледі). 3. жұмыс нәтижелерін формада жазыңыз: Жарманың атауы өңдеу тәсілі және сипаттамасы түсі түрі өлшемі
4. Стандарт мәліметтерінің негізінде күріш кестесіндегі жалтыратылған, ұсақталған жазба жасаңыз. №2 тапсырма. Жарма үлгісінің сапасына органолептикалық баға беріңіз.
Жұмысты орындау тәртібі: 1. жарманың түрін анықтаңыз (тапсырма № 1); 2. қара қағаз парағына зерттелетін Жарма үлгісін себіңіз және орнатыңыз түсі 3. жарманың аз мөлшерін таза қағазға құйып, иісін анықтаңыз; 4. жарманың аз мөлшерін сығып, дәм қойыңыз. Анықтау кезінде дәмі хрустың бар немесе жоқ екеніне назар аударыңыз; 5. алынған көрсеткіштерді стандартта көрсетілгендермен салыстырыңыз және жасаңыз Жарма сапасы туралы қорытынды; 6. нәтижелерді формада жазыңыз: Установите приложение на смартфон и работайте офлайн №3 тапсырма. Орташа тары сынамасын партиядан талдауға алыңыз. Жұмыс үшін құрал: стандарт, Жарма сынамасы Жұмысты орындау тәртібі: 1. 26312.1-84 г стандартының мазмұнымен танысыңыз.; 2. Ойықтарды алу үшін қажетті қаптардың санын анықтау; 3. Ойықтардың жалпы санынан орташа сынама жасаңыз; 4. ГОСТ 26312.1-84 Г. сәйкес орта сынамадан орта сынаманы бөліңіз; 5. Сынама алу актісін жасаңыз. № 4 тапсырма. Қоспалардың және қатерсіз ядроның құрамын анықтау. Жұмысты орындау тәртібі: Жарма өнімдерінің стандарты бойынша жармалардың сұрыптық бөлінуімен, сапалы ядроны нормалаумен танысыңыз. Нәтижелерді кестеге формада жазыңыз
2. жарманың үлгісінде % қатерсіз ядро қоспаларының болуына қарай орнатыңыз және жарманың сорттылығы туралы қорытынды жасаңыз. Жарманың сапасы қатерсіз ядроның құрамы бойынша сипатталады, ол мынадай формула бойынша есептеледі: 100% - дан рұқсат етілген нормалардан артық арамшөпті тұқымдардың, бүлінген ядролардың, ұнның, сынған дәндердің пайызын бөлу. Ортаңғы сынамадан 25 гр. аспаны бөліңіз., қағазға құйып, қоспалардың жекелеген фракцияларын бөліп алыңыз. Бөлінген фракцияларды өлшеңіз және әрбір салмақ жазып, қоспалардың мазмұнын % - да анықтаңыз. Арамшөпті тұқымдар _________ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ ж._________% бүлінген астық ________ _ _ ж._________% мучель _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ ж._________% Сынған ядролар...... ________ _ж_________% Бұзылмаған _________ _ ж. ________% Алынған мәліметтерді стандарттың нормаларымен салыстырыңыз, онда жарманың әр түрі үшін ең жоғарғы сорттары бөгде қоспалардың рұқсат етілген. Нәтижелерді формада жазыңыз: Мысалы: күріш жармасы
жүктеу/скачать 158,27 Kb. Достарыңызбен бөлісу:
|