Зертханалық-ТӘжірибелік жұмыс №1
Қатерсіз ядро % орнатыңыз
жүктеу/скачать 158,27 Kb.
|
Тауартану зертханалық жұмыс (1)
| Қатерсіз ядро % орнатыңыз_________________.
Беріңіз сапасы туралы қорытынды. №3 ЗЕРТХАНАЛЫҚ-ТӘЖІРИБЕЛІК ЖҰМЫС Тақырыбы: нан сапасын органолептикалық, физико-химиялық бағалау. Нанның кеуектілігін анықтау. Мақсаты: Н. Д.-мен жұмыс істеу дағдысы мен дағдыларын қалыптастыру, салыстыру, жалпылау, қорытынды және қорытынды жасау дағдыларын қалыптастыру. Теориялық бөлім. Нан және нан-тоқаш өнімдері. Пісірілген нан-пісірілген ашытқы немесе ашытқы қамыр пісіретін тағам өнімі. Ол көмірсулар мен өсімдік ақуызының негізгі көздерінің бірі болып табылады. Нанның құрамына белоктар (4,7-8,3 %), көмірсулар (42,5-50 %), минералды тұздар (кальций, магний, темір, фосфор және мыс) кіреді. Төмен сұрыпты ұннан жасалған нан В және РР тобындағы витаминдердің маңызды көзі болып табылады. Нан және нан-тоқаш өнімдерінің ассортименті. Олар топтарға бөлінеді: 1 - ұн түрі бойынша-қара бидай нанына, бидай нанына және қара бидай мен бидай ұны қоспасынан; 2-пісіру тәсілі бойынша-қалыптық және астыңғы нанға; 3 - бұйым түрі бойынша-батондарға, бөлкелерге, тоқымаларға және т. б.; 4-рецептура бойынша— қарапайым, жақсартылған нанға — 100 кг ұнға 3 -6% қант немесе сірне қосылған, кейде 7% май немесе дәмдеуіштер және май мен қанттың жоғары мөлшері қосылған; 5-демалыс тәсілі бойынша-таразы мен данаға; 6-мақсаты бойынша-жай және диеталық. Қара бидай наны қарапайым және жақсартылған. Қарапайым нан сыдырылған, жалатылған ұннан немесе олардың қоспасынан алынады. Бұл түрге 2-сұрыпты бидай ұнын қосып, сыдырылған және жалтыр ұннан жасалған нан жатады. Ал кейбір сорттарға қант, тмин, анис, кориандр қосылады. Жақсартылған сорттарға Рига подовый, Бородинский формовой наны жатады. Бидай наны қарапайым, жақсартылған және ұсақталған. Қарапайым бидай ұнынан жасалған нан, жоғары, 1 және 2 сортты және олардың қоспасынан: кесекті, Мәскеу астындағы, мейіз Елек және т.б. батондар; 1 және 2 сортты ұннан, формаланған бидай және т. б. жақсартылған сорттарға қыша наны жатады. Қара бидай наны-ресейлік, Дарницкий. Қара бидай, 1-сұрыпты бидай ұнынан сірне қосып пісіріледі. Тоқаш өнімдері жоғары, 1 және 2 сортты бидай ұнынан пісірілген. Бұл батон, бөлке, салмағы 0,5 кг және одан аз бөлке түріндегі өнімдер. Бұл өнімдердің рецептурасына май, қант (кемінде 7%) кіреді. Құрамында 10-12% қант, 7-20% май, 0,8-16% жұмыртқа бар. Сдобты қарапайым, фигуралы және т. б. ажыратады. Диеталық нан— тоқаш өнімдері мақсаты бойынша мынадай түрлерге бөлінеді: тұзсыз-бұл ахлоридті және тұзсыз сыдыратын нан; бүйрек, жүрек — қантамыр жүйесі, гипертониялық аурулары бар науқастарға тағайындалады; қышқылдығы төмен өнімдер— гастрит және ойық ауруы бар науқастарға арналған қышқылдығы төмен бөлкелер; құрамында көмірсулары төмен өнімдер-Ақ-бидай наны, белокты-кебекті нан, жұмыртқа ақуызы қосылған бөлкелер, диеталық бөлкелер, қара бидай диабеттік нан; қант диабетімен ауыратын науқастарға, күйік, семіздік, жіті ревматизм кезінде тағайындалады; құрамында ақуызы төмен (белоксіз) бар өнімдер-бүйрек функциясының созылмалы жеткіліксіздігі бар науқастар үшін бидай крахмалынан жасалған белоксіз тұзсыз нанмен кебек қосылған өнімдер— астық наны, докторлық нан;лецитин қосылған өнімдер —лецитині бар диеталық тоқаштар, лецитині бар тәтті диеталық кебекті нан атеросклероз, семіздік, бауыр ауруы, жүйке жұқаруы, ішек қызметінің төмендеуі кезінде тағайындалады; құрамында йодтың жоғары болуы лецитині бар диеталық кебекті нан, лецитині бар диеталық тоқаштар, лецитині бар диеталық тоқаштар, лецитині бар диеталық тоқаштар.теңіз қырыққабаты, Соловец наны қалқанша безі, жүрек-қантамыр жүйесі ауруларында қолданады. Диеталық өнімдер жоғары, 1 және 2 сортты бидай ұнынан, Кебек, соя және қара бидай ұнынан қамырға сорбит, қант-құм, сүт сарысуын, өсімдік майын және т. б. қосып пісіріледі. Нан сапасына қойылатын талаптар. Органолептикалық көрсеткіштер: сыртқы түрі, формасы, доптың жағдайы, дәмі мен иісі. Физикалық-химиялық көрсеткіштер: ылғалдық, қышқылдық, қант, май, кеуектілік. Бұйымның доптарының жағдайы оның пісіруімен, илеуімен, кеуектігімен, икемділігімен және балғындығымен сипатталады. Пісірілген бұйымдарда доптар құрғақ, жабыспайтын, сезу үшін үтіктелмеген, кесексіз және иіссіз, серпімді, сызықсыз және кішкентай емес. Кеуектілік нан доптарының жалпы көлеміне, пайызбен көрсетілген доптың көлемінің қатынасы ретінде анықталады. Қара бидай нанының кеуектілігі 45-57%, қара бидай-46-62 %, бидай – 54-75%, бөлке өнімдері – 68-73%. Ылғалдылығы 51% дейін, қышқылдығы реттеледі. Нанның ақаулары-тесік (жұмсақтың кеуекті массасы), жоғары қышқылдық, қоспасыз (шикі ұнның кесектері), төмен кеуектілік, зең. Буып-түю және сақтау.Нанды парафинирленген қағазға немесе бұйымның, дайындаушы кәсіпорынның атауын, салмағын, бағасын көрсете отырып, ені кемінде 5 см қағаз этикеткаларға буып-түйеді. Сондай-ақ, полиэтилен пленканы, полиэтилендік термоөшегіш пленканы, лакталған целлофанды пайдаланады. Қара бидай, қара бидай-бидай және бидай ұнын сату мерзімі 10-нан 36 сағатқа дейін. Тапсырма № 1 нан сапасын органолептикалық бағалау. Жұмысқа арналған құрал: нан үлгілері, бөлумен сызғыштың таразысы, "нан және нан-тоқаш өнімдеріне" стандарттар жинағы, " бидай наны" Жұмысты жүргізу және ресімдеу тәртібі. 1. Үлгінің атауын анықтаңыз, барлығын анықтаңыз . 2. Стандартты өнімнің белгіленген түріне қарап шығыңыз. 3. Өнімнің сыртқы түрін қарастырыңыз. А) нандағы жарықтың ұзындығы мен енін өлшеңіз (егер олар болса). Б) нан кесіңіз, қабықтың қалыңдығын өлшеңіз, қабықтың бүктелуі доптан болса орнатыңыз. В) доптың жағдайын анықтаңыз және пісіруден, кесек пен іздердің бар-жоқтығын, кеуектілігін, икемділігін, балғындығын күтіңіз. Ескертпе: А) кеуектілік нанның жоғарғы бөлігінде дамуы мүмкін. Онда болмауы тиіс жоқ доптың тығыз учаскелері. Б)саусақты саусақпен басу арқылы икемділік. Тереңдетілуі тиіс. В) шудың белгісі-доптың қиындығы. 4. Үлгіні шайнау арқылы оның дәмі мен иісін анықтаңыз. Ескертпе: тұздық, ащы және басқа да бөгде дәм мен иіс, сондай-ақ минералды қоспалардың хрустысы дәм мен иістің жол берілмейтін ақаулары болып табылады. Нан және тоқаш өнімдері Табл.1
.1 Талдау үшін сынама алу Нанның және бөлке өнімдерінің сынамасын МЕМСТ 5667-65-ке сәйкес алады. Орташа сынама жасау үшін әрбір вагонеткадан немесе сөрелерден не әрбір 10корзмн - дан, 10 лотоктан немесе 10 жәшіктен мынадай мөлшерде жеке бұйымдар алынады: бұйымдардың салмағы 1-ден 3 кг-ға дейін болғанда-барлық партияның 0,2% - ы, бірақ 5 данадан кем емес; бұйымдардың салмағы 1кг-дан кем болғанда-барлық партияның 0,3% - ы, бірақ 10 данадан кем емес. Орташа сынамадан зертханалық үлгілер ретінде Типтік бұйымдарды мынадай мөлшерде іріктеп алады: салмағы 400г - ден астам Таразы және даналы; салмағы 400г - ден 200г - ге дейін даналы бұйымдар-кемінде 2, 200-ден 100г-ге дейін-кемінде 3, 100г-ден кем емес-кемінде 6. Физикалық-химиялық көрсеткіштерді дайын өнім пештен шыққаннан кейін 3 сағаттан ерте емес және сұрыптық ұннан жасалған нан үшін 36 сағаттан кеш емес; ұсақ ұннан жасалған өнімдер үшін - 1 сағаттан ерте емес және 16 сағаттан кеш емес анықтайды. Органолептикалық бағалау үшін орташа сынаманы одан 5 типтік үлгі алады. 1.2 органолептикалық бағалау Нанның және бөлке өнімдерінің органолептикалық көрсеткіштеріне оның сыртқы түрі, қабығының түсі мен жай-күйі, жоғарғы қабықтың қалыңдығы, доптың жағдайы ( илеуі, кеуектілігі, серпімділігі мен балғындығы), нанның иісі мен дәмі жатады. Нанның сыртқы түрі оны қарау кезінде анықталады. Бұл ретте бұйымның нысанына (дұрыс немесе дұрыс емес), сықпа мен үзінділердің болуына назар аударады; қалыптық нан үшін - оны пісірілген нан түріне, бірнеше дөңес қабығымен, астың пішіні - дөңгелек, сопақ немесе сопақша - сопақ. Нанның сортына байланысты жоғарғы қабықты бояу біркелкі, ашық-алтындан ашық-қоңыр, қара-қоңыр және жылтыр және т. б. Қабықтың жай-күйін анықтау кезінде форманың (дөңес, тегіс, иілген) және оның бетіне (тегіс, тегіс, тегіс емес, дөңес, кедірес, кедір-бұдырлы және жарықшақты немесе жарықшақты) Бір немесе бірнеше бағытта барлық жоғарғы қабықтан өтетін және ені 1см-ден асатын жарықтар ірі болып саналады. Қалыптық нанның бүйір жақтарының барлық ұзындығын немесе табандық нанның шеңберінің жартысынан астамын қамтитын және қалыптық нанда ені 1 см-ден асатын және астыңғы нанда 2 см-ден асатын жарылыстар ірі болып саналады. Доптың түсінің бағасы үлгіні өткір пышақпен екі тең бөлікке кесу керек. Доптың түсі ақ, сұр, қара, қоңыр, сарғыш, сұр, сұр және т.б. сияқты сипатталады. Нанның кеуектілігін сипаттағанда поралардың көлеміне (ұсақ, орташа, ірі), барлық кесектегі белгілі ірілік пораларының біркелкі таралуына назар аударады нан доптары (біркелкі, жеткілікті біркелкі, жеткіліксіз біркелкі, біркелкі емес) және қабырға қалыңдығы (жұқа қабырғалы, орташа қалың, қалың қабырғалы). Доптың икемділігін бағалаған кезде саусақпен тіліктің бетіне сәл басады, оған саусақпен қарсылық көрсетуге назар аударады. Доптар аз өзгерсе, онда ол тығыз немесе тығыз сипатталады. Тез қалпына келетін және тез қалпына келетін доптар өте икемді ретінде сипатталады. Егер доптар жүктемені алғаннан кейін өзінің бастапқы құрылымын қалпына келтірмесе (тереңдеу қалады), онда ол икемсіз немесе икемсіз деп бағаланады. Нанның дәмі мен дәмі оның дәмін татқанда анықталады. Ол қалыпты, қышқыл Тұщы, ащы болуы мүмкін. Кейде нанның бөтен иісі бар. Тапсырма № 2 нанның кеуектілігін анықтау. Жұмыс үшін құрал: нан үлгілері, Журавлев аспабы, техникалық таразылар, пышақ, өсімдік майы Жұмысты жүргізу және ресімдеу тәртібі. Кеуектілік деп нан доптарының жалпы көлеміне пор көлемінің пайызбен көрсетілген қатынасы түсініледі. Кеуектілікті анықтау әдісі белгілі бір сортты ұннан жасалған нанның кеуексіз салмағы шамамен тұрақты үлеске ие. Нан доптарының көлемі мен массасын және кеуексіз доптың үлес салмағын біле отырып, тесіктердің қандай көлемін есептеуге болады. Кеуектілігін Ішкі диаметрі 3см және бір жағынан өткір жиегі бар металл цилиндрден, ағаш төлкеден және көлденең қабырғасы бар ағаш және металл науадан және қабырғадан 3,8 см қашықтықта металл цилиндрдің шығыңқы үшін тілігі бар Тырна аспабымен анықтайды; ойықтың тереңдігі 1,5 см. Аспаптар, жабдықтар, Материалдар: Журавлевой аспабы, техникалық таразылар, тот баспайтын болаттан жасалған пышақ, өсімдік майы. Сынақ жүргізу. Бұл кесектің доптан ең типтік кеуектілігі қабықтан кемінде 1 см қашықтықта аспаптың цилиндрімен ойықтарды жасайды. Цилиндрдің өткір шеті алдын ала өсімдік майымен майлайды. Цилиндр кесек доптарына айналмалы қозғалыспен енгізіледі. Толтырылған доптар цилиндр науаға цилиндр жиектері науада бар ойыққа тығыз кіретіндей етіп салынады. Содан кейін нан доптарын цилиндрден ағаш тығынмен 1 см-ге итеріп, оны цилиндрдің шетіне өткір пышақпен кеседі. Доптың кесілген бөлігі жойылады. Цилиндрде қалған доптарды тығынмен қабырғаға дейін итеріп, цилиндрдің шетінен кеседі. Цилиндрдің ішкі диаметрі 3см және науаның қабырғасынан ойыққа дейінгі қашықтық 3,8 см. Бидай нанының кеуектілігін анықтау үшін әрқайсысы 27 см3 көлемінде үш цилиндрлі қазу, ал қара бидай нанының кеуектілігін анықтау үшін төрт қазу жасалады. Бір тілімшеден үш-төрт ойық алуға болмайтын жеке бұйымдарда екі тілімшеден немесе екі бұйымнан ойықтар жасалады. Ойықтарды дайындауды 0,01 г дейінгі дәлдікпен бір уақытта өлшейді Ойықтарды дайындауды 0,01 г дейінгі дәлдікпен бір уақытта өлшейді. Кеуектілігі Х (%- бен) формула бойынша есептеледі Х= v-m / q / v * 100 мұнда V-нан алудың жалпы көлемі, см3 M-ойықтардың салмағы, г Q-1 доп массасының кеуексіз тығыздығы. Қара бидай наны, қара бидай-бидай наны және қара бидай ұнынан 1,21, қара бидай қайнатылған сорты және наубайханадан 1,27, 1-сұрыпты бидай-1,31, 2-сұрыпты бидай-1,26. Кеуектілігі 1,0% - ға дейінгі дәлдікпен анықталады; 0,5% - ға дейінгі үлестерді қоса алғанда алып тастайды. Ал 0,5% - дан жоғары үлес бірлікке теңестіріледі. Талдау жүргізу уақыты-10 минут. Формуламен зерттелетін үлгінің кеуектілігін есептеу, стандарттармен салыстыру. Сапа туралы қорытынды жасау. 1.3 анықталған белгілер негізінде нәтижелерді нысан бойынша рәсімдеңіз Нан атауы:_______________________________________________________ Стандарттың санаты:__________________________________________________ Бұйымның салмағы:__________________________________________________________ Норма бойынша:____________________________________________________________ Нақты:__________________________________________________________ Сыртқы түрі:_________________________________________________________ Бұйым түрі:_______________________________________________________ Жоғарғы қабықты бояу:________________________________________________ Қабық күйі:_____________________________________________________ Доптың жағдайы:____________________________________________________ Пропеченность:_______________________________________________________ Болуы мүмкін промесса:__________________________________________________ Кеуектілік:__________________________________________________________ Эластикалық:________________________________________________________ Балғындық:____________________________________________________________ Дәмі мен иісі:_________________________________________________________ Сапа туралы қорытынды:_________________________________________________ ЗЕРТХАНАЛЫҚ-ТӘЖІРИБЕЛІК ЖҰМЫС № 4 Тақырыбы: көкөністердің сапасын органолептикалық бағалау. Картоп сынамасын стандарт бойынша іріктеу. Мақсаты: нормативтік құжаттармен жұмыс істеу , сынамаларды іріктеу және картоптың орташа үлгісін құрастыру, органолептикалық бағалау дағдыларын қалыптастыру. Жұмысқа арналған құрал: табиғи үлгілер, ГОСТ 26545-85 г. және ГОСТ 7194-81 г. " картоп жаңа. Қабылдау ережелері және сапаны анықтау әдістері", тауартанушы анықтамалығы 1 том, таразы, сызғыштар, пышақ. Теориялық бөлім. Жаңа піскен көкөністердің жіктелуі. Өсімдіктің қай бөлігі тамаққа пайдаланылатынына байланысты көкөністер екі топқа бөлінеді: вегетативтік және жеміс. Вегетативтік көкөністер. Бұл топқа бірнеше топтағы көкөністер кіреді: * түйнек жемістер (картоп, топинамбур, батат); • тамыр жемістері (қызылша, сәбіз, шалғам, шалғам, шалғам, шалбар, ақжелкен, балдыркөк, пастернак); * қырыққабат (ақ қырыққабат, қызыл қырыққабат, Савой, Брюссель, кольраби, түсті); • пияз (пияз, пияз-порей, пияз-шалот, пияз-батун, сарымсақ және т. б.)); • салат-шпинат (салат, шпинат, щавель және т. б.)); • дәмді (аскөк, ақжелкен, балдыркөк, чабер, эстрагон, хрен, Райхан және т. б.)); • десерт (спаржа, қызғаныш, артишок Жеміс көкөністері. Бұл топқа келесі көкөністер топтары кіреді: * асқабақ (қияр, ботқа, асқабақ, патиссондар, қарбыз, қауын); * қызанақ (қызанақ немесе қызанақ, баклажан, бұрыш); * бұршақ (піспеген бұршақ, бұршақ, бұршақ); • дәнді (бос жүгері). Пісу мерзімі бойынша көкөністерді ерте, орта және кеш; өсіру тәсілі бойынша — жылыжай, парникті және топырақты болып бөлінеді. Пайдалану тәсілі бойынша көкөністердің кейбір түрлерін асханаларға (тамаққа жейді), техникалық (крахмалға, қантқа және басқа да өнімдерге өңдеу үшін қолданылады), әмбебап және азықтық болып бөлінеді. Клубнеплоды Түйнек жемістерге картоп, топинамбур, батат жатады. Картоп-ең көп таралған көкөніс дақылдары, тамақтанудағы алғашқы орындардың бірі. Ол екінші нан деп аталады. Картоптың отаны-Оңтүстік Америка. I Петр Голландиядан түйнек қапшығын жіберді және оларды әр түрлі облыстарда отырғызады. Шаруалар келушілерді штыкқа қарсы алды; ешкім оларға оның қадір-қасиеті туралы айта алмады. Бірақ келесі жүзжылдықтарда картоп Жаңа жерлерде ғана емес, Ресейде екінші Отанын алды. артоптың түйнектері жер асты сабақтарының ұштарында пайда болған қалыңдатылған. Құлпынай қабықпен қапталған, оның бетінде қабығы деп аталатын тығын түзеді. Астында қабығы орналасқан жұмсақ тұратын сыртқы және ішкі өзегі. Түйнектің бетінде екі-үш бүйрегі бар көздер бар. Хордың тығын қабаты түйнектерді механикалық зақымданудан, микроорганизмдердің енуінен қорғайды, судың булануын және газ алмасуды реттейді. Картоп құрамында ( % ): су — 70-80; крахмал — 14-25; азотты заттар — 1,5—3; клетчаткалар — 0,9—1,5; минералды заттар — 0,5—1,8; қант — 0,4—1,8; қышқылдар — 0,2—0,3. Онда витаминдер бар (мг%): С — 4-35; в, — 0,1; В2 — 0,05; РР — 0,9. Картоптың құрамында улы гликозидтер (соланин және чаконин) бар. Гликозидтердің көпшілігі картоп қабығында. Картоптың азотты заттарының құрамында қарапайым ақуыз-протеиндер бар. Картоп ақуыздары толыққанды болып табылады және амин қышқылдары тауық жұмыртқасының ақуыздарына теңестіріледі. Ферментативті тотығу нәтижесінде тирозин амин қышқылдары тазартылған картоп ауада қараңғы. Пісу мерзімі бойынша картоп ерте (75-90 тәулік бойы пісуі); орташа (90-120 тәулік); кеш (150 тәулікке дейін) бөлінеді. Картоптың сорттарын мақсаты бойынша асханалық, техникалық, әмбебап және жемдік деп бөледі. Асханалық сорттардың ірі немесе орташа түйнектері, жұқа қабығы бар, таяз көздердің аз мөлшері жақсы сақталады, тазалау кезінде аздап қалдықтар береді; олардың жұмсағы ақ, кесу және қайнату кезінде қараңғы болмайды, тез пісіріледі, бірақ қайнатылмайды. Салқын күйде картоп қараңғы емес, жағымды дәмі бар. Картоп, картоп, мұздатылған картоп өнімдері, қытырлақ картоп (чипс), крекерлер және т. б. өндіруге арналған. Ас картоптың ең көп таралған ерте сорттары-Приекульский ерте, Фаленский, Детскосельский, Искра, Невский, Львовянка, Скороспелка, ерте раушан, Эпрон, Эпикур; орташа пісетін сорттар: 19 асхана, Огонек, Гатчинский, Мажестик, алдыңғы сорттарға Темп, Лорх, буланған, Комсомол жатады. Картоптың аурулары мен зақымдануы. Картоп саңырауқұлақтармен, бактериялармен, сондай-ақ физиологиялық аурулармен және зиянкестермен зақымданады. Саңырауқұлақ және бактериялық аурулардан ең көп таралған: Фитофтор-картоптың үлкен жоғалуына әкелетін қауіпті ауру. Түйнектің бетінде үлкен тегіс, содан кейін қоңыр дақтар пайда болады. Сау түйнектерді сақтау кезінде ауру берілмейді. Фузариум (құрғақ шірік) картоптың ең үлкен шығынын тудырады. Құлпынай кішкентай құрғақ қоңыр дақ пайда болады, ол содан кейін өседі, тері тегістеледі және қызғылт түсті жастықшамен жабылады. Фузариум сақтау кезінде басқа түйнектерге тез беріледі. Кәдімгі Парша негізінен түйнектің қабығын және сирек дене өсу кезінде ғана зақымдайды. Түйнектің қабығында сақал немесе жарылған қоңыр дақтар пайда болады, олар картоптың сапасын төмендетпейді, бірақ оның сыртқы түрін едәуір нашарлатады. Парша ұнтақты құлпынай қабығында пайда болады. Картоп алқапта, әсіресе жаңбырлы жылдары және қоймада зақымданады. Құлпынай бетінде алдымен қоңыр талшықтары бар шағын дақтар пайда болады, содан кейін олар жұлдыз тәрізді үзілген қатты сақал-кеудеге айналады, жарықтардың ішінде дауларды білдіретін қара ұнтақты масса болады. Картоп рагы-өте қауіпті саңырауқұлақ ауруы. Түйнектерде әртүрлі формалар мен өлшемдердің ірі жасақтары пайда болады. Олар дау-дамай бастайды. Наросты ұлғайта отырып, толық құлпынай бұзуы мүмкін. Ауру топырақ, түйнек, ыдыс, көлік арқылы беріледі. Ауру карантинге жатады. Шаянмен зақымданған картопты тиісті ережелерді сақтамай, карантиндік ауданнан тысқары жерлерге шығаруға тыйым салынады. Оны дайындауға, карантиндік сертификатпен жұқтыру аймағынан тыс тасымалдауға және тек техникалық мақсаттар үшін пайдалануға болады. Сақиналы шірік қара сақина түрінде түйнектерді тамыр бумалары бойынша зақымдайтын бактериялар тудырады. Ылғалды бактериялық шірік түйнектерді далада және сақтауда зақымдайды,бұл ретте олар Сулы, жағымсыз иісі бар шырышты болады. Физиологиялық аурулардан дупловатость (түйнектің тамырында жарылған қоңыр дақ пайда болады), түйнектің тотығуы (тамырлы бумаларда немесе кесіктің барлық бетінде ржаво-қоңыр дақтар пайда болады), жұмсақтың қараюы (сұр-қара тығыз дақтар пайда болады), тұншығу (бумаларда оттегі жетіспеген кезде босаңсыған жерлер пайда болады) кездеседі. № 1 тапсырма. Тауартану анализі арқылы картоптың сапасын анықтау Жұмысты орындау тәртібі: Бұрын картоптың жаңа піскен азық-түліктік дайындалатын және жеткізілетін Мемстандарттың мазмұнымен танысу және Стандартта көрсетілген түйнек сапасының негізгі көрсеткіштерін зерттеу қажет. Тауар танушылық талдау арқылы үлгілерді іріктеу және сапасын анықтау тәртібі "жаңа піскен картоп. Сынамаларды іріктеу және сапасын анықтау әдістері". Орташа сынама бойынша картоптың сапасын бағалауды түйнектердің ластануын анықтаудан бастаған жөн. Ластану әдеттегі кесе таразыларында анықталады. Тостаған таразыларда ластануды анықтау үшін орташа сынама өлшеу қажет. Содан кейін түйнектер жерден мұқият тазартылады. Таза түйнектерді шыны су үшін тор түбі бар табаға немесе себетке 2-3 мин себетке салады. Содан кейін құлпынай қайтадан өлшенеді. Алынған салмақ 1% - ға азаяды, өйткені барлық су ағып үлгермеді және оның кейбір мөлшері құлпынай қалды деп есептеледі. Демек, түйнектерге жабысқан жердің саны (граммен) бірінші және екінші өлшеу арасындағы айырмашылыққа тең болады (1% шегерілген). Содан кейін картоптағы жердің құрамы сынаманың бастапқы салмағына қарай көрінеді.Содан кейін барлық жуылған картоп қолданыстағы МЕМСТ-қа сәйкес өлшем бойынша сұрыпталады. Нормативтерге сәйкес сапа белгісі негізінде ерте және кеш пісетін картоп үшін талаптар белгіленген. Стандартта түйнектердің сыртқы түріне, олардың мөлшеріне, нысанына нормативтер белгіленген, партияда өсіп-өнгендері, жасақтары, ұялаған, қатқан, үсіген, буланған, түйнектердің механикалық зақымдануы бар, ауыл шаруашылығы зиянкестері мен ауруларымен зақымдалған түйнектердің "тұншығу" белгілері бар түйнектердің болуына рұқсатнамалар белгіленген. ГОСТ 7176-85 орта жолақтың аудандары үшін ең үлкен диаметр бойынша түйнектердің мөлшері дөңгелек-сопақ пішінді кеш картоп үшін 35-45 мм – ден ұзын пішінді түйнектер үшін 20-30 мм-ден бастап болуы тиіс. Стандартты картоптың фракциясы бөлінгеннен кейін, түйнектің пайыздық мөлшерін рұқсат етілген мөлшерден аз анықтайды. Ұсақ түйнектердің фракциясы белгілі бір мөлшерде партияда жіберілетін түйнектердің санын тағы да сұрыптайды және анықтайды. Әрбір фракцияның барлық сынаманың салмағына пайыздық мөлшерін анықтайды. Содан кейін стандартты фракцияны сапасы бойынша келесі топтарға сұрыптайды: 1. Стандарт талаптарын қанағаттандыратын түйнектер(жетілген, таза, тұтас, құрғақ, дені сау, өсіп келе жатқан, жаспаған, өсіп келе жатқан). 2. Белгілі бір нормада рұқсат етілген кемшіліктері бар түйнектер, оның ішінде мазмұны: * үстіңгі жағында 1/4-тен артық емес өсіп кеткен түйнектер; • қатты құлпынай, жеңіл нәзік; * механикалық зақымданулары бар түйнектер (кесілген, сынған); • ауыл шаруашылығы зиянкестерімен зақымданған түйнектер (сым, кеміргіштер)); • түйнектер, темір дақтар (тотығу және паршой) зақымдалған. 3. Жол берілмейтін зақымданулары бар түйнектер: үстіңгі бетінде 1/4-тен астам ұялаған, жанған, кеміргіштермен зақымданған, түймелердің 1/4-тен астам бетінен буланған, Сулы, құрғақ, сақиналы, түймелі шірік және фитофторамен зақымданған түйнектердің болуы, мұздатылған, буланған, "тұншығу" белгілері бар түйнектердің болуы. Әр топтағы түйнектердің салмағы және әр ақаудың түрі бойынша анықталады, түйнектердің жалпы салмағына пайызбен көрсетіледі. 4. орташа үлгінің 15% массасын кесіңіз. Кесіндіде картоп аурулары анықталған жағдайда, мұндай тексеруге үлгінің барлық түйнектері тартылады; 5. нақты көрсеткіштердің алынған деректерін стандарттың көрсеткіштерімен салыстырыңыз және сапасы бойынша қорытынды жасаңыз. Жұмыс аяқталғаннан кейін орташа сынаманы талдау бойынша партияның сапасы туралы қорытынды беріледі. Картоп партиясының сапасын бағалау ГОСТ-қа сәйкес жүргізілді. Талдау нәтижелері былайша жазылады
Барлығы: стандарт талаптарына жауап беретін картоп_________________ стандартты емес картоп____________________________________ № 2 тапсырма - картоптың сапасын бағалаудың органолептикалық әдісі Дәмін айыру үшін дұрыс пішінді түйнектерді іріктейді, түсі мен беті үшін типтік. Түйнектердің мөлшері тағамдық картоптың стандартына, яғни ең кіші диаметрі 4 см-ден кем болмауы тиіс. Сонымен қатар, орташа түйнектер, сондай-ақ орташа мөлшерден аз түйнектер іріктеледі. Бағалау үшін пішін, түсі және бетінің сипаты бойынша сорты үшін үлгіліктен өзге де ауытқулары бар өскен, дұрыс емес пішін, сынған, балалары бар түйнектер жіберілмейді. Шикі түйнектердің бойлық кесіндісінде жұмсақтың қараюы әртүрлі көлемдегі үш түйнекте – ұсақ, орташа және ірі болып анықталады. Түйнектер саны аз болғанда бір түйнекпен шектеледі. Егер тілікте жұмсақтың тотығуы байқалса, пісірілген түйнектерді кескен кезде олардың дәмін айыру кезінде іріктеу үшін оның болуын тексеру қажет. Жұмысты орындау тәртібі: Түйнектер екі түбі бар арнайы кастрюльде бумен пісіріледі. Суда қайнату кезінде тұзды қоспай қайнаған суды пайдалану керек. Түйнектерді қайнатар алдында табаға екі қабаттан артық салынады. Пісіру ұзақтығы белгіленеді. Дегустация тамақтан кейін үш сағаттан ерте өткізілмейді. Картоптың дәмдік сапасын бағалаған кезде тұзсыз дәмін татады. Әрбір сынамадан кейін дегустатор қайнаған судың немесе әлсіз шайдың бір-екі жұтқыншағын жасауы тиіс. Картоптың сапасы келесі көрсеткіштерге сәйкес бағаланады: түйнектің бүтіндігі; консистенциясы (тығыздығы, азықтық, Сулы); иісі; дәмі; жұмсақтың қараюы. Сапа белгілері бойынша көрсеткіштерді бағалау кестеде көрсетілген, онда баллдар бойынша көрсеткіштердің сипаттамасы берілген. Дегустаторлар бағалау қорытындысын шығарғанға дейін өз пікірімен алмаспай, жазбаша баға береді. Сапаны бағалау нәтижелері баллмен дәмін айыру кестесінің тиісті бағандарына енгізіледі. Картоптың аспаздық қасиеттерінің сапа көрсеткіштері олардың маңыздылығы бойынша екі санатқа бөлінеді: Бірінші санатқа: дәм, түйнектің жұмсағы, ұн және сулы. Екінші санатқа: булану, иіс, түйнектің дене тығыздығы, ұнның сақталуы. Картоп түйнегінің асханалық сапасын жалпы бағалау ұпай жиынтығымен көрсетілуі мүмкін. Балл бағасын ұпайларға аудару келесі түрде жүзеге асырылады. Бірінші санаттың сапа көрсеткіштері бойынша баллдардың сомасы 4 коэффициентке, ал екінші санаттың сапа көрсеткіштері бойынша баллдардың сомасы 2 – ке көбейтіледі, содан кейін екі санаттың сапа көрсеткіштері бойынша ұпайлардың жиынтық саны есептеледі. Осылайша, 5, 6, 7, 8, 9-бағандарда көрсетілген сапа көрсеткіштері бойынша баллдардың сомасы 4-ке көбейтіледі, ал 10, 12, 11, 13-бағандарда көрсетілген сапа көрсеткіштері бойынша баллдардың сомасы 2-ге көбейтіледі. Бағалау кезінде ең көп ұпай саны – 100, ең аз (рұқсат етілген) - 50. Қорытынды бағалауда әр түрлі дегустаторлардың бағаларында алшақтық болған жағдайда амплитуданы орнату үшін орташа да, соңғы да нәтижелер келтіріледі. Баллдар бойынша көрсеткіштердің сипаттамасы
Сорттарды өзара салыстыру тез пісу, жату қабілеті және пісірілген түйнектердің консистенциясы бойынша бар топтар шегінде ғана мүмкін. Дәмін айыру күзде және көктемде келесі мерзімде жүргізіледі: 1. Күзде-жинағаннан кейін 1-2 айдан кейін; 2. Көктемде-қыстың соңында-көктемнің басында түйнек өседі. Жас картоп жазғы тұтыну үшін жинаудан кейін дәмін татады. ЗЕРТХАНАЛЫҚ-ТӘЖІРИБЕЛІК ЖҰМЫС № 5 Тақырыбы: тұздалған қырыққабат пен тұздалған қияр сапасын органолептикалық әдіспен анықтау. Мақсаты: нормативтік құжаттармен жұмыс істеу дағдысы мен дағдыларын қалыптастыру, сынамаларды іріктеу және органолептикалық бағалау. Жұмыс үшін құрал: ашытылған қырыққабат және қияр табиғи үлгілері. Ашытылған, тұздалған көкөністерге стандарттар. Тауартанушы анықтамалығы том 2, сапаны бағалауға арналған ыдыс, таразылар, сызғыштар, пышақ. Теориялық бөлім. Көкөністер мен жемістерді ашыту шикізат қанттарын сүт қышқылына негізделген. Осы процестің нәтижесінде жинақталатын сүт қышқылы өнімдердің бүлінуіне кедергі келтіріп және оларға ерекше дәмдік қасиеттерді бере отырып, жағымсыз микроорганизмдердің қызметін басады. Ашыту үшін соңғы және орташа сортты ақ қырыққабат қолданылады. Кочандардың салмағы 0,7 кг кем болмауы тиіс. Тұздалған қырыққабат дайындау тәсілі бойынша шинкалы, туралған, шинкалы немесе туралған, тұтас туралған болып бөлінеді. Өнім сапасын жақсарту үшін қырыққабатқа кесілген сәбіз, алма, Брусник, мүкжидек, дәмдеуіштер – зире, лавр жапырағы қосылады. Дәмі, консистенциясы, сыртқы түрі, түсі бойынша қышқыл және тұз құрамы 1-ші және 2-ші сортқа бөлінеді. 1-сұрыпты ашытылған қырыққабатта тұздың құрамы – 1,2 – 1,8 %, 2-сұрыпты – 2% - ға дейін. Қышқылдығы тиісінше 0,7-1,3%; және 1,8 % дейін. Бірінші сортқа шырынды, ашық-сабан түсті матаны жаю кезінде қытырлақ, сергітетін қышқыл-тұзды дәмі мен тән хош иісі бар ашытылған қырыққабат жатады. Екінші сортқа қырыққабат әлсіз құрғайтын, аз дөңгеленген (Сүтқышқылды ашытудың қалыпты емес жүрісінің немесе тұздың жеткіліксіз мөлшерінің немесе температурасы жоғары салқындатылмайтын үй-жайларда сақталуының себебі бойынша), қышқыл-тұзды дәмі айқын және матаның жасыл реңкі (ашыту үшін жеткілікті ағартылмаған жапырақтары бар қопсытылған жиектер пайдаланылды) сәйкес келеді. Сыртқы түрі бойынша екі сортты ашытылған қырыққабат біркелкі тігілуі керек. Ашытылған қырыққабаттың негізгі ақаулары: қараңғылау, қозу, сілекейлеу, сондай-ақ созылу және зеңнің түзілуі. Тұздалған қияр. Тұздау үшін тығыз матамен, шағын тұқымдық камерамен қою жасыл қияр алынады. Қияр 2% қанттан кем болмауы керек. Жаңа піскен қияр мөлшері бойынша тұз алдында ірі, орта, ұсақ, корнишондар ірі, орта, ұсақ сұрыпталады. Сапасы бойынша 1-ші және 2-ші сортқа бөлінеді. 1-сортты қиярлардың жалпы қышқылдығы-0,6-1,2 %; 2 – сортты қиярлардың-0,6-1,4 %, тұздың құрамы және 1-ои және 2-сортты қиярлардың құрамы 2,5-тен 3,5% - ға дейін. Тұздалған қияр жаншылған, өте жұмсақ, пісіп қалған, құрғаған, шіріген және сатуға жіберілмейді. Тұздалған қызанақ. Тұздау үшін қызанақтарды жасыл, сүт, қоңыр және қызыл піскен. Сапасы бойынша 1-ші және 2-ші сортқа бөлінеді. Тапсырма № 1 ашытылған және тұздалған көкөністердің жіктелуін, ассортиментін зерттеу. МЕМСТ 3858-73 "ашытылған қырыққабат. Техникалық шарттар", МСТ 7180-73 " тұздалған қияр. Техникалық шарттар" зерттелетін өнімдердің заманауи ассортиментін жазыңыз. Нәтижелерді кесте түрінде рәсімдеңіз. Ашытылған көкөністердің жіктелуі, ассортименті.
Тапсырма № 2 тұздалған қырыққабаттың органолептикалық бағасы Жұмысты орындау тәртібі: Ашытылған қырыққабаттың үлгісін органолептикалық бағалауды келесі ретпен жүргізіңіз: 1. Қырыққабат түрін шикізатты дайындау тәсілі бойынша (шинкаланған, туралған, қиылған) және рецептурасы бойынша орнатыңыз; 2. Қырыққабаттың массалық үлесін анықтаңыз. Бұл үшін ашытылған қырыққабаттың орташа үлгісін (шырынмен бірге 2 кг кем емес) өлшейді, оны көлбеу қойылған тегіс тақтаға салады және 15 мин өткеннен кейін қырыққабатты қайтадан өлшейді.қырыққабаттың жаппай үлесі пайызбен көрсетіледі. 3. Қырыққабат пен тұздықтың сапасын органолептикалық бағалауды сыртқы түрі, дәмі, иісі, түсі, консистенциясы бойынша жүргізіңіз. 4. Органолептикалық бағалау нәтижелерін кестемен рәсімдеңіз. Ашытылған қырыққабаттың органолептикалық бағалау нәтижелері Шикізатты дайындау бойынша қырыққабат түрі____________________________________ Рецептура бойынша түрі__________________________________________________
Тапсырма № 3 натрий хлоридінің массалық үлесін анықтау Жұмысты орындау тәртібі: Тұздықтағы натрий хлоридінің құрамын тұздық тығыздығы бойынша ареометрдің көмегімен анықтайды. Ол үшін температурасы 20ºС тұзды цилиндрге құйып, оған ареометр түсіреді және тығыздықты орнатады. Тығыздығы (20ºС кезінде) мен тұздықтағы натрий хлоридінің пайыздық құрамы арасындағы тәуелділік кестеде көрсетілген . Тығыздығы мен натрий хлоридінің пайыздық құрамы арасындағы тәуелділік
№ 4 тапсырма тұздықтың титрленетін қышқылдығын анықтау Жұмысты орындау тәртібі: Титрленген қышқылдықты анықтау ГОСТ 25555.0 сәйкес жүргізіледі Сыйымдылығы 250 мл конустық колбаға 25 мл тұздық пипеткасымен өлшеп, тазартылған суды белгіге дейін құйып, жақсылап араластырады. Содан кейін пипеткамен 50 мл ерітіндіні титрлеу үшін конустық колбаға алып, 3-5 тамшы фенолфталеин қосады. Қоспаны мұқият араластырады және бюреткадан сілтіні децинормальды ерітіндімен титрлейді, 1 минут ішінде жоғалып кетпейтін қызғылт түс пайда болғанға дейін сілтіні шағын бөліктермен құяды. Сүт қышқылына қайта есептегенде тұздықтың титрленген қышқылдығы (Тм.к) формула бойынша анықталады: Тм.к. = [(VCM) / m]×(V0 / V1)×0.1 мұнда V – титрлеуге жұмсалған nаон натрий гидрототототығының титрленген ерітіндісінің көлемі, мл C-натрий nаон титрленген ерітіндісінің молярлық концентрациясы, моль / дм3 m-маңдайша салмағы, г; M-молярлық масса, г / моль, сүт қышқылы үшін с3н6о3, 90,1 тең; V0-өлшенген көлем, мл; V1-титрлеу үшін алынған сүзгінің көлемі, мл. Ашытылған қырыққабаттың сапасын бағалау нәтижелерін кесте түрінде рәсімдеңіз, сапа көрсеткіштерін ГОСТ 3858-73 " ашытылған қырыққабат. Техникалық шарттар". Ашытылған қырыққабаттың сапасын бағалау нәтижелері
Қорытынды: ашытылған қырыққабат партиясы – Тапсырма № 5 тұздалған қияр сапасын бағалау. Жұмысты орындау тәртібі: 1. Қиярдың ұзындығы мен диаметрін өлшеңіз және олардың мөлшері бойынша қандай топқа жататынын анықтаңыз: пикули, 1 топтағы корнишондар, 2 топтағы корнишондар, жасылдар ұсақ, жасылдар орта және ірі. 2. Қияр сапасы бойынша фракцияларға сұрыптаңыз: Толық қиярлар: дұрыс пішіндер, тығыз, жалбыз емес, шірімеген, тұтас, механикалық зақымдануларсыз. Толық емес қияр: а) жеңіл әжімді, ұрықтың пішінін тудырмайтын қисаюы бар; б) таза пішіндер (ілмектер, ұстағыш, кубариктер); в) деформацияланған, бірақ ыдыратылмаған; г) ішкі қуыстар. Сапасы бойынша стандартты емес: жалбыз, жаншылған, жаншылған, сарғайған, шырғанақ және т. б. 3. Әрбір фракциядағы қияр массасын анықтаңыз және бұл нәтижені пайызбен көрсетіңіз. 4. Қияр дәмін дәміне, иісіне, түсіне, жұмсағының консистенциясына қосыңыз. 5. Тұздықта тұз және сүт қышқылының құрамын, дәмін, тұздық иісін анықтаңыз. Органолептикалық және физикалық-химиялық көрсеткіштер бойынша өнімді бағалау нәтижелерінің негізінде тұздалған қиярдың зерттелетін партиясының сапасы туралы қорытынды беріңіз. Нәтижелерді кесте түрінде рәсімдеңіз. Қияр сапасын бағалау нәтижелері
жүктеу/скачать 158,27 Kb. Достарыңызбен бөлісу:
| |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||