1. Ашытқының өсуі мен көбею процесінің биохимиялық негіздері. Өндірісте қолданылатын микроорганизмдер

BALNUR AND ZHAZIRA

1.Ашытқының өсуі мен көбею
процесінің биохимиялық негіздері.
2.Өндірісте қолданылатын
микроорганизмдер.
3.Өндіріске зиян келтіретін
микроорганизмдер және олардың
ену жолдары.
4.Өндірісті микробиологиялық және
санитарлық бақылау.
 
ЖОСПАР

1. АШЫТҚЫНЫҢ ӨСУІ МЕН КӨБЕЮ
ПРОЦЕСІНІҢ БИОХИМИЯЛЫҚ НЕГІЗДЕРІ.
Ашытқы өндірісі-ашытқыны өсіру, оларды қоректік
ортадан 
оқшаулау 
және 
басу 
процесі. 
Бұл
микроорганизмдер қарқынды аэрация мен 30 ° C
температурада сұйық қоректік ортада қарқынды
өсіп, көбейеді.

2. ӨНДІРІСТЕ ҚОЛДАНЫЛАТЫН
МИКРООРГАНИЗМДЕР.
Көбінесе өндірісте Saccharomyces cerevisiae штамдары
қолданылады, 
олар 
сыра 
қайнатуда, 
алкоголь
өндірісінде, шарап, нан, айран дайындауда кеңінен
қолданылады. Бұл тұқымға 40-қа жуық түр кіреді,
олардың барлығы сфералық немесе эллипсоидты
жасушаны бүршіктеу арқылы қалыптасады. Бұл тұқым
марсупиалды 
саңырауқұлақтар 
класына 
жатады,
сөмкелерде аскоспоралар шығарылады. Ашыту сипаты
бойынша олар ашытқыларға жатады және ашыту
кезінде олар ұзақ уақыт түбіне батпайды, ішінара
көбікке жиналып, ашыту сұйықтығының бетіне
көтеріледі.

SACCHAROMYCES CEREVISIAE

АШЫТҚЫНЫҢ ТАЗА ДАҚЫЛДАРЫН САҚТАУ ТӘСІЛДЕРІ. 
ашытқыны шабылған қоректік агарда ұстау, үзіліс 12-14
күннен кейін жүзеге асырылады.
ашытқы жасушаларын сахарозаның 10% ерітіндісінде
консервациялау. Бұл жағдайда жасушалар тоқтатылған
анимацияда болады және үзіліссіз 6-12 ай болуы мүмкін.
вазелин майы қабатының астында сақтау. Кесілген
агардағы екі, үш күндік дақыл стерильді вазелин майымен
құйылады және 6 айдан 2 жылға дейін сақталады. Май
қабатының қалыңдығы 1 см-ден аспауы керек, Сақтау
бөлме температурасында немесе тоңазытқышта болады.
Лиофилизация – мұздатылған күйден вакуум астында
кептіру. Сақтау мерзімі-3 жыл. Ашытқы суспензиясын
ампулаға 
салып, 
40оС 
температурада 
1,5-2,5%
ылғалдылыққа дейін терең вакуумда кептіреді.

ӨНДІРІСКЕ ЗИЯН КЕЛТІРЕТІН
МИКРООРГАНИЗМДЕР
бір-біріне жақын
орналасқан
спора түзетін 
таяқшалар тобы
(Шөп және
картоп)
қышқыл
түзетін
бактериялар
тобы
Кокк 
микрофлорасы 
Ашытқы 
және 
ашытқы 
тәрізді
саңырауқұлақтар

4. МИКРООРГАНИЗМДЕР ЖӘНЕ
ӨНДІРІСТІ САНИТАРЛЫҚ БАҚЫЛАУ. 
1. Шикізатты бақылау (мелассаны бақылау, микроорганизмдердің
санын және олардың сапалық құрамын анықтау).
2. Суды бақылау, микроорганизмдердің жалпы санын 1 мл және коли-
титрде анықтау.
3. Ауаны бақылау, ауаның бір текше метріндегі микроорганизмдердің
жалпы саны. Таза культураның өндірісін бақылау: күнделікті культураны
микроскопиялау, ферментативті зимаза және мальтаза белсенділігін
анықтау.
4. Тауарлық ашытқы өндірісін бақылау: бөгде ашытқы тәрізді
микрофлора мен бактериялардың микроорганизмдерінің санын, өлі
жасушалардың санын зерттеу.
5. Дайын өнімді бақылау: мальтазды және зимазды белсенділікті
анықтау.
6. Суды, ауаны, машина аппаратурасының сапасын, өндірістік үй-
жайлардың санитариялық жай-күйінің сапасын санитариялық бақылау,
персоналдың жеке гигиенасын бақылау.