8 Лабораториялық жұмыс (2 сағ) Бидай қамырын ашытпалы әдіспен дайындау
жүктеу/скачать 154,5 Kb.
|
Лабораториялык жумыс № 8
- Бұл бет үшін навигация:
- Бидай қамырын дайындаудың әдістері.
- Керекті құралдар және жабдықтар
- Бидай қамырын ашытпалы әдіспен дайындау
|
№8 Лабораториялық жұмыс (2 сағ) Бидай қамырын ашытпалы әдіспен дайындау Жұмыстың мақсаты: Бидай қамырын ашытпалы әдіспен дайындау. Дайын өнімнің сапасын анықтау. Бұл лабораториялық жұмысты жүргізудің әдісі және тәртібін әдебиет 6., б.132-138. қарау. Бидай қамырын дайындаудың әдістері. Бидай ұнынан қамыр илеу көпфазалы ашытпалы әдіс, бұл әдісте бірінші ашытпа дайындалып, кейін ылғалдығы (ылғалдығы төмен жартылай фабрикат, құрғақ жинақталған қоспа) және микрофлорасының мөлшеріне қарай (микроорганизмдерді өсіру арқылы ашымал, қойылтылған сүтқышқылды ашымал, мезофилді ашымал) әртүрлі қамыр иленеді. Ашытпа қосылатын ұнның мөлшеріне үш нұсқада қарай қою, өте қою, сұйық болып дайындалады. Керекті құралдар және жабдықтар: бидай ұны, престелген ашытқы, ас тұзы, су, термометр, таразы, эмальды кострюлдер, жетілдіргіш шкаф, лабораториялық пеш, титрлеу қондырғысы, Чижова аспабы, Журавлева аспабы, қалыптағы нанның меншікті көлемін анықтайтын құрылғы, домалақ нанның көлемін анықтайтын сызғыш, пышақ, газет, сүзгі қағазы, бюкса, 250 мл колбалар, 0,5 мл тығыны бар шыны ыдыс, 1000 мл цилиндрлі өлшегіш. Бидай қамырын ашытпалы әдіспен дайындау Ашытпа мен қамыр дайындау рецептурасы кестеде келтірілген. 1- НҰСҚА Қамырды қою ашытпада дайындаудың рецептура
Лабораториялық сынақ нанды пісіру үшін бір үлгіге 500 гр ұн алынады. Басқа да шикі заттар осыған сай рецептурадан есептеледі. Формула бойынша су есептеледі. Өлшенген шикі заттармен судан ашытпаның температурасы 28-30 C болатындай етіп ашытпа илейді. Ашытпаны 30 C температурадағы ылғалданған термостатқа 180-210 минутқа ашытуға қояды. Ашыған ашытпаның үстіне есептелген сумен тұзды ерітіп құйып, қалған жарты ұнды салып қамыр илейді. Иленген қамырды 30-32 C температурадағы термостатқа 90 минутқа ашытуға қояды. 60 минуттан кейін доғалау жасайды. Қамырды бөлшектеу және пішіндеу, пісіру ашытпасыз әдістегідей жасалады. Дайын нанның сапасы салқындатылғаннан кейін анықталады. жүктеу/скачать 154,5 Kb. Достарыңызбен бөлісу:
| |||||||||||||||||||||||