Дәруменделген сүт өндірісінде қолданылатын шикізаттар
жүктеу/скачать 157,82 Kb.
|
ОТЧЕТ
|
МАЗМҰНЫ
КІРІСПЕ
Америка ғалымдарының деректеріне қарағанда сүт қанты адамның жүйке жүйесі үшін құрылыс материалы болып табылады немесе балалардың ақыл-ойының дамуы мен ішкен сүт мөлшері арасында байланыс бар екендігі анықталған. Сүт адамның жүрек қызметіне қолайлы әсер етеді. Ағылшын дәрігерлері он жылдам астам уақыт ішінде жүргізген ғылыми ізденісте 45-59 жастағы 5000 адамды бақылаған. Нәтижесінде сүтті жақсы көретін адамдар оны ішпейтін адамдармен салыстырғанда жүрек ауруларымен 10 есе сирек ауыратындығы белгілі болған. Қазақстанның сүт индустриясы өнімнің негізгі түрлерін өндіруден одақтық республикалар арасында алдыңғы орындарға ие. Қазақстанның барлық өңірлерінде 2,722 млн тонна сүт өндірілген .Мысалы, республика одақ көлемінде қаймағы алынбаған сүт өнімдері мен балмұздақ өндіруден – ІІІ, ірімшік өндіруден – IV, май өндіруден – IV-орынға ие болды. Сүт саласы өнеркәсіптің маңызды салаларының бірі болып табылады. Статистикалық мәліметтерге сүйенсек, жалпы республикада сүт жеткілікті дәрежеде өндірілгенмен, оның 1/3 ғана өңделуден өтеді. Мысалы, 2008 жылы өндірілген өнімнің 31,6% өңдеуден өткен, бұл 2007 жылмен салыстырғанда 1,4%-ға төмен. Сондықтан ішкі нарықта сүт өнімдерінің импорттық үлесі әдеттегідей жоғары деңгейде. Қазіргі таңда республикамызда сүт өндірісінің құрамында шамамен 186 сүт қабылдау және өңдеу мекемелері бар. Дегенмен қазіргі кезде де өндіріс қуатының жеткіліксіздігі байқалады, кейбір ескі құрылыстар жаңа техника мен озық технологияны пайдалануға жарамайды. Тоңазытқыштар жетпегендіктен қаймағын алмаған сүт пен майсыз өнімдердің маусымдық қорын дайындау мүмкін емес, себебі сақтау орын көлемі өте аз [1]. 1 НЕГІЗГІ БӨЛІМ 1.1 Дәруменделген сүт өндірісінде қолданылатын шикізаттар. Сүт өнімдеріндегі дәрумендер мен ферменттердің маңызы, сипаттамасы мен жіктелуі Сүттің құрамында белгілі дәрумендер толық кездеседі. Олардың көпшілігі мал организміне азық арқылы түсіп, таз қарын микрофлорасы көмегімен түзіледі. Сондықтан, сүт құрамындағы майда еритін дәрумендер мөлшері оның азық құрамындағы мөлшеріне байланысты, ал суда еритін дәрумендер таз қарын микрофлорасы көмегімен түзіледі, сондықтан олардың сүттегі мөлшері азық құрамына байланысты емес. Майда еритін дәрумендер А,Д,Е,К сүт құрамында белсенсіз түрде болады. Олардың ерекшелігі тек майда еруі ғана емес, сонымен бірге олардың құрамы көп изопренді болып келеді, яғни изопрен қалдығының молекулаларынан құралған. Суда еритін дәрумендер – бұлар В тобындағы, С және басқа дәрумендері сүтте кездеседі. Сүт – сүт қышқылды өнімдер мен сусындар, ірімшік, сары май, кілегей, балмұздақ өндірісінің шикізаты. Сүт өндірісі сиыр сүтін пастерленген, стерилденген, қорытылған, құрғақ, қоюлатылған түрде шығарылады. Ферменттер: лактоза, амилаза, липаза, фосфотаза, пероксидаза, редуктаза. Редуктаза бактериялар көбейгенде жиналады, сондықтан редуктаза сынамасын алып, сүттің бактериологиялық тұқымдану дәрежесін анықтайды. Пероксидаза 80оС температурада ыдырайды, пероксидазаға реакция жүргізіп, сүттің пастерленгендігін анықтайды. Фосфотаза қыздыруға сезімтал, бұл ферментті сүттің пастерленгендігін бақылау үшін анықталады [2]. 1.2 Сүт шикізатына қойылатын талаптар. Сүтті механикалық және жылулық өндеу. Бастапқы өңдеу кезеңдері сүт ең алдымен микроорганизмдердің дамуы үшін тамаша орта болғандықтан бұзылады. Сондықтан, сауғаннан кейін дереу ол: - тазартылады; - салқындатылады Сүт өңдеу кәсіпорындарында: - сапаны бақылау және есепке алу; - өнімді қабылдау орындалады. Кейбір жағдайларда фермаларда немесе зауыттарда сүтті бастапқы өңдеу пастерлеу және стерильдеу сияқты процедураларды қамтуы мүмкін. Бұл өнім шаруашылықтардан цистерналарда немесе флягаларда қайта өңдеу орындарына тасымалданады, олар, әрине, міндетті түрде таза ұсталуы тиіс. Сүтті технологиялық бастапқы өңдеу өте күрделі болуы мүмкін. Оны орындау кезінде шаруашылықтарда әртүрлі, жиі қымбат, жабдықтар пайдаланылады. Кез-келген жағдайда әрбір фермада өндірілетін өнімді бастапқы өңдеу үшін міндетті түрде арнайы үй-жайлар жайластырылады. Ірі шаруашылықтарда мұндай рәсім осы мақсат үшін арнайы салынған жеке тұрған ғимараттарда да орындалуы мүмкін. Мұндай құрылыстарда, басқалармен қатар, сүтті бастапқы өңдеу үшін тіпті тұтас желілер жиі орнатылады. Сүтте, тіпті ең мұқият санитарлық-гигиеналық сауу нормаларын сақтағанда да, үнемі басқалармен қатар, әртүрлі механикалық қоспалар бар. Фермаларда қолданылатын жабдықтардың түріне байланысты сүтті тазартудың екі тәсілі қолданылуы мүмкін. Екеуі де механикалық қоспаларды тиімді жоюға мүмкіндік береді. Егер шаруашылықта сауу үшін тасымалды қол аппараты пайдаланылса, тазалау, әдетте, сүтті флягқа құю кезінде жүргізіледі. Мұндай сыйымдылықтардың оттығына алдын ала торлы металл тор орнатылады. Содан кейін дәке бірнеше рет қойылады. Кейде фермаларда қажет өнімді тазалау үшін дәке орнына арнайы зауыттық сүзгілер де пайдаланылуы мүмкін. Мұндай құрылғылар, сондай-ақ оларға сүт құю алдында ыдыстарға жай салынады. Мұндай бір сүзгі әдетте 2-3 флягты толтыруға арналған. Содан кейін мұндай құрылғылар жуу құралының жылы ерітіндісінде мұқият жуылады. Дайындау үшін пайдаланылған материалдың түріне байланысты 10-180 күннен кейін сүзгі кәдеге жаратуға жатады. Автоматтандырылған сауын желілерін пайдалану кезінде фермаларда өнімді тазалау әдетте басқа технология бойынша жүргізіледі. Бұл жағдайда сүт құбырының кеңейтілген жағына сүзгіш матаның қаптамасы ғана киіледі. Ең тиімді тазалау әдісі: Үлкен фермаларда механикалық қоспаларды жою үшін сүт арнайы ортадан тепкіш сепаратор арқылы өтуі мүмкін. Мұндай құрылғыға алдымен өнімнің өзі құйылады. Содан кейін сепаратор желіге қосылады. Бұл құралдың барабанының айналуының арқасында, тіпті ең ұсақ бөлшектер, сондай-ақ өңделетін өнімдегі бактериялар қабырғаға келеді. Бұл кезеңде сүтті бастапқы өңдеуді механикаландыру және мұндай әдісті қолдану сүттен микроорганизмдердің 99.9% - на дейін жоюға мүмкіндік береді деп саналады [3]. Сүтті бастапқы өңдеу технологиясы: салқындату Бұл процедура бірнеше әдістермен фермаларда жүргізілуі мүмкін: - ағынды немесе мұзды суда флягада. - салқындатқыш танктерде. - арнайы пластиналы немесе суландыру қондырғыларында. Шаруашылықтарда сүтті бастапқы өңдеу кезінде ең ұтымды салқындату технологиясы екі сатылы болып саналады. Бұл әдіс фермаларда энергия шығынын айтарлықтай төмендетуге мүмкіндік береді. Мұндай технологияны пайдаланған кезде сүт салқындатылады: - сауу ағынында 17 °С дейін; - құбырлы немесе пластиналы салқындатқышта тұздықпен 7-8 °С дейін. Кейде шаруашылықтарда алғашқы өңдеуге арналған бөлмелерде өнімді бірнеше доғадан жинауға және оны 2 күн ішінде сатуға жіберуге болатын тікелей салқындату резервуарлары да пайдаланылады. Қосымша мұндай жабдық жылу алмасу есебінен суды жылыту үшін пайдаланылады. Яғни сүтті алғашқы өңдеуді механикаландыру бұл кезеңде электр энергиясын да, тасымалдауда да үнемдеуге мүмкіндік береді. Кәсіпорындарда қабылдау Зауытқа фермадан сүт қабылдау цехына жеткізіледі, онда міндетті түрде мынадай жабдықтар қарастырылуы тиіс: - санауыштар; - таразылар; - сорғылар; - резервуарлар; - жууға арналған жабдықтар; - цистерналарға арналған платформалар және т. б. Фермадан әкелінген сүтті алдын ала тексеруді тиісті біліктілігі бар қабылдаушы немесе зертханашы міндетті түрде қатысуымен шебер жүргізуі тиіс. Цистерналар келгеннен кейін бұл мамандар бірінші кезекте ыдысты оның тазалығына тексереді. Ластанған флягалар, олардың сүтін төгер алдында нормативтерге сәйкес жақсы жуылуы тиіс [2]. Сүтті өңдеу келесі операциялар арқылы жүргізіледі: сүтті қабылдау, сапасын тексеру, тазарту, майлылығын бірқалыпқа келтіру, пастерлеу, салқындату, ыдыстарға құю. Сүтті механикалық қоспадан тазарту ортадан тепкіш сүт тазартқышқа жүргізіледі. Сосын оның майлылығын бір қалыпқа келтіреді, ол үшін майсыз сүт немесе кілегей қолданылады. Сүтті жылулық өңдеу гигеналық талаптар бойынша қауіпсіз өнім алу мақсатында микроорганизмдерді жою, ферменттерді ыдырату үшін және сақтау мерзімін ұзарту үшін жүргізіледі. Пастерленген сүтті дайындау технологиясы келесі операциялардан тұрады: шикізатты қабылдау және бағалау, тазалау, нормалау, сеператтау, гомогендеу, пастерлеу, суыту, ыдыстарға құю, жабу, сақтау, тасымалдау. Сүтті қабылдау – сүтті қайта өңдіретін өндіріске сүтті қабылдау мен оның сапасын анықтау белгілі тәртіппен жүргізіледі. Сүтті қабылдау табиғи сиыр сүтіне қойылатын стандарттардың талаптарына сай жүргізілуі қажет. Табиғи сиыр сүті дені сау сиырлардан алыну керек, фильтрден өткізілген және сауғаннан кейін 2 сағаттан кем емес 6°С-дейін салқындатулу қажет. Сүтті тазалау – тазалау сүт құрамындағы механикалық ластану мен микроорганизмдерді жою үшін қолданылады. Сүтті ауырлық күшінің әсеріне негізделген фильтрлеу әдісі немесе сүттазалығыш сепараторда тазалау әдісі қолданылады. Фильтрлеу кезінде сүт металл немесе матадан жасалған фильтрлеуші бөлгіш жасайтын қарсылықтан өту қажет. Сұйықтық фильтрлеуші бөлгіштен өткен кезде ластанулар тазартылады. Сүтті нормаландыру – стандарт талаптарына сай дайын өнімді шығару үшін шикізат құрамын реттеу. Бастапқы сүтті майлылығы бойынша нормаға келтірудің екі түрі бар: тұтас сүтте май мөлшері өндіріске қажетті мөлшерден көп, және тұтас сүтте май мөлшері өндіріске қажетті мөлшерден аз. Сүтті сүттазалағыш-сепаратор арқылы нормаға келтіру келесідей жүргізіледі: нормаландыратын сүт сүт-тазалағыш-сепараторға түседі, бұл жерде кілегей мен майсыздандырылған сүтке бөлінеді. Гомогенизация – бұл май түйіршітерін майдалау процесі. Тұтас сүттің құрамындағы май түйіршігінің өлшемі d=1 мкм. Гомогенизация май түйіршіктерін 10 есе майдалайды. Сүт өнеркәсіптерінде гомогонизация сүт, кілегей, балмұздақ қоспасы үшін қолданылады [4]. 2.1 Дәруменделген сүт өндіру технологиясы Дәруменделген пастерленген сүт 9222-383-00419785-04 техникалық шарттарға сәйкес шығарылады. Дәрумендегенен сүт С дәрумені бар және дәрумендермен кешенімен байытылған үш жасқа дейінгі балаларға арналған сүт болып екі түрге бөлінеді. С дәрумені бар дәуменделген сүттің майдың массалық үлесі 2,5-3,2% құрайды. Бұл сүттің физика-химиялық, органолептикалық көрсеткіштері пастерленген сүтке ұқсас болып келеді. Бастапқыда сүттің қышқылдығы 180Т-ден аспауы қажет. Себебі, сүтке аскорбин қышқылының қосылуы оның қышқылдылығын арттырады. Шикізатты қабылдау және бағалау. Дәруменделген сүтті өндірудің технологиялық процесі ең бірінші шикізат сапасын бағалаудан тұрады. Сүт екінші сұрыптан төмен болмауы керек. Сүт тазарталып, 4-60С-қа дейін салқындатылып, сұрыпталып, технологиялық процестің үздіксіз қамтамасыз етілуі үшін резервтеледі. Содан кейін сүт араластыру арқылы немесе ағынмен нормализацияға барады. Шикізатты қалыпқа келтіру (нормализация). Шикізатты қалыпқа келтіру барысында тұтас (цельное) сүтке майсыз сүт қосады. Егерде, майлылылығы қалыпқа келтірілген сүттен төмен болса, кілегей қосады. Қалықа келтіру үшін қажет майсыз сүттің немесе кілегейдің есептелген мөлшерін алу үшін сүттің бір бөлігі сепаратордан өткізіледі. Қалыпқа келтіру үшін пахта қолдану рұқсат етіледі. Барақ та, үлесі сүттің жалпы массаның 70% аспауы керек. Нормалдау үшін майсыздандарылған сүт пен пахтаны қолдануға болады. Курстық жұмыс барысында 1-сызбада дәруменделген сүттің технологиялық сызбасы көрсетілген. Шикізатты қабылдау, сапасын бағалау, t=80С Сепарациялау, t=400С Нормализациялау, t=35-400С Гомогенизациялау, Р=12,5±2,5 МПа t=45-600С Пастеризациялау, t=76,2±20С, 15-20 сек Салқындату, t=4-60С С дәруменін енгізу Араластыру, 15-20 мин Пісу (выдержка), 30-40 мин Құю, t=4-60С Буып-түю, таңбалау Сақтау, тасымалдау, t=4±20С, 72 сағ артық емес Сызба 1. Дәруменделген сүттің технологиялық сұлбасы Сүтті қалыпқа келтіру үшін сепаратор-нормализаторды қолданады. Бұның көмегімен бір уақытта барлық сүтті тазарту және қалыпқа келтіру жүзеге асырылады. Сепаратордың өнімділігіне байланысты 40-450С температурасы бар пастерлеу және салқындату қондырғысының регенерация бөлімінен беріледі. Осы арқылы тұтас (цельное) қажет майлылықтағы қалыпқа келтірілген сүт пен біраз кілегейге бөлінеді. Сүтті гомогенизациялау. Сүттің гомогенизациясы – қысымның төмендеуінен туындағын сүтке механикалық әсер ету арқылы май шариктерін ұсақтау процесі. Бұл процесс майдың тұндыруын болдырмау, консистенциясы мен дәмін жақсарту үшін жасалады. Гомогенизациялау үшін арнайы құрылғы – гомогенизатор қолданылады. Пастерлеу-салқындату қондырғысының регенерация бөлімінде сүт 60-650С температураға дейін қызады. Содан кейін гомогенизаторға түседі. Гомогенизация қысымы 12,5±2,5 МПа болады. Сүттің пастеризациясы сүттің қайнау температурасынан төмен температурада (65-тен 95oС-қа дейін) жүзеге асырылады. Пастерлеу режимінің температуралық уақыттық комбинацияларын таңдау өндірілетін өнімнің түріне және бактерицидтік әсерді (кем дегенде 99,98%) қамтамасыз ететін құрал-жабдыққа байланысты болады және сүттің бастапқы қасиеттерін, оның тағамдық және биологиялық құндылығын сақтауға бағытталған болуы керек. Пастеризацияның мақсаты патогендік микрофлораның жойылуы, санитарлық-гигиеналық мағынада тұтынушы үшін қауіпсіз өнім алу, бактериалды ластанудың жалпы төмендеуі, пастерленген сүтті бұзуға әкелетін шикі сүт ферменттерінің жойылуы, сақтау мерзімінің қысқаруы болып табылыды. Пастеризация режимдері: Ұзақ мерзімді – 63-65оС температураға дейін 30 минуттай қыздыру. Қысқа мерзімді – сүтті 15-20 секунд ұстап тұрып 72-74оС температураға дейін қыздыру. Жылдам – 85-87оС температураға дейін лезде қыздыру, ол сүт өнеркәсібінде қолданылады. Пастерлеуден кейін споралы микроорганизмдер көлемі азаяды. Сүтті салқындату – пастерленген сүтті 4-6°С дейін салқындатады. Сүтті пастерлеу температурасы автоматты түрде реттеледі. Пастерлеу қондырғысын құлыптау жүйесі және қайтару клапаны аппараттан пастерленбеген сүттің шығуын болдырмайды. Мұндау сүт автоматты түрде аралық (теңдестіру ыдысына) жіберіледі және шикі сүттің порцияларымен бірге пастерлеуге қайта келіп түседі. Пастеризациядан кейін сүт уақытша сақтау және дәрумендерді енгізу үшін резервуарға жіберіледі. Дәрумендерді енгізу. Бұл үшін ұнтақ түріндегі дәрумені бар препараттар қолданылады. Жас балалар үшін 1000 л сүтке 110 г және үлкен балалар мен ересектер үшін 210 г мөлшерінде қосылады. Үнемі араластыру арқылы, резервуарға баяу құйылып, содан кейін тағы 15-20 минут араластырылып, 30-40 минут ұсталады. С дәрумені енгізілгенге дейін және енгізілгеннен кейін сүттің қышқылдылығы және пастрелеудің тиімділігі бақыланады. Қаптау, буып-түю, таңбалау. Дайын өнім 0,25 және 0,5 л сыйымдылығы бар ұсақ контейнерлерге салынып, 80С-тан аспайтын температурада сатылғанға дейін сақталады. Өйткені, температураның жоғарылауы сүттің сапасына теріс әсер етіп қана қоймады, сонымен қатар С дәруменің бұзылуына әкеледі [5]. 2.2 Сүтті қабылдау және сақтау кезіндегі санитарлық гигиеналық талаптар Сүттің санитарлық-гигиеналық жағдайын мынандай көрсеткіштер арқылы жорамалдайды: механикалық қоспалармен ыластануы, бактериямен ыластану, микрофлоралық сипаттамасы, қышқылдығы, ауру қоздырғыштардың болуы. Сүтте қоқымдардың көп болуы оның өте төмен санитарлық дәрежеде алынғанының, сақталғанының және тасымалданғанының айғағы. Механикалық қоқымдармен қатар сүтте микроорганизмдерде түсіп, оның бүгілуіне әкеліп соқтырады. Сондықтан, сүттің механикалық қоқымдармен ыластануын анықтап, сүттің ластануы көздерін тауып, оны болдырмаудың жолын жасау керек. Сүт алуда, сақтауда, дайындауда санитарлық-гигиеналық және зоотехникалық-дәрігерлік ережелерден орындалуын бақылау өте қажет. Сүтке түскен бактериялар, өсіп-өну барысында редуктаза және басқа фермент бөліп шығарады. Жаңа сауылған сүтте редуктаза ферменті болмайды, сондықтан сүттің бактериялық тұқымдануын осы ферменттің болуымен жорамалдауға болады. Сүтті сауу және сақтау барысында ережесі бұзылса,ондағы бактериялар мөлшері жоғарылайды да, ферменттер саны өседі.Сүтті сату,пастерлеу және сүт өнімдерін өңдеу үшін, сүттің қышқылдығын анықтайды. Жаңа сауылған сүт лакмус қағазына амфотерлік реакция береді.Сауылғаннан кейін, сүттегі қантты ашытатынты сүтте микроорганизмдердің өсуіне байланысты сүтте сүт қышқылы көбейіп, титрлеу қышқылдығын жоғарлатады [6]. Сүтті алғашқы өңдеуге қабылдау, тазарту, салқындату, пастерлеу, стерильдеу, сақтау және тасымалдау сияқты операциялар кіреді. Әдетте, сүтті сүт өнеркәсібі кәспіорындары жүйесіне жөнелтерден бұрын, оны қабылдап, алдын-ала салқындататын, есепке алып, уақытша сақтайтын орындарға салынады. Ал, жеке орналасқан фермалар жанынан салынған сүтханада барлық сиыр қораларынан келіп түскен сүт қабылданып, алғашқы өңдеуден өткізіледі, бүкіл шаруашылықтағы сүт құятын ыдыстарды дезинфекциялау ұйымдастырылады [7]. Тауарлы-сүт фермаларында сауылған сүтті қабылдағанда өнімнің бастапқы сапа көрсеткіштері еске алынады. Бұл көрсеткіштердің ең негізгілері – сауылған сұттің мөлшері мен майлылық дәрежесі болып табылады. Шаруашылықтарда сауылған сүтке жеке және жалпы есеп жүргізіледі. Сауын қондырғылары жоқ жерлерде, сүтті арнайы ыдыстарға жинап, таразыға тартады немесе өлшейді. Машинамен сауғанда және сүтті арнайы ыдыстарда сақтаған кезде, соңғысында жалпы және топтық сүт мөлшерін анықтайтын сезгіш болады. Кейбір шаруашылықтар сүт автоцистерналарына орнатылған арнайы есептегіштерді пайдаланады. Сүтті алғашқы өңдеуден өткізген соң, оны кілегей, қаймақ, ірімшік, сүзбе, қышқылсүт және т.б. өнімдерге ұқсатады. Ол технологиялардың сұлбасы алынатын өнімнің түріне және қаптама типіне қарай анықталады. Сүтті ұқсату үшін технологиялық жабдықтардың әмбебап жиынтығы бар. Тұтынушыға сүтті жеткізудің екі түрі болады. Бірінші жағдайда, сүт фермада алғашқы өңдеуден толық өткізіліп, сүт өнімдері бірден тұтынушыларға жеткізіледі. Соңғы кезде автоматтандырылған сауын модулі кеңінен қолданылатындықтан, сүтті алғашқы өңдеу және ұқсату процесінде өнімді ыдысқа қаптап, қолдануға даяр ететін жабдықтар мен механимдерді пайдаланған нарық жағдайында тиімді болып келеді. Сүт сапасын арттыру үшін, оны механикалық қоспалардан тазартады, салқындатады және сүт зауыттарына жөнелткенге дейін 6-8оС температурада сақтайды. Қолданылатын сауын қондырғыларына байланысты фермада сүт сүзгілер және ортадан тепкіш тазартқыштармен тазартылады. Сүтті ірі механикалық қоспалардан тазарту үшін, оны сауын қондырғыларының сүт түтіктерінде орнатылатын жабық сүзгілерден өткізеді [8]. 2.3 Сүт өнеркәсібінде қолданылатын дезинфекциялағыш және жуу заттары Ең басында жабдықтарды салқын немесе жылы сумен (35°С жоғары емес) сүт, ластанулардың қалдығын кетіру үшін шаяды. Су мөлдір және бактериалдық таза болуы, ауыз суына қойылатын талаптарға сай болуы тиіс. Шайғаннан кейін жабдықты 50-70°С температурада жуу ерітінділерімен жуып, сүт және сүт өнімдерінің қалдықтарын, ластануларды толық кетіру үшін ерш пен щеткаларды қолдана отырып кетіреді. Жылуалмастырғыш аппараттардың (пастеризатор, вакуум-аппараттар, стерилизатор, т.б.) жылу беретін беттерінде күрделі ақуыз-майлы құрылымы барсүттің минералды тұздарымен цементтелген («сүт тасы») сүт пен сүт өнімдерінің қалдықтары тұнады (пригар). Осының бәрінен жуу кезінде айырылу керек. Кейін аппаратты сүт қалдықтары мен жуу ерітінділерін толық кетіру үшін температурасы 60-70°С ыстық сумен шаяды. Осыдан кейін жабдықтың түрі мен ластанудың сипатына байланысты дезинфекция жүргізіледі: ыстық бумен, ыстық сумен, әрбір реактивке оптимальді болатын температурада химиялық заттар ерітінділерімен (хлорлы әк, кальций немесе натрий гипохлориті, хлорамин) де жүргізіледі. Дезинфекция жуудан кейін қалған бактерияларды инактивтейді. Хлорлы препараттардан кейін жабдықты хлор иісі жоғалғанға дейін суық сумен шайып тұрады. Әр түрлі жабдықтарды эффективті жуу үшін жуу қоспаларының бірнеше қосылыстары қолданылады. Жуғыш заттарды таңдау, концентрация, температура, байланыс ұзақтығы және қолдану әдісі жабдықтың түріне, жуу технологиясы мен ластанулардың сипаттамасы мен дәрежесіне байланысты болады. Аталған өндірісімізде жуғыш заттар ретінде кальцинирленген сода, каустикалық сода, азотты мен сульфамин қышқылдарын, техникалық жуғыш заттарды – «Феникс», «Синтрол», «Фарфорин», «Вимол», т.б. қолданады [9]. 3. Дәруменделген сүттің физико-химиялық және органолептикалық көрсеткіштері. Сүт – күрделі құрамды биологиялық, организмге 95-98%-і сіңетін, крем ренді ақ түсті және өзіне тән тәтті жағымды дәмді сұйық. Ақуыздар ерекше құңды, себебі олар биологиялық толыққанды. Сүттің құрамында майдың диаметрлері 4-5 мкм май түйіршіктері бар. Сүт майы – глицерин мен май қышқылдарының күрделі эфирі. Майдан басқа май тектес (фосфаридтер, стериндер) бар. Бұлар күрделі органикалық қосылыстар, жылу мен қышқылданудың әсерінен тез бұзылады [10]. Кесте – 1. Сүттің химиялық құрамы.
Сиыр сүтінің құрамына 85-89% су, 2,8-6,0% май, 2,7-3,8% белок, 4,4-5,1% сүт қанты, 0,6-0,9% минералды заттар, ферменттер, витаминдер, гормондар, пигменттер, газдар кіреді. Ылғалды жойғаннан кейін қалатын сүттегі құрғақ қалдық (май, ақуыз, қант, минералды заттар)11-15% аралығында ауытқиды. Ақуыздар – сүттің ең құңды құрамдас бөлігі. Ақуыздардың жалпы мөлшері 2,40-тан 4,40% дейін ауытқиды. Казеин – сүттің негізгі ақуызы 12,7%, қарапайым ақуыздар – фосфопротеин тобына жатады. Глобулин де жай белок, тұз ерітінділері минералды қышқылдарда ериді. Сиыр сүтіңде оның мөлшері өте аз -0,1-0,2% бірақ уызда -5-15% болады [11]. 4. Дәруменделген сүт өндіру желісі. Негізгі және қосымша жабдықтар. Жабдықтардың жұмыс істеу принципі мен оларға қойылатын талаптар Сурет 1. Дәруменделген сүт өндіру желісі. 1 – орталықтан тепкіш сорғы; 2 – пластиналы-салқындату қондырғысы; 3 – Термостат; 4 – Автоматты қайтару клапаны; 5 – Сепаратор-қалыпқа келтіргіш-тазартқыш; 6 – Гомогенизатор; 7 – пастерленген сүтке арналған резервуар; 8 – сүтті құюға және буып-түюге арналған машина; В – пластиналық қондырғыға төзімді; П – пастерлеу секциясы; IP – регенерацияның бірінші секциясы; ИР – регенерацияның екінші секциясы; ВО – суды салқындату секциясы; РО – тұзды салқындату секциясы. Дәруменделген сүт өндіру желісі бірқатар процесстерден тұралы: 1. Шикізатты қабылдау 2. Сепарациялау 3. Нормализациялау 4. Гомогенизациялау 5. Пастеризациялау 6. Салқындату 7. С дәрменін енгізу 8. Араластыру 9. Пісу 10. Құю 11. Буып-түю, таңбалау 12. Сақтау, тасымалдау Сепаратор-сүт тазартқыш А1-ОЦМ-10. Сүтті ластанудан, бөгде қоспалардан тазартуға арналған. Сепаратордың техникалық сипаттамасы.
Сурет 2. Сепаратор-сүт тазартқыш А1-ОЦМ-10 Сүт орталық түтіктің көмегімен барабанның пластиналы ұстағышына түсіп, бұл жерден плита ұстағыштың негізі мен барабан корпусының түбіндегі саңылауға ұқсас канал арқылы кеңістікке түседі. Сол кезде сүт тазартылады. Механикалық қоспалардан тазарталған сүт одан әрі технологиялық өңдеуге арналған басқа машиналар мен аппараттарға қысымды диск орналасқан камераға беріледі. Сүтке арналған пастерлеу-салқындату қондырғысы. Сурет 3. 1 – теңдестеру бөлімі; 2 – деңгейдің қалқымалы реттегіші; 3 – сүтке арналған орталықтан тепкіш сорғы; 3 – сүтке арналған орталықтан тепкіш сорғы; 4 – ротаметрлік реттегіш; 5 – пластиналық аппарат; 6 – сүт сепараторы; 7 – ұстағыш; 8,12 – температура датчиктері; 9, 10, 13, 14, 20, 22, 23 – монометрлер; 11 – клапан; 15 – қайтару клапаны; 16 – ыстық су беруге арналған орталықтан тепкіш сорғы; 17 – батарея багы; 18, 19 – су беруді реттейтін клапандар. Гомогенизатор. Сүттегі май шариктерін ұсақтауға және біркелкі таратуға арналған машина. Сурет 4. Екі сатылы гомогенизацияға арналған гомогенизатор: 1 – салқындатқыш; 2 – бор беруге арналған құбыр; 3 – иінді механизм; 4 – гомогенизациялайтын клапан; 5 – цилиндр блогы; 6 – муфта; 7 – станина; 8 – электр қозғалтқышын жылжытуға арналған құрылғы. Гомогенизатор бұл гомогенизациялық басы бар көп қысымды сорғы. Гомогенизатор өнімнің жоғарғы жылдамдықпен гомогенизация басы арқылы өтуі арқылы жүзеге асырылады. Бұл клапан мен сатының арасындағы екі саңылауы арқылы өтеді. Гомогенизаторда корпустың ішіне мәжбүрлі майлау жүйесі қолданылады. Өніммен жанасатын барлық бөлшектер тот баспайтын болаттан құрастырылған. Сүтті орау. Сурет 5. Сүтті қораптарға орауға арналған аппарат. 1 – орам; 2 – шыққан күнін жазуға арналған механизм; 3 – бактерацидтік шам; 4 – қалыптау құбыры; 5 – дозатор; 6 – бойлық механизм; 7 – көлденең механизм есептеу; 8 – кесілген пакет; 9 – пакет тасымалдаушысы; 10 – бункер; 11 –құрылғысы. Орауыш қағаз таспасы ең бірінші химиялық өңдеу ыдысына беріліп, ол сутегі асқынымен толтырылады. Кейін ролик орап, бактерицидті шамның аймағына өтеді. Қалыптастыру дөңгелегінде таспа құбырға оралады. Электр жылытқышынан қағаз құбыры өтіп, 300-4000С дейін қызады. Сутегінің асқын тотығы ыдырау нәтижесінде пакеттер сенімді зарарсындандырылады. Стерильденген және салқындатылған сүт ағынмен қағаз құбырына түседі [12]. 4.1 Санитарлық-гигиеналық нормалар мен ережелер Сүттің санитарлық-гигиеналық жағдайын мынандай көрсеткіштер арқылы жорамалдайды: механикалық қоспалармен ыластануы, бактериямен ыластану, микрофлоралық сипаттамасы, қышқылдығы, ауру қоздырғыштардың болуы. Сүтте қоқымдардың көп болуы оның өте төмен санитарлық дәрежеде алынғанының, сақталғанының және тасымалданғанының айғағы. Механикалық қоқымдармен қатар сүтте микроорганизмдерде түсіп, оның бүгілуіне әкеліп соқтырады. Сондықтан, сүттің механикалық қоқымдармен ыластануын анықтап, сүттің ластануы көздерін тауып, оны болдырмаудың жолын жасау керек. Сүт алуда, сақтауда, дайындауда санитарлық-гигиеналық және зоотехникалық-дәрігерлік ережелерден орындалуын бақылау өте қажет. Сүтке түскен бактериялар, өсіп-өну барысында редуктаза және басқа фермент бөліп шығарады. Жаңа сауылған сүтте редуктаза ферменті болмайды, сондықтан сүттің бактериялық тұқымдануын осы ферменттің болуымен жорамалдауға болады. Сүтті сауу және сақтау барысында ережесі бұзылса,ондағы бактериялар мөлшері жоғарылайды да, ферменттер саны өседі.Сүтті сату,пастерлеу және сүт өнімдерін өңдеу үшін, сүттің қышқылдығын анықтайды. Жаңа сауылған сүт лакмус қағазына амфотерлік реакция береді.Сауылғаннан кейін, сүттегі қантты ашытатынты сүтте микроорганизмдердің өсуіне байланысты сүтте сүт қышқылы көбейіп, титрлеу қышқылдығын жоғарлатады [13,14]. Сүтті алғашқы өңдеуге қабылдау, тазарту, салқындату, пастерлеу, стерильдеу, сақтау және тасымалдау сияқты операциялар кіреді. Әдетте, сүтті сүт өнеркәсібі кәспіорындары жүйесіне жөнелтерден бұрын, оны қабылдап, алдын-ала салқындататын, есепке алып, уақытша сақтайтын орындарға салынады [15,16]. Ал, жеке орналасқан фермалар жанынан салынған сүтханада барлық сиыр қораларынан келіп түскен сүт қабылданып, алғашқы өңдеуден өткізіледі, бүкіл шаруашылықтағы сүт құятын ыдыстарды дезинфекциялау ұйымдастырылады. ҚОРЫТЫНДЫ Қорыта келсек, сүт көптеген микроорганизмдердің көбеюінің қолайлы қоректік ортасы десек, олардың сауу кезінде туындайтынын ескеру керек. Желінің кірлеуі, дұрыс жуылмаған сүт шлангылары мен шүмектері, сауу стакандары, сүтөткізгіштер, сондай-ақ сауын аппаратындағы коллектор мен пульсаторлардың тұрақты атмосфералық қысым камерасымен келіп тұратын, сиыр қорасының ауасы арқылы сүтте бактериялар тарауы мүмкін. Алайда, жаңа сауылған сүтте бактерия бірден көбейіп кете қоймайды. Себебі, сүт құрамында бактерияның өсіп- жетілуіне кедергі жасайтын заттар болады. Сүттегі анбибактериалды заттар неғұрлым белсенді болса, соғұрлым бактерия көбеймейді. Бұл кезең бактерицидті кезең деп аталады. Ол 2-3 сағатқа созылады, бұдан кейін микрофлоралар аса тез өсіп жетіледі. 4-6оС температурада бактерияның өмір сүруі тоқтайды да, сүттің ұзақ сақталуына мүмкіндік туады. Әрине, бұл ерекшеліктердің барлығы да өнімнің сапасын арттыруға бағытталған, сүтті алғашқы өңдеу технологиясы кезінде ескерілуі тиіс. Сонымен, сүтті алғашқы өңдеу дегеніміз – сауылған сүттің бастапқы қасиеттерін өзгертпей, оның санитарлық-гигиеналық сапасын арттыруға бағытталған операциялар кешені. ҚОЛДАНЫЛҒАН ӘДЕБИЕТТЕР ТІЗІМІ 1 Джумабаева Г. К. Молочная промышленность в Казахстане /Г.К.Джумабаева// Пищевая и перерабатывающая промышленность Казахстана.–2014.–№1.– С.44. 2 Федотова О. Б., Шепелёва Е. В. Пищевая промышленность Казахстана /О. Б. Федотова, Е. В. Шепелёва //Пищевая и перерабатывающая промышленность Казахстана.–2007.–№2.–С.6. 3 Perrin, M.T.Storage of Unfed and Lefttover Pasteurized Human Milk/M.T.Perrin//Contribution from the Missouri Agricultural Experiment Station Journal Series.–2015.–No.13,109.–P.1-2. 5 Электрондық ресурс: https://studyes.com.ua/kursovaya/kursovoy-proekt-proizvodstvo-pasterizovannogo-pitevogo-moloka-2009/ctranitsa-2.html (қаралған уақыты 22.02.2022 12:15) 6 Шидловская В.П. Органолептические свойства молока и молочных продуктов: справочник/ В.П. Шидловская.–М.:Колос,2004.–360с. 7 О. В. Богатова, Догарева Н.Г., Стадникова С.В. Промышленные технологии производства молочных продуктов. -2014, учебное пособие, 56 с. 8 М.Я. Бренц, В.Н. Козлов. Сүт және сүт тағамдары, 24-26 б. 9 Сүт өнімі/ Л. В. Әлімжанова. - Талғар : РБӘО, 1994. - 140 б. 10 Электрондық ресурс: https://burik.eto-ya.com/ (қаралған уақыты 24.02.2022 20:10) 11 Смагулов А.К. Переработка и хранение молока и молочных продуктов /А.К. Смагулов,А.С. Альжанова, Г.С. Бейсембай.–Алма-ата:НурПринт,2005.–215б 12 Электрондық ресурс: https://www.bestreferat.ru/referat-145758.html (қаралған уақыты 28.02.2022 16:20) 13 Н.К.Ростроса, П.В.Мордвинцева Курсовое и дипломное проектирование предприятий молочной промышленности, 75 с. 14 Электрондық ресурс: https://vsenafermy.ru/korovy/zhirnost-moloka.html (қаралған уақыты 28.02.2022 17:20) 15 Электрондық ресурс: https://milklife.by/proizvodstvo-moloka-s-vitaminom-s/ (қаралған уақыты 01.03.2022 17:20) 16 Д. В. Ключникова, А. А. Кузнецова, А. В. Крикуновтың «Компоненты – обогатители как механизм расширения ассортимента творожных продуктов» //Вестник ЮУрГУ. Серия «Пищевые и биотехнологии». 2017. Т. 5, № 4. С. 5–11 жүктеу/скачать 157,82 Kb. Достарыңызбен бөлісу:
|