Пирожный және тортқа арналған жартылай фабрикатардың жалпы сипаттамасы
жүктеу/скачать 15,55 Kb.
|
Ұнды кондитер өнімдерінің тех-сы 7апта (копия)
|
Пирожный және тортқа арналған жартылай фабрикатардың жалпы сипаттамасы 1.«Оригинальный» бисквитіне сипаттама 2.«Оригинальный» бисквитінің қамырын дайындау технологиясы 3.«Оригинальный» бисквитінің дайындаудың технологиялық сызбасы 1.«Оригинальный» бисквитіне сипаттама Бисквит (фр. Biscuit итал. Biscotto — «екі рет пісірілген») – ұннан, қанттан және жұмыртқадан жасалған кондитерлік қамыр және кондитерлік» нан». Ағылшын тілді елдерде «печенье» термині басқа өнімдерге қолданылады. Бірнеше жолы бар бисквит дайындау тест. Олардың ішіндегі ең қолайлысы үйде дайындау үшін: жұмыртқаны қантпен 2,5-3 есе ұлғайту үшін шайқаңыз. Ұн қосып, тез араластырыңыз. Қалыптың түбі мен шеттерін маймен немесе ерітілген маргаринмен майлаңыз немесе қағазбен жабыңыз. Қамырды дайындалған қалыптарға құйыңыз, оларды 0,75 көлемге толтырыңыз. Толтырылған қалыптарды пеште пісіріңіз. Алынған печенье-бұл торттар, торттар мен десерттер үшін кең таралған негіз. Жақсы сапалы печенье алу үшін (жұмсақ және жұмсақ) жұмыртқаның сарысын ақуыздардан бөліп, қант (немесе ұнтақ қант) мөлшерін кемінде екі есе арттырғанша жақсылап шайқаңыз, ұн алыңыз, қамыр илеңіз және көбікке (қантсыз) дейін шайқалған ақуыздарды араластырыңыз. Печеньенің» вегетариандық «нұсқасы бар, онда байланыстырушы компонент (жұмыртқа) суда сұйылтылған крахмалмен ауыстырылады, өйткені крахмал немесе жұмыртқасыз печенье тез»құлап кетеді». 2.«Оригинальный» бисквитінің қамырын дайындау технологиясы Бисквит қамыры.Бисквит қамырының бірнеше түрі бар: негізгі бисквит, май және буше. Негізгі бисквит. Олар оны екі жолмен жасайды – суық және жылы. Қамырды дайындаудың суық әдісімен дайындалған меланж немесе жұмыртқа ұрып-соғу машинасының қазандығына салынады, түйіршіктелген қант енгізіледі және алдымен аз мөлшерде, содан кейін массасы 2,5-3 есе артқанға дейін 30-40 минут ішінде көп мөлшерде шайқалады. Шайқау аяқталғанға дейін хош иістер мен ұн қосылады, 2-3 дозада крахмалмен араластырылып, 15-20 с араластырылады. Ыстық пісірілген печенье үшін жұмыртқа немесе меланж қантпен біріктіріліп, үздіксіз шайқалып, су моншасында 40-50ºС температураға дейін қызады. Содан кейін, шайқауды тоқтатпай, масса 18-20ºС температураға дейін салқындатылады. Бұл операция масса көлемі 2,5-3 есе өскенше қайталанады. Салқындатылған массаға ұн қосылады. Алынған қамыр дереу тікбұрышты немесе дөңгелек пішінге, түбіне құйылады Бисквит қамырын дайындау кезінде ұнға какао ұнтағы немесе туралған жаңғақтар қосуға болады. Майлы бисквит. Жұмсартылған май 7-10 минут ішінде шайқалады, түйіршіктелген қант қосылып, біртіндеп меланж құйып, тағы 5-7 минут шайқалады. Дайындалған мейіз, мәні, аммоний және тұз шайқалған массаға қосылады, мұқият араластырылады, ұн қосылып, қамыр иленеді. Қамыр алдын-ала майланған немесе қағазбен қапталған пішіндерге салынып, 25-30 минут ішінде 205-215ºс температурада пісіріледі. Буше. Салқындатылған ақуыздар көлемі 6-7 есе артқанша шайқалады. Қамшының соңында көбікке төзімділік үшін лимон қышқылы қосылады. Уызы взбивают бастап қант диабетінің құм ішінде 25-30мин, қосады эссенцию, ұн, взбивают тағы 5-8с, содан кейін абайлап енгізеді взбитые белоктар және араластырады масса алу үшін. Дайын қамыр бірден торт түрінде пісіріледі немесе кондитерлік қаптан шығарылады 3.«Оригинальный» бисквитінің дайындаудың технологиялық сызбасы Ұннан жасалған жартылай фабрикаттардың ішінде бисквит – үлпілдек және жеңіл. Жақсы пісірілген бисквиттің үстіңгі қабаты тегіс (көпіршікті); ұнтақтың кеуекті, серпімді құрылымы – басылған кезде ол оңай сығылады, күш түскеннен кейін ол өзінің бұрынғы формасын қалпына келтіреді. Бисквит жартылай фабрикатын өндірудің технологиялық схемасы келесі операцияларды қамтиды: жұмыртқа-қант массасын дайындау; оның дайындығын анықтау; бұлғанған массаны ұн мен крахмалмен илеу; қамыр кесектерін қалыптау және пісіру; пісірілген кесектерді салқындату және тұру. Бисквит қамыры жұмыртқаны (меланж) қантпен ұрып, олардың бастапқы көлемі 2,5 – 3 есеге дейін, қант толығымен ерігенше жасалады. Көлемнің осындай қатты өсуі жұмыртқа-қант массасының қамшылау процесінде көптеген кішкене ауа көпіршіктерімен қанығуымен түсіндіріледі. Дайындалған жұмыртқа-қант массасы бірден құрамында 28 – 34% аз глютен бар ұнмен араластырылады, ал бисквит қамыры қалыптарға құйылады, ол бірден пісіруге кетуі керек. Печенье қамыры – бұл жұмыртқа өнімдерінен, қанттан, ұннан тұратын ақуыз-көмірсу ортасындағы ауаның жоғары концентрацияланған дисперсиясы, яғни бисквит қамыры көбікке жатады. Бисквитті қамыр шектеулі тұрақтылықпен және жоғары температура әсерінен (180-20000С) көбік құрылымын бекіту қабілетімен ерекшеленеді, кеуекті, эластопластикалық және гигроскопиялық дәмі мен тағамдық қасиеттері жоғары өнімді құрайды. Орташа және қатты глютені бар ұнды қолданған кезде тартылған қамыр алынады және нәтижесінде тығыз, кеуекті аз бисквит болады. Сондықтан глютен мөлшерін азайту үшін ұнды 25% -ке дейін крахмалмен алмастырған жөн, бұл бисквиттің құрылымына жағымды әсер етеді және қамырды қатып қалудан сақтайды. Сонымен қатар, крахмал бисквитті құрғақ етеді, кеуектіліктің жоғарылауына ықпал етеді және кесу кезінде аз ұсақталады. Ұнтақталған губка торты өте аз глютені бар ұннан жасалады. Печенье массасын қамырды қопсытудың және оны суық жолмен дайындаудың механикалық әдісімен шайқау процесі шамамен 40 минутқа созылады. Печеньені пневматикалық машинада сығылған ауа қысымымен шайқау 8 минутты алады. Қамырды біркелкі араластыру керек, құрамында бір түйір ұн болмауы керек; ылғалдылық 36 – 38%; температура 19 – 27 ° C Пішіндер мен парақтар майланған немесе қағазбен жабылған. Қалыптасқан қамырды бірден пісіруге немесе қуыруға арналған пешке мұқият қойыңыз, сонда бір жағында тамшылар болмауы керек. Пісірудің алғашқы минуттарында ыдыс-аяқты басқа жерге ауыстырмаңыз. Егер бұл шарттар орындалмаса, бисквит қамырдың шөгуіне байланысты тығыз болып шығуы мүмкін. Бисквит пісіру – оларды дайындау технологиясындағы соңғы және маңызды процесс. Губка тортын 180-220 ° С температурада пісіру камерасында пісіру ұсынылады. Пісіру ұзақтығы 10-55 минут (бисквиттің қалыңдығына байланысты). Термиялық өңдеу сұйық дисперсиялық ортаның қатты күйге көшуіне әкеледі. Бұл қатты, мүлдем тұрақты көбік жасайды. Тұрақты жылу жағдайлары (210 ° С) бисквиттің сапасына кері әсер етеді – салқындағаннан кейін ол тұнып қалады. Печеньені ауыспалы режиммен пісіру камерасында пісірген жөн: І аймақ – 180 ° С (7 мин); II аймақ – 220 ° С (9 мин). Осылайша пісірілген бисквиттің көлемі жақсы, пісіргеннен кейін ол тұнбайды. Ақуыздар коагуляцияланып, қатаяды, тығыз болып, кеуекті өнімнің қаңқасын (қаңқасын) құрайды. Печенье пісіру процесінің аяқталуы келесідей анықталады: оны жіңішке таяқпен тескенде, соңғысында қамыр болмауы керек; жоғарғы қабықтың түсі қоңыр реңктегі алтын сары; басқаннан кейін өнімде шегіністер (ойықтар) болмауы керек. Пісірілген губка тортын 20-30 минут суытып, қалыптан шығарады және желдетілетін бөлмеде 15-20 ° С температурада 8-10 сағат ұстауға жібереді. Әйтпесе, кесу кезінде ол әжімге айналады, ал сиропқа малынған кезде ол ылғалданып, содан кейін құлап кетуі мүмкін. жүктеу/скачать 15,55 Kb. Достарыңызбен бөлісу:
|