Реферат пән бойынша: Ғылыми зерттеу негіздері Тақырыбы: «Макарон өнімдері»
жүктеу/скачать 217,4 Kb.
|
гулеке
|
Қазақ технология және бизнес университеті Факультет_______________________________ Кафедра________________________________ РЕФЕРАТ
Тақырыбы: «Макарон өнімдері» Орындаған: Қабылдаған: Мазмұны Кіріспе 1 Макарон өнімдері туралы түсінік....................................................................4 1.1 Макарон өнімдерін өңдеуде қолданылатын шикізат....................................5 1.2 Өндірілетін өнімдердің ассортименті...........................................................6 2. Макарон өндіру технологиясын зерттеу.............................................................7 2.1. Макарон өнімдерін жасауға пайдалынатын ұнның түрлері,сорттары........... 2.2. Макарон өнімдеріне қойылатын талаптар.....................................................25 Қорытынды Пайдаланылған әдебиеттер Кіріспе
Макарон бұйымдарының сортын кеңейту, азықтық құндылығын арттыру және макарон бұйымдарының сапасын жақсарту үшін әртүрлі қоспалардың қолданылуымен макарон бұйымдарының жаңа технологиялары қолданылуда. Тамақ мәселесі адамзат алдында тұрған мәселелердің негізгісі. Адам денсаулығын және жұмысқа қабілеттілігін сақтап қалу үшін, ұзақ өмір сүруін қамтамасыз ету үшін келесі үш негізгі тәртіпті сақтау қажет: энергияның балансы; ағзаның қажеттіліктерін толық қажетті мөлшерде қанағаттандыру; азықтық заттардың арақатынасы және тамақтану тәртібі.Соңғы онжылдықта технологияны жақсартуға, сапаны көтеруге және өнім ассортиментін кеңейтуге әсерін тигізетін азықтық қоспалардың өндірісі кең дамуда. Азық-түлік өнеркәсібінің мамандарының ойынша, ХХІ ғасырда тағам өнімдерін қоспаларыз дайындау мүмкін емес. Біздің елімізде қоспалардың 400-ден астам түрдерін қолдануға рұқсат берілген, 2500-ден астам хош иістенгіштердің түрлері бар. Функционалды тамақтану өнімдеріне де осыншама биологиялық активті затт Бүгінде макарон өнімдері елімізде, сондай-ақ, бүкіл әлемде негізгі азықтық өнімдердің бірі болып табылады. Макарон бұйымдарының аса кең таралған азықтық өнімдерге қарағанда бірқатар артықшылықтары бар. Макарон бұйымдарын сақтау кезінде олар нан секілді кебірсімейді және қатқан нанға қарағанда ылғалды аз сіңіреді, жақсы тасымалданады және дәмдік, нәрлілік қасиеттерін жоғалтпастан (бір жылға дейін және одан да көп уақыт) жақсы сақталады. Макарон өнімдері, құрамында ақуыз заттары көп бидай ұнынан жасалатын болғандықтан, азықтық құндылығы жағынан бидай нанынан асып түседі. ар мен қоспалар қолданылады. Макарон өнімдері туралы түсінік Макарон өндірісі адамзатқа ежелгі заманнан бері белгілі. Макарон технологиясы мен техникасы бірнеше мыңжылдықтан бері дамып келеді. Қазіргі уақытта макарон өндірісіндегі қамырды илеу техникасы мен технологиясы, қамырды формалау, макарон өнімдерін кептіру қарқынды даму үстінде және ассортимент түрлері де жылдан-жылға көбеюде. Макарон өнеркәсібі ауыл-шаруашалақ өндірісімен және тамақ өнеркәсібімен тығыз байланысты. Қазіргі заманғы макарон цехы күрделі өндірісті өнеркәсіп. Макарон өндірісі бойынша жиналған іс-тәжірибені толығырақ қолдану үшін макарон өңдірісінің техникасы мен технологиясын үнемі жаңартып отыру үшін өндірістің технологиясын жақсы меңгерген, шикізатты, құрал-жабдықтарды, технико-химиялық бақылауды ұйымдастыруды, өнеркәсіптің ерекшеліктерін өте жақсы білетін, сондай-ақ өндірістік тапсырмаларды қазіргі заман деңгейінде шеше алатын мамандармен жұмыс жасау қажет.Макарон цехында сапалы өнімдер алу: өңдеуге түсетін шикізат сапасына, технологиялық процесстің дұрыс жүргізілуіне, технологиялық құрал-жабдықтардың сапасы мен жағдайы сияқты бірқатар факторларға тәуелді.Біздің еліміздің макарон өндірісі біршама жетістіктерге жетті. Бұл ғылым жетістіктерін іс-тәжірибеде кең қолданумен және квалифицирленген мамандарды дайындаумен үзіліссіз байланысты.Қазақстан тұрғындарының 90 % жуығы күнделікті өмірде макарон өнімдерінен дайындалған тағамдарды тұтынады. Макарондардың тағамдық құндылықтары жоғары: 100 г құрғақ макарон өнімдерінен дайындалған тағам адамның ақуыз және көмірсуларға деген сұранысын 10...15 % қанағаттандырады. Макарон өнімдерін өңдеуде қолданылатын шикізат Макарон өнімдерін өндіруге арналған басты шикізат түрі ұн болып табылады, оны бидайды тарту арқылы алады, сонымен бірге су қосады. Ал қосымша шикізаттарға әр түрлі құнарландырғыш және дәмдеуіш қосымша заттар жатады. Макарон өнімдерінің дәстүрлі түрін өндіру үшін шикізат ретінде қатты бидайдың ірі тартылған қиыршықтың жоғары сұрпы алынады, қазақша айтқанда – қиыршық, итальян тілінде – сэмола, ағылшынша – семолина. Макарон өндірісіндегі маңызды құбылыс әр түрлі қоспаларды қолдану болып табылады, оларды көбінесе дайын өнімнің тағамдық құндылығын арттыру үшін және органолептикалық көрсеткіштерін (түсі мен дәмі) жақсарту үшін қолданады. Қоспалар деп табиғи жолмен немесе жасанды түрде алынған заттардың топтамасы түсініледі, олар арнайы бір өнімді алуға, сақталуын қамтамасыз етуге не болмаса жаңа бір қасиеттерді енгізуге және өндірістің технологиялық үрдістерін жеделдетуге бағытталады. Тағамдық қоспалар тек адам ағзасына қауіп төндірмеген жағдайда және тағамдық шикізаттар сапасының санитарлық нормаларға сай келуі барысында ғана қолданылады. Ертеректе макарон өндірісінде барлық қоспалар макарон өнімдерінің ақуызды құндылығын арттыратын құнарландырғыш; макарон өнімдеріне ерекше хош иіс пен дәм беретін дәмдеуіш; ұнның каротиноидті түсінің бұзылуынан сақтайтын антиоксиданттар түріндегі жақсартқыштар және дәрумендер түріндегі биологиялық белсенді қоспалар болып бөлініп келді. Бидай ұнына немесе басқадай дәнді дақылдар ұнына және бұршақты өнімдер ұнына қандай да бір қосындылардың араласуына жол берілмейтін, себебі олар ұндағы желімше қабілетін әлсіретеді, макарон қамырының сапасын нашарлатады,нәтижесінде дайын өнімнің тығыздығын да төмендетеді, өнімнің түсіне және сыртқы келбетіне жағымсыз әсер береді. Өндірілетін өнімдердің ассортименті Макарон өнімдері формасына қарай келесі топтарға бөлінеді: трубалы, жіп тәріздес, лента тәріздес және фигуралы. Өз кезегінде аталған өнімдер түрлерге бөлінеді. Трубалы өнімдер өлшемдеріне қарай: соломка (диаметрі 4 мм дейін); ерекше (диаметрі 4,1 мм-ден 5,5 мм-ге дейін); кәдімгі (диаметрі 5,6дан 7 мм-ге дейін); любительские (диаметрі 7 мм-ден жоғары). Ұзындығына қарай макарон өнімдері ұзын (15см-ден 50см-ге дейін) және қысқа (1,5см-ден 15см-ге дейін) болып бөлінеді. Макарондарды тек ұзын қылып жасайды,мыс. вермишель және лапша; қысқа рожки, фигуралы өнімдер. Формалау тәсіліне қарай қысқа өнімдер қысқа кесілген және штампталған болып бөлінеді.(сурет1) Сурет-1. Макарон өндіру технологиясы Макарон өнімдерін шығару процесі: шикізат пен суды дайындау; -шикізат пен суды өлшеу; -қамыр илеу; -қамырды қысып сығымдау, престеу; -өнімдерді қалыптау; -өнімдерді бөлу; -кептіру; -тұрақтандыру, суыту; -жіктеу, сорттау және қаптау; -оларды сақтау процестерінен тұрады. Шикізат пен суды дайындау деп ұнды елеп, суды сүзіп, олардың құрамында болатын басқа түсті заттарды, металл ұнтақтарын бөліп алу, егер керек болса, ұнды 10 0С -ға дейін жылыту, оған қосылатын байытқыш немесе басқа түрлі қоспаларды дайындау және суды жылыту процестерін айтады. Ұнды және басқа қоспаларды әр түрлі мөлшерлегіштерді пайдаланып мөлшерлейді. Олар шінекті макарон пресінің синхронды үйлескен тетігі ретінде бірге қалыптасқан, соның құрамына кіреді. Ұнды сумен қосу қамыр илегіш, пресінің типіне қарай 9-20 мин араластырып, илейді. Мұнда жентектелген ұсақ бөлшектерден тұратын қамыр пайда болады. Осы жентектерді немесе біркелкі иленген созылғыш қамырды престерде сығымдап қалыпқа келтіреді. Ол қалыптау шінекті 10 мПа (100 кг/см2) қысым көрсетудің арқасында пайда болады. Егер біркелкі иленген қамыр болса, оны әр түрлі формалы тесіктері бар қалыптарға салып, сығымдап өткізеді. Соның арқасында макарон өнімдері сол қалыптарының формасын алады. Мөлшерлеу, араластыру, сығымдау, престеу, форма беру, желдету, қысқа кесілген заттар үшін-кесу, шінекті процестердің арнайы тетіктерінде орындалады. Осы операцияларды орындау тез 20-30 минутта бітуі керек. Макарон заттарын лотокты кассеталарға қолмен жаймалайды, ал қысқа кесілген заттарды әр түрлі жаймалайтын арнайы тетіктерді пайдаланып, кептіретін кеңістіктерде жаймалайды, ал өте ұзын заттарды өздігінен ілетін автоматтар іліп, жайғастырады. Макаронды кептіру ең жауапты және көп уақытты керек ететін процесс. Ол барлық атқарылатын жұмыстардың 98 пайызын алады. Кептіргіш қондырғы осы фабриканың өндіріс цехінің 2/3 бөлігін алады. Өнімнің беріктігі, оның ішіндегі сынақтар мен қоқымдарының мөлшері осы кептіру процестерінің режиміне байланысты. Макарон өнімдерін артық та, кем де кептіруге болмайды. Кептіргіш қондырғыдан шыққан өнім әрдайым ыстық болады. Сондықтан оны қаптаудың алдында салқындату керек. Макарондар желдету тәсілімен салқындатылса оның беріктігі біраз төмендетсе, оны тұрақтандыру деп атайды. Мұнда дайын өнімдердің ылғалдылығы іркелкіленіп, осы кезде аздап кебу созыла түседі.(Сурет 2) Сурет-2. 1.4 Макарон өнімдерін жасауға пайдалынатын ұнның түрлері,сорттары және оларға қойылатын талаптар Ұн кебекпен немесе кебексіз әртүрлі дәнді – дақылдарды ұнтақтау нәтижесінде алынатын өнім.Ұн түрге, типке және сортқа бөлінеді. Ұнның түрін – оны алуда қолданылатын астық өсіндісі анықтайды. Сонымен бидай, қара бидай, жүгері және т.б. ұн түрлері болады. Бағытталу мақсатына қарай ұнның әр түрі типтерге бөлінеді, мысалы: бидай, қарақұмық, күріш, сұлы, бұршақ, арпа және соя. Ұнның типі оның бағытталуына байланысты келесі түрлерге жіктеледі: наубайханалық, макаронды және кондитерлік. Қара бидайдан және тритикаледен тек қана наубайханалық ұн алады. Бір түрдегі,бірақ типтері әртүрлі ұн бөлшектерінің құрылымы, физика – химиялық және технологиялық қасиеттері бойынша ажыратылады. Соя ұнын үш типте өндіреді –майсызданған, жартылай майсызданған және майлы. Тип және түрі бойынша ұнның сортын анықтайды. Сорт деген анықтама – бұл ұнның құрамында дәннің ұлпаларының (алейрон қабығы, эндотұқым, ұрық, қабыршығы) бар болуына негізделген. Ұнның жеке сорттарының химиялық құрамы, физикалық қасиеті және сіңімділігі бойынша ерекшілігін осымен түсіндіруге болады. Арпа ұны. Ұнның екіншілік дәрежесіне жатады. Блины пісірудегі дәстүрлі шикізатқа жатады. Арпа ұнын алу схемасы қара бидай ұнына ұқсас. Ұнның күлділігі 1,2 % дейін (еленген) және 2 % дейін (ерекше тартылған). Арпа ұнының ақуыздары 15 % дейін және әртүрлі аминқышқылдардан тұрады. Бұл ұнның клейковинасың созыңқылығы аз. Арпа ұнынан алынған нан тез кеуіп қалады, себебі крахмал сумен аз байланысады. Арпа ұнын кейбір кезде қара нан алуда қолданады. (сурет 3) Сурет-3. Жүгері ұны. Жүгері дәнінен ұн өндеу кезінде, міндетті түрде ұрығын бөліп алып тастайды. Ірі және жұқа тартылған ұннан "Экстра" (жарма) типті ұн алады. Ұнда ақуыздар 11 % дейін, бірақ оларда кішкене ғана мөлшерде аминқышқылдар болады. Соя ұны. Құрамындағы ақуыз - 40 % дейін, өзінің аминқышқылды құрамы бойынша етке жақын, ал сіңімділігі бойынша – сүтке жақын, өте бағалы қоректі өнім. Құрамында еритін көмірсулары – 15 % дейін, көп мөлшерде клечатка және целлюлозалары бар. Соя құрамына 25 % дейін май кіреді. Сояны май және қалдық – шрот алуда кең қолданады.Соя ұнын үш түрден өндіреді: майсызданбаған (бүтін дәндерден), жартылай майсызданған (соя жмыхынан) және майсызданған (шроты қалдықтан). Алдын ала дәнді жылумен өндеусіз алынған майсызданбаған ұнды – дезодорацияланбаған деп атайды. Ол сояға тән арнайы иіске және дәмге ие. Дезодорацияланған ұнды тартылған дәндерді бумен өндеу кезінде алады. Дәмі және иісі әлсіз сояға тән. Жартылай майсызданған және майсызданған ұн тек қана дезодорацияланған ғана болуы мүмкін. Соя ұнында жеткіліті көп мөлшерде клечатка болады, оның бар болуына қарай екі сортқа бөледі – жоғары және бірінші. Жоғары сортты ұнның түсі бірінші сортқа қарағанда әрқашанда ашық болады. Жоғары сорт ақшылдан ақшыл – сары түске, ал бірінші сорт ашық – сарыдан қою – кремді (майсызданбаған ұнда ақшыл – сарыдан кремді және сарыдан ақшыл - қоңыр) түске ие, бұл жартылай майсызданған ұнға сай.(сурет 4) Сурет-4. Қорытынды Пайдаланылған әдебиет Корнилова Т.В. Экспериментальная педагогика. Теория и методы: Учебник для вузов. – М.: Аспект Пресс, 2002 Крокер Л., Алгина Дж. Введение в классическую и современную теорию тестов. Учебник. – М.: Логос. 2010 Макаревич Р.А. Экспериментальная педагогика. Теоретические основы, лабораторный практикум. – М., 2010 Маклаков А.Г. Общая психология. Учебник для вузов. – СПб.: Питер, 2006 Психологическая диагностика. Научно-методический и практический журнал. 2011, №1. М.К.Акимова «Беседа как метод диагностики» жүктеу/скачать 217,4 Kb. Достарыңызбен бөлісу:
|