Балық тез бұзылатын өнімдер қатарына жатады, сондықтан оны тоңазытқышта сақтамаса, ол аулап алынғаннан соң 12-24 сағаттан кейін-ақ бұзыла бастайды.
Балықтың бұзылуы оған түрлі шіріткіш микроорганизмдердің әсер етуінен болады. Ол микроорганизмдердің көбісі психрофильді болып табылады да, тіпті 0-ге жуық температурада да өсіп-көбейе береді.
Балықтың дұрыс сақталмауы көптеген факторларға байланысты: сыртқы беткейінде кілегейдің болуы, ішектің микробтары мен ферменттерінің әсері, өнім автолизі кезінде ақзаттың бұзылуы, ортаның аз қышқылды немесе нейтральды реакциясы, бұлшықет ұлпасының борпылдық құрылымды болуы, судың көп болуы, майда қышқылдардың мол болуы, микрофлораның төменгі плюс температурада да көбейе алуы.
Балықтың бұзылуы жылы қанды жануарларға қарағанда біршама бөлек. Ол анық байқалатын 2 сатыда көрінеді:
Балық шаруашылығында шаруашылықтың санитариялық жағдайына байланысты түрлі аурулар кездесуі мүмкін. Оның ішінде балық арқылы адамдарға жұғатын аурулар болуы мүмкін. Сондықтан осындай аурулардың алдын алу және ол ауруларды тез арада балау үшін көптеген зерттеулер жүргізіледі:
Балық шаруашылығында шаруашылықтың санитариялық жағдайына байланысты түрлі аурулар кездесуі мүмкін. Оның ішінде балық арқылы адамдарға жұғатын аурулар болуы мүмкін. Сондықтан осындай аурулардың алдын алу және ол ауруларды тез арада балау үшін көптеген зерттеулер жүргізіледі:
Бактериологиялық зерттеу;
Вирусологиялық зерттеу;
Гистологиялық зерттеу;
Гематологиялық зерттеу;
Биохимиялық зерттеу;
Физиологиялық зерттеу;
Микологиялық зерттеу;
Серологиялық зерттеу;
Гистохимиялық зерттеу;
Биологиялық зерттеу;
паразитологиялық зерттеу;
Радиометриялық зерттеу;
Гидрохимиялық зерттеу;
Микробиологиялық зерттеу;
Патанатомиялық зерттеу;
Токсикологиялық зерттеу;
Гидрологиялық зерттеу;
Гидробиологиялық, т.с.с. зерттеулер.
Осы аталған зерттеулерді жүргізу үшін (балықтан, судан, қоректік заттардан) сынама алу қажет.
Сынама алу. Стандартқа сәйкес (МемСТ 7631-55) балық және балық өнімдерін зерттеу екі жағдайда жүргізіледі:
1. Сортын анықтау үшін;
2. Балықтың тағамға пайдалануға жарамдылығын анықтау үшін.
Балық пен балық өнімдерінің сапасын әр партияда бөлек-бөлек анықтайды. Біртекті партия деп өңдеу әдісі мен сорты бір, бір уақытта өткізіліп, бір уақытта қабылданатын, бір вагоннан көп емес, бір тауарлық аты бар өнімді айтады.
Сыртқы түрін, ыдыстың жағдайы мен таңбалануын қарағаннан кейін, сойып-зерттеу үшін әкелінген партияның 5%-ын алады. Өнім сапасында біртектілік болмағанда, одан да көп сынама алып, сойып-зерттеуге болады. Зертханалық зерттеу үшін кәдімгі үлгі және өнімнің орташа сынамасы алынады. Ыдыстың әр жерінен, бөлек ауланулар кезінде алынған бірнеше дана балық немесе балық өнімі кәдімгі үлгі болып табылады.
Орташа сынама дегеніміз зертханалық зерттеуге жіберілген кәдімгі үлгінің бөлігі. Ол мына негізде құралады: егер бір балықтың салмағы 100 грамға дейін болса, онда сынаманы 1 кг-дай алады, егер балық салмағы 2 кг-ға дейін болса, анализ үшін 1-2 балық қана алады. Егер балық салмағы 2 кг мен 5 кг аралығында болса, әр балықтан бөлек 3 см-ден бас аумағынан, ортасынан және құйрық бөлігінен барлығы 500 г-дай болатын орташа сынама алынады.
Тұтынушы өнімді сатып аларда сапасын қайта тексертуге құқығы бар, сондай-ақ оның көрсеткіштері стандарт талабына сай болғандығын талап ете алады.
Егер кейбір көрсеткіштері стандарт талаптарына сай болмаса, қайта зерттеу үшін екі есе көп мөлшерде сынама алынады. Қайта зерттеу кезінде тіпті бір көрсеткішінің өзі қанағаттанарлық болмағанда балықтың барлық партиясын жарамсыз деп табуға болады.
Күрделі жағдайларда балық шығыны 50-90 пайызға дейін жетуі мүмкін, осындай жағдайларда ауруды тез анықтау үшін судан да сынама алынады, су түбіндегі батпақтан, су жағасындағы өсімдіктерден, 2-3 күндік ауа райы, т.б. ескереді. Су қоймасына құятын су көздерін анықтау керек. Осы алынған сынамаларға жолдама хат толтырылып арнайы зертханаларға жіберіледі.
Бақылау сұрақтары:
Балықтың анатомиясы мен морфологиясының ерекшеліктері
Қандай зерттеу әдістерін білесіз?
Сынама алу тәртібі және орташа сынама дегеніміз не?
