Санитарно-гигиенические
требования при производстве
молока
Молоко сельскохозяйственных животных -
ценный пищевой продукт. Особенно широко
используется в питании людей молоко коров,
более ограниченно - молоко коз, овец, кобылиц,
верблюдиц, ослиц, северного оленя. Из молока
сельскохозяйственных животных
вырабатывают молочнокислые продукты,
масло, мороженое. В молоко входят: вода,
белки, жир, молочный сахар (лактоза),
минеральные вещества (в т.ч. микроэлементы),
витамины, ферменты, гормоны, иммунные
тела, газы, микроорганизмы, пигменты.
Характеристика молока
Оптимальное сочетание этих компонентов в молоке делает его наименее заменимым
пищевым продуктом, особенно для детей, т. к. в нём есть большинство элементов,
необходимых для нормального роста и развития организма.
Контроль производства молочной продукции включает:
контроль термического состояния сырья, параметров
технологического процесса, режимов производственных
помещений, качества используемого сырья, контроля
качества готовой продукции.
На всех стадиях производства осуществляют контроль за
соблюдением технологических и санитарно-гигиенических
режимов производства.
Контроль производства
По окончании технологического процесса молочные
продукты проверяют органолептически, отбраковывают не
соответствующие по качеству требованиям технических
условий.
Транспортирование и хранение
Молоко перевозят специализированными
транспортными средствами в соответствии с
правилами перевозок скоропортящихся грузов,
действующими на данном виде транспорта.
Молоко транспортируют в цистернах для
пищевых жидкостей, металлических флягах и
других видах тары, разрешенных органами
здравоохранения для контакта с молоком и
молочными продуктами. Крышки тары
закрывают герметично. Запорные устройства
крышек пломбируют пломбами
Молоко транспортируют при
его температуре от 2 °С до 8
°С не более 12 ч. при
нарушении режимов
транспортирования молоко
относят к несортовому.
Молоко у сдатчика хранят
при температуре (4±2)°С не
более 24Ч. При сдаче его на
предприятия молочной
промышленности
температура молока должна
быть не выше 8 °С.
Контроль качества мойки посуды,
аппаратуры и тары осуществляют
визуально, путем осмотра тары, посуды,
а также доступных частей аппаратуры и
оборудования. Тару в течение смены
проверяют на остаточную щелочь.
Эффективность ополаскивания
определяют по лакмусовой бумажке.
Санитарно-гигиенические требования
Контроль режима мойки и дезинфекции
осуществляют по действующей
Инструкции по санитарной обработке
оборудования на предприятиях молочной
промышленности.
Качество мойки зависит от параметров,
применяемых в производстве моющих и
дезинфицирующих растворов, поэтому в
моющих и дезинфицирующих растворах
ежедневно определяют концентрацию и
температуру. Концентрацию
дезинфицирующих растворов контролируют
по содержанию в них активного хлора в
различные сроки в зависимости от
назначения растворов: во всех основных
агрегатах для мойки молочной посуды -
каждую смену, в установках для
хлорирования рук - ежедневно, всех
остальных местах мойки, дезинфекции
посуды, аппаратуры и инвентаря -
периодически, но не реже 1 раза в неделю.
Достарыңызбен бөлісу: |
