Сапаны бақылау әдістері Өнім сапасын бақылау әдістерінің жіктелуі
жүктеу/скачать 26,91 Kb.
|
Сапаны бақылау әдістері
|
Сапаны бақылау әдістері Өнім сапасын бақылау әдістерінің жіктелуі Өнімнің сапа деңгейі оның салалық көрсеткіштер жүйесі негізінде анықталады. Бұл деңгейді анықтау үшін əрбір көрсеткіштердің сандық маңыздылығын білу жəне өнімнің ұқсастық көрсеткіштерімен салыстыру қажет. Сапаның көрсеткішін анықтау оның сандық маңызын түсіну болып табылады. Ол үшін практикада өнімнің өзіндік ерекшелігіне байланысты төмендегідей əдістер пайдаланылады: өлшеуші əдіс (аспаптар, приборлардың көмегімен); тіркеу əдісі – бұл тіркеуге жəне есептеуге негізделген. Тіркеу əдісі мынадай көрсеткіштермен, атап айтқанда: қауіпсіздік, патенттік-құқықтық, стандарттау, сəйкестендірумен анықталуы мүмкін; есептеу əдісі - өнім сапасы жөніндегі көрсеткіштерді анықтау үшін арнайы математикалық үлгілерді қолдауға негізделеді; органолептикалық əдіс – адам мүшесін сезу-көру, есту, дəм, түйсінуді талдауды қамтиды. Табылған маңыздылықтың дəлдігі жəне растылығы адамдардың біліктілігі, дағдылығы жəне қабілеттілігіне байланысты; əлеуметтік əдіс - өнім, оны нақты немесе тұтынушылардың мүмкіншілігі туралы пікірлерді талдау жəне жинау негізінде жүзеге асырылады; сараптамалық əдіс – мамандар тобы арқылы жүзеге асырылады. Мысалы: дизайнерлер, дəм айырушылар. Практикада өнімнің сапа деңгейін бағалау үшін көрсеткіштер жүйесін пайдаланады. Яғни, қорытындылау жəне өнімнің сапасы жөніндегі жеке көрсеткіштер қосылады. Сапаны жинақтап қорыту көрсеткіштері жалпы салада немесе кəсіпорындарда өнім сапасының деңгейін сипаттайды. Бұл көрсеткіштерге өнімнің сұрыптылығы, маркасы, жіктелімі, пайдалы заттың мазмұны, өнімнің дүниежүзілік стандартына сай үлесі т.б. жатады. Жеке көрсеткіштер əртүрлі жəне олар өнімнің өзіндік ерекшеліктеріне байланысты Сараптама - дұрыс шешім алу мақсатымен объективті фактілер негізінде білікті маманмен өткізілетін сараптама затының (тауардың) өздігінен зерттеуі. Дәл айтқанда – түскен тауарлар партиясының келісім шарттарына саны, сапасы, орауы, тауар белгілеуі бойынша сәйкестігін тексеру; тұтыну қасиеттері бойынша немесе (және) ақаулығы деңгейі бойынша тауар сапасының деңгейін анықтау, ақаулардың пайда болу себептерін табу, тауарды теңестіру және т.б. Сараптама өнімнің өмірлік циклының барлық сатыларында – жобалау, әзірлеу, айналымы мен пайдалануы (тұтыну) іске асырылады. Өнімнің сапасын сараптамалық әдіспен бағалау, өнім сапасын есептеу не өлшеу әдістерімен анықтауға мүмкін болмаған жағдайда, не өнім туралы мағлұматтар аз болғанда пайдаланылады. Өнім сапасын және мөлшерлі-техникалык құжаттарын бағалау барысында эксперттік әдіс өз бетінше не басқа да аныктау әдістерімен бірге шығарылатын өнімнің сапасын басқару барысында қолданылады. Бағалау барысында төмендегідей жағдайлар анықталады: - бағаланатын өнімді және тұтынушыларды жіктеу; - сапа көрсеткіштерінің атауларын анықтау; - көрсеткіштердің негізгілерін анықтау; - түпнүсқаның негізгі көрсеткіштері мен дәрежелерін анықтау; - сезім мүшелерінің көмегімен керсеткіштерді анықтау мен бағалау; - есептеу немесе өлшеу әдістерін пайдалана отырып, жекелеген көрсеткіштерді анықтау; - жекелеген көрсеткіштер негізінде жалпылай кешендік көрсеткіштерді аныкгау; - көрсеткіштер жиынтығын (ортақтау) бірлестіру нәтижесінде кесімді сапа мөлшерін анықтау (категория, классность, сорт). Өнім сапасын аныктау үшін саласына және тиімділігіне қарай әр түрлі эксперттік комиссиялар кұру керек. Мысалы: аттестациялық, дегустациялық (дәм айырушылық) комиссия, техникалық және көркемдік кеңестер құрылады. Олар министрлік, салалык, өндірістік, мекемелік және т.б. болып бөлінеді. Басшының бұйрығымен белгілі бір уақыт мерзімінде жұмыс істейді. Негізінен эксперттік комиссия 2 топтан тұрады: жұмысшы және эксперттік топ. Орагнолептикалық әдістің ерекшеліктері. Органолептикалық әдіс- өнімдердің сапа көрсеткіштерін сезім мүшелерімен көру, иіскеу, ұстап сезу, есту, дәмін көру негізінде анықтау әдісі. Бұндай бағалаудың дәлдігі мен мәндерінің нақтылығы қызметкердің біліктілігіне, қабілеттілігіне, сонымен қатар талдауды жүргізу жағдайына байланысты . органолептикалық әдістің артықшылығы: сапа көрсеткішінің жеткілікті және тез анықталуы, сонымен қатар қымбат құрал-жабдықтарды қажет етпеуі, ал кемшілігіне дәлділігінің төмендігі жатады. Тамақ өнімдерінің сапасын анықтағанда көру маңызды орын алады. Бағалау белгілі бір ретпен және қажетті шарттарды сақтай отырып жүргізіледі. Ең алдымен тауардың сыртын қарайды және тауардың жолқұжаты тексеріледі. Тауарды бағалаған кезде алдымен сыртқы түрін, қалпын, түсін, жылтырлауын, мөлдірлігін және басқа қасиеттерін анықтайды. Содан кейін иісі мен консистенциясын, ал соңынан дәмін (шырындылығын, үгілгіштігін, тәттілігін) анықтайды. өнімнің түсін эталон бойынша (қуырылған кофе), бояу шкаласы бойынша (шай) немесе арнайы жазбалар бойынша (шарап) анықтайды. Жылтырлық өнімнің сәулелердің көп бөлігін шағылыстыру қабілетімен сипатталады және оның бетінің тегістілігіне байланысты (мысалы, люстралардың, крахмал дәндерінің жылтырлығы). Мөлдірлік сұйық өнімдерде (шарап, шырын) анықтайды, бұл кезде белгілі бір қалыңдықтағы сұйық қабатынан жарықтың өту дәрежесін бағалайды, тұнбаны және лайлануды анықтайды. Көзбен сонымен қатар өнім бетінде зең немесе шырыш болуын, бетіндегі немесе қимадағы суретінің сипатын, басқа қоспалардың болуын, ашу белгілерін және т.б. анықтайды. Иіскеу арқылы тауардың иісін, ароматын, букетін анықтайды. Иіс мұрын кеңістігінің жоғарғы бөлігінде орналасқан иіскеу рецепторлары қозған кезінде анықталады. Иіс сезуді жақсарту үшін ароматты заттардың булануына әсер ететін жағдайлар жасайды, мысалы, өнімнің бетін ұлғайтады немесе температурасын жоғарлатады. Мысалы, сұйық майдың иісін қолдың сыртқы бетіне ысқылап көреді, ал ұн мен жарма иісін оларды алақанда деммен жылытып алған соң көреді; ұнның иісін оны жылы суда тұндырып анықтауға болады. Тығыз консистенциялы өнімдердің (ет, балық) иісін анықтау үшін «инемен сынау» немесе «пышақпен сынау» әдісін қолданады. Бұл кезде ағаш инені немесе қыздырылған пышақты өнімнің тез бүлінетін бөліктеріне енгізіп, суырып алады да, дереу иісін анықтайды. Ұстап сезу (тактиль) арқылы консистенцияны, температураны, өнімнің физикалық құрылымының ерекшелігін, ұнтақталу дәрежесін және т.б. кейбір қасиеттерін анықтайды. Консистенциялы өнімді қолмен ұстау арқылы, өнімді сұқ саусақ және бас бармақ арасында ысқылау арқылы, сонымен қатар күш салу арқылы –басу, кесу тесу (фарш, желе, ет, джем), жағу (паштет, повидло, джем), шайнау (қырыққабат, қияр, кепкен нан қытыры), мұздатылған тауарларды соғып көру арқылы анықтайды. Тауар сапасын бағалауда дәм және дәмді сезу ерекше орын алады. Дәм-бұл тілдің жоғарғы жағында шырышты қабатында орналасқан дәмдік рецепторлардың қозуынан пайда болатын сезім. Суда немесе сілекейде еритін заттар ғана дәм тудырады, ал дәмді сезуге сонымен қатар өнімнің консистенциясы мен иісі әсер етеді. Негізгі дәмнің төрт түрін ажыратады: ащы, тәтті, қышқыл және тұзды. Олар күрделі дәмді түзеді-қышқыл-тәтті (жеміс және жидектер дәмі ), қышқыл-тұзды (ашыған көкеністер), тәттілеу-ащы (шоколад). Дәмді сезу әртүрлі болады: ауыз қуыратын, өткір, күйдіргіш, тұтқыр, майлы, ұнды дәмдер. Есту арқылы қарбыздың піскенін бағалайды, шампан немесе газдалған сусындардың көмірқышқыл газымен қанығуын және т.б. анықтайды. Текстура- тағам өнімінің макроқұрылымы, яғни оның құрылымдық элементтерінің өзара дұрыс орналасу жүйесі. Ол тағамды жеу кезінде туындайтын көру, есту, сипап сезу сезімдерінің көмегімен органолепт. тұрғыда сипаттау әдісі. Флейвор – ас тағамының дәмі, иісі, текстурасымен байқалатын ауыз қуысындағы сезім кешені. Дегустация- тағам сапасын анықтау үшін оның сырт көрінісін, түсін, дәмі, иісін органол.бағалау үшін бір топ адамдардан жүргізілетін сынақ. Жеті не одан көп адам, құрамында дегустаторлар, сарапшылар, органолепт.сезімдері тексерілген адамдар. Органолептикалық әдіс артықшылығы-тамақ өнімдерінің белгісін шапшаң әрі қарапайым анықтау мүмкіндігі. Ал кемшілігі-субьективтілігі, нәтижелердің сенімділігі маманның біліктілігі мен тәжірибесіне, организмнің физиологиялық ерекшелігіне байланысты Статистикалық әдістер Сапаны статистикалық бақылаудың ең белгілі әдістерінің бірі сапаны бақылаудың жеті құралы есептеледі, ол «сапа үйірмелерінде» Жапонияда кеңінен қолдау тапты, оған негіз болған жоғары тиімділігі және кәсіпорынның қатардағы жұмысшылары үшін мүмкіндігі, яғни қол жеткізудің қиын еместігі. Жалпылама сапаның негізгі құралдары сапаны жетілдіру үшін жүйелі қадам ретінде әрекет етеді. Аталған әдіс келесі элементтерден тұрады: 1) Парето диаграммасы (Pareto diagram); 2) Исикаваның себеп-салдарлық диаграммасы (Cause and effect diagram); 3) Шашырату диаграммасы (Scatter diagram); 4) Гистограмма (Histogram); 5) басқарушылықтың бақылау карталары (Control chart); 6) бақылау парақтары (Control leaf); 7) стратификациялау әдістері (мәліметтерді қабаттарға ажырауы). жүктеу/скачать 26,91 Kb. Достарыңызбен бөлісу:
|