Сары iрiмшiк -ежелгi азыќ-тїлiктiѕ бiрi болып саналады
жүктеу/скачать 124,5 Kb.
|
статья ірімшік
|
УДК/ББК Сары ірімшік өндіру технологиясын және сапасын сараптау Бакытжанова Альфия Нурлановна Ш. Уалиханова атындағы Көкшетау университеті, Көкшетау қ. alfiya2696@mail.ru Бакытжанова Альфия Нурлановна Кокшетауский университет им. Ш. Уалиханова, г.Кокшетау alfiya2696@mail.ru Бакытжанова Альфия Нурлановна Sh.Ualikhanov Kokshetau University, Kokshetau alfiya2696@mail.ru Түйіндеме: Сары iрiмшiк – ежелгi азық – түлiктiң бiрi болып саналады. Ол дүние жүзiнде көп мөлшерде өндіріледі. Кейбiр Батыс елдерінде сары iрiмшiк тағамданудың негiзгi азық-түлiгi. Бұл сүт өнiмiнде адамның өмiр сүруiне барлық қажеттi компоненттер бар. Сары iрiмшiктi десерт, закуска, I, II мәзірді жасағанда пайдалануға болады. Қосымша ол ет, балық, жемiс, ұннан жасалған тағамдардың дәмiн және құндылығын жақсартады. Сонымен қатар сары ірімшік печенье, кекс, пирог, ватрушкалар, соустар дайындауға пайдаланылады. Қазiргi заманда сары iрiмшiк өндірісі айқын дамуда. Оның 10000 аса түрi бар. Ал бiздiң елiмiзде 50 түрiнiң технологиясы өңделген. ХХғ 70-80жж сары ірімшік өндірісі әлем бойынша 4 % өсіп отырды. Орта есеппен өндірілетін сүттің 35-38 % сары ірімшік өндірісіне келеді. Түйін сөздер: сары ірімшік, мәйектi ірімшік, балқытылып ысталған батонды сары iрiмшiк, МЕМСТ 13264-84. Сары iрiмшiктердi iрi завод немесе кiшкентай фермалар және үй жағдайында дайындауға болады. Ферма, үй жағдайында жасалған сары iрiмшiктер машиналық технологиямен жасалған сары iрiмшiктерге қарағанда жоғары бағаланады. Сүттiң қоймалжынға айналу әдiсiне байланысты, сары iрiмшiктер мәйектi, қышқыл – мәйектi, қышқыл – сүттi болып бөлiнедi [10] Сары ірімшікті өндіруге әсер тигізетін факторлар. Сары ірімшікті өндіру үшін ірімшікті өндіруге жарамды сүт қолданылады, ол тек МСТ13264-70 бойынша қарастырылған физикалық-химиялық және бактериялық көрсеткіштері ғана емес, сонымен қатар белгілі технологиялық және биологиялық қасиеттерге ие болуы тиіс [3]. Орташа сүттін құрамы мынадай; Құрғақ заттар-12,5-13,0%: майлар-3,5-3,7%: ақ заттар-3,3-3,5%: казеиін-2,4-2,5%. Ақ заттар. Ірімшік өндірістін тұрғысынан қарағанда ақ заттар – сүттін негізгі құрама бөлігі. Сүттін ірімшікке жарамдылығы тәуелді негізгі фактор – казеиннін мөлшері ол қауыпты сүтте жалпы ақ уыз мөлшерінін 75-85% құрайды. Сүттін құрамдығында ақуыздын өсуімен Са мен Р мөлшелеріде өседі, титрленетін қышқылдығыда жоғарлайды, мәйекті ұюн өседі және тығыздығы мен қоймалжыннын синерезиске қабілеттілігі жоғарлайды, қоймалжында өндеуде түзілетін ірімшік шаны мен май мен ақзаттын жоғалуы төмендейді, яғни ірімшікті дайындаудын шикі заты есебінде сүттін барлық физико- химиялық көрсеткіштері жақсарады.Бұл фактордың ықпалы қоймалжынға рН пен Са иондарының құрамынан ықпалынан жоғары [1]. Сүт майы және бос май қышқылдары. Сүттің құрамындағы казеин және майдың мөлшері – сары ірімшік шығымын анықтайтын негізгі фактор. Май сүтте диаметірі 0,1 – 10 нм дөңгелектер түрінде болады және олардың жалпы саны 1010 мл-1-ге таман. Май дөңгелектерінің сыртынан гидрофилді фосфо липидтті – ақзатты қабықпен қапталған, бұл қабық олардың бір-бірімен қосылуына кедергі жасайды. Ұсақ май дөңгелектерінің көп бөлігі сүттегі майдың сары уызбен жуылуына әкеледі. Сары ірімшіктің реологиялық көрсеткіштерін сүт майының құрамындағы қаныққан және қанықпаған гелецеридттердің қатынасына тәуелді [14]. Кальций және фофсор. Сары iрiмшiк өндiрiсiнде минералды компанентердiң iшiнде ең маңызды мәнге Са жән Р ие. Олар сүттiң мәйектi ұйюында, iрiмшiктiң құрамының және консистенциясының қалыптасуында белсендi қатысады, сары iрiмшiк массасының буфферлiгiн анықтауды шарттайды. Сүтте Са және Р бiрнеше формаларды болады. Сүттегi Са 30% жақын ККФ құрамында және 40% калций казенатының құрамында болады. Шынайы ертiндiнiң құрамына 29 – 33% Са келедi және ионизациаланған бөлiгi 7 – 10% Са ғана. Р негiзiнен сүтте коллидты түрде (60% таман) болады, сонымен қатар оның 20% ККФ құрамына кiредi [2]. Шикi сүттiң микрофлорасы. Бiздiң елiмiзде Швейцар сары iрiмшiгiнен басқасының барлығы пастерленген сүттен өндiрiледi. Бұл сары iрiмшiктi өндiру, жетiлдiру үрдiстерiне және оның сапасына микрофлораның әсерiн төмендеткенiмен жоймайды, бұл бiрнеше себептермен шартталады. Пастерлеу барлық микрофлораны жоймайды. Сары iрiмшiк өндiрiсiнде рықсат етiлген жылумен өндеудi термо тұрақты микроорганизмдер, бактерилердiң споралары, ұйытқы микрофлорасының бактериофагторы көтередi. Бастапқы сүттегi терморезистенттi бактерилердiң және бактериофактордың саныны тәуелдi iрiмшiк сапасына күрделi және қиын жойылатын қауып төндiруi мүмкiн. [5] Жануарлар тұқымы. Әртүрлi тұқымды сүттердiн құрамы және кейбiр қасиеттерi бойынша айрықша, сондықтан жануарлардын тұқымы сүттiн сары iрiмшiктiн өндiру жарамдылығына әсер етедi. (кесте 1). Кесте 1 -Әртүрлi түқымды сиырлардың сүтiнiң құрамы және мәйектi ұюы
19 түқым сиырларының сүтiнiн орташа майлығы 3,30 дан 5,75% интервалында. Сонымен қатар тұқымнын клегейдің тығыздығына бактерицидтiк бейсендiлiгiне, және тағы басқа әсер ететiнiн факторларды А.Дилонян сынақтаған. [11] Кесте 2-Сиыр тұқымына сүттiн сары iрiмшiк өндіру жарамдылығынын және сары iрiмшiк сапасынын тәуелдiгi.
Сүттену кезеңi және жыл мезгiлi. Сүттiң құрамы және қасиеттерi лактация кезiнде өзгередi. Әсiресе олар лактация басында және аяғында күрт өзгередi. Бұл кезеңдерде сүтте қан альбуминдерiнiң және глабулиндерiнiң құрамы өзгередi және казейн мөлшерi төмендейдi, бұл уызды және ескi сауылымның сүтiн сары iрiмшiк дайындауға жарамсыз етедi [7]. Кесте 3-Тауарлық сүттiң құрамының және мезгiлдерi бойынша өзгеруi (Давидов бойынша).
Лактация кезеңiне сүттiң мәйектi ұюы да тәуелдi. Лактация бойы 27 сиырдын құрамаша сүтiнiн ұю ұзақтығы 30-48 ден 8-22 мин. ауытқыды сиырлардын лактациясынын 6-9 айлардындаалынған сүттiн мәйектi ұйю ұзақтыығы, лактация бойынша орташаұзақтығынан 20 % төмен болады. Бұл осы кезенде сұт құрамындағы ақ зат пен казейн мөлшерiнiн жоғарл1.2 Сүттiң ақаулары. Сары iрiмшiк сапасына айтарлықтай әсер ете алатын шикiлей сүттiң ең кең тараған ақауларына келесiлер жатады [9]. Сиырдың организiм арқылы берiлетiн ақаулар. Сүтте бөгде татымдар мен иiстер сүтке ол сиыр желiнiнде болған уақытында азықтармен қоршаған ортада болатын арнайы заттарда жеуден ауысуы мүмкiн. Бұл заттардың сүтке ауысуы демалу және асқорыту жолдары, қан айналымы арқылы ауысады. Қоршаған ортадан ұшқыш қосындалар мен ұлтабардың газдық фазалары сиыр өктесiнен өте жылдам сүтке ауысады, азықтардан ұшатын және ұшпайтын қосындылар сүтке асқорыту жолдары арқылы баяу ауысады. Сиырмен дем алынған ауаның ұшқыш қосындылардан тазартылғаннан кейiн олардың сүттен қанмен өкпе арқылы шығудың керi үрдiсi жүредi. Бұдан ереже шығады: сүтте азықтын татымдарын, негiзiнен сүрлемнiң, сиырларға сүрлемдi және басқа да ұшқыш компанентерге бай азықтарды сауарға дейiн 4 сағат бұрын берген жөн. Азықтын татымдары мен иiстер жие малды қорадан жайлауға ауыстырғанда (көк шөптiң иiсi мен дәмi), сиырларға қатерлi азықтарды бергенде (зеңденген, ашыған, шiрiген) немесе рационға белгiлi бiр азықты (қырыққабат, қызанақ, картоп) көп мөлшерде бергенде байқалады [11]. Кесте 4-Мәйекті ұйю жылдамдығынын және қышқыл түзуші мезофилді ұйытқылар белсенділігінін нәтижесінде пастерленген және шикі сүттін жетілуі.
Пастеріленген сүттінің микрофлорасынын қышқыл түзуші белсенділігі жетілу алдында шикі сүттке қарағанда 31% жоғары болды, бұл сүттін табиғи анти бактериалдық жүілерінін пастеризациямен дезактивациялануымен жеңіл түсіндіріледі, жетілуден кеиін ол екі жағдайда да бірдей болды, ол жетілу кезінде шикі сүттін антибактериалдық жүйесінін әсізденуін куәліндіраді. Жетілу алдында термизацияланған сүтте лактококтарын қышқыл түзуші белсенділігі жетілген шикі және пастериленген сүтке қарағанда 8% төмен болды. Бұл тәжиребиесінін нәтижесі сүттін жетілдіруінде микрофлора жетекші ролінін куәландырғышы ретінде бағалауға болады. Әдебиеттер тізімі Алагезян Р.Г, Андриасян Б.В.” Новые иследования о повышению качества и эффективности производство молочных продуктов”. Каунас 1987 - Алексеев В.Н “Процесс созревания сыров и пути его ускорения”. Москва 1973 год. Алексеева Н.Ю и др. “Состав и свойства молока как сырья для молочной промышленности”. Справочник. Агропромиздат. 1986 год. Анищенко И.П “Интенсификация производства сыров и улучшение их качества”. Москва. 1984 год. Бабушкина В.А “Достижения науки и практики сыроделия”. Углич. 1988 год. Барабанщиков Н.В “Качество молока и молочных продуктов”. Москва, Колос 1980 год. Барабанщиков Н.В “Молочное дело”. Москва., Колос. 1983 год. Белова Г.А и др. “Технология сыра”. Справочник. Москва. Легкая и пищевая промышленность. 1984 год. Бержер Ж.Н “Производство сыра: технология и качество”. Москва Агропромиздат. 1983 год. Бирман С.Я, Уманский М.С “Биологические и физико- химические исследования в маслоделии и сыроделии ”. Углич. 1986 год. 11.Брио Н.П, Конакотина Н.П, Титов А.И “Технолгический контроль в молочной промышленности.” Москва. Пищепромиздат. 1962 год. 12.Гудков А.В “Сыроделие: технологические, биологические и физико-химические аспекты.” Москва. ДеЛи принт 2003год. 13.Горбатова К.К “Биохимия молока и молочных продуктов”. Москва. Легкая и пищевая промышленность. 1984 год. 14.Гудков А.В и др. “Биология и техника сычужных и плавленных сыров.” Углич. 1986 год. жүктеу/скачать 124,5 Kb. Достарыңызбен бөлісу:
| |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||