Органолептикалық қасиеті. Ет жетілген кездегі ферменттік
процестер дәм мен иіс түзетін заттардың жиналуын қамтамасыз етеді. Бұл
құрамдарға – ақуыздар мен пептитердің ыдырауының өнімдері – глютамин
қышқылы, треонин, күкірті бар амин қышқылдары, нуклеотидтер,
углеводтар, липидтер және креатин, креатинин және басқа азоттық экстракт
заттар кіреді. Еттің иісін қамтамасыз етушілер- ұшқыш компоненттер, май
қышқылдары, карбонилдік құрамдар, спирттер, эфирлер. Иісті түзу процесіне
күкірті бар құрамдар, цистеин, цистин және метионин т.б. кіреді. Иіс пен дәм
түзуге қант- амин реакцияларына қатысатын қанттар, амин қышқылдары,
белоктар, альдегидтер қатысады.
Еттің
жетілу
ұзақтылығы-жануардың
түріне
және
сақтау
температурасына байланысты. Мысалы, О –2 С сиыр етінің пісіп – жетілуі
14-10 тәулік, қаз бен тауық 5-6 тәулік. Температура өскенде жетілу мерзімі
азаяды. Бұл тәуелділік Куприянов бойынша Ig (T=0,0515 (23,5-t));
биохимиялық
процестерді
жылдамдату
үшін
ұшаларды
электр
стимуляциясымен өңдейді, бұл гликолизді жылдамдатады. pH төмен мәні
мен жоғары температурасында ферменттік реакцияларды жылдамдатады.
