Шұжық өнімдері еті турамасынан жасалған жəне жылулық өнделген
жүктеу/скачать 22,5 Kb.
|
всэ тима
| ҚАЗАҚСТАН РЕСПУБЛИКАСЫНЫҢ БІЛІМ ЖӘНЕ ҒЫЛЫМ МИНИСТРЛІГІ
ШӘКӘРІМ АТЫНДАҒЫ СЕМЕЙ МЕМЛЕКЕТТІК УНИВЕРСИТЕТІ АГРАРЛЫҚ ФАКУЛЬТЕТІ « Ветеринария» кафедрасы СРО
Тақырыбы: Шұжық түрлерін ветеринариялық-санитариялық сараптау Орындаған: Мұратов Темірлан Тобы: ВМ-503 Семей 2020 жыл
Шұжық өнімдері - - еті турамасынан жасалған жəне жылулық өнделген. Шұжық өнімдері технологиясы мен шикізатқа байланысты жіктеледі:1) пісірілген, фаршталған, жартылай ысталған, ысталған, ливерлі, қанды, ет нандары, паштеттер, зельцтер жəне сілікпелер;2) ет түріне байланысты - сиыр, шошқа, қой, жылқы, түйе, басқа мал еті мен құс етінен жасалған шұжықтар;3) шикізат құрамы бойынша -- етті, қанды, субөнімді, емдəмдік;4) шикізат сапасы бойынша -- жоғары, 1-, 2- жəне 3-сортқа;5) қабықша түрі бойынша -- табиғи қабықшадағы (ішек қарын), жасанды қабықшадағы (белокты, целлюлозды), қабықшасыз (ет наны, сілікпе, паштет);6) кескендегі суреті бойынша -- біртекті құрылымды (майда турама) жəне қыртысмай қосылған, ірі майдаланған болады. Əртүрлі шұжықтар химиялық құрамы мен тағамдық құндылығы бойынша өзара тепе-тең емес. Бірақ олардың барлығында ақуызды заттар,В тобы витаминдер, липидтер, макро- жəне микроэлементтер көп. Шұжықтардың тағамдық құндылығы бастапқы шикізат пен басқа ет өнімдерінің құндылығына қарағанда жоғары. Бұл шұжық өндіру процесінде шикізаттан құндылығы төмен тканьдерді алып тастау мен түсіндіріледі. Шұжықтардың жоғары құндылығы,сонымен қатар құрамындағы ақуызды жəне экстрактивті заттардың, төмен балқитын шошқа майының жоғары мөлшеріне негізделген. Шұжық (əз.sucuk; түр.sucuk; арм.սուջուխ; араб.: سجق ;гр.σουτζούκι; қыр.чучук) -- жылқы етiнiң деликатесi. Онша семiз емес салқындатылған жылқы етiнен не салқындатылған немесе мұздатылған майдан əзiрлейдi. Жылқы етiн сүйектерiнен жəне сiңiрлерiнен, қосатын талшықтарынан ажыратады, 300-400 граммдап тiлiктерге кеседi жəне 3-4 тəулiк бойы 3-4 С-та құрғақ тұздауда (100 килограмм етке 3,5 килограмм тұз, 50 грамм селитра жəне 140 грамм қант) сақтайды. Тұздалынған еттi қолмен не еттартқышпен майдалайды. Оның үлкендiгi 12-24 милиметр болуы керек жəне ол майдалап кесiлген майлармен араластыралады. Шприц көмегiмен не қолмен дайындалған тураманы iшекке кiргiзiп, оны сақина түрiнде айналдыра байлайды. Майлы жылқы етінен жасалатын қазақтың ұлттық шұжығы: бұл алдын ала тұздалған қоспа - тұз, қант, сарымсақта үш-төрт тəулікік бұқтырылған ет жұқа ішекке тығындалады. Шұжық əртүрлі пайдаланылатын жартылай дайын өнім. Тығындалғаннан 4 сағаттан кейін оны қайнатып (3 сағаттан кем емес) гарнирмен екінші ыстық тағам ретінде қолданып немесе бір апта бойы күн мен желде кептіріп алса болады.Шұжықты, əдетте, ыстайды. Жартылай ысталған шұжық 18 сағат ысталады жəне үш тəулікік бойы кептіріліп немесе ысталғаннан жəне қайтара ысталғанға дейін буға ұстап алады. Шұжықты еуропалық колбаса сияқты күнделікті жемейді. Тек тамаққа ет кажет болып қалған жағдайда оны тез қайнатып алады да сорпаға немесе екінші тағам ретінде қолданады. Сөйтіп, шұжық -- қазақа расында көне ғасырлардан келе жатқан ет қоры. Пісірілген шұжықтарда 55 -- 75% ылғал жəне 1,8 -- 3,5% тұз болады. Сапасы бойынша жоғары, 1- жəне 2-сортқа бөлінеді. Турама негізі ретінде сиыр жəне шошқа еті қолданылады. Сонымен қатар қыртыс май қолданылады. Крахмал, бидай ұны, полифосфат, сүт белогы қосылады. Турамаға жоғары сортты сиыреті (10-45%), шошқа еті (15-75%) жəне қыртыс май (20 -- 30%), мускат жаңғағын немесе кардамон қосады. * Фаршталған шұжықтар мұқият сіңірлерден ажыратылған, шошқа жəне бұзау етінен жасалады, қажетінше қыртысмай, тіл, қанмассасын, сүт, жұмыртқа қосылады. Бұл шұжықтарды қолмен жасайды. Тек жоғары сортты болып өндіріледі. Қанды шұжықтар дифибринделген қаннан (фибрин белогы жойылған), қыртысмайдан, шошқа етінен, сиыр етінен, татымдықтар қосып жасалады. * Қанды шұжықтар қою қызыл түсті жағымды дəмді болады. * Ысталған шұжықтар өндіру əдісі бойынша шала ысталған, шикілей ысталған, пісіріліп-ысталған болады. Шала ысталған шұжықта пісірілген шұжыққа қарағанда ылғал аз, ысталған иіс білінеді. Турама құрамына төс кіреді. Жоғары, 1,2,3 сортқа ажыратылады. Шала ысталған шұжықта 30 -- 40% май, 35 -- 60% ылғалжəне 2,5 -- 4% тұз бар. Ассортименті: Армавирская, Краковская, Полтавская, Таллинская, Охотничьи колбаски, Польская, Баранья жəнет.б. Шикілейысталғаншұжықта 30 -- 40% ылғалжəне 3 -- 6% тұзболады. Оларға: Сервелат, Особенная, Суджук, Зернистая, Майкопская, Советская жəнет.б. Жатады. Пісіріліпысталғаншұжықтарда 38 -- 40% ылғал 5% су болады. Оларға: Деликатесная, Любительская, Баранья жатады. * Ет нандары пісірілген шұжықтар рецептурасына сəйкес жасалады да металл қалыптарда пісіріледі. Консистенциясы пісірілген шұжыққа қарағанда тығыздау, дəмі өзіндік, əлсізтұзды, татымдықтар хош иісті болады. Құрамында 57 -- 75% ылғал, 3% тұзболады. Шұжық өнімдерін ветеринариялық - санитариялық сараптау Дайындалған шұжық өнімдері сапасының тиісті стандарттары (МС) мен техникалық шарттардың (ШТ) талаптарына сəйкестігін анықтау үшін ветеринариялық-санитариялық жəне технохимиялық талдау жүргізеді. Шұжық өнімдерінің сапасы шикізаттардың (ет, май, т.б.) сапасы, дайындау технологиясы ережелерін қатаң сақтау, сондай-ақ дайын өнімдерді сақтау жағдайына бірден-бір байланысты. Оның сапасын сезімдік белгілері, физикалық, химиялық көрсеткіштері жəне бактериологиялық тексерудің қортындысы бойынша анықтайды. Сынама алу. Сынаманы біртектес партияның əрқайсысынан алады. Бірсмена, бірдей технологиялық ережемен өңделген, түрі мен сорты бір шұжық өнімдері партиясы біртектес деп саналады. Партияның жалпы мөлшерінің (көлемі) 10 % сыртынан байқайды. Байқалған өнімдердің 1% (артық емес) орта үлгі ретінде зертханалык тексеруге алады, бірақ кабықты өнімдер (кақталған) 2 данадан (батон), қабықсыздарынан (еттен дайындалған нан, сілікпе, т.б.) 3-тен артық алмайды. Сырттай байқағанда оның сапасына кумəн туса, үлгінің мөлшері беске дейін ұлғайтылуы мүмкін. Алынған үлгіні шетінен 5 см ауысып, көлденең кеседі де сезімдік, химиялық жəне бактериологиялық тексерулерге жеке-жеке бөліп алады. Бір рет сезімдік тексеруге алынған үлгінің массасы 400-500 г, химиялықжəне бактериологаялық талдауға 200-250 г шамасында болуы қажет. Алынған сынаманы пергамент қағазына жеке-жеке орайды. Егер де зертхана басқа жерде болса, үлгілерді бір ыдысқа (жəшік, пакет, банка) салып, сүргі жапсырады немесе пломба салады. Сынамаға өнім дайындалған кəсіпорыны, өнімнің түрі, сорты, дайындалған күні, пайдаланған МС немесе ТШ нөмірі, сыртқы байқау мен тексерудің қортындысы, тексерудің мақсаты, сынаманың алынған жері мен уақыты, сынама үлгісін алуға қатысқан адамның аты-жөні мен лауазымы көрсетілген актіні қосады. Шұжық өнімдерінің сапасын анықтау Жұмыс жоспары: 1. Сезімдік тексерумен балаусалығын анықтау. 2. Грамм əдісімен боялған жағындыны микроскоппен қарау. 3. рН-мөлшерін анықтау. 4. Аммиакты сапалық анализбен анықтау (Эбер бойыша). 5. Күкіртті сутегін анықтау. 6. Шұжықтың сапа дəрежесін анықтап, оған санитариялық баға беру, балаусалығы əр түрлі шұжық өнімдері. жүктеу/скачать 22,5 Kb. Достарыңызбен бөлісу:
|